采后生物學(xué)及技術(shù)復(fù)習(xí)資料

1、緒論General Introduction一、關(guān)于水果和蔬菜的基本概念（一）果品（Fruit）：水果和干果的總稱。1水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實(shí)的總稱。    果實(shí)：從植物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，可分為真果（由子房發(fā)育而來(lái)的）：桃、 杏、柑桔；假果：果實(shí)的一部分是由子房發(fā)育而來(lái)的，其余部分是由花托、花萼及整個(gè)花序發(fā)育而來(lái)的：蘋(píng)果、梨、菠蘿。2干果（Nets）：外殼堅(jiān)硬的植物果實(shí)  核桃。    果干（Dehydrated Fruit）：脫水的果實(shí)（二）蔬菜：可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官，

2、通常人們將食用菌也歸入蔬菜。二、水果和蔬菜的結(jié)構(gòu)特征（一）果實(shí)1真果、果皮、種子外：表皮細(xì)胞構(gòu)成；中：大量薄壁細(xì)胞構(gòu)成，含有糖、水、大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；內(nèi)：由大量石細(xì)胞（細(xì)胞內(nèi)含有大量木質(zhì)）組成堆積硬殼。2假果：可食部分；    果皮：也可分為三部分，外、中、內(nèi)果皮    種子3葉片    （1）葉柄    （2）葉片    葉肉組織    葉脈組織，用于輸送營(yíng)養(yǎng)。（二）莖：1根狀莖：如姜，菊芋，蓮藕，生于土壤中2塊狀莖：

3、馬鈴薯    3鱗莖：洋蔥，大蒜（三）根：1內(nèi)質(zhì)直根  如：胡蘿卜2塊根：甘薯  山藥由周皮、皮層，髓三部分組成，其上長(zhǎng)有大量須根（四）花：花葉菜：花頭（花球），無(wú)數(shù)變態(tài)的小花組成蒜苔：  三、水果、蔬菜的分類（一）水果：1果：（1）落葉果樹(shù)產(chǎn)品；     a仁果類：蘋(píng)果，梨，山楂。     b核果類：桃，杏，櫻桃。 c柿棗類：柿，棗。    d堅(jiān)果類：核桃，阿月渾子。    e漿果&#

4、160;   蔓生：葡萄，獼猴桃    灌木生：石榴    草生：草莓    （2）常綠果樹(shù)產(chǎn)品：    柑桔類：橙、柑、柚、檸檬；    荔枝類：荔枝、龍眼；     堅(jiān)果類：椰子；    核果類：芒果、橄欖；     漿果類：枇杷、番木瓜；（3）草生果實(shí)類：香蕉、菠蘿。（4）瓜   

5、甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；    厚皮甜瓜：白蘭瓜，皮不能食用    西瓜（二）蔬菜：   1茄果類：蕃茄、茄子、辣椒   2瓜類：黃瓜、蕃瓜、南瓜   3、豆類：菜豆   4綠葉蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜   5結(jié)球蔬菜：大白菜、甘藍(lán)、花葉菜   6地下根莖：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥   7蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜四、貯運(yùn)學(xué)：Postharvest Biotechnology  研究果蔬在

6、采收以后如何延長(zhǎng)其采后壽命的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。（一）內(nèi)容（二）涉及課程（三）課程意義：   （1）可以產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益   （2）可以方便加工   （3）為人民提供新鮮水果（四）方法 第一章  構(gòu)成果蔬品質(zhì)的化學(xué)成分第一節(jié) 色澤（Colour）    色素（pigments）有四大類：一、葉綠素（一） 特性、存在、分布：    為脂溶性色素chlo a（蘭綠）、  chlo b（黃綠）    Chi a：b=3：1；葉

7、綠素和葉綠體蛋白結(jié)合共同存在細(xì)胞中葉綠體內(nèi),對(duì)果蔬、葉綠體主要分布在表皮中，對(duì)蔬菜、主要存在于綠葉蔬菜。（二）葉綠素的結(jié)構(gòu)；   （三） 葉綠素在成熟和衰老過(guò)程中的變化：幼嫩時(shí)，產(chǎn)品體內(nèi)葉綠素含量低，隨著生長(zhǎng)，葉綠素含量逐漸增高，當(dāng)產(chǎn)品接近成熟時(shí)，葉綠素含量逐漸降低，在衰老過(guò)程中，葉綠素含量持續(xù)降低。葉綠體分解受遺傳基因控制。    葉綠素結(jié)合體（綠色）  Gene 葉Pr + chlo  E 葉綠醇+脫葉醇基葉綠素（結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定）（無(wú)色）二、類胡蘿卜素（Carrotenoids）    種類多，

8、有360多種，顏色、脂溶變化分布為脂溶性色素，主要存在于細(xì)胞中的有色體，呈暖色調(diào)。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在成熟和衰老過(guò)程中含量基本不變，在生長(zhǎng)過(guò)程中含量增加。（一）胡蘿卜素（Carotin）有、三種形式，構(gòu)成胡蘿卜素的單元為萜類，即異戊二烯結(jié)構(gòu)， 胡蘿卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中，胡蘿卜、南瓜等蔬菜中。（二）蕃茄紅素（1ycopene）為胡蘿卜素的同分異構(gòu)體，分布主要存在于西瓜、紅蕃茄。（三）葉黃素（Phylloxancin）是胡蘿卜素的含量衍生物，黃色，存在于蘋(píng)果，綠色蔬菜中。三、花青素（Anthoyanion）（一）存在及分布：屬于水溶性色素，主要存在于細(xì)胞中的液泡中，紅、藍(lán)、紫色，有些

9、產(chǎn)品花青素存在于果皮（蘋(píng)果、桃、杏、葡萄、紅皮蘿卜、茄子）（二）種類及結(jié)構(gòu)：目前，其有20多種。（三）花青素：吡喃環(huán)氧原子為+4價(jià)，具有堿性，酚結(jié)構(gòu)具有酸性，隨介質(zhì)pH變化而發(fā)生顏色變化，在酸性條件呈紅色，在堿性條件下呈蘭色，在中性或微堿性條件下呈紫色。（四）花青素在成熟和衰老過(guò)程中變化。隨著成熟的進(jìn)行花青素含量逐漸升高，在衰老過(guò)程中，花青素含量略有減少。四、類黃酮（Flavoroids）（一）種類及結(jié)構(gòu)：種類：430種，為淺黃色至無(wú)色，主要與糖結(jié)合，以糖苷的形成存在于細(xì)胞的液泡中，屬于水溶性色素，其結(jié)構(gòu)：（二）分布：馬鈴薯、甘蘭、白菜、白色葡萄；類黃酮可用作藥物。  &#

