陜西地方標(biāo)準(zhǔn)

1、陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘泉黃酒編 制 說 明地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘泉黃酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制組二O一八年十二月地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘泉黃酒地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、 標(biāo)準(zhǔn)制定的背景和意義 黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟為主（粟是秫、梁、稷、黍的總稱）。在南方，普遍用稻米尤其是糯米為最佳原料釀造黃酒。黍米，又稱糯秫、糯粟、黍米等，是我國最古老的一種農(nóng)作物，被列為五谷之一。名醫(yī)別錄中記載:丹黍米，主咳逆、霍亂、止泄、除熱、止煩渴。黍米在中醫(yī)中藥中被列為"補(bǔ)中益氣"具有食療價(jià)值的食品。陜西省甘泉地區(qū)盛產(chǎn)黍米，其自然生長(zhǎng)條件好，無公害，營養(yǎng)

2、價(jià)值高。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民一直就有用黍米作為主要生活作物的習(xí)慣。當(dāng)年，作為革命根據(jù)地，老區(qū)人民就是用黍米糕、黍米酒來犒勞人民子弟兵。甘泉利用黍米的自然優(yōu)勢(shì)、采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，釀造出的甘泉黃酒口味甘甜、風(fēng)味獨(dú)特。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2016第128號(hào)公告批準(zhǔn)了甘泉黃酒為地理標(biāo)志產(chǎn)品。陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局以陜質(zhì)監(jiān)辦發(fā)2017）132 號(hào)文件批準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘泉黃酒陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃。這一標(biāo)準(zhǔn)的將樹立甘泉黃酒品牌價(jià)值，增強(qiáng)甘泉黃酒的影響力。確定了甘泉黃酒特征指標(biāo)值，形成的規(guī)范化技術(shù)文件，將作為組織生產(chǎn)、評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量和檢驗(yàn)檢測(cè)的依據(jù)。制定甘泉黃酒地方標(biāo)準(zhǔn)，還將有利于解決生產(chǎn)中標(biāo)準(zhǔn)不一致、酒

3、體特征不突出的現(xiàn)象，有利于統(tǒng)一檢測(cè)評(píng)價(jià)依據(jù)，解決檢測(cè)方法和結(jié)果差異大的問題，同時(shí)也為甘泉酒業(yè)的發(fā)展和地方經(jīng)濟(jì)增收起到積極的推動(dòng)作用。二、 工作簡(jiǎn)況自地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘泉黃酒陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃下達(dá)以后，甘泉縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局組織成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作組，由甘泉縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)，相關(guān)行業(yè)、檢驗(yàn)檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化專家參與本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。工作組組長(zhǎng):牛小軍, 工作組組成人員：孔祥喜、拓存祥、李三祥、張軍。工作組經(jīng)過調(diào)查研究、收集資料、座談研討、檢驗(yàn)檢測(cè)、試驗(yàn)驗(yàn)證、草擬標(biāo)準(zhǔn)文本等工作過程，形成了本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿三、標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)與原則本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：

4、標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則、GB/T 17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)編寫。并依據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2016第128號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒的質(zhì)量技術(shù)要求制定本標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編制過程中遵循“科學(xué)、先進(jìn)、實(shí)用”的原則，充分考慮標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性，力求做到標(biāo)準(zhǔn)適用范圍明確，整體結(jié)構(gòu)合理、層次清晰，內(nèi)容科學(xué)可靠，文字表述準(zhǔn)確，通俗易懂，有利于生產(chǎn)和管理，具有可操作性。 四、標(biāo)準(zhǔn)制定的主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)跟據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2016第128號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒的質(zhì)量技術(shù)要求的內(nèi)容，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：1、 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)

5、檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定和2016第128號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒的保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的甘泉黃酒。2、 規(guī)范性引用文件依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編寫內(nèi)容的需要，按照標(biāo)準(zhǔn)編制原則，規(guī)定了本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件：GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1351 小麥GB 2758-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.29 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 酒類檢驗(yàn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10460 豌豆GB 13356 黍米GB/T 13662-2008 黃酒國家質(zhì)量監(jiān)督檢

6、驗(yàn)檢疫總局2005年第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3、術(shù)語及定義給出了GB/T 13662-2008界定的術(shù)語和定義及“甘泉黃酒”的定義。4、產(chǎn)品分類按含糖量分為干型、半干型、半甜型黃酒。5、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2016第128號(hào)公告批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)的規(guī)定，甘泉黃酒產(chǎn)地范圍為：甘泉縣下寺灣鎮(zhèn)、道鎮(zhèn)、石門鎮(zhèn)、橋鎮(zhèn)鄉(xiāng)、勞山鄉(xiāng)、美水街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。按照農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品生產(chǎn)地域分布圖繪制規(guī)范，繪制并增加了附錄A地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域圖。6、原料要求黍米：采用保護(hù)范圍內(nèi)栽培生產(chǎn)的山地黍米，質(zhì)量符合GB 13356標(biāo)準(zhǔn)要求。釀造用水：保護(hù)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)泉水，水質(zhì)

