倉(cāng)庫(kù)收貨標(biāo)準(zhǔn).doc

1、倉(cāng)庫(kù)收貨流程圖收貨發(fā)現(xiàn)異常/供應(yīng)商處理完畢貨物不合格通知供應(yīng)商安排退貨開(kāi) 始采購(gòu)部下訂單通知供應(yīng)商送貨倉(cāng)庫(kù)收貨（核對(duì)采購(gòu)訂單或送貨單據(jù)）收貨員清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量、生產(chǎn)日期和規(guī)格合格收貨（安排入庫(kù)或送至用貨部門(mén)）做賬（根據(jù)送貨單據(jù)或采購(gòu)訂單做賬）結(jié)束供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法處理安排退貨備注：紅色部分代表“ng”,綠色部分代表“pass”.倉(cāng)管部日常收貨流程一、準(zhǔn)備1、倉(cāng)管部每個(gè)工作日早班人員于采購(gòu)部領(lǐng)取各部門(mén)填寫(xiě)的日申購(gòu)單，對(duì)申購(gòu)單據(jù)進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)充整理，做好當(dāng)日收貨準(zhǔn)備。2、對(duì)于各部門(mén)夜間補(bǔ)充的申購(gòu)物品，應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)管部做好臨時(shí)加收貨物的準(zhǔn)備。3、申購(gòu)單上需有各申請(qǐng)部門(mén)主管以上簽字方可生效，部門(mén)，品類名稱，

2、數(shù)量必須字跡清楚，便于收貨人員收貨及整理開(kāi)具或打印收貨記錄。二、驗(yàn)收1、收貨人員每日正常工作到崗位后，準(zhǔn)備收貨相關(guān)單據(jù)，到達(dá)日收貨區(qū)域備好收貨工具準(zhǔn)備收貨。2、直出收貨，必須有各用貨部門(mén)指定相關(guān)資深人員1-2人與收貨人員按日申購(gòu)單同時(shí)驗(yàn)收，原則收貨人員把數(shù)量關(guān)，部門(mén)人員把質(zhì)量關(guān)，如用貨部人員未到，收貨人員不得擅自收貨，應(yīng)即刻通知用貨部門(mén)進(jìn)行收貨。3、收貨過(guò)程中，當(dāng)對(duì)日采生鮮食品質(zhì)量難以判斷時(shí)，可通知廚房相關(guān)主管人員確認(rèn)是否收貨，如廚房認(rèn)為質(zhì)量下降不能使用，應(yīng)第一時(shí)間通知采購(gòu)部門(mén)根據(jù)廚房使用急緩情況，積極組織貨源，以免影響正常運(yùn)營(yíng)。4、供貨商送貨數(shù)量大于實(shí)際申購(gòu)數(shù)量時(shí)（原則上不可超過(guò)申購(gòu)單數(shù)量的

3、10%），應(yīng)以日采購(gòu)單數(shù)量為準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，如廚房人員認(rèn)為多出的送貨數(shù)量可以收貨，不影響正常使用和儲(chǔ)存，在申購(gòu)單上修改申購(gòu)數(shù)量并簽字確認(rèn)后，方可收貨。5、日收貨過(guò)程中，肉禽類生鮮食品必須出示地方檢疫票據(jù)證明其符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)方可收貨，進(jìn)口類生鮮食品需檢查生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，中文標(biāo)識(shí)，是否原裝，有無(wú)破損，是否有異味兒，因進(jìn)口食品大多不是近期且價(jià)格昂貴，如使用不掉會(huì)給賓館造成不必要的損失，如發(fā)現(xiàn)臨近保質(zhì)期應(yīng)及時(shí)聯(lián)系采購(gòu)部與廚房相關(guān)主管溝通是否收貨后，方可收與不收。6、日生鮮收貨一律是凈重收貨，已經(jīng)收貨與未收貨食品應(yīng)明顯分開(kāi)擺放，并通知使用部門(mén)員工將已收貨品第一時(shí)間收進(jìn)使用部門(mén)。7、收貨同時(shí)，散裝生鮮食品

4、若裝在容器或筐箱里，過(guò)秤時(shí)需將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)，如果所含水份和其他雜質(zhì)過(guò)于太多，應(yīng)向采購(gòu)部及時(shí)反映，是否與供應(yīng)商協(xié)商按一定比例扣除，以免影響出品部的出品質(zhì)量與數(shù)量，增加成本。三、確認(rèn)1、收貨完畢后，整理收貨區(qū)域收貨道具，收貨區(qū)域內(nèi)不得有商品或物資留存，檢查無(wú)誤后，收貨人員返回辦公室整理當(dāng)天收貨單據(jù)并錄入指定財(cái)務(wù)系統(tǒng)，并根據(jù)到貨情況直出到各自使用部門(mén)，由系統(tǒng)自動(dòng)將當(dāng)天數(shù)據(jù)上傳財(cái)務(wù)成本部。2、收貨記錄應(yīng)一式四聯(lián)，一聯(lián)財(cái)務(wù)部（白色入庫(kù)單），一聯(lián)供貨商對(duì)賬結(jié)算（紅色入庫(kù)單），一聯(lián)收貨部門(mén)留存（白色出庫(kù)單），一聯(lián)使用部門(mén)留存（紅色出庫(kù)單）。收貨記錄單必需確認(rèn)字跡清楚，且品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、總金

5、額、各部門(mén)簽字不得有涂改，否則作廢。3、收貨記錄供應(yīng)商一聯(lián)不得在倉(cāng)管部留存時(shí)間過(guò)久，以免丟失，收貨人員在收貨時(shí)應(yīng)經(jīng)常督導(dǎo)供貨商定期到倉(cāng)管部簽取收貨記錄單，如供貨商在對(duì)賬期限內(nèi)沒(méi)有收回相對(duì)應(yīng)的收貨記錄單與財(cái)務(wù)對(duì)賬而導(dǎo)致無(wú)法結(jié)賬，后果自負(fù)。4、供貨商簽取收貨記錄單后，如自身原因造成丟失的要求收貨部門(mén)重新打印收貨記錄，或想借收貨部門(mén)留存聯(lián)復(fù)印的，一律禁止，因自身原因造成丟失的，其后果自負(fù)。如有異議，可與財(cái)務(wù)部，采購(gòu)部，使用部門(mén)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商解決，不允許收貨部門(mén)人員私自處理，影響部門(mén)工作，違者必究。倉(cāng)庫(kù)收貨總則真實(shí)原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是真實(shí)的，不是虛假的；收貨的人員必須是誠(chéng)實(shí)的，不得接受任何饋贈(zèng)和索要任

