幫寶教育培訓(xùn)課程--《高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師》四級(jí)課件

1、主講：李淑君主講：李淑君北京幫寶母嬰服務(wù)中心北京幫寶母嬰服務(wù)中心 高級(jí)講師高級(jí)講師國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容v第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）v第二章：人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第二章：人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）v第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估（四、三級(jí)）第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估（四、三級(jí)）v第四章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）第四章：食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（四、三級(jí)）v第五章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（四、三級(jí)）第五章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（四、三級(jí)）v第六章：營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（三級(jí)）第六章：營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（三級(jí)

2、）公共營(yíng)養(yǎng)師技能要求總大綱公共營(yíng)養(yǎng)師技能要求總大綱 .doc（可參考公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定指南）（可參考公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定指南）各章節(jié)分值比重分配情況各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級(jí)（100）三級(jí)（100）第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)2515第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)2520第三章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2020第四章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2015第五章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1010第六章營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。 第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) (Dietary survey and Evaluation

3、)v1.能設(shè)計(jì)回顧法和記帳法食物量登記表v2.能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行攝入量調(diào)查 v 3.能用記帳法進(jìn)行人群的食物消耗量調(diào)查v相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí) v1.回顧法和記帳法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)v2.食物消耗量記錄要點(diǎn)v3.回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)v4.記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)能力要求能力要求v通過開展全國(guó)性的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，可全面分析和了解我國(guó)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國(guó)人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營(yíng)養(yǎng)改善策略和行動(dòng)計(jì)劃提供依據(jù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、調(diào)查方法的運(yùn)用。2、人日數(shù)的計(jì)算及運(yùn)用。3、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià)。第一節(jié):

4、 食物攝入量調(diào)查一、膳食調(diào)查的目的與意義一、膳食調(diào)查的目的與意義v膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時(shí)間內(nèi)，調(diào)查群體或個(gè)體通過膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個(gè)各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。19591959、19821982、19921992、20022002全國(guó)四次全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查19591959、19821982、19921992、20022002全國(guó)四次全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)

5、查v城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物偏低；v超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) ；v一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。；v高血壓患病率有較大幅度升高；v糖尿病患病增加 ；v血脂異常值得關(guān)注 ；v膳食營(yíng)養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 。19591959、19821982、19921992、20022002全國(guó)四次全國(guó)四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查其它相關(guān)調(diào)查其它相關(guān)調(diào)查v去年焦點(diǎn)訪談對(duì)幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）： 面臨雙重挑戰(zhàn)： 營(yíng)養(yǎng)缺乏； 營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。v2003年國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)對(duì)全國(guó)4個(gè)直轄市、5個(gè)自治區(qū)和19個(gè)省

6、市的403所醫(yī)院作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（二）： 僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營(yíng)養(yǎng)科”； 1/3的病人沒有得到良好的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。v中國(guó)衛(wèi)生部就我國(guó)國(guó)民健康問題在全國(guó)范圍內(nèi)作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（三）： 有19%的人患有高血壓； 有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測(cè)世衛(wèi)預(yù)測(cè)）； 有1億6千萬人被診斷有高血脂； 有2億人超重； 有6000萬人因肥胖問題就診；v中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾對(duì)我國(guó)居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）： 70.79%的人每天按時(shí)吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 v世界衛(wèi)生組織對(duì)我國(guó)居民作了營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 v我國(guó)居民對(duì)吃的認(rèn)識(shí)調(diào)查（六）： 如

7、何認(rèn)識(shí)從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變（考慮營(yíng)養(yǎng)多一點(diǎn)還是考慮營(yíng)養(yǎng)多一點(diǎn)還是“花式花式”多多 一點(diǎn)？一點(diǎn)？）； 如何對(duì)待烹飪中不科學(xué)的制作方法？ v 45人群處于亞健康狀態(tài)。v中年知識(shí)分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考v日本營(yíng)養(yǎng)師的配備：1：300 v美國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的配備：1：4,200v法國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的配備：1：5,000v中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的配備：1：500,000v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（二）v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（三）v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（四）v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（五） v營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（六）v近期調(diào)查發(fā)現(xiàn) 均可以通過均可以通過膳食指導(dǎo)膳食指導(dǎo)來預(yù)

