西餐餐中工作細(xì)則及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、dlmus整理西餐餐中工作細(xì)則及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、給客人引座1、迎接客人：(1) 領(lǐng)位員站立于門(mén)口右側(cè)，可以直接被客人看到的位置。(2) 當(dāng)客人到來(lái)時(shí)，禮貌的問(wèn)候并展示菜單以供客人參考。(3) 客人確定就餐后須問(wèn)清客人人數(shù)、姓名、吸煙與否。(4) 如果是預(yù)訂的客人，要禮貌的問(wèn)候，并道出客人的姓名。2、引導(dǎo)客人：(1) 走在客人左前方，并保持 1米的距離，帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，步行速度要適中。(2) 引導(dǎo)時(shí)須伸手向客人示意方向。(3) 到達(dá)座位后，須問(wèn)客人對(duì)臺(tái)位是否滿意。3、客人就座：(1) 站立于椅子之后，將椅子從桌前搬開(kāi)半米的距離。(2) 待客人下座時(shí)將椅子前送。(3) 服務(wù)中，女士?jī)?yōu)先。、服務(wù)客人就座

2、1、協(xié)助客人就座：(1) 將主人與女士安排在面向正門(mén)的主位上。(2) 幫助客人搬開(kāi)椅子，讓客人站在就座位置前，客人坐下的同時(shí)將椅子前推，使客人完全落座在椅子上。(3) 如客人帶有小孩，可先取來(lái)兒童座椅，然后幫助兒童就座。2、客人就座后的服務(wù)：(1) 將客人脫下后的外衣用椅子套照好。(2) 提示客人保管好個(gè)人財(cái)物。3、幫助客人鋪好口布：(1) 將口布從臺(tái)面拿起。(2) 同時(shí)用雙手的拇指和食指捏住口布的兩個(gè)角，將口布輕輕展開(kāi)。(3) 給客人鋪口布時(shí)，須先向客人示意，并且女士?jī)?yōu)先。(4) 把口布從客人右側(cè)鋪在客人腿上。三、1、2、3、四、1、2、3、如臺(tái)面上有空出的餐位，則將其餐具和展示盤(pán)撤下。離開(kāi)

3、時(shí)預(yù)祝客人胃口好。上菜單、酒單準(zhǔn)備菜單、酒單：菜單、酒單無(wú)破損、無(wú)污跡、無(wú)異物；根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的菜單；每個(gè)餐臺(tái)準(zhǔn)備一本酒單。遞送菜單、酒單：將菜單、酒單打開(kāi)至第一頁(yè)，用右手從客人右側(cè)呈上；酒單只遞與向服務(wù)員示意點(diǎn)酒的客人；介紹菜單、酒水：介紹餐廳每日特別推薦介紹菜單上有特色的菜肴和酒單上的名酒；回答客人有關(guān)菜單、酒單的提問(wèn)。為客人點(diǎn)單點(diǎn)單的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備筆和點(diǎn)單；向廚房了解每道菜品的原料是否充分；事先掌握基本菜單知識(shí)：熟悉餐廳提供的菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)和特色菜肴；了解各種菜肴原料的產(chǎn)地；了解菜肴的基本烹飪方法；掌握不同的菜肴所搭配的酒水；掌握桌前服務(wù)菜肴的制作技巧。事先掌握基本的飲料和酒品知識(shí)：熟

4、悉酒水單上提供的各種酒水的名稱(chēng)和產(chǎn)地；了解日常提供的各式雞尾酒的名稱(chēng)、基本配料和配制方法;了解各式飲料的飲用方式和配備的裝飾物；熟悉酒單上的各種酒的庫(kù)存情況；了解客人長(zhǎng)點(diǎn)的葡萄酒的特點(diǎn)和品味；了解各種葡萄酒的釀制方法和服務(wù)方法；熟悉甜食酒車(chē)上的各種甜食酒的名稱(chēng)、品味、法；產(chǎn)地、和所使用的不同酒杯及服務(wù)方(8)熟悉餐廳提供的各種酒水的價(jià)格。4、點(diǎn)單：(1)給予客人充足的考慮時(shí)間，嚴(yán)禁催促客人；客人示意訂單時(shí)，服務(wù)員站立于客人左側(cè)0.5米的位置，女士?jī)?yōu)先；為客人提供關(guān)于菜式搭配的必要的建議；詢問(wèn)客人所訂食品的制作方法和酒水的搭配；冋客人講話時(shí)身體微微前傾，聲音不得打擾其他客人。5、結(jié)束訂單：(1)