6、何物品、錢(qián)財(cái)以及向供應(yīng)商購(gòu)買商品等。正確原則：收貨的數(shù)據(jù)必須是正確的，與實(shí)際的送貨相一致。錯(cuò)誤的數(shù)據(jù)必須進(jìn)行及時(shí)的糾正。優(yōu)先原則：任何時(shí)候，廚房生鮮食品優(yōu)先原則，優(yōu)先程序是鮮活食品、冷藏食品、冷凍食品。區(qū)域原則：收貨時(shí)執(zhí)行嚴(yán)格的區(qū)域原則，即必須在規(guī)定收貨區(qū)域內(nèi)收貨、安全原則：日采收貨區(qū)域執(zhí)行嚴(yán)格的安全原則，非收貨相關(guān)人員不得長(zhǎng)時(shí)間逗留收貨區(qū)域內(nèi)。當(dāng)日原則：收貨執(zhí)行當(dāng)日原則，即當(dāng)天的收貨必須當(dāng)天完成確認(rèn)的工作，不能推遲錄入和確認(rèn)。收貨準(zhǔn)則1、無(wú)采購(gòu)計(jì)劃不收貨。采購(gòu)單簽批手續(xù)不完備或未辦理緊急采購(gòu)手續(xù)的到貨不予收貨；2、與申購(gòu)項(xiàng)目不符不收貨。到貨物品與申購(gòu)項(xiàng)目的品牌、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量（不超過(guò)申購(gòu)貨

7、物10%）等不符，商品無(wú)相應(yīng)的標(biāo)識(shí)者不予收貨；3、不符合質(zhì)量要求的不收貨。到貨物品不符合賓館要求，且經(jīng)使用部門(mén)確認(rèn)不能降價(jià)使用的不予收貨；4、未即時(shí)送貨者不收貨。每日市場(chǎng)采購(gòu)項(xiàng)目或有特定到貨時(shí)間的采購(gòu)物品，未在當(dāng)日或規(guī)定時(shí)間到貨物品不予收貨；5、接近或超過(guò)有效保質(zhì)期的到貨物品不予收貨；6、實(shí)行實(shí)物驗(yàn)收。所有的采購(gòu)物品必須經(jīng)過(guò)倉(cāng)管部驗(yàn)收，凡未經(jīng)過(guò)倉(cāng)管部而直接入部門(mén)使用的，倉(cāng)管部不予出具收貨證明；7、 對(duì)于專業(yè)、技術(shù)性強(qiáng)，不易鑒定其質(zhì)量的到貨必須出具部門(mén)到貨驗(yàn)收通知單，由主要使用部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助驗(yàn)收，并出具驗(yàn)收結(jié)果。雙重驗(yàn)貨制度為確保酒店直入廚房材料地?cái)?shù)量、質(zhì)量切實(shí)符合廚房標(biāo)準(zhǔn)，避免材料在運(yùn)送過(guò)

8、程中發(fā)生短缺，并提高單據(jù)傳遞地效率，準(zhǔn)確核算成本，特制訂如下雙重驗(yàn)貨制度：1、直入廚房的材料經(jīng)倉(cāng)管部驗(yàn)貨，過(guò)秤，填制收貨證明以后，由送貨供應(yīng)商持收貨證明將貨物送至廚房。廚房設(shè)置一些必要的計(jì)量工具，廚房主管根據(jù)收貨部填制地收貨證明上的品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等一一復(fù)驗(yàn)供應(yīng)商送來(lái)地貨品，復(fù)驗(yàn)無(wú)誤后在收貨證明上簽字確認(rèn)；2、廚房在復(fù)驗(yàn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)貨品數(shù)量及重量短缺，則在收貨證明上作出修改，并在修改處簽名，退回收貨證明重填，再給予簽字確認(rèn)。如質(zhì)量不符則給予退貨處理或要求降價(jià)使用。若供應(yīng)商對(duì)此有異議，則請(qǐng)廚房主管、采購(gòu)主管共同決定處理；3、貨品送至廚房復(fù)驗(yàn)合格后，廚房主管當(dāng)時(shí)在收貨證明上簽字確認(rèn)（不得事后

9、補(bǔ)簽），由供應(yīng)商及時(shí)將收貨證明返回倉(cāng)管部，收貨員在供應(yīng)商聯(lián)上加蓋收貨章交供應(yīng)商。如廚房主管不當(dāng)值，應(yīng)由主管提前安排專人（兩人以上）負(fù)責(zé)到貨復(fù)驗(yàn)工作，并由兩人以上共同在收貨證明上簽字確認(rèn)（提前提供簽字字樣報(bào)倉(cāng)管部）。廚房主管當(dāng)值后，收貨簽字人及時(shí)匯報(bào)當(dāng)日收驗(yàn)貨情況及貨品使用情況。倉(cāng)管部收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)一、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)魚(yú)類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：1.眼球鑒別：新鮮魚(yú)眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。2.魚(yú)鰓鑒別：新鮮魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。3.體表鑒別：新鮮魚(yú)有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)。4.肌肉鑒別：新鮮魚(yú)肌

10、肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。5.腹部外觀鑒別：新鮮魚(yú)腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。蝦類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：1.體表顏色：新鮮的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。2.頭體連接程度：新鮮的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。3.肌肉：新鮮的蝦，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。貝類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：雙殼貝類外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。1.蚶初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼涂滿濕污泥；從沙灘

