真功夫餐飲廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)

1、廚房崗位標(biāo)準(zhǔn)及要點(diǎn)C1灼菜/油菜心崗位1、 食油配制：調(diào)味醬油料48 g+生抽100 g +熱開水100g。注意：熱開水指燒開過(guò)的熱水，不能用大熱水來(lái)代替。品名 內(nèi)容份量調(diào)和油食油/蒜子油保質(zhì)期第二保存點(diǎn)生菜王（份）80g±5g50g調(diào)和油可燙4個(gè)先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超過(guò)30分鐘油菜心（份）190g±5g50g調(diào)和油可燙2個(gè)先放蒜子油6克，后放食油40g。2 原則上一次只允許燙一個(gè)生菜。燙生菜時(shí)間為68秒，油菜心時(shí)間為50秒。3 生菜一天換水不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時(shí)間隨臟隨換。菜心一天換水不少于三次

2、。燙菜鍋一次最多可燙菜心四份/六份。4 燙好的菜心在2分鐘內(nèi)售完，生菜即CALL即做。5 蒸汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿3cm；6 煤汽燙菜鍋加熱水至離鍋上沿5cm。7 生菜打包: 先在小打包盒（或淺內(nèi)碟）中加入15g食油，再將燙好的生菜倒進(jìn)打包盒（或淺內(nèi)碟）中，再加3克蒜子油。C2生滾崗位1、份量標(biāo)準(zhǔn)瘦肉粉雞粉牛腩粉魚蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g 50g汁生雞肉：75g熟雞肉：56g50g汁 80g肉汁20g濕紫菜20克，魚蛋9個(gè)，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生雞肉： 110g熟雞肉：82g70g汁120g肉汁30g濕紫菜30克，魚蛋13個(gè)，汁13

3、0克/2、 米粉湯水配制：每500g開水配7g米粉湯料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、 按需要稱好開水。（必須用燒開的沸水調(diào)制湯水）B、 再稱好相應(yīng)的湯料、花生油、淡奶，放入一個(gè)粉碗內(nèi)。C、 將水倒在保溫桶中，再將料倒入保溫桶中，用大勺攪拌至少十圈即可。3、煮制標(biāo)準(zhǔn)：用具粉湯水瘦肉雞肉生滾鍋1勺水(約300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹沒(méi)完肉表面最多不超過(guò)0.5Kg最多不超過(guò)0.5Kg排骨鍋淹沒(méi)完肉表面最多不超過(guò)1Kg最多不超過(guò)1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的標(biāo)準(zhǔn)

4、及保溫：A、 雞肉：放入雞肉煮2分鐘，肉在雞骨上翻起。B、 瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉發(fā)白、沒(méi)有血色、略卷起、變硬。C、 保溫：利用燙粉位余熱保溫，不可存放在蒸汽柜里保溫。5、牛腩/魚蛋用高壓蒸鍋都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分鐘.保溫溫度為70。6、1碗白粥約重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外賣1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波爐加熱2分鐘（每次最多加熱200克）加熱后的紫菜當(dāng)天用不完則需丟棄。8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合適）備好相應(yīng)的1包（306g）皮蛋瘦肉（須解凍好），加入100g開水，先將白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，攪拌均

5、勻，煮至沸騰，即可起鍋售賣?？煞譃?碗，一份成品約重520克。9 煮好的皮蛋瘦肉粥80保溫。保溫時(shí)間: 30分鐘10 紫菜泡制方法為：整張紫菜放入調(diào)菜盆中加入足量的清水至少泡5分鐘；再將表面的綠色物摘除；泡好的紫菜用手不停攪動(dòng)3分鐘；撈取紫菜用籃子瀝水，再換清水，照清洗兩次最后用過(guò)濾水將紫菜沖洗一遍用手盡量擠干水份撈起放入中雪房。11 牛腩、魚蛋在中雪房解凍、解凍時(shí)間為12小時(shí)。12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克濕紫菜，存放用專用容器。13換燙粉水：燙粉水每天換三次：1）、廚房早上轉(zhuǎn)更一次；2）、14：00換一次；3）、20：00換一次。換水時(shí)將保溫桶中的水倒出，清洗干凈，再加入新的開