10、160; 在成熟和衰老過(guò)程中的變化：    隨著成熟、類黃酮的含量逐漸升高，在衰老過(guò)程中，類黃酮變化不大。第二節(jié)  芳香物質(zhì)（Aroma）    主要是揮發(fā)性物質(zhì)（Volatile compounds）、Fresh Fruit（一）種類：超過(guò)200多種，種類復(fù)雜，醇、酯、醛、酮、酸、烴類、萜等物質(zhì)    蘋(píng)果香氣成分：乙酸異戊酯    梨的香氣為：甲酸異戊酯    香蕉香氣成分：乙酸戊酯    杏的香氣為：

11、丁酸戊酯    桃香氣成分：甲、乙、戊酸的葵醇酯    柑桔的香氣為：檸檬酸、橙蘭醇    香氣成分用GC，氣相色譜分析法，精確度可達(dá)ppb（二）含量水平：一般均小于500ppm，香蕉為300ppm左右，蘋(píng)果為10ppm，水果芳香成份含量大于蔬菜的     香氣的釋放過(guò)程：     首先應(yīng)有香味前體（糖、蛋白質(zhì)）經(jīng)過(guò)一系列酶的催化產(chǎn)生香氣，其中CH3C-O-S-COA起重要作用，另外外界溫度也有影響，最適溫度1625，過(guò)高過(guò)低

12、都會(huì)有影響。（四）香氣在成熟和衰老過(guò)程中變化：隨著產(chǎn)品成熟，產(chǎn)品體內(nèi)香味前體含量逐漸升高，釋放香氣能力越大；在衰老過(guò)程中，香味前體逐漸減少，釋放能力越來(lái)越弱。二、Vegetables（一）種類：以氨基酸或糖甙的形式存在     蔥、蒜類芳香成分，硫代丙烯類化合物；具有青草香味的為葉醇；芹、香菜為水芹烯；黃瓜主要香味成分：五二烯-26-醛；蘿卜、白菜為芥了油（異硫氰酯）R-N=C=S；姜?dú)馕吨饕薪?、姜萜。（二）含量；相差懸?#160;     芹菜、蕪荽  高達(dá)1000ppm以上，蕃茄2-5ppm，蔥

13、、蒜、韭菜為300-600ppm（三）香氣釋放過(guò)程；香氣都是細(xì)胞內(nèi)的各種代謝產(chǎn)物，有的香氣物質(zhì)是由植物體內(nèi)經(jīng)過(guò)生物合成而產(chǎn)生的（如酯類的合成）；有的香氣物質(zhì)是由香味前體在風(fēng)味酶作用下釋放出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)（大蒜素硫代丙烯類化合物）    CH3-CH2-CH2-S-CH2-CH-COOH    臭味物質(zhì)：NH3，  H2S（四）在成熟和衰老過(guò)程中的變化：隨著產(chǎn)品成熟，產(chǎn)品體內(nèi)香味物質(zhì)濃度逐漸升高，在衰老過(guò)程中，蔬菜中香味物質(zhì)略有降低。第三節(jié) 味覺(jué)（Taste）一、酸（Sour）：是由有機(jī)酸來(lái)決定（一）種類  30多種

14、，最常見(jiàn)的有草酸（oxalic acid），蘋(píng)果酸（Malic acid），檸檬酸（citric acid）草酸主要存在于蔬菜；蘋(píng)果酸存在于核果類、仁果類；檸檬酸存在于柑桔類。草酸可以腐蝕胃粘膜。（二）含量：    在水果、蔬菜中含量差異較大，一般前者高于后者，水果中有機(jī)酸含量0.5-1，蔬菜中0.10.2。（三）酸度：舌頭所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，則不酸；pH低，則酸，水果一般為pH3-4，蔬菜為pH5-6.4    影響酸度的因素：    1）酸的種類：蘋(píng)果酸酸度>檸檬酸>草酸&

15、#160;   2）有機(jī)酸存在的狀態(tài)：游離態(tài)酸度>結(jié)合態(tài)    3）含糖量及單寧物質(zhì)：兩種物質(zhì)對(duì)酸度有屏敝作用。因此，以糖酸比評(píng)價(jià)食品味覺(jué)。    4）細(xì)胞體內(nèi)緩沖物質(zhì)含量：氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，則緩沖能力增強(qiáng)，酸度表現(xiàn)不明顯，例蕃茄加熱，酸度增加。    5）含酸量的高低   （四）含酸量在成熟和衰老過(guò)程中，產(chǎn)品達(dá)到成熟時(shí)，體內(nèi)含酸量最高，在衰老過(guò)程中，含酸量逐漸降低。主要參加呼吸作用。二、甜（Sweet）主要由sugar來(lái)決定，主要指單糖和雙糖（一）種類：

16、40多種，常見(jiàn)有：    果糖存在于仁果內(nèi)、西瓜中，核果類及甜瓜中含蔗糖，葡萄糖以主要形式單獨(dú)存在于葡萄，草莓中（二）含量：含糖量最高為柿子，18，蘋(píng)果含糖量15，桃10，西瓜8-7，甜瓜14，蕃茄2-3，馬鈴薯1。（三）甜度：       甜味閾值：把人能?chē)L到糖溶液甜味的最低濃度稱之。    1糖的種類：果糖（173）>蔗糖（100）>葡萄糖（74）    2有機(jī)酸和單寧物質(zhì)的含量：柿子中單寧物質(zhì)含量高，屏蔽糖的甜度 &#

17、160;  3含糖量高低。（四）成熟、衰老過(guò)程中變化，產(chǎn)品達(dá)到成熟時(shí)含糖量最高，隨著衰老含糖量減少，呼吸消耗。三、苦味（Bitterness）由苦味化合物質(zhì)決定    1生物堿：上萬(wàn)種    2糖甙：種類多（一）苦杏仁苷（Amarogentin）：核果類的種子，未成熟核果的果肉內(nèi)含量（以苦杏仁最高）0-4，HEN有阻礙呼吸鏈傳遞，苯甲醛有特殊香味（二）茄堿苷（Salanin）：存在于發(fā)芽的馬鈴薯芽眼附近，未成熟的茄科植物（蕃茄）     C45H73015N+H20+3H20 

18、; E  C27H430N+C6H1206+C6H206+C6H1206     瓜中的苦味主要是葫蘆素（其種類較多）     桔子的苦味主要是桔皮苷四、辣（Chili）味化合物     辣椒素（Capasusin）     黑芥子苷分解芥子油異硫氫脂+G+KHS04五、澀（Astrigency）     由酚類（Phenolics）引起，單寧（Tannin）單寧是幾種多酚類化合的總稱（

