葡萄酒的釀造PPT課件

1、葡萄酒的釀造第7組：李茜黃圣閔顧嘉偉徐涵周景磊2 2葡萄酒釀造過程組員介紹3 34 41 15 56 6結(jié)束葡萄酒釀造原理葡萄酒中微生物的檢測葡萄酒的發(fā)展前景李 茜徐 涵周景磊黃圣閔顧嘉偉組員介紹：柒釀造原理葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH

2、2OH+2CO2這是一個生化過程，是在一系列酶的作用下，在無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的。其過程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機酸進一步反應形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。 這一系列生化反應中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。 現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無法完成的，因此要通過另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來完成；但在一般小

3、型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。選擇原料 破碎、 除梗 葡萄漿成分調(diào)整 發(fā)酵 貯存 成品調(diào)配 殺菌 裝瓶 成品葡萄酒釀造過程選擇新鮮、無腐爛、充分成熟的葡萄。表皮有較多的酵母的。清洗時要注意不將表面的酵母菌洗去。清洗完后應注意去除水分再進行下一步。Part 1 選材，清洗為使酵母易與果汁接觸 ,加快發(fā)酵速度 ,利于紅葡萄酒色素的浸出 ,常將果粒壓碎使果汁流出。Part 2 破碎，除梗Part 3 葡萄漿成分調(diào)整按照六斤葡萄一斤白糖的比例（加糖過多會影響成品質(zhì)量。）Part 4 發(fā)酵，貯存紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在2630攝氏度在葡萄酵母菌作用下會將葡萄汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。所以在裝瓶時要留三分之一的位置。且不能直接將蓋子蓋嚴實，應該選擇塑料等有延展性的東西蓋住。這些過程因盡量避免有污染。Part 5 發(fā)酵完成，成品裝瓶葡萄酒中微生物的檢測接種：在過濾好的葡萄酒中取樣液；稀釋涂布白色小點就是酵母菌葡萄酒的發(fā)展前景:葡萄酒市場的發(fā)展有其文化的也有社會的因素。現(xiàn)在 ,消費者對葡萄酒、葡萄酒文化及健康益處等都有了越來越深入的認識和了解,因此葡萄酒市場就相應得到進一步的擴展 。預計在南非、中東、東歐和亞太等發(fā)展地區(qū) ,增長幅度大約為25%一50%,其中中產(chǎn)階級將成為消費增長的核心 。 最近 ,美國科學家對紅葡萄酒的健康益處做出了最新解釋。在美國化學學會第2