8、防的！來預(yù)防的！有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：有關(guān)新聞報(bào)道：v調(diào)查結(jié)論：中國(guó)需要營(yíng)養(yǎng)師！v需要多少：400萬（缺失）！ 建議建議:又見又見:也不例外也不例外:影響人長(zhǎng)壽的二十八因素影響人長(zhǎng)壽的二十八因素v煙酒過度煙酒過度v營(yíng)養(yǎng)單一營(yíng)養(yǎng)單一v飲食無度飲食無度v忽視早餐忽視早餐v焦糊食物焦糊食物v餐餐過飽餐餐過飽v糖鹽過度糖鹽過度v身體發(fā)胖身體發(fā)胖v濫用藥物v憂郁困惑v環(huán)境污染v高枕無憂v以車代步v好逸惡勞v不愿用腦v諱疾忌醫(yī)v運(yùn)動(dòng)不足v衣著臟亂v嗜好貓狗v起居無常v勞累過度v熬夜打牌v電視入迷v夫妻分居v寂寞孤獨(dú)v憂愁嫉妒v懶惰發(fā)怒v好色貪財(cái)v營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作

9、中包括的四個(gè)重要方面：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個(gè)重要方面： 膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。v營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO） ） 二、膳食調(diào)查的重要用語釋義二、膳食調(diào)查的重要用語釋義v膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查的內(nèi)容： 食物品種與數(shù)量； 飲食制度與餐次分配； 烹調(diào)加工與方法； 過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。 v膳食營(yíng)

10、養(yǎng)評(píng)價(jià)：膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入量、各營(yíng)養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過程。v營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良是指營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與機(jī)體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩。v營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指長(zhǎng)期缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。 v營(yíng)養(yǎng)素缺乏病是指長(zhǎng)期缺乏一種營(yíng)養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。v營(yíng)養(yǎng)失衡是指由于食物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機(jī)體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營(yíng)養(yǎng)不良病

11、癥。v突發(fā)營(yíng)養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營(yíng)養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€(gè)特定人群的集體性營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。二、膳食調(diào)查的重要用語釋義二、膳食調(diào)查的重要用語釋義三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作v中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范.docv稱重法稱重法v記賬法記賬法v詢問法詢問法v頻率法頻率法v膳食史法膳食史法v化學(xué)分析法化學(xué)分析法v24小時(shí)回顧法小時(shí)回顧法四、膳食調(diào)查的主要方法四、膳食調(diào)查的主要方法v稱重法：稱重法：稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎梅Q重法是對(duì)某一膳食單位消

12、耗的食物全部稱重的方法。可用于團(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種于團(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3737天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。v記賬法：記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)

13、同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。v詢問法：詢問法：適用于對(duì)散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢適用于對(duì)散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的

14、膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對(duì)象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧問可了解調(diào)查對(duì)象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧2424小時(shí)、小時(shí)、3 3天或一周內(nèi)天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對(duì)生長(zhǎng)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及健康的長(zhǎng)期影響。詢問法簡(jiǎn)便易行，但因受被調(diào)查對(duì)象的記憶力和對(duì)度量發(fā)育及健康的長(zhǎng)期影響。詢問法簡(jiǎn)便易行，但因受被調(diào)查對(duì)象的記憶力和對(duì)度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。v頻率法：頻率法：食物頻率法調(diào)查對(duì)象過去食物頻率法調(diào)查對(duì)象過去1年內(nèi)所攝入的年內(nèi)所攝入的3

15、3類食物及油鹽和調(diào)類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。味品的攝入頻率及攝入量。 v膳食史法：膳食史法：膳食史法對(duì)于許多慢性病患者膳食史法對(duì)于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查用于流行病學(xué)調(diào)查. 不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和而詢問一般的膳食方式和長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間(甚至一年以上甚至一年以上)的的 膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。v化學(xué)分析法：化學(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集

16、齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精析，測(cè)定其中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測(cè)定，一般不做。確測(cè)定，一般不做。v24小時(shí)回顧法：小時(shí)回顧法：是通過詢問被調(diào)查者、對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前是通過詢問被調(diào)查者、對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一：24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法 通過問答