5、復(fù)述客人的訂單內(nèi)容；整齊、清楚的書(shū)寫(xiě)食品訂單，注明主位；從客人手中收回菜單、酒單并致謝。五、給客人更換餐具1、餐具的準(zhǔn)備：對(duì)照食品訂單準(zhǔn)備好客人所需的餐具，確保餐具上無(wú)污跡、水跡、指印，并 整齊的碼放與鋪有干凈口布的托盤(pán)上。2、餐具的更換：(1) 給客人訂完單后及時(shí)更換；(2) 更換前須向客人禮貌的示意；(3) 從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先；(4) 先將客人進(jìn)餐中不使用的餐具撤掉，再將客人所需的餐具擺放好；(5) 撤換時(shí)一次只允許手拿兩件；(6) 持餐具時(shí)須用食指和拇指捏握餐具的柄，嚴(yán)禁直接用手握住餐具接觸食品的部位;(7) 根據(jù)客人所訂菜肴的服務(wù)的先后次序，從客人兩側(cè)由外及里碼放。六

6、、客人酒杯的撤換1、干凈酒杯的準(zhǔn)備：(1) 根據(jù)客人所訂的酒品和飲酒的客人人數(shù)備好相應(yīng)的干凈酒杯；(2) 將酒杯杯口向上整齊的碼放在鋪有干凈口布的托盤(pán)上。2、酒杯的撤換：(1) 撤換前服務(wù)員須禮貌的示意客人；(2) 從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较虺窊Q，女士?jī)?yōu)先；(3) 首先將臺(tái)面上不用的酒杯撤下，放在托盤(pán)上；(4) 將干凈的所要使用的酒杯輕放在客人右手側(cè)；(5) 撤換時(shí)一次只允許手拿一只酒杯；(6) 拿杯時(shí)使用右手的拇指和食指捏握杯腳或杯子的底部，嚴(yán)禁用手接觸杯口部分； 撤換時(shí)不允許酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響影響客人。七、食品的服務(wù)1、面包、黃油的服務(wù)：(1) 客人點(diǎn)完菜后，為客人服務(wù)面包和黃油；(2

7、) 站在客人的右側(cè)0.5米處，按先女士、后男士、先客人、后主人的次序順時(shí)針進(jìn)行, 左手托面包籃，右手拿面包夾，身體微微前傾，詢問(wèn)客人選擇何種面包。2、食品服務(wù)：(1) 根據(jù)客人所點(diǎn)菜品，將配套餐具換好；(2) 服務(wù)食品時(shí)，服務(wù)員必須用右手從客人的右側(cè)服務(wù)，并禮貌的告訴客人所服務(wù)食品 的名稱(chēng)，并?？腿擞貌陀淇臁?3) 如果餐盤(pán)較熱須事先提醒客人。(4) 從客人右側(cè)服務(wù)各種配汁、配料及調(diào)料，且配汁、配料及調(diào)料底部要陪有面包盤(pán)及花紙墊；(5) 各道菜之間的時(shí)間控制要根據(jù)客人進(jìn)餐的速度靈活掌握。3、客人就餐過(guò)程中的服務(wù)：(1) 每服務(wù)一道菜前，應(yīng)先給客人倒飲料，更換臟煙灰缸，并撤下客人用過(guò)的餐盤(pán)和餐具