6、水即可。13 只能用2530度的溫水泡90分鐘（應(yīng)計(jì)時(shí)且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。撈米粉時(shí)注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無(wú)標(biāo)簽，二查有無(wú)結(jié)塊，二濾為二次濾水。14 、泡米粉：a) 泡米粉時(shí)做到先配水后放米粉。b) 放米粉時(shí)需一塊一塊拿,不可以整箱倒,防止標(biāo)簽等雜物一起倒進(jìn)去。c) 每次泡米粉，必須將其全部淹沒(méi)在水中。d) 在米粉恒溫桶中用2530度的溫水泡90分鐘（應(yīng)計(jì)時(shí)且需加蓋）即撈出，用籃子瀝干水，放入保鮮盒中，加蓋存放在中雪房（須密封好）。撈米粉時(shí)注意兩手輕輕拉每一塊米粉，不可大力去揉以免使粉

7、斷裂，且做到“二查二濾”，一查有無(wú)標(biāo)簽，二查有無(wú)結(jié)塊，二濾為當(dāng)米粉在保鮮盒中有水份析出時(shí),需將保鮮盒中的米粉再次瀝水,去除積水。e) 撈米粉前必須先洗手，手部有外傷者不允許撈米粉。f) 撈好的米粉在雪房中保存，因保鮮盒密封不好，故應(yīng)特別留意晚更最后一批生產(chǎn)，存量不要超過(guò)次日11：00。g) 次日使用的米粉需用2530度的溫水泡制2分鐘后撈起再行使用。C4燜排骨崗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水標(biāo)準(zhǔn)：排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1 燜煮時(shí)間：沸騰600秒

8、。2、 一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。3、 成品排骨保溫時(shí)間為3小時(shí)，保溫溫度：70。4、 一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出鍋：用排骨撈勺在炒鍋中撈起排骨，前后搖動(dòng)5-8下，上下抖動(dòng)3下，瀝去排骨碎渣，倒進(jìn)排骨保溫鍋中； 排骨撈完后，將排骨濾渣網(wǎng)掛在排骨保溫鍋上，用大勺將炒鍋中的汁舀進(jìn)濾渣網(wǎng)里，濾去排骨汁中的碎渣，將排骨保溫鍋放到保溫桶中70保溫，登記排骨的出鍋時(shí)間。 如果排骨保溫鍋移動(dòng)不方便，也可以用干凈的不銹鋼調(diào)菜盆盛裝再倒到保溫鍋中。1、 C5蒸飯崗位1、1人加16籠大飯不可超過(guò)35分鐘，加16籠小飯不可超過(guò)40分鐘。2、

9、 1個(gè)小飯80±2g米，130g水；1個(gè)大飯115±3g米，178g水。3、一籠小飯12個(gè)，一柜最多192個(gè)；一籠大飯9個(gè)，一柜最多144個(gè)。4、蒸燉溫度為100度，保溫溫度為80度。5、 蒸燉時(shí)間：小飯20分鐘，大飯22分鐘，大、小白飯混蒸時(shí)蒸22分鐘；混蒸時(shí)，需小飯?jiān)谙?，大飯?jiān)谏稀?、蒸好的飯至少要閉門保溫2分鐘方可售出，但最好閉門保溫10分鐘。7、白飯?jiān)谡艄裰斜４娌怀^(guò)3小時(shí)，在品管位中存放不超過(guò)2分鐘。8、 加米：用不銹鋼小米桶從大米桶內(nèi)舀一桶米，（以右手為例），左手半環(huán)型抱住小米桶，小米根底部靠在腰間皮帶上,右手持量筒（以右手大拇指與中指捏緊量筒的中上部，食指靠著

