學校食堂的安全管理

1、國務院食品安全委員會質 檢 總 局衛(wèi) 生 部工 商 總 局負責工廠生產環(huán)節(jié)負責工廠生產環(huán)節(jié)執(zhí)法：質檢局執(zhí)法科執(zhí)法：質檢局執(zhí)法科技術：質檢局檢測中技術：質檢局檢測中心實驗室心實驗室餐飲服務活動實施餐飲服務活動實施監(jiān)督管理監(jiān)督管理執(zhí)法：食品藥品監(jiān)執(zhí)法：食品藥品監(jiān)督執(zhí)法隊督執(zhí)法隊食品風險評估食品風險評估技術：疾控中心實驗技術：疾控中心實驗室室負責食品流通環(huán)節(jié)負責食品流通環(huán)節(jié)執(zhí)法：工商局執(zhí)法科執(zhí)法：工商局執(zhí)法科技術：工商局檢驗中技術：工商局檢驗中心心1.食品安全法2.農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法3.學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定4.學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定5.農

2、村義務教育學校食堂管理暫行辦法從原料到制成品的生產過程中，從消費者的立場出發(fā)，從原料到制成品的生產過程中，從消費者的立場出發(fā)，進行健康危害的可能性預測，把這些可能性作為特定進行健康危害的可能性預測，把這些可能性作為特定的的重要管理點重要管理點進行經(jīng)常性的監(jiān)控，以便使可能的進行經(jīng)常性的監(jiān)控，以便使可能的健康危害因素得以消除。健康危害因素得以消除。Hazard Analysis and Critical Control Pointfrom Farm to Table = 從農場到餐桌從農場到餐桌S S（整理（整理 整整頓頓 清清潔潔 洗洗凈凈 習慣習慣）一般的一般的衛(wèi)衛(wèi)生管理（生管理（PP)PP)

3、良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范（GMP)GMP)HACCPHACCP衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理的的基礎基礎食品食品的的間接間接衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理食品食品的的直直接接衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理n 形成形成習慣習慣n 不是目的，而是手段不是目的，而是手段n 有的放矢有的放矢， ，有所有所為為有所不有所不為為，做好能做得到的，做好能做得到的H A C C P 的 特 點的 特 點HACCP設計的設計的7原原則則 12步驟步驟重要！重要！危害分析危害分析的的準備準備重要管理點重要管理點的流程的流程步驟步驟組成組成HACCPHACCP小組小組步驟步驟描述產描述產品品的特征的特征步驟步驟明確產品的明確產品的使用方法使用方法步驟步驟設

4、計工藝流程、設備布置、操作規(guī)程設計工藝流程、設備布置、操作規(guī)程步驟步驟現(xiàn)場工藝流程確認現(xiàn)場工藝流程確認步驟步驟進行進行危害分析危害分析 原原則則步驟步驟設定設定重要管理點重要管理點 原原則則步驟步驟管理基管理基準準（許可許可限限度度）的設的設定定 原原則則步驟步驟表征表征方法方法的設的設定定 原原則則步驟步驟1010改善措改善措施的設施的設定定 原原則則步驟步驟1111檢驗檢驗方法方法的設的設定定 原原則則步驟步驟1212報告報告作成方法作成方法的設的設定定 原原則則 危害分析危害分析的準的準備備n步驟步驟 組成組成HACCP小組小組n包括生產、檢驗等各部門專家，制作包括生產、檢驗等各部門專家

5、，制作HACCP計劃，進行可計劃，進行可行性分析和實施行性分析和實施n步驟步驟描述產描述產品品的特征的特征n產產品品的配方的配方，物理，物理 化學特性（化學特性（pH等等）,殺殺菌菌 抑抑菌菌處處理（理（熱熱處處理理 鹽漬鹽漬 防腐劑等防腐劑等),包裝方法，保包裝方法，保質質期期 保藏保藏條件條件n步驟步驟明確產品的明確產品的使用方法使用方法n消費者的消費者的使用使用方方法（法（是否是否加加熱熱）, 消費消費對象對象（兒童兒童，老人等老人等）n步驟步驟設計工藝流程、設備布置、操作規(guī)程設計工藝流程、設備布置、操作規(guī)程n包括人流、物流通道包括人流、物流通道，原料，原料、中間品、中間品保管保管等所有

6、生產工序等所有生產工序n步驟步驟現(xiàn)場工藝流程確認現(xiàn)場工藝流程確認n確認工程設計圖的正確性，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)操作工序需要變化則修確認工程設計圖的正確性，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)操作工序需要變化則修改圖紙改圖紙n步驟步驟（原（原則則1）進行進行危害分析危害分析n找出找出危害要因危害要因n 將從將從原材料入原材料入庫到終產庫到終產品品出廠的全生產過程出廠的全生產過程中中可能的可能的危害危害因素列表。因素列表。n 評價評價危害要因危害要因n 對列表的對列表的各危害要因各危害要因進行評估，找出進行評估，找出重要重要的的危害要因。危害要因。n 評估基準：評估基準：對對危害要因危害要因不能有效控制時對不能有效控制時對健康健康的的惡