11、捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動(dòng)開(kāi)放，用手撥動(dòng)它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說(shuō)明捕撈的時(shí)間較長(zhǎng)。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的并有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶，說(shuō)明整盆蚶不是新鮮的。2.花蚶(花蛤)新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會(huì)開(kāi)啟吐泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。3.蠔(牡蠣)餐館、酒家所用的蠔，一般都是來(lái)自市場(chǎng)已開(kāi)殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒(méi)有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。4.螺類螺類以活為鮮，活螺的螺頭會(huì)伸出殼外，螺厴隨螺頭而動(dòng)。螺厴若在水中不動(dòng)，且螺尾有白色液汁流出

12、，說(shuō)明螺已死，若不及時(shí)處理，螺肉就要變味。5.指甲蟶(縊蟶)指甲蟶捕撈之后，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開(kāi)殼后不斷射水吐沙，撥動(dòng)它則閉殼。若兩殼張開(kāi)，半露肌體，撥動(dòng)或用手指捏住，毫無(wú)反應(yīng)，說(shuō)明蟶已死去，不及時(shí)處理就會(huì)變味。蟹類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)充：檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不

13、能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。甲魚(yú)驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚(yú)肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚(yú)腿側(cè)面打水鼓起拒收。二、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)：1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。3、花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。具體如下：

14、大白菜：新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，色澤鮮爽，外表干爽無(wú)泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實(shí)，用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí)，根削平、無(wú)黃葉、枯老葉、爛葉，里面無(wú)爛心，無(wú)開(kāi)花，壞葉不超過(guò)3片，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)害。白蘿卜：表皮光潔、無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于1斤，大的不超過(guò)3斤。青筍：新鮮、通體均稱，無(wú)竹節(jié)、無(wú)亂尾、無(wú)空心、葉片不能超過(guò)長(zhǎng)度的1/3。尖椒：開(kāi)箱無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分。圓椒：開(kāi)箱無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，個(gè)子不能太小。紅椒：開(kāi)箱無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、紅而不爛，長(zhǎng)不能太小。包菜：2斤以上，無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉，結(jié)實(shí)無(wú)爛心。蒜苔：長(zhǎng)而均稱，綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老梗不能超

15、過(guò)1寸，沒(méi)有凍傷（整包中間抽看，防凍爛）紅蘿卜：直徑2公分，長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷、來(lái)年貨防凍爛。豆角：新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)?；ú耍褐睆?公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。西蘭花：表面花蕾平展，無(wú)開(kāi)花現(xiàn)象，箱裝西蘭花開(kāi)箱無(wú)異味臭味，外表如有潮青色則證明已變質(zhì)。青瓜：長(zhǎng)而直，帶刺，折斷為實(shí)心無(wú)籽，兩頭大小一致。節(jié)瓜：大小合適，鮮嫩帶毛，指甲掐進(jìn)有水冒出。粉葛：灰白色、有木質(zhì)感、結(jié)實(shí)、外表無(wú)凸出枝節(jié)。蒲瓜：油綠色、粗短頭大、中間稍細(xì)、折斷無(wú)籽、有籽則老。冬瓜：個(gè)小、結(jié)實(shí)、無(wú)松軟感、檢查表皮、防爛。京包菜：個(gè)小、結(jié)實(shí)、呈圓椎狀，味甜，無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉。玉米棒：個(gè)

16、大、粒滿，老嫩適中，防蟲(chóng)咬。南瓜：金黃色、結(jié)實(shí)、紅心，表皮如有指頭大小黑塊，則已變質(zhì)。生姜：個(gè)大，金黃色，無(wú)芽，黑色則爛，白色則嫩。絲瓜：頭尾粗細(xì)較均勻，拿起有彈力，欲斷。西芹：嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心，進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。土豆：大而圓滑，無(wú)泥土、無(wú)發(fā)芽。茄瓜：長(zhǎng)、直、嫩、折斷潔白無(wú)籽。西紅柿：紅而不軟，硬而不青。甘藍(lán)：葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無(wú)機(jī)械傷，球面干凈，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)枯爛葉，可帶有34片外包青葉。菠菜：色澤鮮嫩翠綠，無(wú)枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎成捆，根上無(wú)泥，捆內(nèi)無(wú)雜物，不抽苔，無(wú)爛葉。蔥：葉色青綠，無(wú)枯尖和干枯霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，

17、蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無(wú)泥，不夾雜異物，無(wú)斑點(diǎn)葉及枯霉葉。蒜苗：葉片鮮嫩青綠(蒜黃為嫩黃色)，假莖長(zhǎng)且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無(wú)折斷，葉片不干枯，無(wú)斑點(diǎn)，蒜苗干凈而無(wú)泥土。蒜苔：色澤青綠脆嫩，干爽無(wú)水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不膨大，不帶葉鞘，無(wú)劃苔，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)病蟲(chóng)害，不腐爛。蒜頭：蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開(kāi)裂，蒜瓣飽滿，無(wú)干枯與腐爛，蒜身干爽無(wú)泥，不帶須根，無(wú)病蟲(chóng)害，不出芽。花菜：花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實(shí)，握之有重量感，無(wú)茸毛，可帶45片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無(wú)機(jī)械損傷，球面干凈無(wú)玷污、無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑。黃花菜：顏色金黃而有光澤、氣味清香，

18、無(wú)青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由于加工時(shí)蒸制未全熱所致)和油條(即花體發(fā)黑發(fā)粘，是由蒸制過(guò)熟造成)，花條長(zhǎng)且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，開(kāi)花菜不超過(guò)10。黃瓜：鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無(wú)折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無(wú)苦味，無(wú)病蟲(chóng)害。蕃茄：表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實(shí)，味道酸甜適口。銀耳：干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無(wú)蒂頭，無(wú)雜質(zhì)。黑木耳：耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲(chóng)蛀耳、霉

19、爛耳，朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過(guò)0.3。食用菌菇：具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無(wú)異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)和蟲(chóng)蛀菌株。>鮮筍：筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長(zhǎng)度在1620厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實(shí)感。姜：姜塊完整、豐滿結(jié)實(shí)，無(wú)損傷，辣味強(qiáng)，無(wú)姜腐病，不帶枯苗和泥土，無(wú)焦皮、不皺縮、無(wú)黑心、糠心現(xiàn)象，不爛芽。（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)：1、柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)