10、中指），在小米桶內(nèi)舀滿一量筒米后食指和米筒中軸垂直沿量筒中軸掃平米面，把米倒入飯盅內(nèi)，同時(shí)食指復(fù)位。（注意隨手蓋好米桶蓋，防上異物和水掉入）9、注意事項(xiàng)：1）、使用標(biāo)準(zhǔn)勺加水時(shí)應(yīng)保持水平，保證規(guī)定的水量入盅。2）、蓋嚴(yán)蓋子防止蒸餾水流入盅內(nèi)蒸成爛飯。3）、使用隔板雙層加飯入柜時(shí)應(yīng)特別小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶內(nèi)加米時(shí)，注意米的輪替。5）、為提高效率、保證品質(zhì)，每次蒸飯應(yīng)把所有籠的米全部加好才可加水。6）、先加水的籠先入柜，按從上到下的順序及時(shí)依次入柜。7）、每周一次將不銹鋼大米桶內(nèi)的米全部用完，清潔消毒米桶一次。8）、因小飯與蒸蛋比較容易混淆，在安排存放柜滑道時(shí)要分隔開。C6燉湯崗位

11、1、1千克水配12克燉湯料（廣州地區(qū)、深圳地區(qū)為1千克水配11克燉湯料）。2、每盅湯放一包肉料（含藥材），湯水離湯盅上沿0.8厘米，約280克。3、每次配湯水至少要配5個(gè)湯的湯水才可以。每10個(gè)湯須預(yù)多0.5個(gè)湯的湯水。4、動(dòng)作熟練：獨(dú)立完成100個(gè)湯不超過(guò)45分鐘。5、散數(shù)湯可直接解凍小包湯肉。6、未用完的湯水要及時(shí)倒掉，不可用來(lái)加下一批湯。7、各種湯的配料：品種鋼蓋區(qū)別底料藥材總重(克)竹絲雞無(wú)點(diǎn)竹絲雞瘦肉元肉杞子花旗參92豬骨1點(diǎn)豬骨菜干元肉杏仁109茶樹菇老鴨湯2點(diǎn)鴨肉瘦肉茶樹菇元肉杞子96海底椰瘦肉湯3點(diǎn)瘦肉元肉天冬海底椰968、湯在蒸汽柜從上到下存放，盡可能擺放定位、整齊，便于拿取

12、、點(diǎn)數(shù)。9、蒸好的湯保存不超過(guò)3小時(shí)。10、加湯肉時(shí)用湯袋剪刀剪開袋子。注意：剪的時(shí)候需一刀剪開，不可剪多次，以免產(chǎn)生碎片，另不可將膠袋口完全剪開，以防止膠紙掉入湯盅，將同一類湯肉放在同一蒸籠中。10、 加水前用專用打散筷子將湯肉攪散11、 擺湯盅: 按每籠20個(gè)擺上相應(yīng)數(shù)量的湯盅鋼。12、加湯水: 湯水必須經(jīng)理確認(rèn)后，才可使用。加湯水時(shí)，先快加至2/3盅后慢加至離盅沿0.8cm外，便于控制加入量。13、入柜蒸燉: 按規(guī)定將湯存放到蒸汽柜中，開溫控器，設(shè)置于100，蒸燉35分鐘，氣閥打至60度角（三層柜打至35度角）。14、 蒸好的湯保存不超過(guò)3小時(shí)。C7調(diào)菜/蒸制崗位1、 雞腿肉每次最多調(diào)2

13、kg，最少調(diào)2碟（肉餅、辣骨除外）。2、 蒸制時(shí)每次最多可蒸12碟。3、 分菜份量標(biāo)準(zhǔn)：名稱排骨雞腿肉辣骨牛肉肉餅每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每千克應(yīng)分?jǐn)?shù)量大6.3個(gè)小10個(gè)大11.2個(gè)小18個(gè)4、 產(chǎn)品配料表：（單位：g） 用料 用品名 量肉花生油生抽滑雞料水蒜子冬菇雞腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制時(shí)間表：品種儀器時(shí)間 肉餅牛肉辣骨雞腿肉蒸汽鍋200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/?。?00秒大：220秒/小