17、方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去過去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第一部分 食物攝入量的調(diào)查v一、一、24 h回顧法：回顧法：v采用24 h法對(duì)家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個(gè)人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個(gè)人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對(duì)象的膳食攝入量及其與營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。v24小時(shí)回顧法的原理： 詢問調(diào)查對(duì)象 讓其回顧回顧和描述描述攝

18、入的所有食物的數(shù)量和種類 （調(diào)查時(shí)刻前的24小時(shí)的攝入食物情況） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對(duì)其攝入食物計(jì)算評(píng)價(jià)計(jì)算評(píng)價(jià)。 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法v24小時(shí)回顧法的特點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1、所用的時(shí)間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個(gè)體膳食情況；4、便于進(jìn)行分析比較。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：1、應(yīng)答者依賴短期記憶；2、對(duì)調(diào)查者需嚴(yán)格培訓(xùn)（不然標(biāo)準(zhǔn)化不夠）。 v24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小

19、時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)一：適應(yīng)調(diào)查的人群技術(shù)要點(diǎn)一：適應(yīng)調(diào)查的人群 1、家庭中的個(gè)體者2、不同人群個(gè)體者3、散居特殊個(gè)體者 食物的消耗和攝入情況 v24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)二：調(diào)查的時(shí)間技術(shù)要點(diǎn)二：調(diào)查的時(shí)間 1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時(shí)間15-40分鐘。 v24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)三：調(diào)查的方法技術(shù)要點(diǎn)三：調(diào)查的方法 1、開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問；2、事先編好調(diào)查表進(jìn)行電話詢問； v24小時(shí)回顧法的技

20、術(shù)要點(diǎn)： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)四：對(duì)調(diào)查員的要求技術(shù)要點(diǎn)四：對(duì)調(diào)查員的要求 1、必須進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)；2、調(diào)查中要用引導(dǎo)方法；3、回顧后可用清單核對(duì)；4、老人與孩童主婦代勞。 v設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進(jìn)餐時(shí)間6、進(jìn)餐地點(diǎn) 可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞?。??？梢允侵魇常ㄈ缑罪垼?，也可以是菜名（如宮爆雞丁）。 食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。食物名稱中所包括的各種原

21、料的名稱（如雞丁、花生）。 指指中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表20022002的編碼（如竹筍的編碼（如竹筍04-5-40104-5-401）。）。 調(diào)查時(shí)刻之前調(diào)查時(shí)刻之前2424小時(shí)各種攝入食物原料實(shí)際重量（克）。小時(shí)各種攝入食物原料實(shí)際重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三個(gè)正餐以及上午、下午、晚上小吃。早餐、中餐、晚餐三個(gè)正餐以及上午、下午、晚上小吃。 進(jìn)食每餐和小吃時(shí)的地點(diǎn)（如家、學(xué)校、飯館、攤點(diǎn)）。進(jìn)食每餐和小吃時(shí)的地點(diǎn)（如家、學(xué)校、飯館、攤點(diǎn)）。 24小時(shí)回顧法等調(diào)查表格規(guī)范.docv24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食

22、回顧法個(gè)人人日數(shù)個(gè)人人日數(shù) = = 早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總數(shù)中餐餐次總數(shù)中餐餐次比中餐餐次比 + + 晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù) 晚餐餐次比晚餐餐次比 參考培訓(xùn)教材P51、24 h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算公式：v1）個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比v餐次總數(shù)是指每天同餐進(jìn)食的次數(shù)的總和。v餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量的比例。 2)總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。v3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的

23、折合系數(shù)v4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)折合人日數(shù)。v5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。v6）混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)。 v24h食物回顧調(diào)查法的應(yīng)用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法一：膳食攝入量調(diào)查方法一： 24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法 程序程序1：入戶說明來意：入戶說明來意 程序程序2：說明調(diào)查內(nèi)容：說明調(diào)查內(nèi)容 程序程序3：調(diào)查作好記錄：調(diào)查作好記錄 程序程序4：回顧記錄要點(diǎn)：回顧記錄要點(diǎn) 程序程序5：彌補(bǔ)調(diào)查不足：彌補(bǔ)調(diào)查不足 程序程序6：資料需要核查：資料需要核查 程序程序7：個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（見表：個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（見表1-4 書第書第10頁(yè)）頁(yè)）v24h回顧和膳

