關于意大利餐的一些常識

1、天性浪漫的意大利人生活品質(zhì)至上，因此他們擁有時尚的服裝、精湛的藝術和 靈動的足球，還有帶給味蕾無限回味的意大利菜。意大利美食對于廣州人來說已不陌生了，意粉、提拉米蘇等在我們版面都曾特 別介紹過，這次干脆介紹一個品嘗意大利餐的好去處，讓你徹底沉浸于意大利 式的浪漫中意大利著名的甜品提拉米蘇，不可不試火腿紅酒講究年份吃意大利餐，有很多東西需要講究，吃的程序、禮儀、餐具，但我們?nèi)f萬沒有 想到講究的還有年份。在位于上海世貿(mào)新天地樓下的這家意大利餐廳里，老板Davide 介紹了招牌開胃頭盤柏爾馬火腿密瓜”。切成薄片的火腿與哈密瓜片相配，一咸一甜，互相 襯托、中和，口感濃郁。嘗過鮮后，Davide 才娓娓

2、道來，原來在意大利餐里， 火腿跟紅酒一樣，講究年份，放得越久味道越香濃，品質(zhì)好的火腿收藏得當， 可以保存10 - 12年，而用來做菜的火腿至少要 3 4年份的，難怪火腿片都 切得這么薄，但味道恰如其分。意大利雖然不是最大的葡萄酒產(chǎn)酒國，但他們與其他南歐人一樣，口味上獨嗜 紅酒。柏爾馬火腿密瓜牛扒甜品細膩幼滑整天嚷著要減肥的人來這里吃飯， 會乖乖閉嘴這里的牛扒和甜品都讓人無法抗拒。一向怕吃西西餐牛扒,知道一定要半生不熟才會好吃，卻害怕那種略帶血腥的味道。安格斯嫩牛扒是 這里的招牌，不吃等于白來，于是按店主的介紹，試試三成熟的。端上來的果 然是嫩牛扒，只是稍微煎煮制作過，外面一層肉剛熟，火候向里逐

3、漸遞減，最 里面幾乎是生的，從熟透的肉色到嫩紅，過渡自然。蘸點盤子里調(diào)好的醬汁一 試，清爽香滑，竟然一點纖維質(zhì)都沒有！Davide 說，選料固然重要，吃法也對肉質(zhì)的口感有很大影響，其實最好的吃 法是油一熱，肉扒放下去正反兩面翻一下，剛好一成熟的時候吃，不過國內(nèi)的 人比較難接受，所以可以先從三成熟吃起甜品是美味佳肴的甜蜜句號，怎么可以錯過意式咖啡蛋糕提拉米蘇？這里是比較傳統(tǒng)的做法：一層浸透了Espresso咖啡與酒的質(zhì)感松軟的意式手指餅干間在其中和墊底，大部分是混合了芝士、蛋、鮮奶油與糖的奶酪糊，上頭再篩一層薄薄的可可粉，入口即化的美味，再 飽也忍不住把它吃完。美味披薩 菌不在多有味則靈 意大利

4、餐中，我們會吃到菌類。比較大的，是常 和米飯 拍檔”的各式蘑菇和菌類，小的主要用于調(diào)味，我們吃了也未必知道。 例如放在安格斯嫩牛扒中調(diào)味的寶仙尼菌，被切成黑色的小顆粒，有如黑橄欖 一樣散布在汁液當中，Davide 介紹說，這是一種野生于深山野林中的菌類， 個子小小，卻有濃郁的香味，由于無法人工培植，顯得比較矜貴。還有一種常吃不常見的菌類，名叫黑松露菌(Blacktruffle )，有獨特的巧克力味道，一 般磨成醬用來調(diào)味或者跟魚籽醬同用，增加香味。據(jù)說它野生在深山，樣子難 以辨別，要派嗅覺靈敏的小狗去尋找；入菜是做調(diào)料為主，在菜單上很少直譯 出來，要找只能留意英文菜單了意大利菜系意大利半島形如

5、長靴，南北氣候風土差異很大，各個地方城邑因長期獨立發(fā)展，逐漸產(chǎn)生獨特的地方菜系。意大利飲食烹調(diào)崇尚簡單、自然、質(zhì)樸，地方菜按烹調(diào)方式不同而分成四個派 系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此 外，北部盛產(chǎn)中長稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛 油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊 和柏高連奴芝士。南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。 面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更 喜歡用橄欖油烹調(diào)

6、食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風有別于意大利的其他地 區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚籽和血柑桔。點菜小技巧意大利餐會提供全套菜牌，包括開胃頭盤、湯、面食、披薩、主菜以及甜品。先吃頭盤，湯或面稱為第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳 酪，最后是咖啡或飯后酒，每道菜肴選一款即可。第一道菜包括湯，面食、利梭多飯、玉米糕或披薩。 第二道菜包括海鮮盤和肉盤。意大利餐里，海鮮的烹 調(diào)方式比肉類多樣。傳統(tǒng)菜單會保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙律等， 而現(xiàn)代主菜會配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營養(yǎng)，無需另選配菜。馳名的 主菜有 釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、 西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之后，侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種 類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食。常見的意大利芝士有蘇芬些拿芝 士( Gorgonzola)、寶百士( BeiPaese )、芳天娜芝士( Fonfina )、柏爾馬臣芝士( Parmesan )、布旺倫芝士( Provolone)和莫撤拿芝士( M