-米制速凍食(湯圓粽子)

1、 米制速凍食品加工米制速凍食品加工主要內(nèi)容主要內(nèi)容速凍湯圓、粽子的加工原理、速凍湯圓、粽子的加工原理、工藝流程、技術(shù)要點工藝流程、技術(shù)要點2第一部分第一部分 速凍湯圓加工速凍湯圓加工v概述：概述： 起源、分類起源、分類v速凍湯圓工藝流程速凍湯圓工藝流程v速凍湯圓技術(shù)要點速凍湯圓技術(shù)要點v速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3一、概述：湯圓的起源一、概述：湯圓的起源v元宵節(jié)元宵節(jié)習(xí)俗的形成：習(xí)俗的形成：漢代漢代初具雛形初具雛形 。v湯圓湯圓：宋代宋代，民間即流行一種元宵節(jié)吃的新，民間即流行一種元宵節(jié)吃的新奇食品。最早叫奇食品。最早叫“ “ 浮元子浮元子”，后稱，后稱“元元宵宵” ” ，生意人稱，生意

2、人稱“元寶元寶” ” 。 4速凍湯圓品牌速凍湯圓品牌 三全、思念、龍鳳、科迪、灣仔碼頭等。三全、思念、龍鳳、科迪、灣仔碼頭等。陳澤民陳澤民5 6湯圓與元宵的區(qū)別（湯圓與元宵的區(qū)別（制作方法制作方法）v元宵：只用元宵：只用素的固體甜餡料素的固體甜餡料，將餡料切成小塊，將餡料切成小塊，蘸蘸上水上水，在盛滿糯米面的，在盛滿糯米面的笸籮內(nèi)滾笸籮內(nèi)滾，一邊滾一邊灑水，一邊滾一邊灑水，使其自然沾滿糯米面滾成圓球。使其自然沾滿糯米面滾成圓球。v湯圓：用很細(xì)的湯圓粉團(tuán)包餡制成的（餡料湯圓：用很細(xì)的湯圓粉團(tuán)包餡制成的（餡料有素有有素有葷葷）。）。7湯圓與元宵的區(qū)別（湯圓與元宵的區(qū)別（食用方法食用方法）v湯圓：煮

3、后湯圓：煮后湯清湯清，皮面，皮面潤滑潤滑，餡，餡流動性流動性好。好。v元宵：煮后元宵：煮后湯濃湯濃，喝湯如同喝糯米面粥。皮，喝湯如同喝糯米面粥。皮面面松軟松軟，可，可油炸、拔絲、穿衣、蒸、烤油炸、拔絲、穿衣、蒸、烤等多等多種食用方法。種食用方法。8一、概述：湯圓的分類一、概述：湯圓的分類v按餡料口味分按餡料口味分： 芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大棗、芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大棗、 豬肉等。豬肉等。v按重量分按重量分： 1g1g、3g3g、10g10g、20g20g、30g30g。v按有無餡料分按有無餡料分：小圓子、含餡湯圓。：小圓子、含餡湯圓。v按飲食習(xí)慣分按飲食習(xí)慣分：清湯、調(diào)味

4、湯圓。：清湯、調(diào)味湯圓。9二、速凍湯圓工藝流程二、速凍湯圓工藝流程 餡料處理餡料處理混合制餡混合制餡成型成型皮料處理皮料處理糯米粉糯米粉制皮制皮速凍速凍包裝包裝入庫入庫10三、速凍湯圓操作要點三、速凍湯圓操作要點 1.1.原料處理原料處理（1 1）餡料）餡料 包括芝麻、花生、蓮子、豆沙、白砂糖、包括芝麻、花生、蓮子、豆沙、白砂糖、豬肉豬肉.11三、速凍湯圓操作要點：原料處理三、速凍湯圓操作要點：原料處理v芝麻芝麻：炒制；：炒制；熟透，香脆，無焦糊、苦味，顆粒鼓熟透，香脆，無焦糊、苦味，顆粒鼓脹脹；冷卻后粉碎成粉或磨漿處理。；冷卻后粉碎成粉或磨漿處理。v花生花生：炒制或油炸；要求芝麻；冷卻后絞碎

5、成粉：炒制或油炸；要求芝麻；冷卻后絞碎成粉（油炸花生油炸花生）或磨漿（）或磨漿（炒花生炒花生須脫皮）。須脫皮）。12三、速凍湯圓操作要點：原料處理三、速凍湯圓操作要點：原料處理v核桃仁核桃仁：要求成熟度好，無霉?fàn)€、蟲害；：要求成熟度好，無霉?fàn)€、蟲害； 處理處理：先沸水（：先沸水（11.5%11.5%NaHCONaHCO3 3）浸泡去皮）浸泡去皮（或不去皮）脫苦味，炸酥，絞碎。（或不去皮）脫苦味，炸酥，絞碎。13三、速凍湯圓操作要點：原料處理三、速凍湯圓操作要點：原料處理v熟面粉：小麥粉于旺火蒸熟面粉：小麥粉于旺火蒸1015minin制得；制得； 作用：調(diào)節(jié)餡心硬度，緩解油膩感。作用：調(diào)節(jié)餡心硬

6、度，緩解油膩感。注：目前，企業(yè)直接使用注：目前，企業(yè)直接使用變性淀粉變性淀粉代替代替熟面熟面 粉，適當(dāng)調(diào)整餡料配方即可。粉，適當(dāng)調(diào)整餡料配方即可。14三、速凍湯圓操作要點：原料處理三、速凍湯圓操作要點：原料處理（2 2）水磨糯米粉制作）水磨糯米粉制作作坊作坊：將糯米、粳米將糯米、粳米搭配搭配后，經(jīng)后，經(jīng)淘洗、浸泡、淘洗、浸泡、 脫水、磨漿、吊漿、干燥脫水、磨漿、吊漿、干燥即可。即可。 注：注：浸泡狀態(tài)：米粒疏松；浸泡狀態(tài)：米粒疏松；吊漿：含水量吊漿：含水量300g/kg300g/kg。企業(yè)企業(yè)：磨漿后經(jīng)磨漿后經(jīng)抽漿壓餅、粉碎、干燥（氣流干抽漿壓餅、粉碎、干燥（氣流干燥器）、計量包裝燥器）、計量

7、包裝等工序。等工序。 15板框壓濾機(jī)板框壓濾機(jī) 16三、速凍湯圓操作要點：原料處理三、速凍湯圓操作要點：原料處理水磨米粉水磨米粉質(zhì)量指標(biāo)：質(zhì)量指標(biāo)： 水分（水分（13.0%13.0%）、白度、粗細(xì)度（）、白度、粗細(xì)度（8080目）、吸水率、目）、吸水率、粘度和糊化溫度等。粘度和糊化溫度等。水磨米粉水磨米粉類型類型：白糯米粉、黑糯米粉（紅色、紫色：白糯米粉、黑糯米粉（紅色、紫色等）。等）。 17水磨糯米粉水磨糯米粉18三、速凍湯圓操作要點：餡料配方三、速凍湯圓操作要點：餡料配方 2. 2. 湯圓餡料配方（以黑芝麻湯圓為例）湯圓餡料配方（以黑芝麻湯圓為例） 19三、速凍湯圓操作要點：餡料配方三、速

8、凍湯圓操作要點：餡料配方 步驟：步驟：各種物料加入和面機(jī)，調(diào)制一定時間，拌勻。各種物料加入和面機(jī)，調(diào)制一定時間，拌勻。取出，裝袋，取出，裝袋，預(yù)冷凍預(yù)冷凍處理。處理。過過絞肉機(jī)絞肉機(jī)一遍，消除大的團(tuán)塊。一遍，消除大的團(tuán)塊。和面機(jī)和面機(jī)調(diào)制一定時間。調(diào)制一定時間。取出，進(jìn)行取出，進(jìn)行湯圓生產(chǎn)湯圓生產(chǎn)。20三、速凍湯圓操作要點：面皮調(diào)制三、速凍湯圓操作要點：面皮調(diào)制 3. 3. 面皮調(diào)制面皮調(diào)制 主要原料主要原料：糯米粉；：糯米粉； 輔料輔料：變性淀粉、湯圓改良劑（海藻酸鈉、瓜爾：變性淀粉、湯圓改良劑（海藻酸鈉、瓜爾膠、復(fù)合磷酸鹽等）。膠、復(fù)合磷酸鹽等）。 操作操作：先加入水磨米粉、改良劑、速凍油