24、食史結(jié)合方法的應(yīng)用（工作程序）： 膳食攝入量調(diào)查方法二：膳食攝入量調(diào)查方法二： 24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法 程序程序1：介紹工作目的：介紹工作目的 程序程序2：膳食攝入模式的詢問：膳食攝入模式的詢問 程序程序3：用詳細(xì)食物清單來核對(duì)：用詳細(xì)食物清單來核對(duì) 程序程序4：三天的食物攝入量：三天的食物攝入量 程序程序5：描述烹飪方法：描述烹飪方法 程序程序6：檢查數(shù)量：檢查數(shù)量 程序程序7：記錄：記錄v記帳法調(diào)查v知識(shí)重點(diǎn)：知識(shí)重點(diǎn)：v記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：v（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。v（2）操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少。v（3）可進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)期的膳食調(diào)查。v（4）調(diào)

25、查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。v能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：v記賬法調(diào)查的應(yīng)用：v1、工作準(zhǔn)備：v（1）食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。v（2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。v（3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。v（4）確定調(diào)查單位與時(shí)間。v2、工作程序：v第一步：與膳食管理人員見面。v第二步：了解食物結(jié)存。v第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)。v第四步：了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。v第五步：食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。v第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。v第七步：核對(duì)記錄結(jié)果。v第八步：編號(hào)與歸檔。 膳食攝入量調(diào)查方法三：膳食攝入量調(diào)查方法三：稱重記帳法稱重記帳法v對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用對(duì)某一個(gè)伙食單位

26、或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。v稱重法稱重法準(zhǔn)確性高準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)金標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性v進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì): :v對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)v（1 1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。算（？）。 這里的這里的f f是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人人數(shù)數(shù) x x是指同年

27、齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的推薦攝入推薦攝入量或適宜攝入量量或適宜攝入量X=fx/ f v應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算v人日數(shù)是指一個(gè)人人日數(shù)是指一個(gè)人2424小時(shí)所有餐次為一人日小時(shí)所有餐次為一人日v人日數(shù)人日數(shù)= =早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總中餐餐次總數(shù)數(shù)中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比晚餐餐次比v常規(guī)餐次比為常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3稱重法步驟稱重法步驟v 準(zhǔn)確準(zhǔn)確記錄記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；每餐各種食物及調(diào)味

28、品的名稱；v準(zhǔn)確準(zhǔn)確稱量稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食v從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品市品市品v市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部v食品烹調(diào)后的重量食品烹調(diào)后的重量熟重熟重v吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量剩余量稱重法步驟稱重法步驟v計(jì)算計(jì)算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；v 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；v 按食物成分表計(jì)算平均按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入每

29、人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量量。 食物消耗記錄表食物消耗記錄表食物食物名稱名稱生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g ）實(shí)際消耗量（實(shí)際消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 食物重量折算參照表食物名稱食物名稱單位單位重量重量（生重）（生重）備注備注克克兩兩大米飯大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑碗直徑16cm大米粥大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭饅頭1個(gè)個(gè)1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面條（濕面條（濕切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉每斤濕面折合面粉0.8斤，斤，

30、3兩濕面折合面粉兩濕面折合面粉2.4斤斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干面條（干切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物食物名稱名稱單位單位重量（生重）重量（生重）備注備注克克兩兩包子包子1個(gè)個(gè)501小籠包：小籠包：34個(gè)個(gè)/兩兩餃子餃子平均平均6個(gè)個(gè)501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡餛飩餛飩910個(gè)個(gè)501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡油條油條1根根501油餅油餅1個(gè)個(gè)7080 1.41.6炸糕炸糕1個(gè)個(gè)501糯米粉糯米粉35g，紅小豆，紅小豆15g豆包豆包1個(gè)個(gè)501面粉面粉35g，紅小豆，紅小豆15g元宵

31、元宵3個(gè)個(gè)501每個(gè)含糖每個(gè)含糖3g燒餅燒餅1個(gè)個(gè)501食物重量折算參照食物重量折算參照1.doc模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）50g150g75g記賬法記賬法 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每

