餐飲店用油與市售食用油碘價的測定及比較

1、生物化學實驗自主微型研究課題設計與實踐實驗報告題 目 餐飲店用油和市售食用油碘價和酸價的測定和比較姓 名 專 業(yè) 學 號 實驗班級 指導教師 小組成員 摘要：生活離不開食用油，其中富含的亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸是人們不可缺少的營養(yǎng)物質。因此，食用油的衛(wèi)生品質關乎我們的健康。本實驗選取了市售金龍魚食用油、校園后街店鋪用油、路攤用油三種食用油，通過對他們的碘價與酸價的測定，比較各種油之間的品質。實驗測定金龍魚油的碘價在正常范圍內，后街店鋪用油略小，路攤用油的碘價遠低于金龍魚；金龍魚油的酸價略小于店鋪用油，路攤用油遠大于另兩者，已超出標準。實驗所得，店鋪用油與金龍魚油相差無幾，品質佳

2、，而路攤用油已屬劣油，不提倡食用。關鍵詞：酸價，碘價，極性成分引言：由于不良商販的橫行，“地溝油”“毒鴨油”的泛濫，越來越多的人們開始關注起我們周圍的小店鋪，小商小販所用的油是否衛(wèi)生和健康。出于對后街店鋪和后街攤販用油是否衛(wèi)生的考慮，我們小組初步打算從酸價和碘價兩個方面來檢測后街店鋪和后街攤販所用的油是否安全衛(wèi)生。油脂的碘價是指每100克油脂在一定條件下吸收碘的克數(shù)。碘價的大小可以反映油脂的不飽和程度。油脂酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的質量（mg）。油脂中游離脂肪酸的含量越高，表明油脂的質量越差。我們小組計劃選取了市售金龍魚食用油、校園后街店鋪用油、路攤用油三種食用油，通過

3、對他們的碘價與酸價的測定，以達到比較各種油之間的品質的目的。1.實驗材料和方法1.1.實驗材料實驗材料： 市售金龍魚食用油、校園后街店鋪用油、路攤用油各20克實驗試劑：漢諾斯試劑：稱取4.88克碘，放入1000ml錐形瓶內，慢慢加入400ml冰醋酸（99.5%），邊加邊搖，可在水浴中加熱加速溶解，碘溶解后冷卻，然后加入溴約1.2ml。貯存于棕色瓶中。0.1mol/L硫代硫酸鈉:將結晶硫代硫酸鈉(Na2S2O3·5H2O)24.8克，溶在經(jīng)煮沸(除CO2)后冷卻的蒸餾水中，加入碳酸鈉約0.2g(硫代硫酸鈉溶液在PH910最穩(wěn)定)，稀釋定容到1000ml，貯存于棕色瓶中，放置1天以上，備

4、用，使用前標定。 硫代硫酸鈉溶液的標定：準確量取0.100mol/LKIO3溶液20ml，10%KI溶液10ml，0.1mol/L硫酸20ml，混合均勻，用所配制的硫代硫酸鈉溶液滴定至淺黃色后，加幾滴1%淀粉溶液(指示劑)，使溶液呈藍色，繼續(xù)滴定至藍色消失。計算硫代硫酸鈉溶液的準確濃度。10%KI溶液：用蒸餾水溶50克KI至500ml0.1mol/L硫酸：量取0.54ml濃硫酸稀釋至100ml氯仿：150ml1%淀粉溶液：用蒸餾水溶0.25g淀粉至25ml 0.025mol/LKIO3溶液：準確稱取0.535克KIO3用蒸餾水溶解至100ml乙醚-乙醇混合液：350ml95%乙醇與350ml乙