19、一）分布：     柿子、蘋(píng)果等未成熟的果實(shí)中，蔬菜中單寧含量高的為馬鈴薯，但含量很低，僅為柿子含量的1。（二）褐變：    1單寧氧化    2單寧和金屬    3單寧和堿（三）澀味在成熟和衰老過(guò)程中的變化：     幼嫩時(shí)，體內(nèi)澀味物質(zhì)含量較高，隨著成熟、衰老、澀味物質(zhì)逐漸降低。   第四節(jié) 質(zhì)地（Texture）一、水分（Moisture）（一）含量：80-90。最低山楂為64，馬鈴薯73，較高的有黃

20、瓜、西瓜可達(dá)95左右。（二）水分含量變化：產(chǎn)品成熟時(shí)體內(nèi)含水量最高，隨著產(chǎn)品衰老，含水量降低，受環(huán)境溫度限制。二、淀粉（Starch）    主要存在于薯類、豆類，前者為14-25,香蕉和蘋(píng)果未成熟時(shí)體內(nèi)含有淀粉，成熟后<1。（一） 含量及結(jié)構(gòu)  比重大（1.4-1.5），不溶于冷水，能糊化（55-68）和糖化（二）變化：    1薯類：Starch 磷酸化酶（低溫） G      （高溫）  磷酸酯酶    2香蕉、蘋(píng)果、洋梨（

21、巴梨）：starch  淀粉酶  G（隨成熟過(guò)程而生成）  不可逆    3豆類及甜玉米中G淀粉合成酶   starch 淀粉含量高，有粉質(zhì)感，不可逆三、纖維素（cellulose）    主要存在于蔬菜體內(nèi)，對(duì)水果，存在于果皮，通常果酸，角質(zhì)、木質(zhì)聚合構(gòu)成細(xì)胞壁主要成分。纖維素含量高，質(zhì)地粗、堅(jiān)硬。四、果膠物質(zhì)（Pectin substance）（一） 水果中含量高的有山楂，6.5；蔬菜中主要有南瓜、胡蘿卜 717。（二）變化；五種形式存在    1原果

22、膠（Protopectin）：果膠與纖維素縮合而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物。不溶于水，含量高，堅(jiān)硬，粗糙，原果膠  E  果膠+纖維素    2果膠（Pectin）：果膠酸分子羧基部分與甲醇酯化形成一種白色無(wú)味的膠體狀物質(zhì)，溶于水。果膠含量高，脆嫩，果膠  E  果膠酸+CH30H    3果膠酸（Pectin acid）多聚半乳糖醛酸，不溶于水，隨著衰老果膠酸 PG 半乳糖醛酸  果膠酸含量高，沙粒質(zhì)由個(gè)別細(xì)胞構(gòu)成。第五節(jié)  營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）一、維生素（vitamin）

23、脂溶性（E，A，D，K）和水溶性（C，B）    （一）  Vc ：主要有棗、柑桔、彌猴桃（水果）       蔬菜中：辣椒，花椰菜、馬鈴薯（二）VA源： -胡蘿卜素    脂存在時(shí)產(chǎn)生VA二、Minerals礦物質(zhì)：大量或常量元素和微量元素（001）K，Ca，P，F(xiàn)e主要四種K含量最高，占灰分含量一半以上。      第二章 果蔬的采后生理（Postharvest Physiology）  &#

24、160; 1采后生理，是植物學(xué)的一個(gè)分支，它主要是研究農(nóng)作物采收以后體內(nèi)生理代謝變化及其調(diào)控的一門(mén)理論學(xué)科。    研究對(duì)象：水果，蔬菜，花卉    2果蔬生命周期    （1）生長(zhǎng)（growth）：果蔬產(chǎn)品細(xì)胞分裂和膨大的過(guò)程。    （2）成熟（maturation）：果蔬產(chǎn)品生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，達(dá)到可采收的程度。    （3）后熟（ripening）：某些果實(shí)達(dá)到最佳食用品質(zhì)的過(guò)程。    （4）衰老（sene

25、scence）：成熟或后熟后，果蔬組織崩潰，細(xì)胞死亡的過(guò)程。第一節(jié)  呼吸作用（Respiration）    耐貯性：果蔬在一定時(shí)期內(nèi)保持原有品質(zhì)和質(zhì)量的特性。    抗病性：果蔬抵抗病原物侵染的特性。一、呼吸作用的一般理論    呼吸作用是植物的生活組織在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過(guò)程，把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解為較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。（一） 呼吸類型：    1有氧呼吸（Aerobic respiration）：生物活

26、細(xì)胞在02的參與下，使有機(jī)物徹底分解為C02和H20，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。    C6H1206+602     6C02+H20+673kcal    有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式，事實(shí)上，通常所說(shuō)的呼吸作用就是指有氧呼吸。    2無(wú)氧呼吸（Anaerobic respiration）：指在無(wú)02條件下，生物活細(xì)胞的呼吸底物降解為不徹底的氧化產(chǎn)物，量釋放出少量能量的過(guò)程。    C6H12062C2H5OH+2C02+24kca

27、l    無(wú)氧呼吸的不利因素：    （1）消耗過(guò)高的基質(zhì)；    （2）積累了乙醇、乙醛，對(duì)細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生毒害作用。    當(dāng)環(huán)境中C02濃度過(guò)高時(shí)，就很容易產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，因此，在貯藏實(shí)踐中，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行換氣操作，保持一定的02濃度。    此外，甜菜塊莖、馬鈴薯塊莖，玉米種胚在無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生乳酸。    C6H1206  2CH3CHOHCOOH+18kcal（二）呼吸作用的生理意義  &

28、#160; 1提供能量：呼吸產(chǎn)生的能量一部分變?yōu)闊崮苌⑹У?，另一部分暫存于ATP中，隨時(shí)用于植物的生命活動(dòng)。    2提供原料：呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列中間產(chǎn)物是其它化合物（蛋白質(zhì)、核酸、脂類、色素，各種生理活性物質(zhì)）合成的原料。    3提供還原力：在呼吸過(guò)程中，伴隨著物質(zhì)的降解，不斷地進(jìn)行脫氫反應(yīng)，生成FADH2，NADH+，H+等，這是細(xì)胞內(nèi)生物合成的還原力。    4與植物的抗病性有關(guān)：分解毒素，促進(jìn)傷口愈合。（三）呼吸強(qiáng)度（Respiratory Intensity）：?jiǎn)挝恢亓康闹参锝M織或器官在單