32、人每日的能物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。v食物消耗量記錄：食物消耗量記錄：v開始前食物結(jié)存量開始前食物結(jié)存量v每天購(gòu)入各種食物量每天購(gòu)入各種食物量v每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量v結(jié)束后的剩余量（液體可用量）結(jié)束后的剩余量（液體可用量）v注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc膳食攝入量調(diào)查方法四：膳食攝入量調(diào)查方法四：食物頻率法食物頻率法 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法些食物的頻率的方法v這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)

33、查，以調(diào)這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況?；蚴澄锏姆N類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。v應(yīng)用應(yīng)用v食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。某些慢性病的關(guān)系。食物調(diào)查頻率法.doc膳食攝入量調(diào)查方法五：膳食攝入量調(diào)查方法五：化學(xué)分析法化學(xué)分析法 通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)

34、查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。的數(shù)量及質(zhì)量。 收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。另一份作為分析樣品。 分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。食物一致。 總結(jié)總結(jié)v請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法記賬法記賬法24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法頻率法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺

35、點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人家庭、個(gè)人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)

36、答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期可調(diào)查長(zhǎng)期第二節(jié): 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)v通過對(duì)調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)期內(nèi)食物的攝入狀況結(jié)果的計(jì)算，以及他們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等的分析，可以借此用來評(píng)定被調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。v知識(shí)重點(diǎn)：知識(shí)重點(diǎn)：v一、膳食結(jié)構(gòu)分析：v1、中國(guó)居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容：v五大類食物：v（1）谷類；v（2）蔬菜和水果類；v（3）魚、禽、肉、蛋類；v（4）奶類和豆類；v（5）油脂類。v2、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法：v（1）依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔。v（2）評(píng)價(jià)方法：v1）根據(jù)24 h 膳食調(diào)查結(jié)果，將食物按9類進(jìn)行分類。v2）計(jì)算并統(tǒng)計(jì)各類食物的攝

37、入總量。v3）根據(jù)調(diào)查對(duì)象勞動(dòng)強(qiáng)度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量進(jìn)行比較。v4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。v二、膳食能量攝入量計(jì)算：v1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。v2、能量的食物來源：v谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物、其他等六大類。v3、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比：v1）蛋白質(zhì)供熱比：蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100%v2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量4總能量攝入量100%v3）脂肪供熱比：脂肪攝入量9總能量攝入量100%v4、三餐提供能量比例的計(jì)算：v各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量一天總能量攝入量100%v5、

38、評(píng)價(jià)方法：v根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動(dòng)下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的DRIs能量值進(jìn)行比較，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。v三、膳食營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算v1、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟：v（1）計(jì)算各類食物的攝入量；v（2）根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；v（3）將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加得總含量。v2、膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法：v依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。v方法：（1）分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。v （2）分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。v四、人體膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫：

39、v1、調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容：v（1）居民食物攝入狀況。v（2）居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。v（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。v（4）居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。v（5）通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。v2、調(diào)查報(bào)告的格式：v格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算v1.能進(jìn)行人日數(shù)換算v2.能計(jì)算家庭膳食人均食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量v3.能計(jì)算群體膳食人均食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量v1.進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)v2.人日數(shù)換算要點(diǎn)v3.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算要點(diǎn)v4.食物數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)單

40、元1： 膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)v 程序程序1：食物分析：食物分析v 程序程序2：食物歸類：食物歸類v 程序程序3：食物攝入量填寫：食物攝入量填寫v 程序程序4：比較和分析：比較和分析v 程序程序5：評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)v 程序程序6：建議：建議學(xué)習(xí)單元2： 膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)v程序程序1：食物分類：食物分類v程序程序2：計(jì)算能量攝入量：計(jì)算能量攝入量v程序程序3：計(jì)算能量總和：計(jì)算能量總和v程序程序4：計(jì)算食物供能的百分比：計(jì)算食物供能的百分比v程序程序5：計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例：計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例v程序程序6：調(diào)查結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)：調(diào)查結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)食物成分表應(yīng)用（

41、能量計(jì)算）食物成分表應(yīng)用（能量計(jì)算） 例例1: 請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量提供的能量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為克花蛤的食部為46%,每每100克克食部提供能量為食部提供能量為45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1