5、醚均勻混合后，加入2滴1%酚酞指示劑，臨用前用0.1mol/LKOH溶液調至微紅色（中性）1%酚酞乙醇溶液：稱取0.1克酚酞溶于10ml95%乙醇中0.10mol/LKOH溶液：用蒸餾水溶0.28克KOH至50ml實驗器材與儀器：具塞錐形瓶(250ml) 4只，具塞錐形瓶(1000ml)1只量筒(10ml、100ml)電子天平、分析天平移液管（10ml）鐵架臺及蝴蝶夾；堿式滴定管、酸式滴定管水浴鍋(5060)電爐棕色試劑瓶（1000ml）2只白色試劑瓶（1000ml1只、500ml1只、125ml3只、30ml2只）容量瓶（1000ml、500ml、100ml、25ml）1.2 實驗方法1.2

6、.1.碘價的測定原理在組成油脂的脂肪酸中帶有雙鍵的不飽和脂肪酸，在適宜條件下，可以與鹵素其加成反應。不飽和脂肪酸吸收鹵素的量與不飽和鍵數(shù)成正比。據(jù)此可以測定油脂的不飽和程度。由于碘和油脂反應速率很慢，采用溴化碘加速反應的進行。將過量的溴化碘與油脂作用后，過量的溴化碘用碘化氫反應釋放出游離碘，游離碘再用標準的硫代硫酸鈉溶液滴定。根據(jù)所加溴化碘的量和滴定的游離碘量，就可以得到油脂的碘價。反應如下：漢諾斯試劑： I2 + Br2 2 IBr 加成反應： IBr RCHCH(CH2)COOHRCHBr-CHI(CH2)nCOOH 游離碘的析出： KI + IBr KBr + I2滴定： I2 + 2N

7、a2S2O3 2NaI + Na2S4O61.2.2. 碘價的測定步驟準確加入25.00ml漢諾斯試劑注意不要使溶液接觸錐形瓶的瓶頸約10ml氯仿溶劑充分震蕩，使樣品溶解0.2克的樣品注少量10%KI溶液于錐形瓶口邊上，將瓶塞稍稍打開，使瓶口上KI流入瓶內放置于暗處（2030）反應30min塞好瓶塞，輕輕搖動使瓶內液體混勻用硫代硫酸鈉溶液滴定至紅色臨近消失呈淡黃色時蒸餾水50ml繼續(xù)沿瓶口邊緣加入KI溶液共計20ml記錄硫代硫酸鈉溶液消耗體積繼續(xù)滴定至藍色消失1%淀粉溶液1ml另取一只錐形瓶不加油樣，其他操作同上，作為空白對照。重復實驗3次。1.2.3.酸價的測定原理新鮮油脂的游離脂肪酸的含量

8、都比較低，但是經(jīng)過長時間放置，油脂在脂肪水解酶的水解或其他因素的影響下，部分油酯分解產(chǎn)生游離的脂肪酸，使油脂變質酸敗。因此油脂中游離脂肪酸含量的多少，就能反映油脂的新鮮程度。1.2.4.酸價的測定步驟用標準KOH溶液滴定至微紅色1%酚酞指示劑23滴50ml乙醚-乙醇混合液搖動混勻呈透明狀約4克樣品記錄KOH溶液消耗體積另取一只錐形瓶不加油樣，其他操作同上，作為空白對照。重復實驗3次。2.結果與分析2.1硫代硫酸鈉溶液的標定:編號123Na2S2O3溶液體積V(ml)31.0230.9631.06計算公式Na2S2O3溶液濃度 (mol/L)0.0970.0970.097平均濃度c(mol/L)

9、0.097表1 硫代硫酸鈉溶液的標定2.2碘價的測定：油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m(g)00.200.220.23硫代硫酸鈉溶液V(ml)55.7035.7737.4652.54計算公式碘價(g/100g)012310217表2 碘價的第一次測定油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m(g)00.190.210.21硫代硫酸鈉溶液V(ml)55.8237.2838.6753.26計算公式碘價(g/100g)012010115表3 碘價的第二次測定油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m(g)00.220.200.22硫代硫酸鈉溶液V(ml)55.

