酒店管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(doc 5頁(yè))

1、酒店管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(一)洗碗機(jī)開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作程序1.檢查洗碗機(jī)各部件：沖洗臂、隔渣盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等,安裝正確、清潔干凈。2.機(jī)器灌水：關(guān)放水閥門,開(kāi)進(jìn)水閥門,將清水注入3個(gè)缸中,待預(yù)洗缸水位到溢水閥高度時(shí),關(guān)閉進(jìn)水閥門。3.加好強(qiáng)力堿粉。4.檢查干燥劑及輸出皮管是否暢通。5.打開(kāi)洗碗機(jī)電器開(kāi)關(guān)及蒸洗閥·預(yù)洗缸溫度：4050·主洗缸溫度：6065·最后過(guò)水溫度：8590(二)餐具清洗程序1.配制去油液及消毒液。2.用炊刷或百潔布清除餐具上的剩余食品。3.揀出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中,刷洗干凈。4.將去油餐具放入已配制好的消毒液內(nèi)浸泡5分鐘。5.

2、沒(méi)有油污的水杯、刀、叉、勺、筷直接放入“消毒液”。6.分類裝筐,入機(jī)。7.溫度要求：預(yù)洗：4050主洗：6065過(guò)水：85908.餐具無(wú)污、無(wú)漬、干燥。(三)放置干凈餐具程序1.按照用途、規(guī)格、型號(hào)分類碼放。2.把各種杯放于相應(yīng)的杯筐內(nèi)。3.筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角。4.隨時(shí)使用的餐具分類放于洗碗間及廚房柜內(nèi)。5.把暫時(shí)不用的餐具及時(shí)收回餐具庫(kù)。6.將銀器、不銹鋼餐具交庫(kù)房。(四)洗碗機(jī)換水程序1.關(guān)掉機(jī)器電源。2.打開(kāi)機(jī)器所有放水閥門。3.取出所有隔渣盤(pán)。4.用炊刷清掃掉隔渣盤(pán)上的食品殘留物。5.用清水沖洗干凈。6.用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物。7.打開(kāi)灌水閥。8.向水缸中灌水,當(dāng)預(yù)洗缸水位到

3、達(dá)溢水閥高度時(shí),關(guān)閉灌水閥門。9.把隔渣盤(pán)放回原位。10.關(guān)閉3個(gè)水缸側(cè)門,待用。(五)清除洗碗機(jī)水垢程序1.按清潔洗碗機(jī)程序清潔。2.向水缸內(nèi)注入清水,至水位低于溢流管58公分處。3.開(kāi)動(dòng)加熱器。4.分別在預(yù)、主洗缸和過(guò)水缸內(nèi)放入藥液。5.開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失,在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克“藥液,用手鏟鏟去水垢,然后放水。6.再放入清水,開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘后放水。7.戴上膠皮手套。8.沾少許“泰力克”擦拭機(jī)器外部堿印。9.用干凈抹布擦凈。(六)快速清潔銀器程序1.用洗滌靈水洗去銀器上油污。2.用清水沖洗干凈,擦干。3.將“滌坦”藥液注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?水位達(dá)容器3/4。4.將銀器浸泡在“

4、滌坦”中數(shù)秒種(不能超過(guò)10秒,否則銀器會(huì)變黑)。5.取出銀器,用清水沖洗,直至清潔無(wú)異物。6.放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗、消毒。(七)清潔銅器程序1.用清水沖掉銅器上的殘留食物。2.戴上膠皮手套。3.用海綿蘸上銅膏,均勻擦拭銅器,直至光亮。4.用清水沖掉銅器上的銅膏,過(guò)機(jī)消毒。5.用干抹布擦干。6.長(zhǎng)期不用的用保鮮膜包好密封。(八)制冰機(jī)的清潔1.用長(zhǎng)把毛刷蘸配制好的藥液,徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及角落。2.用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外部。3.用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處,達(dá)到潔凈無(wú)異物。4.用凈水抹布擦試制冰機(jī)小窗戶、門以及制冰機(jī)外部,達(dá)到潔凈無(wú)異物。5.噴“不銹鋼光亮劑”于制冰機(jī)外部。

