動(dòng)植物檢疫專(zhuān)業(yè)畢業(yè)論文

1、學(xué)號(hào)：20071040113河北北方學(xué)院畢業(yè)論文 食品中微生物學(xué)質(zhì)量調(diào)查分析與安全評(píng)價(jià)analysis of quality of food microbiology and safety evaluation姓 名： 李 強(qiáng) 指導(dǎo)教師： 王 愛(ài) 華 院 系： 動(dòng)物科技學(xué)院動(dòng)物醫(yī)學(xué)系專(zhuān) 業(yè)： 動(dòng)植物檢疫專(zhuān)業(yè) 年 級(jí)： 2007級(jí) 論文提交時(shí)間：2010年06月9日16 目 錄引言31 材料和方法51.1實(shí)驗(yàn)材料51.2食品菌群總數(shù)的測(cè)定51.2.1實(shí)驗(yàn)設(shè)備 51.2.2培養(yǎng)基及試劑 51.3 大腸菌群mpn計(jì)數(shù) 71.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備71.3.2 培養(yǎng)基及試劑 71.3.3 試驗(yàn)方法82試驗(yàn)結(jié)

2、果92.1 集貿(mào)市場(chǎng)食品的檢測(cè)情況102.2超市食品的檢測(cè)情況103討論114結(jié)論12參考文獻(xiàn)13致 謝15河北北方學(xué)院學(xué)士論文食品中微生物學(xué)質(zhì)量調(diào)查分析與安全評(píng)價(jià)李強(qiáng)（河北北方學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院動(dòng)物醫(yī)學(xué)系）指導(dǎo)教師：王愛(ài)華摘要：目的: 檢測(cè)市售鮮奶、乳制品以及肉制品的微生物性污染情況，初步評(píng)定當(dāng)今社會(huì)的食品安全系數(shù)。方法: 采集200份鮮奶、乳制品以及肉制品樣品，經(jīng)増菌后，分別采用常規(guī)培養(yǎng)基檢驗(yàn)法測(cè)定菌落總數(shù)，采用gb/t 4789.32008法進(jìn)行大腸菌群mpn計(jì)數(shù)，并按照國(guó)家食品安全評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其符合率進(jìn)行比較分析。結(jié)果：樣品的檢測(cè)總合格率為78.5%，其中在超市中購(gòu)買(mǎi)的食品檢測(cè)合格率（82

3、%）比在集貿(mào)市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的食品檢測(cè)合格率（75%）高。結(jié)論: 市售鮮奶、乳制品以及肉制品存在不同程度的細(xì)菌污染，但在超市購(gòu)買(mǎi)比集貿(mào)市場(chǎng)上更加安全衛(wèi)生，同時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理，為居民群眾提供安全的飲食環(huán)境。關(guān)鍵詞：食品 微生物學(xué) 菌群總數(shù) 大腸菌群 analysis of quality of food microbiology and safety evaluation liqiang(veterinary medicine,colloge of animal science and technology, hebei north university ) guide teacher:

4、 wang aihuaabstract: objective: to detect the microbial contamination of commercial milk,dairy products and meat ,and to achive the initial assessment of the food safety coefficient in today's society. methods: collect 200 milk,dairy products and meat samples,increase bacteria,the test medium we

5、re determined by conventional colony count,using gb / t 4789.3-2008 method mpn to count coliform,and in accordance with the national food safety assessment standard to compare their compliance rates. results: the overall pass rate of detection is 78.5%,of which buying in the supermarket testing pass

6、 rate (82%) higher than buying on the qualified rate (75%) .conclusion: there are different levels of bacterial contamination in the commercially available milk,dairy products and meat products,but buying in the supermarket is more health and safety than buying in the fair trade market,at the same t

7、ime we should strengthen the supervision and management of food hygiene to provide the residents of a safe eating environment.key words: food microbiology total bacteria coliform引言近年來(lái)，隨著食品加工過(guò)程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)，一些國(guó)家和地區(qū)的食品安全惡性事件不斷發(fā)生。然而，盡管現(xiàn)代科技已發(fā)展到了相當(dāng)高的水平，但無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食品的生物性污染仍是危害食品安全的頭號(hào)殺手1，

