西餐宴會服務(wù)程序教案

1、；餐飲服務(wù)與管理服務(wù)教案授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理 第7章西餐廳服務(wù) 第三節(jié)西餐宴會服務(wù)規(guī)程教學(xué)目標(biāo)；提高西餐服務(wù)西服的技巧以及服務(wù)意識熟練掌握西餐宴會服務(wù)的流程教學(xué)重點：西餐宴會上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服務(wù)程序的注意事項教學(xué)難點：容易和中餐宴會上菜菜肴放的位置混淆教學(xué)方法：講解法、多媒體教學(xué)、案例分析法授課時間：45分鐘 課型：新課授課老師：陳賢授課過程以及內(nèi)容一、導(dǎo)入內(nèi)容(35分鐘) 同學(xué)們我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了西餐宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會的服務(wù)程序，在學(xué)習(xí)新課之前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學(xué)習(xí)中餐宴會的服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子

2、，今天我也不要誰起來回到問題，我們就來一起回顧一下上幾次課所學(xué)習(xí)中餐宴會服務(wù)的程序有哪些？（大家一起回答）1、宴會前的組織準(zhǔn)備工作2、迎賓工作3、就餐服務(wù)4、菜肴服務(wù)5、席間服務(wù)6、送客服務(wù)7結(jié)束工作。好！看來大家沒有忘記上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會的服務(wù)程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們在西餐宴會服務(wù)的注意事項，同時請同學(xué)們思考中餐宴會服務(wù)和西餐宴會服務(wù)程序有哪些相同點和不同點？請同學(xué)們現(xiàn)在翻到書的171頁，我們現(xiàn)在就學(xué)習(xí)西餐宴會服務(wù)的規(guī)程！二、講授新課（3035）1、 西餐宴會服務(wù)程序第一步就是引領(lǐng)服務(wù)。他在我們中餐廳當(dāng)中也叫做引領(lǐng)服務(wù)。（要是說引領(lǐng)服務(wù)大家都

3、理解，前面我們在中餐宴會服務(wù)程序當(dāng)中學(xué)過）當(dāng)客人到達宴會服務(wù)大廳門口的時候，迎賓員應(yīng)該主動、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到休息室根據(jù)客人的需要為客人掛衣帽2、 休息室雞尾酒服務(wù)。當(dāng)客人進入休息室后，休息室服務(wù)人員應(yīng)該馬上向客人問好，并且及時向客人送上餐前酒，根據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個情況，如果客人是站著，我們應(yīng)該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應(yīng)該把客人引領(lǐng)到酒吧面前。同時客人在休息室休息的時候服務(wù)人員應(yīng)該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息

4、半個小時，當(dāng)客人到齊的時候，主人示意可以入席，就把客人領(lǐng)到宴會廳。3、 拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個很簡單的動作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當(dāng)客人到達宴會廳的時候，值臺人員上前問好，在遵循先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座（這個方法和中餐廳宴會是一樣的）客人坐下后，服務(wù)人員就為客人鋪餐巾，點燃蠟燭以示歡迎。4、 上頭盆。上頭盆在西餐當(dāng)中也叫做上第一道菜或者叫做上開胃菜，服務(wù)員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測應(yīng)該提前宴會十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側(cè)撤盤，同時連同頭盆刀、叉一起撤走。5、 上湯。當(dāng)客人用完頭盤后，服務(wù)人員就為客人準(zhǔn)備好墊

5、盤從客人右側(cè)上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務(wù)人員應(yīng)該先為客人斟酒，在上湯）當(dāng)客人用完湯，從客人的右側(cè)連同湯盆和湯勺一起撤走6、 上魚類菜肴。上魚類菜肴的時候，我們應(yīng)該斟好白葡萄酒，從客人的右側(cè)上菜。客人吃完后也從客人的右側(cè)連同魚盤、魚刀、魚叉一同撤下7、 上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺人員為客人分派同時配有蔬菜和色拉，在上菜前應(yīng)該先斟好紅葡萄酒，根據(jù)客人的情況為客人補充黃油和面包，上肉類菜肴的服務(wù)程序如下： 從客人的右側(cè)撤下裝飾盤、擺上餐盤 值臺人員托著托盤從客人的左側(cè)圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應(yīng)該主要靠近客人 同時另一名值臺員也從客人的左側(cè)圍客人上分派沙

6、司 如果配有色拉也從客人的左側(cè)為客人送上需要注意的是：當(dāng)客人吃了主食后，服務(wù)人員應(yīng)該主動的問候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側(cè)應(yīng)該反應(yīng)給廚房。8、 上甜點?？腿擞猛曛魇澈螅蹬_人員應(yīng)該及時的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，然后在擺上點心盤，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側(cè)分派服務(wù)刀、叉、匙。上奶酪前應(yīng)該為客人斟酒，也可以繼續(xù)使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務(wù)人員應(yīng)該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，

7、擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左側(cè)圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側(cè)送上吸收盅。9、 飲料服務(wù)。當(dāng)客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺人員應(yīng)該主動的為客人拉椅，引領(lǐng)客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應(yīng)該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當(dāng)客人在休息時候，服務(wù)人員應(yīng)該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車提供此項服務(wù)，選用雪茄的客人，應(yīng)該為客人點燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請客人檢查無誤后，讓客人結(jié)賬10、 送客服務(wù)，主要分為兩個大的方面，一個是結(jié)賬服務(wù)另一個是結(jié)熱情送客。結(jié)賬服務(wù)；清點所有酒水和菜肴以

8、及加菜費用等累計總數(shù)，請客人檢查無誤后按照規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，熱情送客：當(dāng)客人示意宴會結(jié)束的時候服務(wù)人員提醒客人帶齊自己的物品11、 結(jié)束工作。宴會結(jié)束后服務(wù)人員主要的是檢查、收臺、整理宴會廳和休息室。 最后我們來說說在西餐宴會服務(wù)的注意事項：服務(wù)過程應(yīng)該遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)原則在上每一道菜肴之前應(yīng)該撤下上一道菜的相應(yīng)的餐具，斟好酒水，在上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜再撤餐具時，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多西餐宴會全場撤盤、上菜時機應(yīng)該一致；多以主桌為準(zhǔn)三、鞏固練習(xí)（12）值臺人員拉椅讓座一般遵循D的原則A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓

9、后主 D、先女后男、先賓后主如果在上頭盤的時候是冷盤測應(yīng)該提前多少分鐘？ 10分鐘值臺人員從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤，從左側(cè)為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應(yīng)該靠近客人，如配有色拉也從客人左側(cè)為客人依次送上。四、歸納總結(jié)（35分鐘）同學(xué)們，今天我們學(xué)習(xí)了西餐宴會的服務(wù)程序，那么現(xiàn)在我給大家2分鐘看看今天我們學(xué)習(xí)的內(nèi)容，等一下我抽同學(xué)起來回答一下，我們今天西餐西餐宴會有哪些程序？（曾小倩回到）1、引領(lǐng)服務(wù)2、休息室雞尾酒服務(wù)3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。好，曾小倩回到的很好！今天我們學(xué)習(xí)了這是1、引領(lǐng)服務(wù)2、休息室雞尾酒服務(wù)3、拉椅讓座4、上頭盤5、上湯6、上魚類菜肴7上肉類菜肴8、上甜點9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務(wù)，4到9成為就餐服務(wù)，10到11叫做餐后服務(wù)，實際上我們