7、劣影響惡劣影響; 不能有效控制時產生不能有效控制時產生潛在危害要因的潛在危害要因的容易容易程度程度。n步驟步驟 （原（原則則2） 設定設定重要管理點重要管理點(確定關鍵控制點確定關鍵控制點) n 通過有效的控制通過有效的控制手段，手段，以預防以預防危害要因危害要因的出現(xiàn)的出現(xiàn)，是是去除去除或減少危害程度至許可限度的或減少危害程度至許可限度的不可欠不可欠過過程。程。n 雖然有較多的擬控制點雖然有較多的擬控制點，但仍然需要將但仍然需要將重要管理重要管理點點減少到減少到1點或數(shù)點點或數(shù)點。n 每一種產每一種產品品在生產過程中，有在生產過程中，有特有特有的的重要管理點。重要管理點。n步驟步驟 （原（原

8、則則3） 管理基管理基準的設準的設定定(n管理基管理基準準（許可許可限限度度）是在是在重要管理點重要管理點中中，防止與防止與食食品安全性品安全性相關的相關的危害要因危害要因的產生的產生，去除，去除或減少到許可或減少到許可水平所必需控制的水平所必需控制的生物的生物的、化學的化學的、物理的數(shù)物理的數(shù)值值。 管理基管理基準準（許可許可限限度度）的提出需要有的提出需要有科學的根科學的根據(jù)據(jù)。 數(shù)值必須要能表征數(shù)值必須要能表征。n步驟步驟 （原（原則則4） 表征表征方法方法的設的設定定(nn 表征需要以變化趨勢的方式表達結果表征需要以變化趨勢的方式表達結果（pH, 時間時間，溫，溫度，度，氯離子濃度氯離

9、子濃度，鹽鹽度度等等）。）。n步驟步驟10（原（原則則）改善措）改善措施的設施的設定定n決定偏離決定偏離管理基管理基準準（許可許可限限度度）時的補救措施時的補救措施（廢棄廢棄 返工等返工等）。記錄補救措施的實施，以作為。記錄補救措施的實施，以作為處理過程的證處理過程的證明明以及作為改進、完善的資料以及作為改進、完善的資料。 n步驟步驟11 （原（原則則） 檢驗檢驗方法方法的設的設定定n HACCP計劃、計劃、CCP、HACCP系統(tǒng)正確系統(tǒng)正確性的驗證性的驗證，驗證系統(tǒng)是否依據(jù)預定計劃運行驗證系統(tǒng)是否依據(jù)預定計劃運行。 n步驟步驟12（原（原則則）報告報告作成方法作成方法的設的設定定n4種類的記

10、錄及記錄的種類的記錄及記錄的保管。保管。HACCP計劃計劃（含書面報告含書面報告）CCP表征的記錄表征的記錄補救措施的記錄補救措施的記錄驗證活動的記錄驗證活動的記錄需要有記錄的檢查需要有記錄的檢查 項目ISO9000HACCP實用范圍實用于各行各業(yè)實用于食品行業(yè)目標強調質量能滿足顧客要求強調食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害標準企業(yè)可在ISO90019003三種模式種依自己條件選擇其一，在逐步提高作業(yè)標準。企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范（如在國內銷售的產品，要依據(jù)我國農業(yè)部頒布的水產品加工質量規(guī)范生產；出口到美國的產品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)水產品生產與進口的安全衛(wèi)生程序）的要求生產產品標準內容標準

11、內容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、生產、安裝和服務內容較窄，以生產過程的控制為主監(jiān)控對象無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象，如病原菌實施自愿由自愿逐步過度到強制一、學校食堂實行一、學校食堂實行HACCP的必要性的必要性二、學校食堂二、學校食堂HACCP管理的步驟管理的步驟產品名稱學生營養(yǎng)餐產品種類葷菜、素菜、主食和湯加工類型飲食加工、手工操作、炒、燉、蒸、炸、煮、拌食品原料肉、禽、蛋、魚、蔬菜、米、面、油、調味品重要產品特征AW（水分活度）：80以上；PH值：6.57.5；溫度37C主要用途中小學生集體用餐實用方法開盒即食包裝類型散包裝保質期限三小時標簽幾點幾分前食用銷售運輸要求專用保溫車分餐場所學校關鍵控制點顯著危害關鍵限值對象監(jiān)控方法頻率人員糾