8、它依然嚴(yán)重危害著人類(lèi)的健康，成為當(dāng)今世界各國(guó)最關(guān)注的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人2，其中大腸桿菌致病性極高3。發(fā)達(dá)國(guó)家(包括美國(guó))發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有13的人群感染食源性疾病4。這表明，工業(yè)化程度的發(fā)達(dá)并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險(xiǎn)性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達(dá)，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，其影響面和波及面會(huì)更大。另一方面，由于工業(yè)化產(chǎn)品的規(guī)模大，不安全食品的召回、銷(xiāo)毀所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失也會(huì)更大5。也就是說(shuō)，每年由數(shù)十億例食源性疾病而導(dǎo)致的醫(yī)療費(fèi)增加，以及產(chǎn)品的銷(xiāo)毀可帶來(lái)數(shù)十億美元的消耗。由此可以看出，食品安全對(duì)

9、社會(huì)、對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。所以食品安全被列為公共衛(wèi)生優(yōu)先領(lǐng)域。食品安全之所以受到廣泛關(guān)注，是因?yàn)槠渑c人群的健康、疾病以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。奶制品，肉制品為人們所喜愛(ài)，又是每天必備的營(yíng)養(yǎng)食品，因此產(chǎn)生的危害也不可小視6-7。近年來(lái)，中國(guó)乳制品消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)，目前已成為全球第二大液態(tài)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)。但因乳原料污染和乳制品中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中極易受到大腸菌群的污染，嚴(yán)重影響了人類(lèi)健康，這方面的負(fù)面報(bào)道屢見(jiàn)不鮮8-9。而長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)熟肉制品的衛(wèi)生合格率低于其他各

10、類(lèi)食品，且由其引起的食物中毒發(fā)病率一直居于首位10。天然食品內(nèi)部沒(méi)有或僅有很少的細(xì)菌，食品中的細(xì)菌主要來(lái)源于產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、制、銷(xiāo)等各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染。而食品中的細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有極大的影響。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反應(yīng)，有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達(dá)到100-1000萬(wàn)個(gè)/g時(shí)食品就可能引起食用者的食物中毒，因此食品中的細(xì)菌數(shù)量對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有極大的影響，它反映了食品受微生物污染的程度。細(xì)菌數(shù)量可采用菌落總數(shù)來(lái)計(jì)數(shù)。菌落總數(shù)是指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落

11、，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的細(xì)菌數(shù)量，通常以1g或1ml樣品中所含的菌落數(shù)量來(lái)表示。菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。在實(shí)際運(yùn)用中，不少?lài)?guó)家，包括我國(guó)多采用菌落總數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)食品的污染狀況。食品的菌落總數(shù)越低，表明該食品被細(xì)菌污染的程度越輕，耐放時(shí)間長(zhǎng)，食品的衛(wèi)生質(zhì)量較好，反之亦然。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些

12、細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為:需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌11。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群主要來(lái)源于人畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況12。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小13。糞便是人類(lèi)

13、腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。大腸菌群常作為食品被糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量14-15，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。 由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即:需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測(cè)一般都是按照它的定義進(jìn)行。據(jù)介紹，菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，

14、反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康。 而此課題就是重點(diǎn)檢測(cè)人們?nèi)粘Ｉ钪兴佑|的各類(lèi)奶、乳制品以及肉制品的微生物學(xué)指標(biāo)，得出其菌群總數(shù)和大腸桿菌群總數(shù)，更加直觀的了解了當(dāng)今食品的安全系數(shù)，最大限度的保障人們的食品安全。 1 材料和方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料 在集貿(mào)市場(chǎng)和超市分別取鮮奶、奶粉和含奶飲料樣品分別為20份、20份和10份，肉制品同樣取樣50份，其中包括10份肉灌腸、10份醬鹵肉、10份肉干和20份火腿。所有取樣均采取隨機(jī)采樣的取樣方法， 嚴(yán)格以無(wú)菌方法采集樣品約250 g，置于無(wú)菌

15、鋁盒，密封后2 h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。1.2 食品菌群總數(shù)的測(cè)定1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：恒溫培養(yǎng)箱：36 ±1 ，30 ±1 。冰箱：2 5 。恒溫水浴箱：46 ±1 。天平：感量為0.1 g。均質(zhì)器、振蕩器。無(wú)菌吸管：1 ml（具0.01 ml 刻度）、10 ml（具0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸頭。無(wú)菌錐形瓶：容量250 ml、500 ml。無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90 mm。ph 計(jì)或ph 比色管或精密ph 試紙。放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器。1.2.2 培養(yǎng)基及試劑 1.2.2.1 平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count