29、位時(shí)間內(nèi)釋放的C02或吸收02的量。    單位：C02ml（mg）kghr    呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常用靜置法和氣相色譜法。（四）呼吸消耗和呼吸熱（Respiratory consumption，vital heat）    呼吸消耗：在呼吸過(guò)程中消耗的呼吸基質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是糖。呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生失重（自然損耗）和變味的重要原因之一。    呼吸熱：在呼吸過(guò)程中，不能結(jié)合在高能磷酸鍵中，而以熱的形式釋放的能量。   

30、產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中熱的來(lái)源：一是呼吸熱（vital heat），二是田間熱（field heat）（五）呼吸的溫度系數(shù)（Temperature coefficient）（Q10）    指在一定的環(huán)境溫度范圍內(nèi)（-0.532），溫度每上升10，果實(shí)呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)（24倍）。        某些果實(shí)（Q10）：香蕉   5 15  2.4倍。            &

31、#160;     蘋(píng)果   5 15  2.5倍。                  番茄   1015  2.3倍。                 

32、60;番木瓜 4.515  3.0倍（六）呼吸商（Respiratory Quotient）簡(jiǎn)稱RQ    呼吸過(guò)程中釋放的C02與吸入的02的容積比（C0202）R、Q在一定程度上能反映呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類。    R·Q=1  呼吸底物為糖  C6H1206+602       6C02+H20+673kcal    R·Q>1  呼吸底物為有機(jī)酸  C4H60

33、5+302       4C02+3H20    R·Q<1  呼吸底物為脂肪  C18H2602+2602      18C02+18H20二、果蔬在成熟衰老過(guò)程中的呼吸變化特點(diǎn)（一）呼吸漂移（Respiratory Drift）    指果蔬產(chǎn)品在某一生命階段中呼吸強(qiáng)度起伏變化的總趨勢(shì)。    1躍變型呼吸（Climacteric Respiration）&

34、#160;   指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著果實(shí)體積的增大，呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，當(dāng)果實(shí)進(jìn)入后熟期，呼吸強(qiáng)度又顯著上升，到充分后熟后達(dá)到最大，以后又隨著進(jìn)入衰老期而逐漸下降，具有這種呼吸變化的果實(shí)稱為躍變型果實(shí)。包括蘋(píng)果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鱷梨等。    2非躍變型呼吸（Nonclimacteric Respiration）    指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)行，呼吸強(qiáng)度逐漸降低，并維持一定的水平。具有這種呼吸變化的果實(shí)稱為非躍變型果實(shí)。主要包括：柑桔類、

35、葡萄、櫻桃、黃瓜、菠蘿等。（二）呼吸躍變機(jī)理    1蛋白質(zhì)，RNA合成學(xué)說(shuō)。    2透性改變學(xué)說(shuō)    3酵解酶活化，電子傳遞支路參與學(xué)說(shuō)。三、影響呼吸強(qiáng)度的因素（一） 內(nèi)部因素    1種類    葉菜類 > 果菜類 > 根菜類    2品種：早熟>晚熟    果實(shí)部位：    果皮>果肉，果柄>果頂，生殖器官>營(yíng)養(yǎng)

36、器官    在各種器官中一般花的呼吸強(qiáng)度最強(qiáng)，葉次之，果類又次之，長(zhǎng)成的直根、塊根、塊莖相對(duì)的最少，因?yàn)椴煌鞴儆植煌男玛惔x方式和強(qiáng)度。    4發(fā)育年齡和成熟度：幼齡時(shí)期呼吸強(qiáng)度最大，隨著年齡的增長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度逐漸降低，塊莖、磷莖類蔬菜，休眠結(jié)束，呼吸重又升高。成熟度越低，呼吸強(qiáng)度越低。   （二）外部因素    1溫度（T）    -0.532范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度系數(shù)Q10隨溫度的升高而增加，但對(duì)于冷寒敏感的產(chǎn)品，如番茄、辣椒、茄子，低溫條件下（低于冷害

37、臨界溫度）呼吸強(qiáng)度增高。    呼吸強(qiáng)度低：呼吸消耗?。汉粑鼰嵘?。    2相對(duì)濕度（RH）Relative Humidity    一般，低RH抑制呼吸，葉菜類，大多數(shù)高RH抑制呼吸。RH比T影響小。    3氣體成分    （1）02（21）    1-16  隨02濃度增加，呼吸強(qiáng)度增加。    16-21濃度的變化，對(duì)呼吸強(qiáng)度無(wú)多大影響。  

38、0; <1，果實(shí)會(huì)出現(xiàn)無(wú)氧呼吸。    （2）C02（0.03）：010，隨C02濃度的增加，呼吸作用降低，一般>5時(shí)，就能起到抑制呼吸的效果，當(dāng)C02濃度過(guò)高時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。    （3）乙烯：>0.1ppm，明顯促進(jìn)呼吸作用。    4機(jī)械傷害和病蟲(chóng)傷害    傷呼吸：由于傷害引起的呼吸強(qiáng)度的增加。    病蟲(chóng)傷害：病原物或昆蟲(chóng)進(jìn)入果蔬體內(nèi)所增加的呼吸。    存在兩方面的原因：病原物或昆

39、蟲(chóng)本身的呼吸作用。                      果蔬對(duì)病原物或昆蟲(chóng)的防御反映而加強(qiáng)的呼吸。    5化學(xué)藥物    （1）氰化物，氟化物抑制呼吸。   （2）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑：促進(jìn)作用：乙烯，脫落酸等。    抑制作用：赤霉素，丙二酸等。第二節(jié) 植物激素（Phy

40、tohormone）    植物激素是指在植物體內(nèi)合成，并經(jīng)常人產(chǎn)生部位輸送到其它部位，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生顯著作用的一類微量有機(jī)物質(zhì)。一、乙烯（Ethylene）（一）乙烯在產(chǎn)品成熟和衰老過(guò)程中的作用      乙烯能使原生質(zhì)膜透性增強(qiáng)，從而使水解酶外滲，同時(shí)使呼吸作用增強(qiáng)，導(dǎo)致果內(nèi)有機(jī)物質(zhì)強(qiáng)烈轉(zhuǎn)化，使果實(shí)達(dá)到可食程度。不論躍變型果實(shí)還是非躍變型果實(shí)，乙烯都有催熟作用。1   內(nèi)源乙烯（Edogenous ethylene）：產(chǎn)品自身產(chǎn)生的乙烯。幼嫩時(shí)釋放時(shí)較小01ulkgh，成熟時(shí)達(dá)10u1kgh