42、.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量為：克花蛤提供的能量為：250 250 0.46/100 0.46/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量）計(jì)算花蛤提供的能量學(xué)習(xí)單元3： 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)v程序程序1：計(jì)算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量：計(jì)算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量v程序程序2：計(jì)算家庭混合系數(shù)：計(jì)算家庭混合系數(shù)v程序程序3：利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每日每種食物的攝入量：利用公

43、式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每日每種食物的攝入量v程序程序4：計(jì)算平均每日攝入量：計(jì)算平均每日攝入量v程序程序5：膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)：膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)v程序程序6：數(shù)據(jù)歸檔：數(shù)據(jù)歸檔例例2. 計(jì)算提供的計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量v1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為115gv2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名

44、稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 250250克花蛤提供的克花蛤提供的視黃醇

45、當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 115/100115/10023=26.45(23=26.45(g) )3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量v例例3：計(jì)算：計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量v1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍

46、菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100

47、17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜菠菜 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 2502500.89/1000.89/100487=1

48、083.58(487=1083.58(g) ) 學(xué)習(xí)單元4： 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)v程序程序1：核對(duì)膳食攝入記錄表：核對(duì)膳食攝入記錄表v程序程序2：計(jì)算食物攝入量：計(jì)算食物攝入量v程序程序3：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量v程序程序4：計(jì)算能量食物來源：計(jì)算能量食物來源v程序程序5：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比v程序程序6：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源v程序程序7：計(jì)算脂肪的食物來源分配：計(jì)算脂肪的食物來源分配v程序程序8：初步結(jié)構(gòu)分析和記錄：初步結(jié)構(gòu)分析和記錄v程序程序9：儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)構(gòu)：儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)構(gòu)四四 、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 膳食

49、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算與評(píng)價(jià)習(xí)題部分.doc男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算男大學(xué)生一日膳食的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 食譜（食物重量均指可食部分）食譜（食物重量均指可食部分）早餐早餐鮮牛奶一杯（鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐中餐米飯（粳米，標(biāo)米飯（粳米，標(biāo)一一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜芹菜250g，醬油，醬油10g，花生油，花生油6g，鹽，鹽2g）晚餐晚餐米飯（粳米，標(biāo)米飯（粳米，標(biāo)一一200g），菠菜豆腐湯（菠菜），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆，豆腐腐50g，河蝦，河蝦5g，花生油，花生油3g，鹽，鹽2g）魚片（草魚）魚片（草魚15

50、0g，蒜頭蒜頭5g，醬油，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖，糖2g） 1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。攝入情況（原材料）。 表表3 每人每日攝入各類食物量表（克）每人每日攝入各類食物量表（克）編號(hào)：編號(hào)： 單位單位 日期日期日期日期餐次餐次食物名稱食物名稱總攝入量總攝入量平均每日攝入量平均每日攝入量2 計(jì)算每人每日計(jì)算每人每日能量能量及及營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量攝入量 查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各

51、餐次、每日能量和各和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總，填入表4中。中。表表4 食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次餐次 食物名稱食物名稱 重量重量(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)尼克酸尼克酸(mg)維生素維生素C(mg)維生素維生素D(mg)早餐早餐小計(jì)小計(jì)午餐午餐晚餐晚餐合計(jì)合計(jì)v將表將表4中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入表5相應(yīng)欄相應(yīng)欄中；中；v依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的生理階段，查找相應(yīng)的RNI或或AI填入表中；填入表中；v計(jì)算攝入量

52、占供給量的百分比（表計(jì)算攝入量占供給量的百分比（表5）。）。表表5 膳食評(píng)價(jià)表膳食評(píng)價(jià)表 各類營(yíng)養(yǎng)素各類營(yíng)養(yǎng)素 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪()糖類糖類()鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)鋅鋅(mg)視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量（ g ）維生維生素素C(mg)維生維生素素E(mg）平均每日攝平均每日攝入量入量 每日供給量每日供給量 攝入量攝入量/供給供給量量(100%) 4 計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。計(jì)算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。 將表將表4記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類記錄的各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵

53、的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表6。 表表6 營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)鐵鐵動(dòng)物類食物動(dòng)物類食物 豆類食物豆類食物 其他食物其他食物 5.計(jì)算能量的三餐分配情況。計(jì)算能量的三餐分配情況。 根據(jù)表根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填入分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比，填入表表7。 表表7 一日三餐能量來源分配一日三餐能量來源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。計(jì)算三

54、大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。 分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比量，并計(jì)算其占總能量的百分比 ，填入表，填入表8 表表8 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比類別類別攝入量（攝入量（g）供能量（供能量（kj）占總能量的占總能量的%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化物碳水化物合計(jì)合計(jì)膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)（一）膳食評(píng)價(jià)（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量每人每日平均攝入量 參照參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)。根進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或或AI、UL

55、值，分析值，分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象； 膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)v1.能分析和評(píng)價(jià)膳食能量v2.能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量v3.能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告v1.膳食能量評(píng)價(jià)要點(diǎn)v2.膳食模式整體評(píng)價(jià)分析要點(diǎn)v3.膳食調(diào)查報(bào)告撰寫要點(diǎn)v與與RNI或或 AI相差相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。上下，可以認(rèn)為合乎要求。v（1）若低于）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。v（2）若達(dá)到或超過）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)

56、素?cái)z入量充足。充足。v（3）若介于）若介于EAR或或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。充。v 另外，要注意超過另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。的營(yíng)養(yǎng)素。 2.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理；能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理； 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 動(dòng)動(dòng)+豆豆1/3 鐵鐵 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 1/34.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10-12%；脂肪脂肪 20-30%； 碳水化物碳水化物 55-65%（二

57、）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。 v能力重點(diǎn)：能力重點(diǎn)：v一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)：v某中年女性，身高：某中年女性，身高：158cm，體重：，體重：78kg。從事輕體。從事輕體力勞動(dòng)工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請(qǐng)你給予膳力勞動(dòng)工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請(qǐng)你給予膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)。食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)。v1、工作準(zhǔn)備：v（1）一份一天的24 h 膳食回顧調(diào)查結(jié)果。v（2）一份平衡膳食寶塔圖。v（3）一本中國(guó)食物成分表2002。v2、工作程序：v第一步：食物分類。v根據(jù)提供的食物品種所對(duì)應(yīng)的原料名稱，從中國(guó)食物成分表2002中找到食物編碼，并進(jìn)行分類

58、。v第二步：食物歸類。v將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個(gè)大類。v由于豆類和奶類品種多，為合計(jì)方便，需進(jìn)行折算。v（1）某豆制品折合大豆蛋白質(zhì)含量%=豆制品攝入量每百克該豆制品蛋白質(zhì)含量35.1v（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質(zhì)含量%=奶制品攝入量每百克該奶制品蛋白質(zhì)含量3v第三步：食物攝入量計(jì)算合計(jì)填寫。v把食物調(diào)查表的原料質(zhì)量歸類計(jì)算并填寫，再把寶塔推薦量填入。v第四步：比較與分析。v將被調(diào)查對(duì)象24 h 各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較。v內(nèi)容：（1）各類食物的種類是否齊全？v （2）各類食物的消費(fèi)量是否充足？ v第五步：評(píng)價(jià)。v（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶

59、制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求。v（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。v（3）谷類攝入量適中。v（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏。v總體來看：沒有達(dá)到平衡膳食的要求。v第六步：建議。v（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。v（2）適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。v（3）豬肉的食用量應(yīng)當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。v（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。v二、膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)：v劉某24 h膳食回顧調(diào)查表如下：v請(qǐng)對(duì)其進(jìn)行膳食能量的計(jì)算與評(píng)價(jià)。v1、工作準(zhǔn)備：v（1）一份個(gè)人24 h膳食回顧調(diào)查表。v（2）計(jì)算器、紙、筆等。v2、工作程序：v第一步：食物分

60、類。v將被調(diào)查對(duì)象一天攝入的所有食物進(jìn)行分類：v（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。v（4）動(dòng)物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他v劉某24 h膳食歸類為：谷類300g、動(dòng)物性食物60 g、豆類150 g、蔬菜300 g。v第二步：計(jì)算能量攝入量。v（1）根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。v（2）分類合計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量。v通過計(jì)算得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）v三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：v蛋白質(zhì)：42.64=170.4kcal；脂肪：63.