14、：200秒6 牛肉、辣骨、雞腿肉大小混蒸，則以大份的時(shí)間為準(zhǔn)。7、每分好一盤菜須立即放入中雪房或廚房雪柜的不銹鋼托盤架上冷藏。注：需加蓋（用小飯鋼蓋）冷藏，防止水份蒸發(fā)，肉餅用保鮮膜封好。8、調(diào)好的菜在雪房不超過(guò)3小時(shí)，嚴(yán)禁過(guò)夜；蒸好后保存2小時(shí)。9、蒸鍋內(nèi)保持1cm的積水。10、蒸制位進(jìn)汽閥完全打開，蒸鍋進(jìn)汽閥開啟45度；蒸鍋每4分鐘噴蒸汽4秒鐘。11、取菜流程：a、先關(guān)閉電源，取下蓋掛在掛鉤上；b、將大菜碟擺放在蒸鍋臺(tái)上，從鍋里取出蒸好的菜；c、用專用菜夾快速將菜在蒸鍋內(nèi)打散，特別是牛肉； d、用菜夾夾住不銹鋼蒸菜碟邊沿將打散好的菜倒進(jìn)大菜碟中，并用菜夾平鋪好，送至品管位。注意：?jiǎn)T工平時(shí)可

15、多體驗(yàn)取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夾需專用，與包點(diǎn)分開。12、打肉餅: 先將肉餅連袋沉入大熱水中浸3-5秒，拿出剪開膠袋，倒入蒸菜碟中，用專用打肉餅器沾過(guò)濾水，輕輕擠壓將肉餅壓平、壓緊。13、牛肉、辣骨在調(diào)制時(shí)需充分打散，在蒸制后取菜時(shí)，也需充分打散。另，調(diào)制時(shí)需充分解凍。14、用油規(guī)定：油種用 途花生油炒排骨、調(diào)菜雞腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油腸粉蒸屜涂油、灼好的生菜、菜心加油、調(diào)米粉湯C9腸粉崗位1、每份腸粉含有腸肉40g、腸粉漿170g；2、食油配制：稱味精加入相應(yīng)份量的80以上熱開水至少正反攪拌各15圈，使味精充分溶解加入相應(yīng)份量的生抽，攪拌均勻。注意：熱開水指燒開過(guò)的熱水，不能

16、用大熱水來(lái)代替。3、成品保溫溫度為80，蒸汽柜中保溫15分鐘，品管位保溫5分鐘；4、每更9-10點(diǎn)清潔腸粉位一次5、腸粉制作流程：開蒸汽 挑肉 沾油抹肉 加腸粉漿 蒸制 卷切 裝碟 送品管位挑肉：用抹肉鏟挑肉放在蒸屜上；留意蒸屜中不可掉入雜物。沾油抹肉：用抹肉鏟沾少許蒜子油在肉上，用抹肉鏟將肉均勻抹在蒸屜的上面，蒸屜的前部6厘米不可抹肉，抹肉時(shí)一定注意要抹平，不可有肉特別凸出，否則卷出的腸粉包不住肉，不夠光滑、美觀。6、加食油：先攪動(dòng)食油2圈，堂食用專用勺加約15克食油，打包則需加25克。7、腸漿保質(zhì)期為冬季（11月1日4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日10月31日）：6天（3+3）

17、；8、沒(méi)有解凍好的腸粉漿桶可放入2530度的溫水中解凍；C10打包崗位打包盒盛裝食品打包袋所裝打包盒或杯大打包盒（25安士）套飯白飯、小米粉湯水及肉、套餐蒸湯小號(hào)一個(gè)大打包盒/兩個(gè)小打包盒/一杯飲料/一個(gè)糯米雞中打包盒（18安士）單打蒸湯、白粥、菜心、粥、糖水、單打白飯中號(hào)二個(gè)大打包盒/三個(gè)小打包盒/一個(gè)米線盒小打包盒（12安士）腸粉、蒸蛋、單打生菜、單打西蘭花、丸仔、單碟肉菜大號(hào)三個(gè)大打包盒或四個(gè)小打包盒米線盒 （32安士）米線、大米粉湯水及肉加大號(hào)將兩個(gè)打包袋裝在一起深內(nèi)碟大米粉專用飲品打包袋兩杯飲品以上淺內(nèi)碟小米粉、套飯肉菜、套餐生菜、套餐西蘭花、香辣汁紙袋包點(diǎn)12安士杯熱豆?jié){、熱奶茶/

