食品添加劑wy

1、認(rèn)識(shí)食品添加劑認(rèn)識(shí)食品添加劑食品標(biāo)簽的收集和研究食品標(biāo)簽的收集和研究飲料的分類飲料的分類水果香味水果香味來自什么物質(zhì)來自什么物質(zhì)?食品里香味的由來-香精乙酸乙酯乙酸乙酯異戊酸異戊酯異戊酸異戊酯香草醛香草醛（香蘭素）（香蘭素）ohoch3choohoch3ch2ch=ch2丁香酚丁香酚調(diào)味劑調(diào)味劑甜味劑：甜味劑：蔗糖、蔗糖、木糖醇木糖醇hoocchch2coonach2ohchohchohchohch2oh酸味劑：酸味劑：檸檬酸、磷酸、乳酸檸檬酸、磷酸、乳酸鮮味劑：鮮味劑：谷氨酸鈉谷氨酸鈉ch2nh2誘人的顏色誘人的顏色來自水果嗎來自水果嗎?顏料的三原色顏料的三原色常用的種類常用的種類 天然色素

2、天然色素 姜黃姜黃、 辣椒紅辣椒紅、紅曲紅曲、葉綠素葉綠素、 -胡蘿卜素胡蘿卜素等等合成色素合成色素 莧菜紅、胭脂紅莧菜紅、胭脂紅、和靛藍(lán)等。和靛藍(lán)等。著色劑著色劑色素的結(jié)構(gòu)色素的結(jié)構(gòu)胡蘿卜素胡蘿卜素(橙色橙色)番茄紅素番茄紅素(紅色紅色)化學(xué)百科化學(xué)百科血紅素血紅素(紅色紅色)葉綠素葉綠素(綠色綠色)色素的結(jié)構(gòu)色素的結(jié)構(gòu)ohn=n偶氮染料偶氮染料蘇丹紅四號(hào)蘇丹紅四號(hào)n=nohn=nch3ch3偶氮染料偶氮染料蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)棕黃色棕黃色紅褐色紅褐色非食用色素！非食用色素！色素與染料色素與染料胡蘿卜素胡蘿卜素(橙色橙色)化學(xué)百科化學(xué)百科番茄紅素番茄紅素(紅色紅色)ohn=n偶氮染料偶氮染料

3、蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)咬文嚼字咬文嚼字軛軛共軛共軛n=n偶氮染料偶氮染料共軛體系越長(zhǎng)共軛體系越長(zhǎng),吸收波長(zhǎng)越長(zhǎng)吸收波長(zhǎng)越長(zhǎng).顏色越深顏色越深!n=nn=nn=nn=nn=n最大吸收最大吸收405nm 黃色黃色最大吸收最大吸收450nm 橙色橙色最大吸收最大吸收485nm 紅色紅色色素發(fā)色原理色素發(fā)色原理cccochocohonnnonoocs著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分著色劑分子中含有多個(gè)特殊的基團(tuán)，這樣的分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見光子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見光400800nm內(nèi)，內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被

4、吸收的光波反映顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的。出來的。?為什么酚酞遇堿會(huì)變紅為什么酚酞遇堿會(huì)變紅oh-恍然大悟恍然大悟無色無色紅色紅色精美的食品精美的食品何以長(zhǎng)久不腐敗何以長(zhǎng)久不腐敗?防止食防止食品腐敗品腐敗變質(zhì)變質(zhì)防腐劑防腐劑抗氧化劑抗氧化劑苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 山梨酸山梨酸 、 山梨酸鉀山梨酸鉀丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯兩種常用防腐劑的比較兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式c7h6o2c6h8o2結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式式ch3ch=chch=chcooh防腐作防腐作用機(jī)理用機(jī)理抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性

5、呼吸酶系的活性抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性酶系的活性特點(diǎn)特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效酸性防腐劑。防腐效果隨果隨ph值的升高而降值的升高而降低低酸性防腐劑。防腐效果隨酸性防腐劑。防腐效果隨ph值的升高而降低值的升高而降低肝功能異常肝功能異常的人不宜過的人不宜過多食用！多食用！其毒性僅為其毒性僅為苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍 到目前為止到目前為止，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)，我國經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)，規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安是

6、安全的全的。 食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無危害呢？食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無危害呢？ 當(dāng)然當(dāng)然，食品防腐劑也是一把，食品防腐劑也是一把“雙刃劍雙刃劍”，長(zhǎng)期過量長(zhǎng)期過量攝入攝入會(huì)會(huì)對(duì)人體健康造成對(duì)人體健康造成一定的損害一定的損害. 特別是兒童和孕婦特別是兒童和孕婦!亞硝酸鈉亞硝酸鈉的用途、危害的用途、危害探索發(fā)現(xiàn)探索發(fā)現(xiàn)硝酸鹽與肉中的亞硝基化菌作用變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉硝酸鹽與肉中的亞硝基化菌作用變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用產(chǎn)生亞硝酸，而亞硝酸不穩(wěn)定易分解產(chǎn)生一氧化氮，中的乳酸作用產(chǎn)生亞硝酸，而亞硝酸不穩(wěn)定易分解產(chǎn)生一氧化氮，然后一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生紅色的然后一氧化氮

7、與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生紅色的亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白，使肉，使肉制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色。制品產(chǎn)生穩(wěn)定的紅色。精美的食物精美的食物色香新鮮味營養(yǎng)口感食用色素食用色素 、著色劑、著色劑食用香料食用香料調(diào)味劑調(diào)味劑抗氧化劑、防腐劑抗氧化劑、防腐劑微量元素、維生素微量元素、維生素蓬松劑蓬松劑 、乳化劑、乳化劑食品添加劑有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問題有關(guān)防腐劑的幾個(gè)問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？些？3.亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，亞硝酸鈉既是一種發(fā)色劑，又是一種防腐劑，且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？且有毒，為什么在火腿腸的制作中還要加它？4.一種食品標(biāo)簽上寫著一種食品標(biāo)簽上寫著“本品不含任何防腐本品不含任何防腐劑劑”,你有何看法你有何看法?胡蘿卜素為什么叫胡蘿卜素為什么叫v va a原原? ?ch2ohchon蛋白質(zhì)胡蘿卜素胡蘿卜素(橙色橙色)維生素維生素a視黃醛視