20、。臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300400克。貯藏溫度35，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。蜜橘：果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150250克。貯存溫度68，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100150克。貯存溫度610，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉

21、酸甜清香，單果重100150克，貯存溫度610，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重1535克，貯存溫度610，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重15002000克，貯存溫度35，主產(chǎn)福建。西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水

22、變輕，有黑斑或疤痕。胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400600克，貯存溫度35，主產(chǎn)福建。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。2、蘋(píng)果類(蛇果、青蘋(píng)果、紅富士、黃金帥等)：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3、梨類(鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等)：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。劣質(zhì)品：失水干皺，無(wú)光澤，果皮變黑，切開(kāi)心發(fā)黑，有凍壓傷。4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。5、櫻桃(進(jìn)口稱車?yán)遄?：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠

23、果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。7、漿果類(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓)：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)壓傷。劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂，壓傷，破潰出水、腐爛。8、瓜類(哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。9、熱帶水果類(1)火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐爛。(2)枇杷：果實(shí)尖圓、

24、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。(3)芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。(4)香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。(5)龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重1625克。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。(6)荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。(7)紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮

25、發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。(8)椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣質(zhì)品；纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。(9)楊桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。(10)黑紅布霖：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。(11)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃(已過(guò)熟)，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。(12)榴蓮：果皮長(zhǎng)滿

26、尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿。劣質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。（13）山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生(青白或粉紅)，過(guò)硬(用手捏不開(kāi)，果肉已變質(zhì))。三、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)1.外觀鑒別：表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。2.氣味鑒別：具有鮮肉正常的氣味。3彈性鑒別：新鮮肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。>4.脂肪鑒別：脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。5.肉湯鑒別：肉湯透明、芳香，湯表面聚集大

27、量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。6.五花肉：必須有檢疫章和檢驗(yàn)章，皮簿、肉質(zhì)好、一般為二指厚。7.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，色澤好、不能有淤血、豬毛。8.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。9.后上肉：不能太肥，瘦肉多、無(wú)淋巴瘤、皮無(wú)斑點(diǎn)。10.前瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不要有肥肉、碎骨、表面上不能有發(fā)白。11.肥肉：厚度為三公分、一公寸寬，不要有瘦肉。12.前梅肉：每塊約半斤左右，不能有肥肉存在，顏色為肉紅色。豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：（肥膘、豬皮、五花肉、腮肉、花脂）：生豬來(lái)自非疫區(qū)并經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格；1.白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋

28、骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1cm為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5cm。2.豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓開(kāi)印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。3.呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。4.色澤：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪為白色。5.組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢。6.粘度：外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手。7.氣味：解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異常味。8.異物雜質(zhì)：低于0.1%，毛堵必須清除干凈，骨渣等雜質(zhì)較少，無(wú)其他可見(jiàn)外來(lái)物。牛肉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：新鮮的牛肉肌

29、肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有的氣味。家畜內(nèi)臟檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：1.肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。2.腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕。略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無(wú)脂肪和腎外膜，無(wú)炎癥膿腫等病變，無(wú)異臭，無(wú)雜質(zhì)。3.腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白，黏液多。4.心：新鮮的心用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤。5.肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。家禽類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：1.鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，骨肉紅而發(fā)亮。外表微干或微濕，不

30、粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常雞肉氣味。無(wú)長(zhǎng)毛及毛根，口腔及宰殺刀口無(wú)血污、雜質(zhì)，無(wú)紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀口不過(guò)長(zhǎng)，刀口整齊，平均重091kg，鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。2.鮮鴨、鵝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量2kg；表皮無(wú)瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛，口腔無(wú)血污，無(wú)紫斑瘀血，凈膛，腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀口，不過(guò)長(zhǎng)，刀口齊整。3.凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外觀滋潤(rùn)，呈乳白或微黃色?；緹o(wú)血脈，風(fēng)干現(xiàn)象，無(wú)白，黃綠，紫斑，無(wú)冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生

31、產(chǎn)日期，外包裝無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象4.雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白無(wú)黃皮趾殼，外形完整無(wú)斷骨，腳墊上無(wú)黑斑或黃斑，無(wú)血污、血水。5.雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘，無(wú)黃衣，無(wú)傷和潰爛，無(wú)血水，允許有少數(shù)紅斑，允許修剪但最大范圍轉(zhuǎn)彎關(guān)處，全翅200g左右，按部位分割。6.雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘，無(wú)血水，血污、殘骨，無(wú)傷斑，潰爛，炎癥，允許有少量紅斑，無(wú)多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿150g左右，周邊修齊，形如琵琶。7.雞大胸、雞腿肉：采購(gòu)的原料雞肉必須是正常供方、來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，健康無(wú)病的日齡在46天以上的健康雞群宰殺的原料。進(jìn)廠感觀檢驗(yàn)：a.色澤：肌肉有光澤、淡黃色，脂肪白色

32、正常。b.組織形態(tài)：肉質(zhì)緊密、有韌性，解凍后指壓有彈性。c.氣味：具有鮮雞肉固有的氣味，無(wú)異味；d.煮沸后：肉湯澄清透明或稍有渾濁，無(wú)脫皮現(xiàn)象；e.水份：含水量不能超過(guò)7%f.異物、雜質(zhì)：無(wú)可見(jiàn)外來(lái)物。8.鴨質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：色澤醬紅，每只重量在1000g左右，內(nèi)膛干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味。四、凍品類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)1.注意事項(xiàng)：（1）注意保質(zhì)期：收貨時(shí)要檢查商品的保質(zhì)期限，如果超過(guò)保質(zhì)期的三分之一，就要拒收并退回。（2）注意質(zhì)量：收貨時(shí)要檢查質(zhì)量是否變質(zhì)，如冷凍品是否有融化變軟現(xiàn)象，包子、水餃、湯圓類是否有龜裂現(xiàn)象，乳品、果汁是否有膨脹、發(fā)酵現(xiàn)象。（3）注意包裝：在收貨時(shí)要檢查商品的外包裝箱是否有腐化