18、16安士杯凍飲/7安士杯裝開水顧客用/2、名詞注釋：套飯白飯/套飯肉菜指打包套飯類產(chǎn)品時(shí)，其中的白飯/肉菜。 單打白飯/單碟肉菜指打包單中，單點(diǎn)的大白飯/肉菜。 套餐蒸湯指打包套餐組合中的蒸湯。 單打蒸湯指打包單中，單點(diǎn)的蒸湯。打包單個(gè)白飯：將白飯（鋼蓋上）倒進(jìn)中打包盒中。打包單個(gè)蒸湯：將湯倒入中打包盒中，倒時(shí)用手掌輕擊側(cè)面，打包肉餅：將白飯打至大打包盒中；將肉餅從肉餅碟中挖出,切斷放到白飯上；套上淺內(nèi)碟,打一飯更香辣汁裝在淺內(nèi)碟中,蓋上蓋子。打包生菜/西蘭花：與生菜位溝通打包，溝通時(shí)需以“單打生菜/西蘭花”（用小打包盒裝）和“套餐生菜/西蘭花”（用淺內(nèi)碟裝）來(lái)區(qū)分。 打包套餐：淺內(nèi)碟盛裝：肉

19、菜+大打包盒盛裝：湯淺內(nèi)碟盛裝：青菜+大打包盒盛裝：白飯注：如此盛裝可防止青菜受熱過(guò)快變爛打包肉餅套餐：淺內(nèi)碟盛裝:香辣汁+大打包盒盛裝：湯 淺內(nèi)碟盛裝:青菜+大打包盒盛裝：白飯、肉餅打包粥類粉類菜心：與生滾位、菜心位溝通打包，由生滾位、菜心位打好，再送至打包位。打包腸粉：將腸粉裝入小打包盒內(nèi)加入食油25克，（外形不是很美觀的腸粉優(yōu)先打包）。打包米線: 將燙好瀝干水的米線裝到米線盒中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中的配料倒干凈。打包包點(diǎn)：用包點(diǎn)夾將打包紙袋口撐開，將包點(diǎn)用專用包點(diǎn)夾取出放進(jìn)紙袋中，一個(gè)紙袋只能放一份包點(diǎn)。打包糯米雞：直接用小打包袋裝，每袋最多裝3個(gè)。光滑面朝上。打包丸仔：將墨魚丸

20、或牛肉丸裝在小打包盒中，均勻淋上相應(yīng)配料汁，每個(gè)打包盒裝一份產(chǎn)品。 打包肉餅: 1、將白飯打至大打包盒中；2、將肉餅從肉餅碟中取出，切斷倒到白飯上；3、套上淺內(nèi)碟，打一飯更香辣汁裝在淺內(nèi)碟中，蓋上蓋子C11煲粥崗位 名稱重煲法 量米水花生油夾層鍋煲法1千克12千克100克電飯鍋煲法1千克16千克50克灼菜爐煲法1千克12千克100克1 保溫溫度為80；2 灼菜爐煲粥，生菜隔池第次最多不能煲超過(guò)1.5千克，西蘭花隔池最多不超1千克；夾層鍋每次最多不能煲超過(guò)3千克米3 灼菜鍋煲粥流程：稱水煲開稱米、漂洗加花生油拌勻米入鍋并攪動(dòng)，記下水位 開進(jìn)氣閥（約大于15度），煲20分鐘第一次加水，煲20分鐘第