8、；(2) 及時(shí)征詢客人對(duì)每到菜的意見(jiàn)。八、甜食的服務(wù)1、推銷(xiāo)：客人用完主菜后，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)向客人推薦各種甜食。2、準(zhǔn)備餐具：(1) 根據(jù)客人所訂甜食，為客人準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐具；(2) 站在客人右側(cè)0.5米處，按先女士，后男士，先客人，后主人的次序按順時(shí)針?lè)较?依次進(jìn)行，將準(zhǔn)備好的餐具，從客人的右側(cè)擺放在餐臺(tái)上；(3) 服務(wù)人員從廚房甜點(diǎn)間取回甜食，送入餐廳；(4) 服務(wù)冰激淋、水果、沙拉、奶酪等杯盛食品時(shí)，應(yīng)配備墊有花紙的面包盤(pán)，服務(wù)杯 食品奶酪時(shí)應(yīng)配備吸管。3、服務(wù)甜食：(1) 站在客人右側(cè)0.5米處，按先女士，后男士，先客人，后主人的次序按順時(shí)針?lè)较?依次進(jìn)行。(2) 左手托服務(wù)托盤(pán)，用右

9、手從托盤(pán)中取出甜食，在客人的右側(cè)將甜品擺放在客人餐臺(tái) 的正中，并告知客人食品的名稱(chēng)。4、離開(kāi)餐桌：離開(kāi)客人餐桌時(shí)，請(qǐng)客人品嘗甜食。九、客人就餐過(guò)程中的撤臺(tái)與清潔1、準(zhǔn)備：(1) 撤臺(tái)時(shí)必須使用服務(wù)托盤(pán)；(2) 服務(wù)用的托盤(pán)必須清潔無(wú)異物。2、撤臺(tái)：(1) 左手托服務(wù)托盤(pán)，站在客人的右側(cè)0.5米處；(2) 按先女士、后男士；先客人，后主人的次序，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行；(3) 從客人的右側(cè)用右手撤下盤(pán)子，將盤(pán)子放入左手中的服務(wù)托盤(pán)里，撤臺(tái)時(shí)盡可能一 次撤凈；(4) 黃油碟，面包盤(pán)應(yīng)連同客人用完的主盤(pán)一起撤掉；(5) 當(dāng)客人用完飲料時(shí)，如客人不再添加飲料，撤掉飲料杯；(6) 當(dāng)客人用完主菜，撤完主盤(pán)及面

10、包盤(pán)后，須清潔一次臺(tái)面，清潔時(shí)，右手持一干凈 的服務(wù)用布巾，將臺(tái)上的面包屑及臟物掃進(jìn)左手拿著的面包盤(pán)內(nèi)，避免將面包屑掃 到地上；(7) 立即換掉有污跡的桌墊；(8) 及時(shí)給客人更換臟煙缸；(9) 對(duì)同一桌一起就餐的客人，撤臺(tái)時(shí)須同步進(jìn)行。十、開(kāi)餐中臺(tái)布的更換1、更換前的準(zhǔn)備(1) 將臺(tái)面上所有的餐具和用具撤下，放在最近的邊柜上；(2) 撤餐具、用具時(shí)輕拿輕放；(3) 取出一塊干凈新臺(tái)布。2、更換(1) 用手輕輕拉動(dòng)靠近身體一側(cè)的臺(tái)布的邊角，使臺(tái)布另一側(cè)被提至臺(tái)面邊緣，但不得 露出臺(tái)面；(2) 將身體一側(cè)的臺(tái)布邊角向上折蓋到臺(tái)面上，不允許露出本側(cè)臺(tái)面；(3) 將新臺(tái)布放在臺(tái)面上，輕輕打開(kāi)，使臺(tái)布中的中股和兩邊放于靠身體一側(cè)； 雙手同時(shí)用無(wú)名指和中指捏住臺(tái)布的中股，中指和食指捏住燭臺(tái)布的一邊，拇指和 食指捏住臺(tái)布的另一邊；(5) 將新臺(tái)布提至遠(yuǎn)離身體一側(cè)的臺(tái)面，輕輕放開(kāi)拇指和食指捏住的一邊；(6) 用拇指和食指捏起舊臺(tái)布遠(yuǎn)離身體的一邊；(7) 向身體放方向拉動(dòng)舊臺(tái)布，同時(shí)放開(kāi)食指和中指之間的新臺(tái)布的中股；(8) 雙手運(yùn)動(dòng)到靠近身體一側(cè)的臺(tái)面時(shí)，用拇指