中式糕點(diǎn)加工工藝最新

1、第八章 中式糕點(diǎn)加工工藝第一節(jié) 概述一、概念糕點(diǎn) pastry:以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制 成的食品。中式糕點(diǎn) Chinese pastry：起源于中國，具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)。二、中式糕點(diǎn)的發(fā)展歷史我國糕點(diǎn)制作歷史悠久 ,技術(shù)精湛 ,歷史書中對糕點(diǎn)有很多記載。 2000 多年前的先秦古籍 周 禮天宮就講到“籩人饈籩之實(shí)，模餌粉姿?！逼渲心Ｊ浅疵追刍虺疵?，餌為糕餌或餅耳的總稱, 這些都是簡單的加工 , 但已初具糕點(diǎn)的雛形 ,后來品種逐漸增加 ,有蜜制的、 油炸的等。 屈原在楚 辭招魂中說到“拒汝蜜餌，有倀皇兮”，其中拒汝和倀皇就是后來的麻花和撒子

2、，齊民要術(shù)中詳細(xì)記載了其成分和制法。晉人葛洪著的西京雜記提到每當(dāng)重陽節(jié), 民間以“黏米加昧嘗新” 即重陽糕 ，以慶豐收。 到了漢朝出現(xiàn)了 “餅” 的名稱， 當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、 蒸餅、 饅頭等。如漢代許慎在說文中有“餅，以粉及面為薄餌也”的記載。漢朝最有名的餅為“胡餅” ，釋名中說“ 胡餅之作 ， 胡麻著上。 ”，胡餅就是芝麻餅 ，是我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。唐宋時(shí) 期，糕點(diǎn)已發(fā)展為商品生產(chǎn) ，制作技術(shù)也有了進(jìn)一步提高。據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)長安有專業(yè)“餅師”和專業(yè)作坊 ，采用烘烤方法 ，使用“餅鏖” （平底鍋 ） 等工具。宋代在制作技術(shù)上已采用油酥分層 和飴糖增色等 ，所以 ，當(dāng)時(shí)蘇東坡有詩寫到“小

3、餅如嚼月 ，中有酥和飴” 的詩句。宋代的東京夢 華錄、 夢梁錄等書中記載當(dāng)時(shí)的糕類有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重陽糕等。餅類有月餅、 春餅、千層餅等 ，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜錢等。元、明、清除繼承和發(fā)展唐、宋時(shí)期的糕點(diǎn) 生產(chǎn)技術(shù)之外 ，一些少數(shù)民族糕點(diǎn)也開始進(jìn)入中原。明朝戚繼光抗倭?xí)r，將糕餅作為軍用干糧（清施鴻保閩雜記），這種糕餅就是現(xiàn)在的光餅，說明當(dāng)時(shí)糕點(diǎn)生產(chǎn)已有很大規(guī)模。明、 清以后 ，我國糕點(diǎn)生產(chǎn)逐漸形成了各地區(qū)具有獨(dú)持風(fēng)味制作技藝，并在相互影響下 ，發(fā)展為目前繁多的花色品種。三、中式糕點(diǎn)的分類 以生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類1. 烘烤制品 以烘烤為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。酥類糕點(diǎn)：使用較

4、多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的組織不分層次， 口感酥松的制品。松酥類糕點(diǎn)：使用較少的油脂，較多的糖（包括砂糖、綿白糖或飴糖），輔以蛋品、乳品等并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制成具有一定韌性，良好可塑性的面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的口感疏 松的制品。松脆類糕點(diǎn)：使用較少的油脂，較多的糖漿或糖調(diào)制成糖漿面團(tuán)，經(jīng)成形、烘烤而制成的口 感松脆的制品。酥層類糕點(diǎn)：用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)或固體油，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、烘烤而制成的 具有多層次、口感酥松的制品。酥皮類糕點(diǎn)：用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的餅皮分層次的 制品。水油皮類糕點(diǎn)：用水油面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制

5、成的皮薄餡飽的制品。 糖漿皮類糕點(diǎn)：用糖漿面團(tuán)制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制成的柔軟或韌酥的制品。 松酥皮類糕點(diǎn)：用松酥面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。硬酥皮類糕點(diǎn)：使用較少的糖和飴糖，較多的油脂和其它輔料制皮，然后包餡，經(jīng)烘烤而制成的外皮硬酥的制品。發(fā)酵類糕點(diǎn)：采用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成型或包餡成型、烘烤而制成的口感柔軟或松脆的制品。(11) 烘糕類糕點(diǎn)：以糕粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、燉糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕 點(diǎn)制品。(12) 蛋糕：以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤而制成的組織松軟的制品。2. 油炸制品以油炸為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。酥皮類 用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)制

6、成酥皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的餅皮分層次的制 品。水油皮類 用水油面團(tuán)制皮，經(jīng)包餡、成形、油炸而制成的皮薄餡飽的制品。松酥類 使用較少的油脂，較多的糖和飴糖，輔以蛋品或乳品等，并加入化學(xué)疏松劑，調(diào)制 成松酥面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而制成的口感松酥的制品。酥層類 用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、成形、油炸而制成的層次清晰、 口感酥松的制品。水調(diào)類 以面粉和水為主要原料制成韌性面團(tuán)，經(jīng)成形、油炸而成的口感松脆的制品。發(fā)酵類 利用發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)成形或包餡成形、油炸而制成的外脆內(nèi)軟的制品。上糖漿類 先制成生坯，經(jīng)油炸后再拌(澆、浸)入糖漿的口感松酥或酥脆的制品。糯糍類 以糯米粉為主要原料，經(jīng)包餡

7、成形、油炸而制成的口感松脆或酥軟的制品。3. 水蒸制品以蒸制為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。蒸蛋糕類 以雞蛋為主要原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、蒸制而成的組織松軟的制品。印模糕類 以熟制的原輔料，經(jīng)拌合、印模成型、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。韌糕類 以糯米粉為主要原料制成生坯，經(jīng)蒸制、成形而制成的韌性糕類制品。發(fā)糕類 以小麥粉或米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、成形而成的帶有蜂窩狀組 織的松軟糕類制品。松糕類 以粳米粉為主要原料調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、蒸制而成的口感松軟的糕類制品。4. 熟粉制品 將米粉或面粉預(yù)先熟制，然后與其他原輔料混合而制成的一類糕點(diǎn)。冷調(diào)韌糕類 用糕粉、糖漿和冷開水調(diào)制成有較強(qiáng)

8、韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)，經(jīng)包餡(或不包餡) 成形而制成的冷作糕類制品。冷調(diào)松糕類 用糕粉、潮糖或糖漿拌合成松散性的糕團(tuán)，經(jīng)成型而制成的松軟糕類制品。熱調(diào)軟糕類 用糕粉、 糖和沸水調(diào)制成有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)糕團(tuán)， 經(jīng)成形制成的柔軟糕類制品。 印模糕類 用熟制的米粉為主要原料，經(jīng)拌合、印模成型而制成的口感柔軟或松脆的糕類 制品。切片糕類 以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而制成的口感綿軟的糕 類制品。按糕點(diǎn)幫式分類糕點(diǎn)幫式 local pastry :因原輔料、配方、制作工藝不同而形成的具有地方特色和地方風(fēng)味的 糕點(diǎn)流派。1. 京式糕點(diǎn)以北京地區(qū)為代表，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、純咸等

9、特點(diǎn)。代表品種有京八件和紅、白月餅等。2. 蘇式糕點(diǎn)以蘇州地區(qū)為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。3. 廣式糕點(diǎn)以廣州地區(qū)為代表，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、蛋黃、糖漬肥膘，重糖、重油，具有皮薄餡多，油潤軟滑，口味甜中含咸等特點(diǎn)。代表品種有廣式月餅等。4. 揚(yáng)式糕點(diǎn)以揚(yáng)州和鎮(zhèn)江地區(qū)為代表，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風(fēng)味突出。代表品種有維揚(yáng)八件和黑麻椒鹽月餅等。5. 閩式樣點(diǎn) 以福州地區(qū)為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等?？谖短鹚?油潤，海鮮風(fēng)味突出。代表品種有福建禮餅和豬油糕等。6. 潮式糕點(diǎn) 以潮洲地區(qū)為代表，餡料

10、以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香風(fēng)味突出。代表品 種有老婆餅和春餅。7. 寧紹式糕點(diǎn) 以寧波、紹興地區(qū)為代表，輔料多用苔菜、植物油，海藻風(fēng)味突出。代表品種 有苔菜餅和紹興香糕等。8. 川式糕點(diǎn) 以成渝地區(qū)為代表，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁、重糖、重油， 糯米制品較多，軟糯油潤酥脆，代表品種有桃片和米花糖等。9. 高橋式糕點(diǎn) 以上海高橋鎮(zhèn)為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香，代表 品種有松餅等。10. 滇式糕點(diǎn) 以昆明地區(qū)為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香，代表品種 有松餅等。（三）按產(chǎn)品特點(diǎn)分類1酥類 凡用油、糖、面加水和在一起，經(jīng)印制、切塊、成型、