21、二次加水，煲20分鐘第三次加水煲10分鐘。4 夾層鍋煲粥流程:稱水煲開稱米、漂洗加花生油拌勻米入鍋并攪動(dòng)，記下水位 調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘第一次加水調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘第二次加水調(diào)節(jié)壓力，煲25分鐘第三次加水煲5分鐘。5、 每千克米產(chǎn)白粥26.66個(gè)；6、夾層鍋可用百潔布清潔，電飯煲只能用海綿布清潔。先用適量的清水浸泡15分鐘以上，清潔時(shí)不可用太大的力，以免內(nèi)煲變形；C12丸仔崗位1、 每份牛肉丸/墨魚丸加18克黑椒汁/香辣汁。2、 蒸制好的牛肉丸在2小時(shí)內(nèi)賣完, 墨魚丸在1小時(shí)內(nèi)賣完。3、 蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小時(shí)內(nèi)用完。4、 蒸汽柜蒸制：100蒸制12分鐘。5、 香辣汁、黑椒汁需稍稍解

22、凍，再根據(jù)量多少?zèng)Q定蒸制的容器（量多用24，h11的油鍋蒸，量少用湯盅鋼蒸）,用蒸柜100蒸制12分鐘。6、 成品在品管位保溫不超過(guò)2分鐘。7、將隔網(wǎng)平放入蒸籠里，拆開肉丸包裝袋，倒入肉丸，將肉丸鋪開不可重疊，用蒸柜100蒸制12分鐘，視售賣情況計(jì)劃蒸制。8、蒸柜80保溫，牛肉丸不能超過(guò)2小時(shí)，墨魚丸不能超過(guò)1小時(shí)。品管位保溫不超過(guò)2分鐘9 裝碟: 把肉丸整齊裝到相應(yīng)的丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀約18克配料汁均勻淋到肉丸表面；10 肉丸：牛肉丸60個(gè)/袋（約720克），墨魚丸83個(gè)/袋（約1000克），冷凍保存，保質(zhì)期30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內(nèi)用完。11墨魚丸、牛肉丸不可在同一隔

23、網(wǎng)中混蒸。12、墨魚丸蒸制時(shí)體積會(huì)變得很大，屬正?，F(xiàn)象。C13原盅雞湯米線崗位1、份量：原盅雞湯1盅+濕米線340克；2、雞湯凈重為113克，10小包/袋；3、夾層鍋煮米線參考時(shí)間為15分鐘，泡制米線參考時(shí)間為25分鐘；4、燙米線時(shí)間為20秒；5、雞湯湯水配制標(biāo)準(zhǔn)：每千克大熱水加18克雞湯湯料；6、雞湯加280克湯水，離湯盅邊沿0.8cm；7、前一天晚更泡制的米線到第二天早上9:00前必須用完。8 雞湯組成：三黃雞、豬肚、元肉、杞子，總重量113克9 煮制：用夾層鍋把約6倍于干米線重量的水燒開，把干米線放進(jìn)沸水中（開始記錄時(shí)間），保持沸騰狀態(tài)煮制15分鐘，使米線充分煮熟為準(zhǔn)，米線煮熟后的發(fā)漲率

24、2.4倍(按重 量計(jì)).煮制過(guò)程要不斷攪拌,使米線受熱均勻并且不會(huì)粘連及粘鍋；煮制過(guò)程中若水分蒸發(fā)太大要適當(dāng)加水。10 泡制：用夾層鍋或其他鍋把約6倍于干米線重量的水燒開至沸騰，然后關(guān)掉夾層鍋的蒸氣閥或?qū)㈠伓穗x火種，同時(shí)將米線放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，泡制25分鐘后撈起過(guò)冷河。11 蒸制：與其它湯類一樣，用蒸柜100蒸制35分鐘。12、 保溫：與其它湯類一樣，80 保溫儲(chǔ)存，時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。13 顧客食用：提示顧客把雞湯倒進(jìn)碗內(nèi)食用。注意提醒顧客，倒雞湯時(shí)要注意安全。（最好幫顧客將雞湯倒入碗內(nèi)）。14、 打包：將燙好瀝干水的米線裝到米線盒（32安士）中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中的配料倒干凈。C