16、agar，pca）培養(yǎng)基成分表：胰蛋白胨 5.0 g酵母浸膏 2.5 g葡萄糖 1.0 g瓊 脂 15.0 g蒸餾水 1000 mlph 7.0±0.2制法： 將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)ph。分裝試管或錐形瓶，121 高壓滅菌15 min。1.2.2.2 磷酸鹽緩沖液成分：磷酸二氫鉀（kh2po4） 34.0 g蒸餾水 500 mlph 7.2制法：貯存液：稱(chēng)取34.0 g的磷酸二氫鉀溶于500 ml蒸餾水中，用大約175 ml的1 mol/l氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)ph，用蒸餾水稀釋至1 000 ml后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存液1.25 ml，用蒸餾水稀釋至1 000 ml，

17、分裝于適宜容器中，121 高壓滅菌15 min。1.2.2.3 無(wú)菌生理鹽水成分：氯化鈉 8.5 g蒸餾水 1 000 ml制法：稱(chēng)取8.5氯化鈉溶于1 000 ml蒸餾水中，121 高壓滅菌15 min。1.2.3 試驗(yàn)方法 1.2.3.1以無(wú)菌操作將檢樣25g(ml)剪碎放于含有225ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做出1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置均置器中以8000rmin10000rmin的速度處理1min，做出1：10的均勻稀釋液。1.2.3.2用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐

18、注入含有9ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做出1：100的稀釋液。1.2.3.3另取1ml滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋?zhuān)绱嗣窟f增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。1.2.3.4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2個(gè)3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。1.2.3.5稀釋液移人培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46 ±1 水浴保溫)注入培養(yǎng)皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)

19、基傾人加有1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。 1.2.3.6待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36 ±1 溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h±2h。1.2.3.7作平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。1.2.3.8選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落

20、生長(zhǎng)時(shí)(菌落之間無(wú)明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落；如果有不同來(lái)源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。1.3 大腸菌群mpn計(jì)數(shù)1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備同食品菌群總數(shù)測(cè)定的設(shè)備。1.3.2 培養(yǎng)基及試劑 1.3.2.1 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(lauryl sulfate tryptose，lst)肉湯成分：胰蛋白胨或胰酪胨 20.0g氯化鈉 5.0g乳糖 5.0g磷酸氫二鉀 2.75g磷酸二氫鉀 2.75g月桂基硫酸鈉 0.1g蒸餾水 1000mlph 6.8±0.2制法： 將上述成分加于蒸餾水中，調(diào)節(jié)ph。分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10ml。121 高壓滅菌15 min

21、。1.3.2.2 煌綠乳糖膽鹽(brilliant green lactose bile，bglb)肉湯成分：蛋白胨 10.0g乳糖 10.0g牛膽粉溶液 200.0ml0.1%煌綠水溶液 13.3ml蒸餾水 1000mlph 7.2±0.1制法：將蛋白胨、乳糖溶于約500ml蒸餾水中，加入牛膽粉溶液200ml（將20.0g脫水牛膽粉溶于200ml蒸餾水中，ph7.0-7.5），用蒸餾水稀釋到975ml，調(diào)節(jié)ph至7.4，再加入0.1%煌綠水溶液13.3ml，用蒸餾水補(bǔ)足到1000ml，用棉花過(guò)濾后，分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10ml。121 高壓滅菌15 min。1.3.2.

22、3 磷酸鹽緩沖液成分和制法同1.2.2.2。1.3.2.4 無(wú)菌生理鹽水成分和制法同1.2.2.3。1.3.3 試驗(yàn)方法1.3.3.1樣品的稀釋定型包裝樣品用無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，稱(chēng)取樣品25g，放入盛有225ml的無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，充分研磨制成1:10的樣品均勻稀釋液。液體樣品用無(wú)菌吸管吸取25ml，放入盛有225ml的無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶中，充分混勻，制成1:10樣品均勻稀釋液。用lmol/lnaoh或lmol/hci調(diào)節(jié)樣品均勻稀釋液用值在6.5-7.5之間。用lml無(wú)菌吸管吸取1:10樣品均勻稀釋液lml，沿管壁緩緩注入裝有9ml生理鹽水的無(wú)菌試管中，振搖試管，使其混合均勻，