11、烤制而成的口感酥松的制品， 均屬這一類。這類糕點(diǎn)是一種無餡點(diǎn)心。配料中，油、糖的比例大，所以疏松性強(qiáng)。如京式核 桃酥、杏仁酥等。2酥皮類 凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均屬這一類。這類糕點(diǎn)多數(shù)是包餡的，烘 烤后為多層薄片狀，而且層次分明、入口酥軟，所以稱為酥皮類。這類糕點(diǎn)制作精細(xì)、美觀、 花樣繁多，餡心用料多樣，因而具有多種口味。如京八件、廣式的蓮蓉酥等。3油炸類 油炸制品是以油炸為最后熟制工序的一類糕點(diǎn)。油炸制品包括酥皮類、水油類、 松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等，且花樣繁多，造型美觀。其特點(diǎn)是酥、脆、 香、甜。如開口笑、芙蓉糕等。4糕類 凡用蛋、糖（糖漿）打發(fā)后加入面粉調(diào)勻

12、成糊，澆模烘烤或蒸制的糕點(diǎn)，均屬這一類。 這類糕點(diǎn)因用蛋量比其他類糕點(diǎn)多， 因而熟制后組織松軟、 細(xì)密、 有彈性、 營養(yǎng)豐富、 易消化。 如蛋糕類等。5糖漿皮類 凡用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點(diǎn)，均屬這一類。這類糕點(diǎn)經(jīng)烘 烤后，漿皮結(jié)構(gòu)緊密，表面光潤、豐滿，不滲油，不硬心。以月餅為主，如提漿月餅、廣式月 餅等。6混糖皮類 凡不用糖漿而用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點(diǎn)，均屬這一類。這 類糕點(diǎn)的皮面結(jié)構(gòu)疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黃酥等。7餅類 凡用油、糖、面加水混合在一起，搟片、成型、烘烤的制品，均屬這一類。這類糕 點(diǎn)大多是手工操作的，其特點(diǎn)是酥、脆。如麻香餅、高橋薄脆等。8

13、其他類 凡配料、加工、熟制方法不同于前 7 種的中式糕點(diǎn)，均屬這一類。這類糕點(diǎn)主要 是一些季節(jié)性的食品，如油茶面、綠豆糕、元宵等。第二節(jié) 酥類糕點(diǎn)的加工工藝一、原料選用酥類糕點(diǎn)加工的原料有面粉、白糖、油脂（植物油、豬油） 、雞蛋、小蘇打、臭粉、果料、水等。其中油、糖用量特別大，一般小麥粉、油、糖的比例為1 ：（ 0.30.6）：（ 0.30.5），加水較少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大塊面筋的形成，面團(tuán)的彈性 極小，可塑性較好，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特別松酥，許多產(chǎn)品表面有裂紋，一般不包餡。典型的制品是各 種桃酥。二、酥類糕點(diǎn)加工原理 酥類糕點(diǎn)制作的關(guān)鍵在于面團(tuán)調(diào)制（甜酥性面團(tuán)） 。必

14、須使油、糖、水、蛋等充分拌勻至乳化 后， 才能拌入小麥粉， 邊揉邊擦， 直至成團(tuán)。 不能使面團(tuán)滲油或起筋， 否則會影響制品的疏松。 酥類糕點(diǎn)面團(tuán)松散，成形時(shí)不要搓、擦，否則制品會發(fā)硬，可用印?；蚴止こ尚危尚魏蟛灰?久放，應(yīng)及時(shí)入爐烘烤。入爐溫度要低，以保證制品的攤發(fā)度；出爐時(shí)溫度要高，否則表面不 易裂開。各種品種的酥類糕在配方和制作工藝上都大同小異，其主要區(qū)別在于風(fēng)味料、裝飾料 以及外形和大小的不同。三、制作實(shí)例（一）白油桃酥1. 配料： 富強(qiáng)粉 48 斤 白糖 23 斤 雞蛋 4.5 斤 白油 24 斤， 桂花 2.5 斤 桃仁 5 斤， 碳酸氫銨 2.5 斤和水 3 斤。2. 配料和和面

15、 先將白糖、雞蛋、碳酸氫銨和水放入和面機(jī)內(nèi)攪拌，再放入白油、桂花和桃仁 繼續(xù)攪拌均勻 ,最后加入富強(qiáng)粉和制 ,但和制時(shí)間不宜過長，防止面團(tuán)上勁。3切劑將和好的面團(tuán)分塊，分別切成長方形條，再將其揉成長團(tuán)條，切定量的面劑（45g）,然后鋪 撤干面。4. 磕模 將面記放入模內(nèi) ，用手按平削平 ，然后磕出 ，生坯要求模紋清晰 ，成型規(guī)格。5. 碼盤 將磕出的生坯 ， 行間適當(dāng)?shù)卮a入烤盤內(nèi) ， 以防烘烤時(shí)成品相互粘連。6烤制 將盛有處坯的烤盤送入烘烤溫度為130-140 C，出爐溫度為280-290C的烤爐內(nèi)，約經(jīng)10分鐘的烤制 ，即可出爐。7冷卻和成品 出爐后的產(chǎn)品，烤盤要交錯重疊碼放，待手觸產(chǎn)品不熱

16、即可將成品裝箱入庫。8.感官標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)格形狀 扁圓形 ， 塊形端止 ， 大小薄厚一致， 攤裂 （攤 ， 用成產(chǎn)品的面積大??； 裂 ， 指成品表面應(yīng)有的自然裂紋。 ） 均勻 ， 攤度為原生坯直徑的 130-135% 。表面色澤 深麥黃色 ， 色澤一致 ， 不焦糊。口味口感 酥松適口 ， 無異味 ， 具桃仁香昧。內(nèi)部組織 具均勻小蜂窩 ，不青心不欠火 ， 不合雜質(zhì)（二）桃酥卷1配料皮料 富強(qiáng)粉 15 斤，白油 4 斤，白糖 1 斤。酥料標(biāo)準(zhǔn)粉20斤，熟面20斤，白糖22斤，桂花1.5斤，白油25斤，蘇打和碳酸氫氨適量2. 制作方法：其加工如同桃酥，只不過皮面和酥面要求分別和制成反而團(tuán)和酥面團(tuán)。在定型

17、時(shí)，先把皮面團(tuán)搟成長方形薄皮， 再將酥面攤附在皮面上， 隨后自短邊開始卷成面卷， 便可切塊 （每 塊要求約重 9 錢 ），再將切口朝上平放，由于皮與酥相卷，使呈皮酥兩色相間的螺旋形， 并用刀切三下 （深度為生坯厚度 1 3，每刀部過中心 ），即可成型。最后經(jīng)碼盤、烘烤，便為成品。3. 感官標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格形狀 扁圓螺絲轉(zhuǎn)形，塊形整齊，口面大小一致。表面色澤 表面呈深麥黃色，底呈淺麥黃色?？谖犊诟?具桂花白油香味，松酥不粘牙，無其它異味。 內(nèi)部組織 皮酥層次均勻，中間無大塊快白皮，不含雜質(zhì)。第三節(jié) 酥皮類糕點(diǎn)的加工工藝 酥皮類糕點(diǎn)是中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)品種，采用夾油酥或夾油的方法，制成酥皮再經(jīng)包餡或不包 餡

18、，加工成形經(jīng)焙烤而制成。制品有層次，入口酥松。這種制皮方法在我國已有近千年歷史， 宋朝蘇東坡曾說： “小餅如嚼月，中有酥和飴 ”。酥皮類糕點(diǎn)按其是否包餡分為酥皮包餡制品和 酥層制品兩大類。一、原料選用酥皮包餡制品的坯料主要原料是小麥粉、水、油脂，其配方比例常為小麥粉：油脂：水為1:（0.10.5）： （0.250.5）。為了增加口味，許多制品在皮料中加糖粉和飴糖。小麥粉一般選中力粉（濕面筋含量為 28%30%）。油酥的配方一般采用油脂：小麥粉=1 : 2左右，不同的品種略有不同。輔料有果料、精鹽、花椒面、味精等。層酥類糕點(diǎn)的主要原料是小麥粉、油脂、 水，輔料有白糖、小蘇打、精鹽、薹菜粉等。二、

19、酥皮糕點(diǎn)加工原理（一）酥皮包餡制品 酥皮包餡糕點(diǎn)的種類很多，例如京八件、蘇式月餅、福建月餅、高橋松餅、寧邵式月餅等。這 些產(chǎn)品的外皮呈多層次的酥性結(jié)構(gòu)，內(nèi)包各式餡料，餡料是以各種果料配制而成的，并多以糖 制或蜜制、炒餡為主，如棗泥、山楂、豆沙、白果等。酥皮包餡制品還可進(jìn)一步分為暗酥型和 明酥型。1 水油面團(tuán)的調(diào)制 水油面團(tuán)是用小麥粉、水和油脂調(diào)制而成的筋性面團(tuán)，具有一定的彈性、良好的延伸性和可塑 性。調(diào)制時(shí)先將油脂和溫水?dāng)嚢璩扇榛癄顟B(tài)，再加入小麥粉攪拌，直至形成軟硬適宜、延伸性 較好的面團(tuán)。水油面團(tuán)的用油需要根據(jù)面粉的面筋的含量來決定。面筋含量高的面粉應(yīng)多加油 脂。油脂的用量一般為小面粉的 1

20、0%20%，個(gè)別品種超過 40%。加水量一般為小麥粉的 40% 50%。油脂用量多時(shí)，則少加水；反之多加。一般用3050C的溫水調(diào)粉。2油酥面團(tuán)的調(diào)制 油酥面團(tuán)是一種以油脂和小麥粉為主制成的面團(tuán)，可塑性強(qiáng)，基本無彈性。它是將小麥粉和油 脂在和面機(jī)內(nèi)攪拌 2min，然后取出分塊，用手使勁擦透而成，因而又稱擦酥。油酥面團(tuán)用油量 一般為小麥粉的 50%左右。面團(tuán)禁止加水，以防形成面筋。擦酥時(shí)要用力均勻，時(shí)間要長些， 這樣才能擦透，形成柔軟的，可塑性強(qiáng)的面團(tuán)。油酥面團(tuán)的軟硬度應(yīng)與皮料接近，以利包酥。 油酥面團(tuán)不能單獨(dú)用來制作成品，而是用作酥皮類糕點(diǎn)的包酥。（二）酥層糕點(diǎn) 酥層糕點(diǎn)的制法與酥皮包餡的餅皮

21、生坯制法相似，只是不包餡，而在酥油中添加調(diào)味料。它的 皮料有多種類型，包括甜酥性面團(tuán)、水油面團(tuán)，有的也使用發(fā)酵面團(tuán)。1 甜酥面團(tuán)的調(diào)制 甜酥性面團(tuán)是在小麥粉中加入大量的糖、油脂及少量的水，以及其他輔料制成的，這種面團(tuán)的 彈性和韌性極小，可塑性很好。甜酥面團(tuán)的調(diào)制是先將油、水、糖和少量蛋攪拌成乳狀液，再加入小麥粉攪拌。由于水的 用量很少，而且先與糖、油等形成乳化狀態(tài)，而不是與小麥粉直接接觸，加上大量糖和油脂的 反水化作用，使面筋的形成大受限制，因而面團(tuán)具有良好的可塑性和極小的彈性，內(nèi)質(zhì)疏松而 不起筋。調(diào)制水和糖、油脂等原料必須預(yù)先充分乳化，攪拌小麥粉速度不宜快，并應(yīng)嚴(yán)格控制 溫度和攪拌時(shí)間，以防

22、起筋。2發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制 發(fā)酵面團(tuán)的制作有兩種方法：一是使用酵母；二是使用面肥。現(xiàn)在多使用即發(fā)干酵母。面團(tuán)發(fā) 酵方法有兩種，即一次性發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。三、制作實(shí)例（一）玫瑰餅1. 配料：皮料 富強(qiáng)粉 15 斤，白糖 1 斤 白油 2 斤酥料 富強(qiáng)粉 30斤，白油 16 斤餡料 白糖餡 36 斤，玫瑰 2 斤，桃仁 1 斤。2. 生產(chǎn)工藝流程配皮料f和面f分塊一配酥料f和麻f分塊"破酥f包怡f成型f美化f碼盤配餡料f炒塔f分塊ff烤制f成品3操作要點(diǎn)和面 把白糖放入和面機(jī)內(nèi)，加水進(jìn)行攪拌使糖溶化，再加入白油攪拌均勻，最后加入面粉，攪拌成類似凝固體并軟硬適宜的皮面，要求做到有面勁，滋潤不

23、粕手。和酥 先把面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，再把白油總量的90%加入和面機(jī)內(nèi)，如酥軟硬不適，可將剩余的10%白油適量加入調(diào)和，但要防止酥軟，直攪到酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。炒餡先將糖和水放入鍋內(nèi)，加熱熔化再加入飴糖繼續(xù)熬制到糖水可以拉出糖絲為止（要注意季節(jié)對糖拉絲程度的影響），然后將事先過好經(jīng)篩的面粉和白油放在糖漿內(nèi)攪拌均勻直至餡的黏度 適合并不結(jié)疙瘩為止。餡炒好后放在于冷的容器內(nèi)，用時(shí)再加放玫瑰。破酥 將以上和好的面、酥、餡分別分成10等份的小塊。將皮面塊用拼面杖趕壓成長方形，使其兩邊蒲，中間厚，再將酥塊放在中間鋪平，四面疊捏用手壓平，再拼成寬50厘米左右、長100厘米左右的長方形，切下兩端

24、以長度為準(zhǔn)放在中間搟平（防止其兩端皮酥不均），再用刀沿其長度方向從中間切開，一分為二，并從切處分別句外卷卷，使之成為直徑適宜的酥皮長圓 條，將破酥的面塊分成 8條，將一塊餡切成 8條，以備包餡時(shí)搭配使用。包餡 將破好酥的皮和餡分置左右于操作臺上，用左手掐皮，記口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，再用右手掐掐，進(jìn)行包制，要求系口嚴(yán)整，最后用手將包好的生坯按成扁圓形， 便可成型。碼盤 將半成品碼放在干凈的烤盤內(nèi)，行間保持一定的距離，不得粘連，然后印上帶有花邊及“玫瑰”字跡的紅戳?？局?入爐溫度為160C,爐中溫度為165C，出爐溫度為185C，烤制約10-11分鐘即可， 產(chǎn)品出爐后須經(jīng)10-1

25、2分鐘的冷卻便為成品。4感官標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格形狀 扁圓形每斤12塊，塊形整齊一致。表面色澤 表面呈乳白色底呈金黃色，火色均勻，戳記端正，不塌頂（表面無洼坑）?？谖犊诟?具有玫瑰香味，口感酥松，綿軟不墊牙。內(nèi)部組織 酥皮層次均勻，皮餡均勻，不合雜質(zhì)。（二）棗花1配料皮料富強(qiáng)粉I 4斤，白糖1斤，白油2斤酥料富強(qiáng)粉I 8斤，白油9斤。餡料 紅砂糖20斤，白油8斤，豆沙粉8斤，玫瑰2斤，飴糖3斤，棗坯子20斤。2制作方法和餡 先用棗坯子化糖，然后放入豆沙粉及其他輔抖，攪拌均勻，即成餡。和面 把白糖放入和面機(jī)內(nèi)，加入白油攪拌均勻，最后加入面粉，攪拌成類似凝固體并軟硬適宜的皮面，要求做到有面勁，滋潤不粕手。和

26、酥 先把面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，再把白油總量的90%加入和面機(jī)內(nèi)，如酥軟硬不適，可將剩余的10%白油適量加入調(diào)和，但要防止酥軟，直攪到酥面均勻并軟硬程度與皮面相適合為止。炒餡先將糖和水放入鍋內(nèi)，加熱熔化再加入飴糖繼續(xù)熬制到糖水可以拉出糖絲為止（要注意季節(jié)對糖拉絲程度的影響），然后將事先過好經(jīng)篩的面粉和白油放在糖漿內(nèi)攪拌均勻直至餡的黏度 適合并不結(jié)疙瘩為止。餡炒好后放在于冷的容器內(nèi)，用時(shí)再加放玫瑰。包制 把皮、酥餡分成等量小塊， 然后把皮搟得稍大一點(diǎn)， 把酥畫放在皮上，上下左右部折好,使皮漏不出酥，再將其搟開搟薄卷成長圓條，然后將其分成每個(gè)約重4.6錢的小皮，每塊餡的重量與皮的重量相同，皮包餡時(shí)系口要

27、嚴(yán)緊并且不偏餡。包好后，用手按扁，再用壓切機(jī)壓切四周呈花瓣（中間不得切通，切開長度為圓餅直徑的1 /4有余，切成八至十辯），其面向上,將花瓣順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90度，餡露在外邊，再將其四周團(tuán)圓，用手向下壓平，并在中間打印一個(gè)紅花戳記，外形類似一朵棗花?？局?進(jìn)爐溫度為190C，爐中溫度為 220C，出爐溫度為210C，烤制時(shí)間約10分鐘。3感官標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格形狀 棗花狀，塊型整齊，大小均勻，花瓣端正不偏，餡略突出。表面色澤 戳記清晰端正，皮呈乳白色，餡呈黑紅色口味口感 具有棗泥玫瑰香味，無異昧，不墊牙。內(nèi)部組織 酥皮層次均勻，層多；不偏皮，不含雜質(zhì)。第四節(jié)其他糕點(diǎn)的加工工藝一、油炸類糕點(diǎn)油炸類糕點(diǎn)的特點(diǎn)

28、是成熟快，時(shí)間短，既不會使水溶性物質(zhì)流失也不會使制品表面過于干 燥。產(chǎn)品表面掛漿的，有砂漿、亮漿、上糖、粘附芝麻仁等多種多樣。這類糕點(diǎn)的制作方法也 較多，有混糖的，有酥皮的，有包焰的，有粘結(jié)的等。多用花生油炸制成熟，外感較為理想。 用豆油炸制的表面呈黃色；用大油炸制約表面呈白色好似外表涂了一層蠟。江米條 1.配料，標(biāo)準(zhǔn)粉4斤（作干面用），生油16斤，白砂糖19斤，飴糖17斤，桂花1斤，江米粉74 斤。2.生產(chǎn)工藝流程制作方法M配料打朝亠和面切片宀壓片f切條過 篩炸制亠掛漿（沾一層糖漿f成品3.操作要點(diǎn)料選配好后進(jìn)行打糊和和面。先用7斤江米粉加水和成面團(tuán)，上鍋蒸熟成糊，再將糊放入和面機(jī)內(nèi)，加入飴

29、糖繼續(xù)攪拌直到均勻，最后加入其余的67斤江米粉，攪拌成面團(tuán)。將面團(tuán)倒在操作案板上，然后送入切片機(jī)內(nèi)，加工切成面條，放入油鍋內(nèi)炸制，待面條炸熟出鍋后，使可 上漿掛漿。糖漿用砂糖 19斤加水4斤熬制，熬至沸騰后，將掛花和條坯倒入拌漿機(jī)內(nèi)攪拌和 拌合，即為成品。4. 感官標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格形狀條形長短一致，不起拐，不粘連，不碎。表面色澤淺棕色并粘附白糖，均勻一致。口味口感具有桂花香味，酥脆，無其他異味。內(nèi)部組織具有均勻的小蜂窩。薩其馬1. 配料：富強(qiáng)粉21斤，雞蛋14斤，炸油20斤，白砂糖21斤（化漿），飽糖26斤（化），蜂蜜6斤（化）, 青梅1.5斤，瓜仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，芝麻仁5斤

30、，干面4斤。2.制作方法配料f合面f軋片切條f油炸f熬漿掛漿f成型*包裝3操作要點(diǎn)和面、軋片和切條將雞蛋去殼加適量的水?dāng)嚧蚱鹋莺蠹尤朊娣?，揉成面團(tuán)，靜置30分鐘后再軋成薄片，切成小細(xì)條，用篩于顛篩，除去浮面。炸制 油加熱到120 C,將篩好后的面條倒入油鍋內(nèi)炸成黃白色，熟后撈出。熬漿 將砂糖和水放入鍋內(nèi)燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到116-118C，可用手指拔出單絲即可（氣溫高時(shí)熬的硬些，反之則軟些 ）。成型 將炸好的面條，拌上一層均勻的糖漿。把木框放在案子上，框內(nèi)鋪上一層芝麻仁墊底，再將面條倒在木框內(nèi)，用手鋪平，不宜過緊，表面撒附果料，然后用刀切成長約1.5厘米的方塊或長方塊，即為成品，待涼后裝箱。包裝 裝箱時(shí)一層油紙，一層成品。4.感官標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格形狀 塊形方正，刀口整九薄厚一致，每斤12塊，要求做條細(xì)而均勻。表面色澤 果料撒附均勻，有漿膏，底呈米黃色?？谖犊诟?入口松酥綿軟，香甜適口，有桂花蜂蜜香味，無其他異味。內(nèi)部組織 透漿后，不干心，不含雜質(zhì)