41、 內(nèi)源乙烯產(chǎn)生與產(chǎn)品成熟和衰老是同步的。乙烯濃度的增高使躍變型果實(shí)呼吸躍變提前。2外源乙烯（Exogenous ethylene）：人工使用的或其它產(chǎn)品所釋放的乙烯。       外源乙烯可促進(jìn)內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度和產(chǎn)品內(nèi)外的氣體交換，加速產(chǎn)品成熟和衰老過(guò)程。這些作用成為人工催熟的理論依據(jù)。外源乙烯對(duì)不同呼吸漂移類型的果實(shí)所產(chǎn)生的影響不同。       對(duì)于躍變型果實(shí)：        a、外源乙

42、烯可促進(jìn)呼吸躍變的提前到來(lái)。在溫度較高的條件下，外源乙烯濃度越大，產(chǎn)品呼吸高峰出現(xiàn)越提前。        b、無(wú)論外源乙烯濃度高低，它所刺激的呼吸躍變的高峰值變化不大。        c、外源乙烯的作用僅發(fā)生在產(chǎn)品正常呼吸躍變到來(lái)之前。        對(duì)于非躍變型果實(shí)：        a外源乙烯可促進(jìn)非躍變型果實(shí)呼吸強(qiáng)

43、度的增加，在溫度較高的條件下，外源乙烯濃大愈大，所促進(jìn)的呼吸強(qiáng)度增加愈明顯。        b外源乙烯的作用可以發(fā)生在非躍變型果實(shí)成熟，衰老各個(gè)階段。用外源乙烯使非躍變型果實(shí)呼吸強(qiáng)度增加，不稱為催熟。如柑桔脫綠。（二）乙烯的作用機(jī)制        1乙烯可以增加細(xì)胞膜的透性。        乙烯是溶性物質(zhì)，在脂中溶解度比在水中大14倍，細(xì)胞膜中脂質(zhì)是乙烯的作用點(diǎn)。乙烯能改變質(zhì)膜的內(nèi)膜透性

44、，但無(wú)直接證據(jù)。        2乙烯可以促進(jìn)成熟過(guò)程中某些特定蛋白質(zhì)的產(chǎn)生。        3乙烯可以活化細(xì)胞代謝中的某些酶，過(guò)氧化物酶，多酚氧化酶。（三）乙烯的生物合成途徑：（四）影響乙烯生成和作用的因素        1溫度  溫度過(guò)高、過(guò)低都會(huì)影響乙烯生成。        05，幾乎不產(chǎn)生乙烯，冷害敏

45、感的除外。05外源乙烯失去生理    活性，不能刺激內(nèi)源乙烯產(chǎn)生。      530C，溫度上升，內(nèi)源乙烯的釋放量明顯增加，適宜溫度17-18。        T>35，還產(chǎn)生內(nèi)源乙烯。        40以上的溫度中，果實(shí)中便不產(chǎn)生乙烯，對(duì)外源乙烯也不起反應(yīng)。        2傷害：可促進(jìn)ACC的機(jī)理

46、，SAM的轉(zhuǎn)化。      3.氣體成分：    02：  aACC形成乙烯  b.CH3-S-Ade的重復(fù)使用，蛋氨酸循環(huán)。    C02：不影響乙烯形成，只影響乙烯的作用，因其結(jié)構(gòu)相似，對(duì)酶活性    中心產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制。    4化學(xué)成分    （1）抑制乙烯生成，AOA（氨基氧乙酸）、AHA（氨基乙炔酸）、AVG（乙烯基甘氨酸）、多胺、C02+等。 

47、   （2）抑制乙烯作用：KMn04,03氧化乙烯。溴化活性碳，環(huán)氧乙烷，吸收乙烯。二、其它植物激素（一）生長(zhǎng)素（1AA）    1作用：具有雙重；哇，低濃度抑制成熟衰老過(guò)程1-10um，同時(shí)抑制產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度，高濃度（100-1000uM）促進(jìn)成熟，衰老過(guò)程，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度。    2乙烯可抑制生長(zhǎng)素作用：        a影響生長(zhǎng)素的輸送  b活化吲哚乙酸活化酶，生長(zhǎng)素氧化分解。（二）赤霉素（GA）    GA是在化

48、學(xué)結(jié)構(gòu)上彼此非常近似的一類化合物，共有十幾種。    作用：抑制產(chǎn)品成熟和衰老；保綠。    柑桔（黃）  GA柑桔（綠）（三）細(xì)胞分裂素（CTK）    作用：        （1）維持細(xì)胞完整性，保持細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的能力；    （2）維持細(xì)胞體內(nèi)的赤霉素水平；    （3）抑制脫落酸的產(chǎn)生；        （4）

49、干擾乙烯的生成。    （四）脫落酸（ABA）    作用：    （1）促進(jìn)細(xì)胞體內(nèi)某些酶活性的增高，水解酶、氧化酶。    （2）增加細(xì)胞膜的透性。    （3）干擾細(xì)胞分裂素形成。    （4）可促進(jìn)乙烯的作用第三節(jié)  鈣在成熟衰老過(guò)程中的作用一、鈣的存在與分布    1分布：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜上含量較高。    對(duì)整個(gè)果實(shí)來(lái)說(shuō)，果皮和果芯部分分

50、布較高，是果肉含量的2-4倍，果柄比果頂部分含量高。       2存在形式：離子形式、鹽的形式、有機(jī)物的結(jié)合形式。二、鈣的生理作用    1保持細(xì)胞的完整性，維持細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的能力，降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度。    2間接影響乙烯的產(chǎn)生，Ca的存在能夠使吲哚乙酸輸送受阻，IAA又影響乙烯的產(chǎn)生。        3鈣能降低生理病害的發(fā)生率，推遲果實(shí)呼吸躍變和衰老。    4增加產(chǎn)品對(duì)病原物侵染的抵抗力

51、。    5鈣能保持果實(shí)的硬度。三、增加產(chǎn)品體內(nèi)鈣水平的方法：（一）采前噴鈣Ca（N03）2，CaCl2，Ca3（P04）2溶液。    噴灑時(shí)注意問(wèn)題：   1時(shí)間要早，細(xì)胞分裂旺盛期進(jìn)行，蘋(píng)果在開(kāi)花后第45周進(jìn)行采前噴鈣。    2噴鈣時(shí)保證產(chǎn)品大量水分供應(yīng)，以促進(jìn)Ca吸收。    3鈣液最好與NAA（蔡乙酸）結(jié)合使用，使Ca轉(zhuǎn)移加速。（二）果實(shí)浸鈣：  CaCl2  28，浸泡30-60s    注意

52、：        1采收以后盡快進(jìn)行浸鈣。（剛采收的表皮有較好的吸收活性）。    2經(jīng)浸鈣處理的產(chǎn)品最好貯藏在高溫度條件下（85-90）有利于Ca向產(chǎn)品體內(nèi)轉(zhuǎn)移。    3浸鈣過(guò)程中，有條件最好采用真空或壓力滲透。    4結(jié)合使用表面活性劑，鈣液均勻分布，吐溫20、40、60、80，常用吐溫80。第四節(jié)水分蒸騰（Transpiration）一、水分在果蔬體內(nèi)的作用    1使產(chǎn)品呈現(xiàn)堅(jiān)挺，脆嫩的狀態(tài)。 

53、   2使產(chǎn)品具有光澤。    3使產(chǎn)品具有一定的硬度和緊實(shí)度。        4從內(nèi)部角度上說(shuō)，水分參與代謝過(guò)程。    5水分是細(xì)胞中許多反應(yīng)發(fā)生的媒介。    6熱容量大，防止體溫劇烈變化。二、水分蒸騰的途徑    1幼嫩組織水分蒸騰：    a通過(guò)角質(zhì)層蒸騰  b通過(guò)自然孔口（氣孔，皮孔，表面裂紋）蒸騰。    2老熟產(chǎn)

54、品：通過(guò)自然孔蒸騰。一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面無(wú)自然孔，但果柄處分布有大量孔。三、水分蒸騰對(duì)產(chǎn)品的影響    ，（一）失重失鮮    1失重（weightloss）：由于水分蒸騰而導(dǎo)致的產(chǎn)品重量方面的損失。    2失鮮（Qualitybreakdown）：由于水分蒸騰而導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)劣變。    （1）萎蔫（Wilting）：由于產(chǎn)品表面失水而使產(chǎn)品表面皺縮的現(xiàn)象，一般水分蒸騰達(dá)到5時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。   

55、 （2）內(nèi)部糠心（Internalspongy）：由于水分蒸騰，細(xì)胞間隙充滿了空氣，而使組織呈現(xiàn)乳白色海綿狀，主要在水分含量高的部位，如蘿卜、黃瓜。（二）破壞產(chǎn)品正常代謝    1導(dǎo)致產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度增加（脫水導(dǎo)致細(xì)胞液和原生質(zhì)濃度升高，使水解酶活性增強(qiáng)，加強(qiáng)EMP途徑，刺激呼吸）。    2促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)ABA的生成增加，（水分蒸騰是一種脅迫）。    3水分蒸騰會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞體內(nèi)水解和氧化反應(yīng)。（三）降低產(chǎn)品的抗病性    失水量越高，抗病能力降低越明顯，會(huì)加速產(chǎn)品的腐敗。

56、四、影響水分蒸騰的因素（一）內(nèi)部因素    表面積比：?jiǎn)挝恢亓炕騿挝惑w積所占表面面積的比率；    綠葉菜易失鮮，水果易失水。    表皮組織結(jié)構(gòu)特性：    a產(chǎn)品表面單位面積自然孔口的數(shù)目。    b表面保護(hù)組織的完整程度。保護(hù)組織（角質(zhì)層、蠟質(zhì)層）。    c表面保護(hù)組織的厚度，產(chǎn)品越幼嫩、表面保護(hù)層越薄。    細(xì)胞的持水力：持水力與蛋白質(zhì)、果膠等親水膠體等細(xì)胞中可溶性物質(zhì)含量有

57、關(guān)。      2成熟度：主要影響表面保護(hù)組織厚度，成熟度越高，保護(hù)組織越厚。（二）外部因素    1相對(duì)濕度（M）    絕對(duì)濕度：?jiǎn)挝惑w積空氣中的實(shí)際含水量。    飽和濕度：空氣濕度達(dá)到飽和時(shí)的含水量。    相對(duì)濕度：絕對(duì)濕度占飽和濕度的百分?jǐn)?shù)。    濕度的飽和差：飽和濕度與相對(duì)濕度之差。    一般情況下，降低溫度、提高pH，就能抑制蒸騰。  &

58、#160; 2溫度    在一定的范圍內(nèi)，隨著溫度降低，濕度飽和差也隨之降低，蒸發(fā)就降低。    溫度可促進(jìn)水分子的運(yùn)動(dòng)速度。    溫度影響細(xì)胞液的濃度，T下降，粘度上升，細(xì)胞持水力增強(qiáng)。    3氣流速度    氣流速度越大，蒸騰越快，氣流速度影響產(chǎn)品表面的水氣梯度。    4光照    產(chǎn)品表面的氣孔開(kāi)閉受光調(diào)節(jié)。由于光照，導(dǎo)致產(chǎn)品表面溫度增高。第五節(jié) 采后的生長(zhǎng)、休眠一、采后的生

59、長(zhǎng)：指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利    用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)分裂，膨大，分化的過(guò)程。是產(chǎn)品的食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移 。（一）采后的生長(zhǎng)現(xiàn)象    1幼葉的生長(zhǎng)、蘿卜    2幼莖的伸長(zhǎng)、竹筍、石刁柏    3種子發(fā)育：主要指幼嫩果實(shí)，如豆類。    4抽苔開(kāi)花：白菜，洋蔥，蘿卜    5種子發(fā)芽：如番茄，甜瓜，西瓜，蘋(píng)果，梨，柑桔等。（二）引起采后生長(zhǎng)的原因    1從內(nèi)部來(lái)說(shuō)

60、，生長(zhǎng)發(fā)育是一種衰老現(xiàn)象。    2從外部來(lái)說(shuō)，環(huán)境溫度過(guò)高造成。二、采后休眠（Dormancy）        一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的養(yǎng)分，原生質(zhì)流動(dòng)減緩，新陳代謝進(jìn)入到一個(gè)相對(duì)靜止的時(shí)期。（一）休眠的時(shí)期及特點(diǎn)    1休眠前期：對(duì)于塊莖類蔬菜，指產(chǎn)品采收以后到產(chǎn)品表面?zhèn)谟?，角質(zhì)層和表皮加厚，對(duì)于鱗莖類蔬菜，指采收后到外部鱗片角質(zhì)化。一般進(jìn)行14周。    2生理休眠（真休眠或深休眠）：原

61、生質(zhì)脫水，細(xì)胞間互相聯(lián)系的胞間連絲斷裂，質(zhì)壁分離，即使環(huán)境條件適宜，產(chǎn)品也不發(fā)芽，一般053個(gè)月。    3強(qiáng)制休眠期：由于外界環(huán)境不適宜而不能發(fā)芽。呼吸、水解過(guò)程加強(qiáng)。    4發(fā)芽期：產(chǎn)品發(fā)芽，除發(fā)芽部外，其它部分萎縮，干空，品質(zhì)劣變。（二）休眠的原因：         從激素角度來(lái)說(shuō)，產(chǎn)晶體內(nèi)形成大量脫落酸。休眠解除，由于體內(nèi)形成赤霉素。   1缺乏促進(jìn)生長(zhǎng)的物質(zhì)：GA，CTK能夠解除休眠。    2積累抑制生

62、長(zhǎng)的物質(zhì)：ABA（三）影響休眠的因素     1內(nèi)部因素：種類，品種    種類：馬鈴薯，洋蔥易進(jìn)入休眠。    品種：洋蔥扁圓形比圓形的休眠期長(zhǎng)。    2外部因素    溫度：主要影響強(qiáng)制休眠期，溫度低抑制發(fā)芽；    濕度，低濕度抑制發(fā)芽；    氣體成分：低02，適當(dāng)C02抑制發(fā)芽，主要對(duì)洋蔥大蒜。    化學(xué)藥物：MH（青鮮菜），NAA甲酯；CIP

63、C氯苯氨靈。    使用：要求在采收前田間噴灑。    輻照：可破壞芽的生長(zhǎng)點(diǎn)，抑制發(fā)芽。 第三章  采后病害（Post harvest Diseases）      1采后病害：果蔬產(chǎn)品受到其它生物的侵染或者不適宜環(huán)境條件的影響，而使其正常生理代謝受到阻礙，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，組織腐爛的現(xiàn)象。2癥狀（Symptom）果蔬產(chǎn)品感病后外觀不正常表現(xiàn)。這種不正常表現(xiàn)主要有：表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，表皮及內(nèi)部組織褐變，組織結(jié)構(gòu)和外部形態(tài)腐爛。第一節(jié)  生理紊亂（Physiolo

64、gical Disorder）    概念：由于采前不適宜的生長(zhǎng)環(huán)境或采后不適宜的貯藏條件而引起的病害。    物理因素：（1）溫度；（2）濕度；（3）機(jī)械傷    化學(xué)因素：藥害一、凍害（Freezing injury）：    （一）冰點(diǎn)以下的低溫對(duì)果蔬產(chǎn)品所造成的傷害。    所謂冰點(diǎn)指果蔬組織中水分凍結(jié)的溫度，一般在-0.7-1.5影響冰點(diǎn)的因素：    （1）果蔬種類，不同種類之間存在很大差別。 

65、   （2）產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境：若產(chǎn)品生長(zhǎng)在冷涼的條件下的冰點(diǎn)低。    （3）產(chǎn)品細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的含量，可溶性物質(zhì)含量高，冰點(diǎn)低。    （4）組織的死活狀態(tài)，活組織冰點(diǎn)低。（二）凍結(jié)過(guò)程：當(dāng)外界氣溫降到過(guò)冷點(diǎn)（低于冰點(diǎn)0.20.5的某一溫度）以下時(shí)，細(xì)胞向隙中以及部分浸潤(rùn)細(xì)胞壁的水分首先形成許多小的晶核（少量水分子按一定方式排列形成的小晶粒）。隨著溫度降低或時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)胞中的水分便通過(guò)細(xì)胞膜、細(xì)胞壁不斷結(jié)合在晶核的表面，導(dǎo)致冰晶顆粒體積增大。 降溫和結(jié)冰，結(jié)冰又包括晶核的形成和冰晶體的長(zhǎng)大。（三）凍害對(duì)產(chǎn)品的影響

66、    1細(xì)胞水分減少，有害物質(zhì)的濃度增高，NH4+、H+，造成細(xì)胞內(nèi)部代謝紊亂。    2細(xì)胞中水分減少，原生質(zhì)變性，-SH被氧化。3不斷增加的冰晶顆粒會(huì)以機(jī)械力的方式破壞細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)：解凍后大量汁液外流。（四）凍害的控制1避免產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸溫度低于冰點(diǎn)。產(chǎn)品受凍后應(yīng)注意： （1）解凍過(guò)程緩慢進(jìn)行；（2）凍結(jié)期間避免搬動(dòng)。二、冷害（Chilling injury）（一）冷害：零度以上不適宜的低溫對(duì)果蔬產(chǎn)品造成的傷害，一般013，對(duì)部分水果蔬菜而言，即冷害敏感的水果蔬菜，原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)的蔬菜。（二）癥狀和溫度 

67、;   1癥狀：    產(chǎn)品表面出現(xiàn)水浸狀的斑點(diǎn)，黃瓜、蕃瓜、白蘭瓜、辣椒。    表皮變色：褪色（茄子），褐變（菜豆，香蕉）    內(nèi)部組織崩潰：內(nèi)部組織發(fā)生褐變蘋(píng)果、桃、梨、菠蘿、馬鈴薯    產(chǎn)品不能正常后熟：香蕉、番茄    促進(jìn)腐爛的發(fā)生：在冷寒斑表面生出黑色或墨綠色的霉?fàn)钗镉山绘滄呙?，辣椒、番茄、甜瓜?#160;   2冷害的臨界溫度    小于13 

68、香蕉  甜椒及綠熟的番茄；    小于10  黃瓜，蕃瓜，西瓜    小于7  茄子，菜豆    小于5  厚皮甜瓜    OC左右  蘋(píng)果、梨、桃、馬鈴薯    一般冷害只影響外觀，不影響食用品質(zhì)。（三）影響冷害的因素    1內(nèi)部因素    種類，品種  尤其是原產(chǎn)地；    成熟度：一般產(chǎn)品越

69、幼嫩，對(duì)冷害越敏感，紅熟蕃茄7。    2外部環(huán)境因素：    溫度：低于冷害臨界溫度：時(shí)間越長(zhǎng)，冷害發(fā)生率越高            低于冷害臨界溫度，溫度越低，冷害發(fā)生率嚴(yán)重程度越大    濕度：出現(xiàn)水浸狀斑點(diǎn)，或凹陷發(fā)生，由于脫水溫度低，會(huì)加速冷害發(fā)生。    空氣成分：02高濃度及低濃度02都會(huì)加重冷害發(fā)生，一般認(rèn)為O2濃度為7安全。C02高濃度會(huì)誘導(dǎo)冷害發(fā)生