23、制成1:100的樣品均勻稀釋液。根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。1.3.3.2初發(fā)酵試驗(yàn)每個(gè)樣品選擇適宜的三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品均勻稀釋液，每個(gè)稀釋度接種3支10ml月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(lst)肉湯管，每管接種lml，37下24h培養(yǎng)，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h。記錄24h和48h內(nèi)產(chǎn)氣的lst肉湯管數(shù)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性，產(chǎn)氣者則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。1.3.3.3復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)用接種環(huán)從所有的24-48h內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的lst肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于10ml煌綠乳糖膽鹽(bglb)肉湯管中，37下24h培養(yǎng)，觀察產(chǎn)氣情況

24、。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。1.3.3.4大腸菌群mpn的報(bào)告根據(jù)大腸菌群陽(yáng)性管數(shù)，查檢索mpn表，報(bào)告每克(或每毫升)樣品中大腸菌群的mpn值。2 試驗(yàn)結(jié)果按照上述試驗(yàn)方法對(duì)200份食品進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)，并按照各種食品所含細(xì)菌的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）進(jìn)行對(duì)照，食品的總合格率為78.5%。見(jiàn)表2。表1 鮮奶、乳制品以及肉制品細(xì)菌學(xué)標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)菌落總數(shù)（cfu/g）大腸菌群mpn/100g鮮奶50000 -奶粉5000090含奶飲料3000070肉灌腸5000030醬鹵肉80000150肉干1000030火腿3000090表2 食品樣品的檢測(cè)結(jié)果樣品來(lái)源檢測(cè)數(shù)合格數(shù)合格率集貿(mào)市場(chǎng)1007575%超

25、市1008282%總計(jì)20015778.5%2.1 集貿(mào)市場(chǎng)食品的檢測(cè)情況對(duì)集貿(mào)市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)的100份樣品均進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)，食品合格率為75%，其中細(xì)菌總數(shù)合格率為84%，大腸菌群合格率為82%。見(jiàn)表3。 表3 集貿(mào)市場(chǎng)食品檢測(cè)結(jié)果樣品類(lèi)別檢測(cè)數(shù)合格數(shù)合格率菌落總數(shù)大腸菌群合格數(shù)合格率合格數(shù)合格率鮮奶201680%1890%-奶粉201575%1680%1890%含奶飲料10 770%880%770%肉灌腸10660%770%880%醬鹵肉10770%880%880%肉干10770%880%880%火腿201785%1995%1680%合計(jì)1007575%8484%8282%2.

26、2 超市食品的檢測(cè)情況對(duì)超市中隨機(jī)采購(gòu)的100份樣品均進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)，食品合格率為82%，其中細(xì)菌總數(shù)合格率為92%，大腸菌群合格率為87%。見(jiàn)表4。 表4超市食品檢測(cè)結(jié)果樣品類(lèi)別檢測(cè)數(shù)合格數(shù)合格率菌落總數(shù)大腸菌群合格數(shù)合格率合格數(shù)合格率鮮奶201890%1995%-奶粉201785%1995%1890%含奶飲料10880%990%990%肉灌腸10770%990%880%醬鹵肉10880%990%880%肉干10770%880%880%火腿201785%1995%1890%合計(jì)1008282%9292%8787%3 討論 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示， 集貿(mào)市場(chǎng)食品合格率為75%，超市食品合格率

27、為82%，總體水平都低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但超市里的食品相對(duì)于集貿(mào)市場(chǎng)上要安全的多。分析其原因，主要是超市里比較干凈衛(wèi)生，集貿(mào)市場(chǎng)上的食品暴露在空氣中，衛(wèi)生條件差，受細(xì)菌污染可能性比較大。所以說(shuō)食品監(jiān)管、監(jiān)測(cè)力度應(yīng)該加大，并有計(jì)劃地對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，從業(yè)人員逐步完善相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，取消露天作業(yè)的銷(xiāo)售攤，做好操作衛(wèi)生，防止食品的再次污染，同時(shí)消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)應(yīng)該增強(qiáng)。除了實(shí)驗(yàn)室外的影響因素外，在實(shí)驗(yàn)室操作過(guò)程中也會(huì)有一些誤差，主要有以下幾點(diǎn)：3.1 采用gb/t 4789.32008法進(jìn)行大腸菌群mpn計(jì)數(shù)，是國(guó)家的新標(biāo)準(zhǔn)。mpn為最大可能數(shù)(most probable number)的