10、6632.8439.0252.49計算公式碘價(g/100g)012810218表4 碘價的第三次測定2.3酸價的測定：油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m(g)04.003.954.05KOH溶液V(ml)0.100.180.243.49計算公式酸價(mgKOH/g油脂)00.110.204.7表5 酸價的第一次測定取25ml0.10mol/LKOH溶液稀釋10倍，繼續(xù)實驗油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m1(g)04.044.004.06KOH溶液V(ml)1.061.782.4234.87計算公式酸價(mgKOH/g油脂)00.100.194.7表6 酸

11、價的第二次測定取25ml0.010mol/LKOH溶液再稀釋10倍，用于滴定對照組、金龍魚大豆油組和后街店鋪用油組油樣對照組金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油質量m1(g)04.074.033.98KOH溶液濃度c(mol/L)0.00100.00100.00100.010KOH溶液V(ml)10.4817.9624.6334.57計算公式酸價(mgKOH/g油脂)00.100.204.7表7 酸價的第三次測定 2.4實驗結果：油樣金龍魚大豆油后街店鋪用油后街路攤用油碘價(g/100g)12410217酸價(mgKOH/g油脂)0.100.204.7表8 實驗結果2.5結果分析：一般豆油的碘

12、價在114139g/100g，實驗測得金龍魚大豆油的碘價為124g/100g，在正常范圍內。后街店鋪用油的碘價低于金龍魚大豆油的碘價，說明質量差于金龍魚大豆油，但差距不大。后街路攤用油的碘價遠小于金龍魚大豆油，說明質量很差。實驗測得金龍魚大豆油的酸價為0.10 mgKOH/g油脂，后街店鋪用油的酸價略低于金龍魚大豆油，但都符合食用植物油衛(wèi)生標準（標準值3），后街路攤用油的酸價遠大于金龍魚大豆油的酸價，且不符合食用植物油衛(wèi)生標準。從所用食用油來看，我們可以放心在后街店鋪中用餐，但后街路攤的食物還是少吃或者不吃為好。3.討論本次實驗結果比較理想，基本能反映出正常食用油和餐飲店用油的質的區(qū)別。這說明

13、當初對后街路攤食用油的質量的懷疑是對的。后街路攤食用油碘價低，說明油的氧化程度高，酸價高，說明油脂酸敗程度大，新鮮程度低。在食品油炸過程中，用于煎炸食品的油脂在空氣、水分和食物殘渣存在的情況下，持續(xù)高溫加熱，會發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等反應，生成含羰基、羧基、酮基、醛基等基團的極性成分，導致極性成分的含量升高，油質量變差。油煎炸過程中，油的極性成分含量會隨著煎炸時間的延長以及煎炸溫度的升高而增加，又同時還與煎炸品種，煎炸過程中是否添加新油以及添加新油的方式有關系1。后街路攤餐飲店主有可能因為煎炸食品的時候油使用不當，或者是對油進行反復煎炸，不及時更新，導致油中的極性成分含量明顯增加。在實驗進

14、行中，本組嘗試著對經(jīng)過煎炸后的大豆油和未經(jīng)過經(jīng)過煎炸的同品種的大豆油的酸價和碘價進行定性比較，發(fā)現(xiàn)酸價碘價發(fā)生明顯變化，印證了煎炸過程對油脂極性成分的影響。由于該實驗的周期比較長，而時間比較短，所以在實驗方案設計和操作過程中存在某些不足：1.本組所采用的油樣品偏少。僅以大豆油作為實驗對象，而沒有選取其它種類的油料做實驗，缺乏比較。2實驗中是隨機抽取后街油樣品的，所以在后街路攤用油質量差結論的普遍性上缺乏說服力。3.實驗欠缺對后街路攤用油質量差原因上的探究。所以，此實驗有繼續(xù)深入研究的空間。4.由于實驗條件有限，比如所有的試劑都要自己配置和標定，這大大拖延了實驗的進程，因而在實驗油樣的選取數(shù)量上偏少，缺乏后續(xù)對油樣酸價碘價變化的原因的探