70、。    化學(xué)藥物：與產(chǎn)品對(duì)冷害抗性有關(guān)的藥物Ca+，Ca+越低，則對(duì)冷害越敏感。（四）冷害發(fā)生的機(jī)制    1冷害的初始反應(yīng)：細(xì)胞膜相位變化，液晶態(tài)固膠態(tài)，細(xì)胞膜中飽和脂肪酸含量高，溫度下降而凝固。    2次級(jí)反應(yīng)：    透性增大：    導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增高；    促進(jìn)ACC的積累    氧化磷酸化解偶聯(lián)造成產(chǎn)品能量供應(yīng)短缺；    原生質(zhì)流動(dòng)減緩，能

71、量轉(zhuǎn)移，物質(zhì)分配率降低。    細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成能力降低。    其它變化：    a產(chǎn)品內(nèi)部乙醇，乙醛積累，導(dǎo)致內(nèi)部組織褐變：    b苯丙氨酸解氨酶活化（PAL）。    c抗壞血酸氧化分解，含量降低。（五）冷害的控制：主要高于冷害臨界溫度    1調(diào)溫：    貯運(yùn)前熱處理（用熱水、熱蒸汽在4050。C處理），產(chǎn)生抗冷害蛋白，飽和fatty acid-不飽和fatty acid。&

72、#160;   變溫貯運(yùn)：    a逐漸降溫：鴨梨早期黑心為冷害癥狀，15，對(duì)鴨梨1，2d降低05    b逐漸升溫：桃、  4-5天，升05Cd至7C    c間歇升溫：低溫條件貯藏一常溫條件下1-2天一再貯藏于低溫條件下，一般升溫2-3次，蕃茄，甜瓜    調(diào)溫原因：    變溫貯運(yùn)會(huì)使細(xì)胞膜膜修復(fù)。    變溫可使細(xì)胞代謝掉許多有害物質(zhì)；   

73、60;   可增加細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸的含量。   2增加產(chǎn)品表面溫度    對(duì)產(chǎn)品表面涂蠟，水分不易蒸騰；對(duì)產(chǎn)品塑料薄膜包裝，  MA技術(shù)    3氣調(diào)貯藏7的02    4采用化學(xué)藥物處理：CaCl2，乙氧基喹，苯甲酸鈉在產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸前處理三、其它生理紊亂（一）高溫傷害：采收后T>35，影響EFE，不產(chǎn)生乙烯，不能正常后熟（二）高濕傷害：貯藏，運(yùn)輸濕度過(guò)高90柑桔會(huì)浮皮，蘋(píng)果出現(xiàn)裂紋（三）強(qiáng)光傷害：產(chǎn)品在生長(zhǎng)期間受到過(guò)分強(qiáng)烈的陽(yáng)光照射， 

74、;   光照部位褐變：    光照部位褪色灰白色。（四）機(jī)械傷害：擦傷而產(chǎn)生蘋(píng)果梨黑皮，碰傷造成表皮下組織褐變，刺傷易觀察。（五）礦質(zhì)元素過(guò)量或缺乏：氮素過(guò)量會(huì)使組織疏松，口味變淡，西瓜白硬心是氮素過(guò)量造成；缺鈣造成蘋(píng)果苦痘病，白菜和橄欖的心腐，胡蘿卜裂根，蕃茄和辣椒的臍腐。（六）藥害：采前或采后化學(xué)藥物使用濃度對(duì)大對(duì)產(chǎn)品所造成的    傷害（畸形）。    1表皮褐變；    2畸形：蕃茄尖嘴，用26-D（七）氣體成分傷害：  

75、60; 1高C02    a無(wú)氧呼吸；味苦    b內(nèi)部組織及表皮變色。    2低02與高C02癥狀相同。    3NH3  制冷用NH3，導(dǎo)致：變色：變味4S02  產(chǎn)品漂白第二節(jié)  侵染性的病害（1nfectious Diseases）    1侵染性病害：由其它生物侵染而引起的病害。    2病原物（pathogen）：侵染果蔬產(chǎn)品的生物。    3

76、寄主（Host）：被病原物侵染的果蔬產(chǎn)品。    4侵染性病害發(fā)生的三個(gè)基本條件：    病原物  寄主  適當(dāng)?shù)沫h(huán)境    5侵染性病害與生理紊亂的關(guān)系：    生理紊亂可導(dǎo)致侵染性病害的發(fā)生    生理紊亂打開(kāi)了病原物侵入的通道；    b生理紊亂降低產(chǎn)品體內(nèi)的抗性。    侵染性病害也可誘導(dǎo)生理紊亂的發(fā)生，浸染性病害可降低產(chǎn)品對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力。一、常見(jiàn)果蔬的

77、主要侵染病害    仁果類：青霉病病原物：Penncillium expansum  擴(kuò)展青霉    核果類：軟腐病病原物：Rhizopus stolonifer  匐枝根霉    葡萄、草莓：灰霉病Botrytis Cinerea灰葡萄孢    柑桔類：青霉病病原物：Penicillium italicum意大利青霉    綠霉?。翰≡铮篜emicillium digitatum指狀青霉    

78、;蕃茄、辣椒：黑斑病-病原物：Alternatia altemata互隔交鏈孢    其它蔬菜：灰霉病病原物：Botrytis cinerea    細(xì)菌性軟腐病原物：Erwiniu sp歐氏桿菌    幾乎所有水果腐爛都由真菌引起，蔬菜腐爛相當(dāng)一部分由真菌引起，因?yàn)樗鹥H<46，病毒不引起腐爛。二、病程（pathogenesis）：病原物接觸，侵入寄主，在寄主體內(nèi)擴(kuò)展使寄生表現(xiàn)某種癥狀的過(guò)程。（一）侵入期：從病原物接觸侵入寄主開(kāi)始，到與寄主建立某種寄生關(guān)系為至。   

79、;     1侵入的時(shí)期和途徑    采前侵入潛伏侵染（1atentlnfection）：病源物在果蔬生長(zhǎng)期間侵入產(chǎn)品體內(nèi)，經(jīng)過(guò)一定積蓄的擴(kuò)展后由于果蔬體內(nèi)抗病性的存在而使之呈現(xiàn)某種潛伏狀態(tài)。當(dāng)果蔬采收以后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，體內(nèi)抗病性消失，病原物又恢復(fù)活動(dòng)，進(jìn)而引起腐爛。如：蘋(píng)果的霉心病、 葡萄的灰霉病    a通過(guò)角質(zhì)層直接侵入，如灰霉病的病原物：Biotrytis cinerea    b通過(guò)自然孔口、皮孔如Gloeosporum（圓盤(pán)）       通過(guò)氣孔Alterna