28、簡(jiǎn)稱(chēng)。這種方法，對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)系列進(jìn)行稀釋?zhuān)尤肱囵B(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應(yīng)呈陽(yáng)性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來(lái)推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值16。mpn檢索表只給了三個(gè)稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比大腸菌群的mpn從以乳糖膽鹽為主要培養(yǎng)基的mpn法，修改為以月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯為主要培養(yǎng)基的mpn法。同時(shí)報(bào)告方式每100 g (ml)大腸菌群的mpn值修改為每g (ml)大腸菌群的mpn值。雖然這兩個(gè)單位在同一檢索表里可以換算，但要注意檢樣量和接種量的概念問(wèn)題，接種量是往培養(yǎng)基內(nèi)注入的稀釋樣液(或原液)的量，檢樣量是接種量中所含實(shí)際原液的量。檢驗(yàn)方

29、法中mpn檢索表里列出的克(毫升)的含義是檢樣量，并非樣品稀釋后的克(毫升)數(shù)，許多檢驗(yàn)員容易搞混淆。3.2 兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都利用了乳糖發(fā)酵管進(jìn)行了兩次發(fā)酵試驗(yàn)，培養(yǎng)基的配制略有不同，但都是為了證實(shí)培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。初發(fā)酵陽(yáng)性管，不能肯定就是大腸菌群細(xì)菌，經(jīng)過(guò)證實(shí)試驗(yàn)后，有時(shí)可能成為陰性。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)步驟的符合率，初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差較大。因此，在實(shí)際檢測(cè)工作中，證實(shí)試驗(yàn)是必需的。3.3 在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡，有時(shí)在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡，尤其在肉制品的檢測(cè)時(shí)較為多見(jiàn)。分析如下:肉與肉制

30、品因?yàn)椴荒芡耆芙庥谒?，即使?jīng)過(guò)稀釋后，發(fā)酵管內(nèi)仍有肉眼可見(jiàn)的懸浮物，這些沉淀于管底，堵住了發(fā)酵倒管的管口，影響氣體進(jìn)入倒管中17。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。或者將倒管改進(jìn)成開(kāi)口不規(guī)則的倒管，管口不完整使其開(kāi)口與發(fā)酵管底部有一段距離，提高了氣體的收集率，使產(chǎn)氣明顯便于觀察。3.4 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，需要對(duì)初發(fā)酵陽(yáng)性培養(yǎng)物接種伊紅美藍(lán)平板分離，對(duì)典型和可疑菌落進(jìn)行觀察和證實(shí)試驗(yàn)。由于大腸菌群是一群細(xì)菌的總稱(chēng)，在平板大

31、腸菌群菌落的色澤、形態(tài)等方面較大腸菌更為復(fù)雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關(guān)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定伊紅美藍(lán)平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落呈黑紫色有光澤或無(wú)光澤時(shí)，檢出率最高;紅色、粉紅色菌落檢出率較低。另外，挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率有密切關(guān)系，只挑取一個(gè)菌落，由于機(jī)率問(wèn)題，尤其當(dāng)菌落不典型時(shí)，很難避免假陰性的出現(xiàn)。所以一定要挑取典型菌落，如無(wú)典型菌落則應(yīng)多挑幾個(gè)，以免出現(xiàn)假陰性。4 結(jié)論當(dāng)今市場(chǎng)上的食品都存在一定的安全隱患，需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管、監(jiān)督，并加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，教育有關(guān)人員搞好生產(chǎn)環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生，最大限度地保證食品衛(wèi)生安

32、全，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。參考文獻(xiàn)1毛露甜紹芬，曾偉，等·惠城區(qū)部分市售食品的微生物學(xué)質(zhì)量調(diào)查j·中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志， 2007， 17 (2): 328-329，35.2 jiancai li and mingruo guo.effect of polymerized whey proteins on consistency and waterholding properties of goats milk yogurt.j journal of food science.january/february 2006.volume71.number1. c34c38

33、.3 井良義.o157：h7 大 腸 桿菌實(shí)驗(yàn)室診斷j. 解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2002，20（2）：221-222.4 phillips ca.the epidemiology，detection and control of escherichia coli o157j.j sci food agriculture，1999，79:1367-1381.5 naumann d. the ultra rapid differentiation and identification of pathogenic bacteria using ftir techniquesj.fourierand computerized infrared spectroscopy，1998， 553:268-269.6 謝雪濤，王忠德.牛奶及飲料中細(xì)菌污染的監(jiān)測(cè)j.同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，23（3）：234236.7 劉國(guó)慶，張黎利等.冷鮮豬肉貨