9、，預(yù)混：先加入水磨米粉、改良劑、速凍油，預(yù)混后，加入干糯米粉總量后，加入干糯米粉總量8590%8590%的水，攪拌均勻，靜的水，攪拌均勻，靜置置1020min1020min即可。即可。注：注：低溫水低溫水。21和面機(jī)和面機(jī) 22三、速凍湯圓操作要點：成型三、速凍湯圓操作要點：成型 4.4.成型成型 按照規(guī)格，將米粉面團(tuán)和餡料分成小塊，按照規(guī)格，將米粉面團(tuán)和餡料分成小塊，手工包制；或直接進(jìn)行機(jī)器成型。手工包制；或直接進(jìn)行機(jī)器成型。23手工成型手工成型 24三、速凍湯圓操作要點：速凍、包裝三、速凍湯圓操作要點：速凍、包裝 5. 5. 速凍、包裝速凍、包裝 成型后的湯圓，成型后的湯圓，迅速迅速送入速

10、凍設(shè)備，于送入速凍設(shè)備，于 -30-30左右冷凍左右冷凍30min30min左右左右，使湯圓，使湯圓中心溫中心溫 度度降至降至-18 -18 以下，然后取出進(jìn)行包裝。以下，然后取出進(jìn)行包裝。 注：若冷凍速度注：若冷凍速度較慢較慢，湯圓表面易，湯圓表面易開裂開裂。25四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點v包括：糯米粉品質(zhì)、米粉面團(tuán)的調(diào)制、速凍工藝、包括：糯米粉品質(zhì)、米粉面團(tuán)的調(diào)制、速凍工藝、添加劑、湯圓餡料等方面。添加劑、湯圓餡料等方面。 1. 1. 糯米粉品質(zhì)糯米粉品質(zhì)l粒度粒度：粉質(zhì)細(xì)膩；通過：粉質(zhì)細(xì)膩；通過8080目篩。目篩。l粉質(zhì)細(xì)粉質(zhì)細(xì)：糊化度高，粘度大，復(fù)

11、水性好；：糊化度高，粘度大，復(fù)水性好；l湯圓湯圓：細(xì)膩、粘彈性好、易熟、混湯少。：細(xì)膩、粘彈性好、易熟、混湯少。l粒度過細(xì)：湯圓粘牙，易塌陷；粒度過細(xì)：湯圓粘牙，易塌陷；l粒度過粗：表面粗糙，易開裂。粒度過粗：表面粗糙，易開裂。26四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點 2. 2. 米粉面團(tuán)的調(diào)制米粉面團(tuán)的調(diào)制傳統(tǒng)方法：傳統(tǒng)方法： 煮芡法：費時費力，易開裂；煮芡法：費時費力，易開裂； 熱燙法：面皮組織粗糙、松散、易破裂。熱燙法：面皮組織粗糙、松散、易破裂。27四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點直接冷水和面（企業(yè)常用：直接冷水和面（企業(yè)常用

12、：加速凍油加速凍油）：）： 缺陷：缺陷：l 加水量大，成型時易偏心、塌架，凍裂率上升；加水量大，成型時易偏心、塌架，凍裂率上升；l 反之，不易成型，表面不光滑，水分分布不均，反之，不易成型，表面不光滑，水分分布不均，易出現(xiàn)裂紋。易出現(xiàn)裂紋。28四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點 3. 3. 速凍工藝速凍工藝要求食品快速通過要求食品快速通過最大冰晶生成帶最大冰晶生成帶（-5-1），中心溫度達(dá)到），中心溫度達(dá)到-18即結(jié)束。即結(jié)束。若溫度偏高，湯圓易出現(xiàn)裂紋；表面皮色若溫度偏高，湯圓易出現(xiàn)裂紋；表面皮色偏黃。偏黃。29四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品