33、、破損、并且檢查商品包裝是否有污點(diǎn)、膨脹、破損等現(xiàn)象，如是真空類包裝不能有脫空現(xiàn)象。2.凍肉的分類：凍肉按照每種動(dòng)物的取食部位可以分為凍排、凍瘦肉（包括凍1號(hào)肉、凍2號(hào)肉、凍3號(hào)肉和凍4號(hào)肉，其中凍3號(hào)肉和凍4號(hào)肉為最常用）。凍雞胸肉、凍魷魚(yú)肉、凍豬肚和凍豬耳等。3.按照凍品的共同特征，其檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為：（1）凡是凍肉類產(chǎn)品必須包裝完整，并有生產(chǎn)廠址和生產(chǎn)日期。（2）凍肉類產(chǎn)品中凍3號(hào)肉和凍肋排必須有產(chǎn)品衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。（3）凍肉類產(chǎn)品質(zhì)量必須合乎驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度等）。如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。（4）凍肉類產(chǎn)品中間不能有過(guò)多冰塊。驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時(shí)適當(dāng)按比例除冰

34、塊的重量。（5）凍肉類產(chǎn)品重量必須和包裝箱上標(biāo)明的重量一致。稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。五、禽蛋類收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)1.蛋殼的感官鑒別：蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。2.手摸：蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。3.耳聽(tīng)：把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。4.鼻嗅：向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。有輕微的生石灰味。5.鮮蛋的燈光透視鑒別：氣室直徑小于11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋。六、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)1.食用油脂的分類：（1）植物

35、油脂：豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、花生油。（2）動(dòng)物油脂：豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.食用油脂的鑒別：（1）氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色、精制色澤油為無(wú)色，如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。（4）透明度：品質(zhì)正常的油脂的溶脂溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì)、磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物

36、質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。七、煙酒、飲料類收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)酒類鑒別1、白酒（1）看標(biāo)簽制作是否精細(xì)。以五糧液為例，最簡(jiǎn)單的識(shí)別方法就是封口防偽條碼標(biāo)簽。該標(biāo)簽正中央為“五糧液”字樣，與手貼標(biāo)簽不同，“五糧液”字樣是先貼標(biāo)簽，后用激光雕刻上去，“五糧液”三字肯定處于外包裝盒蓋的缺口中，不會(huì)超出，也不會(huì)偏移；而假酒則是先印好，后貼標(biāo)，一般都會(huì)存在微小的誤差。此外，在外包裝五糧液酒廠廠名下方，市民還可以看到一條白線，該線用放大鏡觀察，可看出是由“wuliangye”幾個(gè)字母構(gòu)成，假酒則較難做到如此精細(xì)，只是一條實(shí)心的白線。在茅臺(tái)的鑒別文章來(lái)源華夏酒報(bào)方法上，市民也可選用這招“飛天”茅臺(tái)的仙女頭上有

37、兩顆珍珠，用五倍放大鏡可以看到，假酒則基本未能印出。（2）真品名酒的開(kāi)啟拉環(huán)多為一次性，拉開(kāi)后就不可修復(fù)。若拉環(huán)拉開(kāi)后仍可再扣上，多為假酒。（3）每瓶洋酒在瓶底和瓶蓋都有蓋碼，同一種酒，即使是同一批次、同一箱，各瓶蓋碼也均不相同，造假者要做到這一點(diǎn)，必然會(huì)大幅增加成本，因而很少有造假者能做到這一點(diǎn)。市民在選購(gòu)時(shí)，可讓銷售者拿出兩瓶進(jìn)行對(duì)比，如果兩瓶酒的蓋碼一致，肯定是假酒。(4）真酒酒色較濃，絕不可能出現(xiàn)沉淀物，假酒由于是后續(xù)灌裝的，較易出現(xiàn)沉淀物。假酒包裝印刷較為粗糙，整體缺乏美感。2、啤酒(1)色澤鑒別良質(zhì)啤酒淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物。劣質(zhì)啤酒色澤暗而無(wú)光或

38、失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。(2)泡沫鑒別良質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)1/22/3杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。劣質(zhì)啤酒倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。(3)香氣鑒別良質(zhì)啤酒有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他異味。劣質(zhì)啤酒無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。(4)口味鑒別良質(zhì)啤酒口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。劣質(zhì)啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無(wú)。3、葡萄酒（1）正宗葡萄酒有葡萄酸澀

39、味：一是旋開(kāi)木塞后聞，假葡萄酒不僅沒(méi)有柔和的葡萄香味，反而有點(diǎn)“沖”鼻子；二是倒入玻璃杯后看，正宗葡萄酒要么是深紫紅色（如果將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵，讓葡萄皮所含的紅色文章來(lái)源于中國(guó)紅酒網(wǎng)天然色素滲透到葡萄汁中，就會(huì)釀造出紅色葡萄酒，也就是人們所說(shuō)的干紅或紅酒），要么是淺紅色，如果顏色特別紅艷說(shuō)明兌有色素；三是入口品，嘗嘗有沒(méi)有葡萄的天然酸味葡萄本身有酸味，發(fā)酵、釀酒時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一定的酸味，所以如果所喝的“葡萄酒”只有甜膩味而缺乏果酸味，或雖有酸味但只是尖酸味時(shí)，就可能是假葡萄酒。另外，高品質(zhì)的葡萄酒也會(huì)像優(yōu)質(zhì)白酒一樣，有掛杯的現(xiàn)象。那些用某些特殊年份、特別氣候環(huán)境下生長(zhǎng)的葡萄釀

40、制的葡萄酒，品質(zhì)尤其好，這也正是很多品牌葡萄酒以“年份”作為賣點(diǎn)的一大原因。（2）原裝進(jìn)口酒簡(jiǎn)單的鑒別法看兩標(biāo)、看條形碼，看原料成分： 原裝進(jìn)口酒必須有正標(biāo)和背標(biāo)，而且背標(biāo)上必須有中文標(biāo)識(shí)，這樣才能通過(guò)海關(guān)運(yùn)進(jìn)來(lái)。區(qū)分原裝進(jìn)口酒和國(guó)產(chǎn)酒，看瓶身背標(biāo)最下面的條形碼，開(kāi)頭的第一個(gè)數(shù)字也能鑒別。 葡萄酒的商品條碼開(kāi)頭幾位數(shù)字，每個(gè)國(guó)家都不一樣。主要看條碼的開(kāi)頭，比如數(shù)字3開(kāi)頭是法國(guó)生產(chǎn)的，數(shù)字690開(kāi)頭的就是中國(guó)生產(chǎn)的，489開(kāi)頭就是香港生產(chǎn)的，按條碼辨別產(chǎn)地不光是酒，適用一切商品。葡萄酒常見(jiàn)的生產(chǎn)國(guó)家調(diào)條碼開(kāi)頭如下：00-13美國(guó)加拿大，30-37法國(guó)，如果你看到條碼的開(kāi)頭是31那么屬于30-37

