凝固劑對豆腐凝固性和持水性的影響課件

1、 凝固劑對豆腐凝膠特性和保水性的影響凝固劑對豆腐凝膠特性和保水性的影響專業(yè)：食品質(zhì)量與安全專業(yè)：食品質(zhì)量與安全08-308-3姓名：王斌姓名：王斌學號：學號：20081133672008113367指導老師指導老師: :萬銀松老師萬銀松老師工藝流程工藝流程2結論結論5實驗結果和分析實驗結果和分析4研究的目的及意義研究的目的及意義1凝膠強度和保水性的測定方法凝膠強度和保水性的測定方法3凝固劑對豆腐凝膠特性和保水性的影響1 1 研究的目的及意義研究的目的及意義 我國雖然是生產(chǎn)豆腐最早的國家，但對豆腐的研究我國雖然是生產(chǎn)豆腐最早的國家，但對豆腐的研究還不及歐美以及日本等國深入。我國傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過程還

2、不及歐美以及日本等國深入。我國傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過程中，主要采用鹽類凝固劑中，主要采用鹽類凝固劑( (石膏、鹽鹵等石膏、鹽鹵等) )。 用石膏做成的豆腐制品有一定殘渣、帶苦澀味，缺用石膏做成的豆腐制品有一定殘渣、帶苦澀味，缺乏大豆香味；用鹽鹵做成的豆腐保水性差，出現(xiàn)水分滲乏大豆香味；用鹽鹵做成的豆腐保水性差，出現(xiàn)水分滲出現(xiàn)象，造成微生物二次污染，直接影響產(chǎn)品保質(zhì)期。出現(xiàn)象，造成微生物二次污染，直接影響產(chǎn)品保質(zhì)期。 使用使用GDLGDL（葡萄酸內(nèi)酯）作凝固劑，豆腐質(zhì)地較好且（葡萄酸內(nèi)酯）作凝固劑，豆腐質(zhì)地較好且貨架期較長，在最近幾年比較流行。貨架期較長，在最近幾年比較流行。 2 2 工藝流程工藝流程工

3、藝流程：大豆挑選洗滌侵泡磨漿 過濾 煮漿點漿保溫凝固冷卻成型3 凝膠性和保水性的測定方法凝膠性和保水性的測定方法3.1凝膠強度的測定方法凝膠強度的測定方法采用采用DVIII+流變儀測定豆腐粘度：流變儀測定豆腐粘度： 本實驗轉速為本實驗轉速為120r/min；轉子：轉子：62號轉子；號轉子；單位：國際單位單位：國際單位CGS 粘度：粘度：1厘泊厘泊(1cP)=1毫帕斯卡毫帕斯卡 .秒秒 (1mPa.s) 3.2保水性的測定方法保水性的測定方法 轉速：轉速：4200r/min 離心時間：離心時間：20分鐘分鐘 豆腐的保水性以失水率豆腐的保水性以失水率W（%）反應，失水率）反應，失水率 越越 高，則

4、保水性越差。高，則保水性越差。W(%)=W1-W2/W1*100% 式中：式中：W1：離心前豆腐重量：離心前豆腐重量(g)；W2：離心后豆腐重量（：離心后豆腐重量（g） 4 4 試驗試驗結果與分析結果與分析 圖圖 1-1 GDL(1-1 GDL(葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯) )濃度對豆腐凝膠強度和失水率的影響濃度對豆腐凝膠強度和失水率的影響4.1.2不同濃度的鹽類凝固劑對凝膠性和失水率的影響不同濃度的鹽類凝固劑對凝膠性和失水率的影響圖圖1-2 1-2 硫酸鎂濃度對豆腐凝膠強度和失水率的影響硫酸鎂濃度對豆腐凝膠強度和失水率的影響圖圖 1-3 1-3 氯化鎂的濃度對豆腐凝膠性和失水率的影響氯化鎂的濃

5、度對豆腐凝膠性和失水率的影響圖圖1-4 1-4 硫酸鈣濃度對豆腐凝膠性和失水率的影響硫酸鈣濃度對豆腐凝膠性和失水率的影響圖圖1-5 1-5 氯化鈣濃度對豆腐凝固性和失水率的影響氯化鈣濃度對豆腐凝固性和失水率的影響 凝膠強度和析水率隨凝固劑添加量的變化趨凝膠強度和析水率隨凝固劑添加量的變化趨勢相似勢相似 ，也就是隨著凝固劑濃度的增加，凝膠強，也就是隨著凝固劑濃度的增加，凝膠強度與持水性有相反的變化規(guī)律度與持水性有相反的變化規(guī)律 。所以需要綜考慮。所以需要綜考慮這兩種特性的要求以尋求最佳值合。這兩種特性的要求以尋求最佳值合。 四種鹽類凝固劑的最佳濃度分別為四種鹽類凝固劑的最佳濃度分別為: 氯化鎂氯

6、化鎂0.25，氯化鈣，氯化鈣0.25， 硫酸鎂硫酸鎂0.3，硫酸，硫酸0.5。 4.2凝固溫度和時間對豆腐凝膠特性和失水率的影凝固溫度和時間對豆腐凝膠特性和失水率的影響響4.2.1凝固溫度和時間對凝固溫度和時間對GDL豆腐凝固性和失水率的影響豆腐凝固性和失水率的影響圖圖 2-1 2-1 凝固溫度和時間對凝固溫度和時間對GDLGDL豆腐凝膠性的影響豆腐凝膠性的影響圖圖2-2 2-2 凝固溫度和時間對凝固溫度和時間對GDLGDL失水率的影響失水率的影響由圖可見，一定溫度下，隨著凝固時間的增加，凝膠強度不斷增大，由圖可見，一定溫度下，隨著凝固時間的增加，凝膠強度不斷增大，失水率下降。失水率下降。 4

7、.2.2凝固溫度和時間對鹽類豆腐凝膠性和失水率的影響凝固溫度和時間對鹽類豆腐凝膠性和失水率的影響4.2.2.1凝固溫度和時間對硫酸鎂豆腐凝膠性和失水率的影響凝固溫度和時間對硫酸鎂豆腐凝膠性和失水率的影響圖圖 2-4 2-4 凝固溫度和時間對硫酸鎂失水率的影響凝固溫度和時間對硫酸鎂失水率的影響 從圖中可以看出，硫酸鎂凝膠的凝膠特性是隨著時間的增加，從圖中可以看出，硫酸鎂凝膠的凝膠特性是隨著時間的增加，凝膠強度不斷增大，失水率呈下降趨勢。同時，隨著溫度的升高，凝膠強度不斷增大，失水率呈下降趨勢。同時，隨著溫度的升高，凝膠強度增大的幅度明顯，失水率也越高。凝膠強度增大的幅度明顯，失水率也越高。 4.

8、2.2.2凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐凝固性和失水率的影響凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐凝固性和失水率的影響圖圖 2-5 2-5 凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐膠凝性的影響凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐膠凝性的影響圖圖 2-6 2-6 凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐失水率的影響凝固溫度和時間對氯化鎂豆腐失水率的影響 由圖看以看到氯化鎂凝膠的凝膠強度和失水率隨溫度、時間的變化由圖看以看到氯化鎂凝膠的凝膠強度和失水率隨溫度、時間的變化規(guī)律和硫酸鎂一樣。都是隨著時間的增加，凝膠強度不斷增大，失水率規(guī)律和硫酸鎂一樣。都是隨著時間的增加，凝膠強度不斷增大，失水率呈下降趨勢。同時，隨著溫度的升高，凝膠強度增大的幅度明顯，失

9、水呈下降趨勢。同時，隨著溫度的升高，凝膠強度增大的幅度明顯，失水率也越高。率也越高。 4.2.2.3凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐凝膠性和失水率的影響凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐凝膠性和失水率的影響 圖圖 2-7 2-7 凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐凝膠性的影響凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐凝膠性的影響 圖圖 2-82-8凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐失水率的影響凝固溫度和時間對硫酸鈣豆腐失水率的影響4.2.2.4凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐凝膠性和失水率的影響凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐凝膠性和失水率的影響圖圖 2-9 2-9 凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐凝膠性的影響凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐凝膠性的影響圖圖2-

10、10 2-10 凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐失水率的影響凝固溫度和時間對氯化鈣豆腐失水率的影響 由圖可以看出，凝固溫度相同時，隨著時間的增加，鹽類凝膠的凝膠強度不斷增大，失水率呈下降趨勢。這表明鹽類凝固劑使大豆蛋白質(zhì)形成凝膠是一個逐漸的過程，凝固時間越長越有利于凝膠網(wǎng)狀結構的形成。 凝固時間相同時，溫度越高，凝膠強度越大，失水率也越高。這可能由于溫度越高，越有利于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡的形成，凝固速率越快，而由于鹽類凝固劑的特性，造成失水率也越高。 在相同的凝固溫度及凝固時間下(75，30min)和相同的凝固劑濃度下，比較蛋白質(zhì)的凝膠強度，硫酸鈣凝膠的強度低于硫酸鎂，硫酸鎂低于氯化鈣，氯化鈣略大于氯化鎂

11、。失水率的變化與此趨勢相同。 5 結論結論 同一溫度時，隨著同一溫度時，隨著GDLGDL濃度的增加，凝膠強度濃度的增加，凝膠強度先是顯著增大，后有下降的趨勢；隨著時間的增先是顯著增大，后有下降的趨勢；隨著時間的增加，失水率下降。溫度越高，凝膠強度增大的幅加，失水率下降。溫度越高，凝膠強度增大的幅度越大，失水率越小。度越大，失水率越小。 四種鹽類凝固劑的凝固特性隨溫度及時間的四種鹽類凝固劑的凝固特性隨溫度及時間的變化規(guī)律基本相似，即在同一溫度下，隨著時間變化規(guī)律基本相似，即在同一溫度下，隨著時間的增加，凝膠強度不斷增大，失水率下降；同一的增加，凝膠強度不斷增大，失水率下降；同一時間內(nèi)，溫度越高凝膠強度越大，失水率越??；時間內(nèi)，溫度越高凝膠強度越大，失水率越小；同時凝固劑濃度越大，四