13、質(zhì)的質(zhì)量控制點 4. 4. 添加劑的使用添加劑的使用餡料餡料：添加增稠劑（果醬粉或速凍油）可增：添加增稠劑（果醬粉或速凍油）可增加餡料粘稠性，達(dá)到成型和食用要求。加餡料粘稠性，達(dá)到成型和食用要求。皮料皮料：添加增稠劑（：添加增稠劑（CMCCMC）、乳化劑、復(fù)合磷）、乳化劑、復(fù)合磷酸鹽等；酸鹽等；作用作用：提高抗凍裂能力。：提高抗凍裂能力。30四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點四、改善速凍湯圓品質(zhì)的質(zhì)量控制點 5. 5. 湯圓餡料湯圓餡料 要求要求：柔軟不稀，易成型，煮后流質(zhì)感強(qiáng)。：柔軟不稀，易成型，煮后流質(zhì)感強(qiáng)。操作操作：餡料調(diào)制好后，先預(yù)冷（：餡料調(diào)制好后，先預(yù)冷（46），再），再進(jìn)行生產(chǎn)；否

14、則，湯圓易凍裂。進(jìn)行生產(chǎn)；否則，湯圓易凍裂。 6. 6. 其他其他 儲藏條件：儲藏條件：-18-18以下，溫度恒定。以下，溫度恒定。 衛(wèi)生條件：防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)。衛(wèi)生條件：防止產(chǎn)品微生物超標(biāo)。31五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1. 1. 感觀指標(biāo)感觀指標(biāo)外觀：外觀：完整、大小一致，不變形、破損、露餡。完整、大小一致，不變形、破損、露餡。色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤、且均勻。色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤、且均勻。滋味、氣味：應(yīng)有的滋味和香氣，無異味。滋味、氣味：應(yīng)有的滋味和香氣，無異味。雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。32 色澤判斷色澤判斷33五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)

15、準(zhǔn) 2.2.理化指標(biāo)理化指標(biāo) 水分：水分：55%55%； 酸價：酸價： 3.0mgKOH/g3.0mgKOH/g； 過氧化值：過氧化值： 0.15%0.15%；餡含量：；餡含量：18%18%； 其他指標(biāo)：其他指標(biāo)： 黃曲霉毒素、鉛含量、砷含量、食品添加劑黃曲霉毒素、鉛含量、砷含量、食品添加劑等。等。34五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、速凍湯圓質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3. 3. 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：1500000 cfu/g1500000 cfu/g; ; 大腸菌群：大腸菌群： 110 MPN/100g;110 MPN/100g; 霉菌計數(shù)：霉菌計數(shù)： 550 550 個個/g/g； 致病菌：不

16、得檢出。致病菌：不得檢出。35第二部分第二部分 速凍粽子加工速凍粽子加工主要內(nèi)容主要內(nèi)容速凍粽子的工藝流程、技術(shù)要求速凍粽子的工藝流程、技術(shù)要求36一、粽子的起源一、粽子的起源 紀(jì)念紀(jì)念戰(zhàn)國時期戰(zhàn)國時期，楚國大夫，楚國大夫屈原屈原。 用葉子包成牛角狀，稱用葉子包成牛角狀，稱“角黍角黍”；用竹筒裝米密；用竹筒裝米密封烤熟，稱封烤熟，稱“筒粽筒粽”。東漢末年東漢末年：以草木灰水浸泡黍米，包成四角形，以草木灰水浸泡黍米，包成四角形，成為成為廣東堿水粽廣東堿水粽。37一、粽子的起源一、粽子的起源晉代晉代：粽子被正式定為端午節(jié)食品。粽子被正式定為端午節(jié)食品。 添加中藥益智仁，稱添加中藥益智仁，稱“益智粽