41、的范圍，它就是法國(guó)生產(chǎn)的，380保加利亞，400-440德國(guó)，471中國(guó)臺(tái)灣，480菲律賓，482烏克蘭，50英國(guó)，520希臘，54比利時(shí)，560葡萄牙，57丹麥，600-601南非，64芬蘭，73瑞典，750墨西哥，775秘魯，779阿根廷，780智利，789巴西，850古巴，87荷蘭，888新加坡，90-91奧地利，893越南（比如你如看到世面上那種黑的三五煙就是這個(gè)調(diào)碼開(kāi)頭的，越南產(chǎn)的！）899印尼，93澳大利亞，955馬來(lái)西亞，958澳門(mén)，80-83意大利，84西班牙，880韓國(guó)，890印度，70挪威，460-469俄羅斯，94新西蘭，還有其他的很多，比如說(shuō)vat69威士忌，是蘇格蘭威

42、士忌，屬于英國(guó)，正宗的應(yīng)該是50開(kāi)頭的，根據(jù)英國(guó)不同的地區(qū)有可能是501或者502開(kāi)頭，但是你在酒吧能看到93開(kāi)頭的，這個(gè)就是說(shuō)明，這個(gè)酒不是英國(guó)原產(chǎn)的，是澳大利亞灌裝的。對(duì)于一些原裝進(jìn)口葡萄酒，在原料成分上只寫(xiě)著100%葡萄汁的，這樣的酒質(zhì)量不一定能過(guò)關(guān)。按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)必須有二氧化硫，不管是國(guó)外的還是國(guó)內(nèi)的必須有二氧化硫，沒(méi)有容易變質(zhì)，如果是100%葡萄汁，放在一個(gè)瓶子里很快就會(huì)變質(zhì)。4、進(jìn)口酒的中文標(biāo)簽 食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字，圖形，符號(hào)，以及一切說(shuō)明物，其作用是向消費(fèi)者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)食品，促進(jìn)銷售，也是向監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供監(jiān)督檢查依據(jù)、依法保護(hù)食

43、品制造者和消費(fèi)者合法權(quán)益的重要途徑。所以進(jìn)口酒必需有中文標(biāo)簽。煙類具體步驟如下： 條包鑒定： 1.首先看條盒的商標(biāo)印刷及材料質(zhì)地：根據(jù)各個(gè)牌號(hào)的商標(biāo)印刷的不同特征及材料質(zhì)地進(jìn)行鑒別，判斷條盒是否系偽造。 2.看透明紙：透明紙質(zhì)地、透明紙搭口工藝、拉線頭形狀、大小及工藝質(zhì)量。 3.按照條包包裝設(shè)備的工藝特點(diǎn)進(jìn)行鑒別。 如果條盒為真：重點(diǎn)注意條盒兩端面透明紙是否有二次粘封痕跡，條盒正面與其中一端而邊界處的透明紙是否刀割良跡，透明紙拉線是否有刀割痕跡，判斷條盒是否系真品回收使用。 小包鑒定： 1.首選看小盒的商標(biāo)印刷及材料質(zhì)地：根據(jù)各個(gè)牌號(hào)的商標(biāo)印刷的不同特征及材料質(zhì)地進(jìn)行鑒別，判斷小盒是否系偽造。

44、 2.看透明紙：透明紙質(zhì)地、小包上、下端透明紙粘封工藝、拉線頭形狀大小及工藝質(zhì)量。 3.按照小包包裝設(shè)備的工藝特點(diǎn)進(jìn)行鑒別。 如果煙標(biāo)為真：重點(diǎn)注意小盒上、下端透明紙是否有二次粘封痕跡，若為翻蓋煙，在翻蓋背面是否有翻過(guò)的折痕。判斷小盒是否系真品回收使用。 鋁稍鑒定：鋁箔紙質(zhì)地，鋁箔紙上圖案印刷質(zhì)量，鋁箔紙的包裝方式，鋁箔紙與煙盒的粘連工藝等。 煙支鑒定：水松紙、卷煙紙質(zhì)地、大鋼印和小鋼印圖案的印刷質(zhì)量及煙支的卷接工藝。 煙絲鑒定：煙絲的顏色、光澤；煙絲的配方結(jié)構(gòu)、制造工藝等。 吸味鑒定：根據(jù)牌號(hào)的檔次，與真品對(duì)比評(píng)吸。飲料類1、酒精飲料(主要是指啤酒、格瓦斯、麥精汽水等)優(yōu)質(zhì)：澄清，有光澤，無(wú)

45、絮狀物和沉淀物，co2汽足，口味純正，有“殺口感”。劣質(zhì)：倒置瓶觀察有絮狀沉淀物久搖不散，co2汽不足，既無(wú)酒香也無(wú)酵母香氣，可嗅到餿味，口感辣或苦。 2、碳酸飲料果汁、果味型：優(yōu)質(zhì)：具有相應(yīng)的色澤和香氣及滋味，清汁型澄清透明，混汁型濁度均勻適宜，略有少量果肉沉淀。劣質(zhì)：co2<2.0倍，可溶性固型物<4.0%，大量沉淀，有發(fā)霉味或酒味，混濁(清汁有混)，上浮下沉，異味，原果汁含量<2.5%?？蓸?lè)型：劣質(zhì):無(wú)可樂(lè)果汁風(fēng)味及應(yīng)有焦糖色,co2<3.0倍，可溶性固形物<4.5%，總酸<0,80%，中草藥味顯著，有沉淀。3、果汁飲料：優(yōu)質(zhì)：應(yīng)有風(fēng)味、色澤和規(guī)定的源

46、果汁含量（如5%以上）。劣質(zhì)：源果汁含量不夠，以加糖代替濃縮果漿。不帶果肉的透明型出現(xiàn)明顯混濁，產(chǎn)生發(fā)酵氣泡，聞?dòng)芯莆痘蛩嵛懂惓?。假果汁：糖精、色素、鄉(xiāng)敬配制的“三精水”配得好的只有化學(xué)方法才能鑒別。4、固體飲料：優(yōu)質(zhì)：香味和色澤余名城相符，易溶于冷水。一般2min內(nèi)全溶，無(wú)結(jié)塊、松散。劣質(zhì)：顆粒結(jié)團(tuán)塊，不易溶水，有明顯沉淀物，口感酸味過(guò)重，又辣或苦味。5、真假礦泉水的簡(jiǎn)易識(shí)別法看透明度：真礦泉水在日光下呈無(wú)色透明、不含雜質(zhì)、不渾濁?？凑酃舛桑簩⒌V泉水和自來(lái)水分別倒入兩個(gè)相同的透明玻璃杯中，用一根筷子插入杯中作比較，折光率大的市真礦泉水。試比重：真礦泉水礦化度比自來(lái)水大，將礦泉水、自來(lái)水分別注

47、滿玻璃杯，其中外溢較大、較快，而且浮力較大的是真礦泉水。觀察熱容量：在夏季高溫季節(jié)，裝入真礦泉水的瓶外表面上會(huì)有冷凝小水滴出現(xiàn)，而盛自來(lái)水的瓶外表面上沒(méi)有。品嘗口感：真礦泉水口感甘甜而無(wú)異味，而自來(lái)水假冒的“礦泉水”有漂白粉或氯氣味。還可以用白酒作一簡(jiǎn)單試驗(yàn)，真礦泉水倒入白酒中無(wú)異味，兒子來(lái)水倒入白酒中會(huì)變味。八、干鮑收、驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)選鮑魚(yú)要先看外形，身形完好無(wú)缺，魚(yú)身腰圓背厚，肥美肉潤(rùn)，珠邊均勻，元缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長(zhǎng)的質(zhì)素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對(duì)光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚(yú)干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)帶腥味為差貨。再者，鮑魚(yú)的大小以

48、每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計(jì)算，如平常說(shuō)的10頭鮑魚(yú)，即每斤有10只鮑魚(yú)，頭數(shù)越少，鮑魚(yú)便越大只，價(jià)格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚(yú)身形越細(xì)小，所謂“千金難買雙頭鮑”。另外，鮑魚(yú)也有新舊之分，剛干制后售出市場(chǎng)的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚(yú)味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實(shí)器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲(chóng)咬，一段時(shí)間扣鮑身會(huì)起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚(yú)忌長(zhǎng)期存放冰箱內(nèi)，此法會(huì)令鮑魚(yú)味漸失，鮑魚(yú)得當(dāng)，起“糖心”更好，時(shí)間越長(zhǎng)越值錢(qián)，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。1、南非鮑：顧名思義，產(chǎn)于南非，邊緣毛刺非常多。（

49、南非鮑和網(wǎng)鮑的區(qū)別：南非鮑中也有形狀近乎園形的，如果從外形上判斷，亦容易混淆，所以要進(jìn)以步從邊緣毛刺上來(lái)判斷。南非鮑無(wú)論是外觀的規(guī)整度還是毛刺的規(guī)整度都大不如網(wǎng)鮑，而且更大的區(qū)別在于南非鮑的毛刺要多、大很多。）2、吉品鮑：鮑中極品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，產(chǎn)于日本青森縣，干制后通過(guò)一年以上干燥而成，鮑身結(jié)白霜，底邊闊大而平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕底呈現(xiàn)清晰珠粒之狀，色深啡。3、網(wǎng)鮑：形狀近乎圓形、，邊緣毛刺較少，較為規(guī)整，介于南非鮑魚(yú)和吉品鮑之間。4、禾麻鮑：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，由鮑魚(yú)老師熊發(fā)師傅制作，此種鮑魚(yú)個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干

50、所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與吉品鮑、網(wǎng)鮑構(gòu)成世界“三大名鮑”九、燕窩收、驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)燕窩是燕子的巢。是由金絲燕唾液構(gòu)成。這種神奇的鳥(niǎo)兒生長(zhǎng)在東南亞的山巖洞中，每年4月產(chǎn)卵前營(yíng)造新窩，此時(shí)它的喉部黏液腺十分發(fā)達(dá)，所筑的巢便全部由這些黏液凝固成。燕窩，有稱燕菜有白燕，毛燕，血燕等不同類是魚(yú)翅，熊掌齊名的山珍海味之一，歷來(lái)人們奉為美食極品.金絲燕第一次筑巢的品質(zhì)最好，每個(gè)重約12克，色澤鉛灰，泡水后晶瑩潔白，稱為“白燕”由于以前用以進(jìn)貢皇室食用，因此又叫”官燕”。評(píng)判真假：非實(shí)驗(yàn)室鑒別燕窩請(qǐng)掌握以下要點(diǎn)：1.燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，由片塊結(jié)構(gòu)構(gòu)成的不是真燕窩；純正的燕窩無(wú)論

51、在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。2.聞：燕窩有特有馨香，但沒(méi)有濃烈氣味。氣味特殊，有魚(yú)腥味或油膩味道的為假貨；3.摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒(méi)有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。4.燒：用火點(diǎn)燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會(huì)產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。各種類型的假燕窩：1瓊脂假燕窩：系用瓊脂加入調(diào)合劑的假制品。本品呈片塊狀。表面黃白色或黃色，略透明，具光澤。水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。2銀耳假燕窩：系用真菌類銀耳科植物銀耳tremellafusiforisberk.的子實(shí)體經(jīng)干燥后制成細(xì)碎粒狀，加上雞蛋清調(diào)勻的

52、干燥品。本品呈散碎的小片狀或不規(guī)則的小塊狀。表面黃白色或淡黃色，略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，彈性差。3豬皮假燕窩：系用豬科動(dòng)物豬susscrafadomesticabrlsson的皮經(jīng)油炸或炒后，制成細(xì)碎粒狀，加上雞蛋清調(diào)合的干燥品。本品呈散碎的小塊，顆粒狀或加工成半球形。表面黃白色或淡黃色，粗糙、略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，似海綿狀。4用淀粉加工的假燕窩：系用淀粉加工的燕窩仿制品。本品呈長(zhǎng)條形或不規(guī)則形塊狀。黃白色或淡黃色，外側(cè)面粗糙，角質(zhì)樣，內(nèi)側(cè)面網(wǎng)絡(luò)狀。水浸后稍膨脹，具膠性。5豆粉假燕窩：系用豆類面粉加工的燕窩仿制品。本品呈長(zhǎng)條或絲瓜絡(luò)狀。表面黃白色或棕黃色，稍具光澤。水浸后稍膨

53、脹，略具膠性。用植樹(shù)枝葉加工的假燕窩6植物枝葉假制品。本品呈圓形或橢圓形的團(tuán)塊狀。表面黃綠色或棕褐色，粗糙，明顯可見(jiàn)莖及葉等物。評(píng)判優(yōu)劣：燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標(biāo)：產(chǎn)地、發(fā)頭、完整程度、清潔品質(zhì)、口感、含水率。（歡迎轉(zhuǎn)貼，注明出處：全球最大環(huán)保燕窩門(mén)戶：）1、產(chǎn)地：印度尼西亞燕窩占全球燕窩總產(chǎn)量的80%，馬來(lái)西亞13%，泰國(guó)5%，越南2%,中國(guó)產(chǎn)燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島（已封島保護(hù)）。由于靠近北回歸線，采燕窩有很強(qiáng)的季節(jié)性，產(chǎn)量稀少，總量不及全球燕窩產(chǎn)量萬(wàn)分之一。東南亞大批到山洞采摘燕窩的人，不僅人身極其危險(xiǎn)，燕洞被他們采摘之后，大自然也被

54、洗劫一空。泰國(guó)若干小島的懸崖上，許多腐朽的竹梯通往一度盛產(chǎn)燕窩的洞穴。如今這些洞穴已廢棄，燕兒也不知去向。隨著保護(hù)自然的呼聲日益高漲，印度尼西亞華人發(fā)明的燕屋應(yīng)運(yùn)而生。這些燕屋的結(jié)構(gòu)與普通屋沒(méi)有分別，但養(yǎng)燕子并非養(yǎng)鳥(niǎo)，燕子仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過(guò)是用來(lái)吸引燕子聚居，好讓燕子能把小窩筑在燕屋里，又有大量的燕窩收積。擁有環(huán)保意識(shí)的燕屋內(nèi)的燕窩，須待小燕子18-24天孵化、45天會(huì)飛后，才會(huì)被采摘。金絲燕返屋另筑新巢，代代相傳、生生不息。環(huán)保屋燕比在惡劣環(huán)境下的洞燕清潔爽滑、潔白細(xì)膩。2、發(fā)頭：“發(fā)頭”按重量計(jì)算，燕窩在浸透后，在重量上與干身時(shí)的差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，一般優(yōu)質(zhì)燕窩

55、有6至8倍的“發(fā)頭”。但有網(wǎng)友從廣州寄來(lái)在某燕窩專賣購(gòu)得的“燕窩”，打開(kāi)信封就聞到一股刺激的化學(xué)氣味，取一小塊漲發(fā)后竟然膨脹數(shù)百倍，呈固體粒狀，實(shí)在可怕。3、完整程度：為采摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易。玉觴中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最后體力不支一時(shí)失手,前功盡棄。燕窩優(yōu)質(zhì)品牌的洗燕者同樣兢兢業(yè)業(yè),不敢有絲毫懈怠。一個(gè)好的洗燕師往往從小接受訓(xùn)練，不僅要練就精雕細(xì)琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究“眼到、手到、心到”。優(yōu)質(zhì)特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實(shí)，色澤晶瑩，是優(yōu)質(zhì)生活藝術(shù)的極致享受。最清潔、最完整、最優(yōu)質(zhì)的燕

56、窩，一定是最用心的燕窩。4、清潔品質(zhì)：如果沒(méi)有仔細(xì)清潔過(guò)的燕窩，無(wú)論燕盞、燕條、燕網(wǎng)、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲(chóng)等雜質(zhì)。買這種有毛的燕窩，就像買回鉆石要自己切割，消費(fèi)者實(shí)在會(huì)花錢(qián)買罪受。燕窩清洗費(fèi)時(shí)費(fèi)力，除了耐心手工挑選外別無(wú)他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。請(qǐng)看依冰在bbs上的親身感受：“這幾個(gè)周末，我和老伴幾乎都要花上小半天的時(shí)間來(lái)清洗燕窩。雖然是官燕盞，可還是有很多小細(xì)毛，偶爾一個(gè)還有海藻和沙土。即使用針挑，也是很累眼睛的。”網(wǎng)友回復(fù)一籌莫展，有人回答“像吃魚(yú)一樣吃燕窩，滑溜溜咽進(jìn)去的是純凈的燕窩，隔離住了想蒙換過(guò)關(guān)的東西，就好像吃魚(yú)吐魚(yú)刺一樣，一頓

57、下來(lái)，手掌上全是毛絲?！鄙踔劣腥嘶卮稹皯腥说霓k法，把毛吃下去?！倍医@種燕窩的水要反復(fù)倒掉，但是水中有燕窩養(yǎng)份溶于其中，倒掉實(shí)在可惜，就像泡好西洋參把參湯倒掉只吃參片一樣。所以買雜質(zhì)多毛的燕窩實(shí)在得不償失。有些商販用藥水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒(méi)人敢吃。最好的辦法就是買國(guó)際品牌的優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數(shù)百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7-8盞燕窩。巢工廠燕窩除洞白燕、帶毛白燕外，其余均為優(yōu)質(zhì)清潔燕窩。5、口感：優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是涂過(guò)膠或加過(guò)增稠劑。不同等級(jí)品種的燕窩有不同的口感：特等燕盞q滑柔順、極致享受