7、符合GB 5749標(biāo)準(zhǔn)要求。小麥：應(yīng)符合GB/T 1351的要求。豌豆：應(yīng)符合GB/T 10460的要求7、傳統(tǒng)工藝要求重點(diǎn)介紹了制曲、釀酒兩個(gè)重點(diǎn)工藝段。制曲工藝主要流程：過篩軋碎混合煎湯拌曲踩曲堆曲保溫培養(yǎng)晾曲成品入庫工藝要點(diǎn)過篩: 除去小麥、豌豆中的雜物、雜質(zhì)。軋碎:將小麥軋成每顆3­4片；將豌豆粉碎為碎末?；旌?將小麥、豌豆混合拌勻。煎湯:將黍米根清洗干凈，用清水煮成根湯、晾涼。拌曲:將混合好的曲料，加入水和根湯（根湯20-25%）攪拌至手握成團(tuán)，放開即散的程度。踩曲:將攪拌好的曲料放在曲模子內(nèi)踩實(shí)并切塊，每曲塊尺寸為30cm×25cm×5cm，保證四角整

8、齊。堆曲:曲房地面鋪新鮮谷糠或麥草，將曲塊豎起丁字形整齊堆放2­3層，用棉被（消毒、曬干）覆蓋、保濕。保溫培養(yǎng):堆曲后，關(guān)閉門窗，經(jīng)50­60小時(shí)，品溫達(dá)到50­55后，揭去棉被、開窗通風(fēng)。晾曲:入房20天后，將曲塊移至室外陰涼通風(fēng)處晾曬干燥。成品入庫:曲塊入庫應(yīng)堆碼整齊，保持庫房通風(fēng)干燥。釀酒工藝主要流程：篩米浸泡清洗蒸飯冷卻拌料前發(fā)酵后發(fā)酵壓榨煎酒勾兌清濾滅菌成品入庫工藝要點(diǎn)篩米：篩選去除黍米中的糠屑、雜物、碎米。浸泡：將篩選好的黍米用溫水浸泡，浸泡時(shí)間為夏季12小時(shí)，冬季15­16小時(shí)。清洗：將浸泡好的黍米用流動(dòng)水反復(fù)沖洗瀝干。蒸飯：將洗凈的黍米晾

9、干后攤盤，放入蒸飯車蒸，溫度設(shè)置85­90，時(shí)間30分鐘。冷卻：黍米蒸熟后放在工作臺(tái)上攤晾，降溫至35左右。拌料：將晾好的黍米與粉碎好的曲按比例混合均勻。前發(fā)酵：將拌曲后的米料放入發(fā)酵缸內(nèi)，進(jìn)行糖化發(fā)酵。每天攪拌4至6次，發(fā)酵溫度控制在25­30，時(shí)間為3至5天左右。后發(fā)酵：前發(fā)酵完成后即時(shí)倒缸封嚴(yán)后，放置于溫度18­25的室內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間30天左右。壓榨：將發(fā)酵完成的酒醪用壓濾機(jī)械壓榨，將濾液裝入緩存罐內(nèi)低溫靜置澄清。靜置溫度為 0­15。煎酒：將靜置好的酒液裝壇煎酒陳釀。煎酒溫度70­75，時(shí)間15­20分鐘。陳釀時(shí)間3年以上。勾兌

10、：將陳釀后的酒液糖度和酸度調(diào)配，調(diào)配適宜后過濾罐裝。滅菌：灌裝好后高溫滅菌，滅菌溫度設(shè)置80­85，時(shí)間15­20分鐘。成品入庫：成品檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)、裝箱、入庫。8、質(zhì)量要求根據(jù)國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志產(chǎn)品2015第162號(hào)公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒的質(zhì)量技術(shù)要求感官要求 色澤為金黃色或黃褐色；性狀為清亮透明液體；有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物；香氣濃郁，入口酸甜適中、醇和、柔美、豐滿、鮮爽、無異味。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指標(biāo)干型半干型半甜型總糖（以葡萄糖計(jì)）/(g/L) 15.015.140.040.1100非糖固形物(g/L)

11、 7.015.010.0酒精度（20）(%vol)8.015.08.016.0pH3.54.6總酸（以乳酸計(jì)）/(g/L) 2.57.03.88.0氨基酸態(tài)氮/(g/L) 0.300.25衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB 2758-2012中3.4.1要求。真菌限量應(yīng)符合GB 2758-2012中3.4.2要求。微生物限量應(yīng)符合GB 2758-2012中3.5要求。凈含量允差凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的要求。9、檢驗(yàn)方法本標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法全部采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的試驗(yàn)方法，體現(xiàn)了可重復(fù)性和科學(xué)性。10、檢驗(yàn)規(guī)則現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662-2008黃酒中已經(jīng)非常明確的規(guī)定了黃酒產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法和判定規(guī)則，在多年的實(shí)踐中，標(biāo)準(zhǔn)方法是科學(xué)的、是可行的，而且廣大檢驗(yàn)人員已經(jīng)非常熟悉此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法。五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定國家質(zhì)檢總局令第78號(hào)、GB/T 1