17、益智粽”。唐代唐代：出現(xiàn)錐形、菱形。出現(xiàn)錐形、菱形。 日本文獻(xiàn)記載有日本文獻(xiàn)記載有“大唐粽子大唐粽子”。宋朝宋朝：“蜜餞粽蜜餞粽”，即果品入粽，即果品入粽 。元、明元、明時期：時期：餡料發(fā)展到餡料發(fā)展到豆沙、豬肉、松子仁、豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等棗子、胡桃等。流傳流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。到朝鮮、日本及東南亞諸國。38二、粽子的類型二、粽子的類型v按餡料口味不同：按餡料口味不同： 甜味（北方）、咸味（南方）。甜味（北方）、咸味（南方）。v甜味：蜜棗、菠蘿、紅薯、豆沙、花生等。甜味：蜜棗、菠蘿、紅薯、豆沙、花生等。v咸味：各種肉粽子（南方地區(qū)）。咸味：各種肉粽子（南方地區(qū)）。39粽子

18、的品牌：五芳齋、稻香村粽子的品牌：五芳齋、稻香村 40 肉肉粽粽子子 41三、速凍粽子工藝流程三、速凍粽子工藝流程 干粽葉干粽葉浸泡浸泡清洗清洗平鋪平鋪包制包制粽子餡芯粽子餡芯稱量稱量加米加米瀝水瀝水浸泡浸泡糯米糯米蒸煮蒸煮冷卻冷卻速凍速凍包裝包裝入庫入庫42四、速凍粽子加工的技術(shù)要求四、速凍粽子加工的技術(shù)要求1. 1. 粽子內(nèi)層包裝材料的選擇粽子內(nèi)層包裝材料的選擇 植物葉子：竹葉。植物葉子：竹葉。2. 2. 粽子配方（略）粽子配方（略） 蜜棗、豬肉、豆沙等。蜜棗、豬肉、豆沙等。43四、速凍粽子加工的技術(shù)要求四、速凍粽子加工的技術(shù)要求 3. 3. 粽子葉的預(yù)處理粽子葉的預(yù)處理采摘：在產(chǎn)地晾干（

19、便于儲藏、運(yùn)輸）。采摘：在產(chǎn)地晾干（便于儲藏、運(yùn)輸）。使用前：返青處理。使用前：返青處理。p 干竹葉浸泡于干竹葉浸泡于pH3.pH3.54.5 5的浸泡液中一定時的浸泡液中一定時間，顏色恢復(fù)為青綠色。間，顏色恢復(fù)為青綠色。p撈出，清水沖洗、瀝水，即可使用。撈出，清水沖洗、瀝水，即可使用。 44四、速凍粽子加工的技術(shù)要求四、速凍粽子加工的技術(shù)要求 4. 4. 糯米的浸泡糯米的浸泡 堿液堿液浸泡。浸泡。 堿液濃度和浸泡時間：根據(jù)原料品質(zhì)及溫堿液濃度和浸泡時間：根據(jù)原料品質(zhì)及溫度等條件具體而定。度等條件具體而定。45四、速凍粽子加工的技術(shù)要求四、速凍粽子加工的技術(shù)要求 5. 5. 包制蒸煮包制蒸煮將

20、兩個粽葉折成將兩個粽葉折成漏斗形漏斗形；放入一勺糯米，再加入各種餡料；放入一勺糯米，再加入各種餡料；放入一勺糯米；放入一勺糯米；將粽葉將粽葉左右兩側(cè)左右兩側(cè)對對 摺抓緊，再摺抓緊，再前后對摺前后對摺 抓緊，包成抓緊，包成四角形四角形；用粽繩用粽繩扎緊扎緊。 水煮水煮1 14h4h，即熟。，即熟。 46四、速凍粽子加工的技術(shù)要求四、速凍粽子加工的技術(shù)要求 6. 6. 冷卻冷卻 冷風(fēng)冷卻。冷風(fēng)冷卻。 冷卻至冷卻至1 1520，即可速凍。，即可速凍。 7. 7. 速凍、冷藏速凍、冷藏 -40 -40 條件下，速凍條件下，速凍30min30min 再送入再送入-20 -20 冷庫冷藏冷庫冷藏72h72h。 冷藏：冷藏：-18-18。47五、速凍粽子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、速凍粽子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1. 1. 感官指