25、14營(yíng)養(yǎng)蒸蛋崗位1、蛋的配料表 份/配比名稱雞蛋液湯料水蒸蛋肉丸重量50g120g1個(gè)2、配水標(biāo)準(zhǔn)燉湯料7.5g15g22.5g30g過(guò)濾水500g1000g1500g2000g3、蒸燉溫度為100、氣閥角度為35度，時(shí)間為9分鐘；保溫溫度為80，成品存放時(shí)間為2小時(shí)。4、一籠蛋12個(gè)，加2籠蛋不超過(guò)10分鐘。5、成品在品管位保存不超過(guò)2分鐘6 打蛋：一手拿粉碗，一手拿雞蛋，將雞蛋打到碗里，是好的才倒入調(diào)菜盆中，發(fā)現(xiàn)壞的必須立即倒掉，并將碗洗干凈。用打蛋器逆時(shí)針勻速攪拌約20秒，至蛋液均勻混合。7 雞蛋在雪房中保存時(shí)需與其他食品隔開（最好能單獨(dú)存放），特別不能跟即食型貨品放在一起，如：飲料、布

26、丁、糖水、辣椒醬等；8 腸粉位做剩的腸粉肉不可用于加蒸蛋，需稱重丟棄。C15輪替崗位1、存放標(biāo)準(zhǔn)：生菜、菜心用7#周轉(zhuǎn)框存放，生菜一籃4包，菜心一籃5包，須豎放。2、貨倉(cāng)飛邊標(biāo)準(zhǔn)：將紙箱的一面的三條邊切開，做成一個(gè)蓋子的形狀。3、大雪房溫度設(shè)定為-18，中雪房1-5。4、2個(gè)員工在30分鐘內(nèi)完成雪房的輪替。5、拿取貨物的標(biāo)準(zhǔn)是：從前到后、從左到右、從零到整、先進(jìn)先出；6、雪房清潔用專用的消毒后毛巾清潔。 7 貨物擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干貨倉(cāng)頂層貨物不高于3箱；8 雪房風(fēng)機(jī)口30cm內(nèi)不得放置貨品；9 中雪房所有食品都應(yīng)封好口或蓋上蓋，防止水份散失。10

27、、輪替時(shí)要按照“倉(cāng)庫(kù)、雪房的有關(guān)規(guī)定”進(jìn)行輪替：A、原來(lái)的舊貨往前靠，使之能有更大的空間來(lái)存放當(dāng)天的來(lái)貨，方便收貨并加快速度。B、將雪房、倉(cāng)庫(kù)的多余物品收走，如空籃筐、空桶、紙箱等物品要收集于規(guī)定的位置上。C、每種物品一定要按標(biāo)準(zhǔn)擺放，保證先進(jìn)先出。11 收貨：按照標(biāo)簽，根據(jù)輪替的原則，將貨物放在指定的位置，新到的貨靠右、靠里，往下放置各種湯料（如燉湯料、米粉湯料、排骨料、滑雞料、牛肉料等）、油類（花生油、蒜子花生油、調(diào)和油），收貨之后將倉(cāng)庫(kù)清潔一遍。12 取貨：A、面對(duì)貨物，從靠門一側(cè)拿起,從上到下、從前到后、從左到右、從零到整拿取，保證先進(jìn)先出，剩余用料要?dú)w位保存。B、墊盤紙出貨時(shí)，需整包

28、拿出干貨倉(cāng)，干貨倉(cāng)不可留有散數(shù)。C16廚房開鋪崗位1、由2個(gè)人完成工作2、蒸柜在使用前預(yù)熱1分鐘；3、開鋪時(shí)間：40分鐘。4、蒸汽爐壓力達(dá)至1.4kg/C以上時(shí)，緩緩打開蒸汽管道閥，打開熱水箱開關(guān)5 開鋪流程: 6:20 檢查肉料解凍情況6:25 出生滾位用料6:30 出腸粉漿6:33 泡米粉6:35 蒸牛腩、魚蛋 蒸包點(diǎn)、糯米雞6:48 配腸粉食油6:50 預(yù)熱腸粉用具、出腸粉位用料6、檢查用料：a、檢查晚更準(zhