桑葚酒的制作過程

1、 桑葚酒的制作過程一、采桑葚去年做桑葚酒的果子是去采摘果園摘的15元一斤，今年本想從批發(fā)市場(chǎng)買，但跑了兩個(gè)市場(chǎng)都沒找到，放棄。找漳州同事到他家附近的桑葚園砍價(jià)，6元一斤。摘果前后沒什么太陽，那天早上還下了點(diǎn)雨，桑葚果甜度一般。果園已經(jīng)掃尾沒什么果了，只摘到了60斤，滿做一下。不然來回跑了200公里就白跑了，還好五一不用過路費(fèi)。二、清洗大多時(shí)候做酒的原料是沒清洗的，主要是因?yàn)橄春髸?huì)降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的話沒條件清洗。 這次有些女同志覺得不清洗很不衛(wèi)生，所以就開了桶純凈水沖沖桑葚果。結(jié)果是白花花的水一沖下去血紅血紅的流出來，總結(jié)就是桑葚果皮薄運(yùn)輸后最好不要沖洗了。三、破碎量少直接用

2、手捏碎就行了，也可以加個(gè)搓衣板搓，有條件搞個(gè)密一點(diǎn)的破碎網(wǎng)應(yīng)該會(huì)省力不少。四、測(cè)比重測(cè)比重主要為了準(zhǔn)確的計(jì)算出釀制過程需要加多少白砂糖。這里需要一個(gè)量桶加上比重計(jì)，這次的桑葚不是很甜比重只有1.047 ，打算做成酒精度16度的半甜紅酒，需要加12斤+4斤白砂糖。具體計(jì)算方法，可以看以前寫的一篇博文： 白砂糖可以分成兩次或三次添加。白砂糖的選購，在南方白糖很多是甜菜提取的糖叫白棉糖，但在超市中大多不標(biāo)是蔗糖還是白棉糖的。白棉糖加入釀酒會(huì)有點(diǎn)苦味，所以盡量選用甘蔗提取的白砂糖。五、殺菌因?yàn)闃渖险聛淼墓佑泻芏嗉?xì)菌雜菌包括野生酵母，不管怎樣洗也是無法洗干凈的。如果不殺菌直接悶罐釀制話這些

3、雜菌在發(fā)酵過程也會(huì)一起快速繁殖，結(jié)果可能會(huì)產(chǎn)生較多的甲醇、雜醇，喝這樣的酒可能會(huì)對(duì)身造成傷害。所以民間的10斤葡萄3斤糖然后悶罐法釀制的葡萄酒容易出問題原因就在這里。正確的做法是先用一定濃度的SO2殺菌，殺菌半小時(shí)后加入專用的酵母，這樣的話雜菌少了同時(shí)加上專用的酵母繁殖能力強(qiáng)，其它雜菌生長(zhǎng)空間很小，所以做出的酒會(huì)更安全。因此殺菌+添加專用的酵母是做葡萄酒過程中必須有的步驟。這個(gè)階段一般添加3060ppm的SO2，大多是使用焦亞硫酸鉀，一克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克左右的SO2。30kg的原料30ppm濃度，偏重硫酸鉀添加量計(jì)算公式：30ppm × 30kg ÷ 500 =

4、1.8g六、活化酵母將10克糖加入到190毫升熱水中，當(dāng)溫度降到35-38時(shí)，再加入10克酵母充分?jǐn)嚢枞芙猓?5-30分鐘后冷卻至28-30即可直接加入破碎后的桑葚中。七、控制發(fā)酵溫度發(fā)酵溫區(qū) 20-30，溫度越高發(fā)酵速度就越快，皮渣浸漬時(shí)間也就越短，香氣流失也就越多。所以果酒釀制時(shí)的溫度最好別太高，這樣能更好的保持酒中的香氣。發(fā)酵過程中每天壓酒帽兩次，主要作用可以使皮渣浸泡均勻，也可以散熱。八、皮渣分離判斷什么時(shí)候皮渣分離一般是測(cè)比重，當(dāng)比重降到1左右可以分離，但我比較懶在發(fā)酵5天后，常品嘗一下酒液的味道，覺得沒什么甜味了，就差不多可以分離了。因?yàn)榧恿?2斤糖可以釀到16度的干紅，還要做成半甜紅酒，皮渣分離后再加4斤糖進(jìn)入后期的發(fā)酵。直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里頭。我是大概在6天左右時(shí)皮渣分離，大桶是自流汁，小瓶是壓榨的。加上單向水閥隔氧，防止酒氧化。同時(shí)桶要盡量避光。九、倒桶大概一到兩個(gè)月左右