5、6.用干凈干抹布順一個(gè)方向擦拭制冰機(jī)外部,直至光亮。(九)清潔垃圾桶程序1.將垃圾桶內(nèi)的東西倒干凈。2.用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處。3.用洗滌靈水刷洗垃圾桶內(nèi)外,倒出藥液。4.用洗潔凈抹于桶內(nèi)外,消毒5分鐘。5.用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)外各部。6.用抹布擦凈垃圾桶外部。(十)清潔藥品的安全使用程序1.閱讀藥品說(shuō)明,詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說(shuō)明后方可操作。2.藥品不得混合使用,否則會(huì)放出毒氣引起中毒,甚至發(fā)生爆炸事故。3.將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用,避免在使用時(shí)溢出藥液,造成浪費(fèi)。4.在使用有腐蝕性藥液時(shí),須戴防護(hù)面具,橡膠手套操作,確保人身安全。(十一)清潔用品和清潔劑的控制程序1.領(lǐng)用和發(fā)

6、放：1)以班組為單位領(lǐng)用。2)庫(kù)管員發(fā)放。3)領(lǐng)發(fā)人簽字。2.匯總、評(píng)比：1)庫(kù)管員每月匯總領(lǐng)用情況并做表。2)比較各班組領(lǐng)用情況,做評(píng)比。3)對(duì)于消耗量過(guò)大的班組,分析原因,以利改進(jìn)。3.控制存貨量：根據(jù)月消耗的1/3存貨,減少積壓,保證安全。(十二)控制餐廳和庫(kù)房存貨程序1.了解各餐廳情況1)各餐廳備餐具數(shù)量應(yīng)是座位數(shù)的2.53倍。2)餐廳服務(wù)類型：中餐、西餐、宴會(huì)、自助餐等。3)各餐廳提貨情況,增減原因。2.了解庫(kù)房情況報(bào)。1)庫(kù)房存貨空間的大小。2)各種用具存貨數(shù)量為餐廳座位數(shù)的1/3到1/2。3.控制：餐廳提貨單必須由餐廳經(jīng)理親自申請(qǐng),并經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上(十三)餐具盤(pán)點(diǎn)程序1.安

7、排時(shí)間：由財(cái)務(wù)部、餐飲部經(jīng)理、管事部經(jīng)理根據(jù)各餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間磋商制定盤(pán)點(diǎn)具體時(shí)間。2.發(fā)通知：經(jīng)議定向各餐廳主管、廚房、庫(kù)房及有關(guān)人員發(fā)通知。3.開(kāi)會(huì)：1)召集盤(pán)點(diǎn)有關(guān)人員開(kāi)會(huì),布置餐具盤(pán)點(diǎn)的具體工作,提出要求,宣布盤(pán)點(diǎn)小組到達(dá)各部門的具體時(shí)間。2)發(fā)放各部門盤(pán)點(diǎn)清單,說(shuō)明填寫(xiě)要求,字跡清楚、整潔,數(shù)字準(zhǔn)確,并填寫(xiě)清楚盤(pán)點(diǎn)主要負(fù)責(zé)人姓名。4.盤(pán)點(diǎn)：1)各餐廳主管安排本部門提前盤(pán)點(diǎn)各種餐具數(shù),并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單,主要負(fù)責(zé)人簽字。2)管事部庫(kù)房領(lǐng)班和當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織人員盤(pán)點(diǎn)洗碗間和廚房所有用具,并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單及簽名。3)庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)餐具庫(kù)房所有用具,并填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)單及簽字。5.抽查盤(pán)點(diǎn)：由財(cái)務(wù)部、餐飲部和

8、管事部組織餐具盤(pán)點(diǎn)抽查小組,按已通知的盤(pán)點(diǎn)具體時(shí)間表,到各部門進(jìn)行抽查,要求合格率在98%以上。否則將責(zé)令該部門重新盤(pán)點(diǎn)。6.匯總：管事部庫(kù)房要對(duì)盤(pán)點(diǎn)匯總表進(jìn)行審查。(十四)破損餐具的控制和破損報(bào)告的制作1.減少破損1)瓷器的碼放以運(yùn)送起來(lái)平穩(wěn)為準(zhǔn)。2)一次拿餐具不易過(guò)多,雙手抱起不超過(guò)下額高度。3)同類餐具,大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。4)各種杯具放在相應(yīng)的杯筐里。5)筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角,高度以不影響視線為宜。6)在洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕。7)小餐具如油醋碟、小瓷勺等需碼放在平筐里清洗。8)使用餐具車將餐具回收庫(kù)房時(shí),將大件瓷器放在底層。9)運(yùn)輸車行進(jìn)時(shí)不宜過(guò)快,注意保護(hù)車上餐具。10)通往庫(kù)房的道路地面應(yīng)平坦。2.控制破損管理1)當(dāng)班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作,隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法。2)當(dāng)班領(lǐng)班真實(shí)記錄每日破損情況。3)將破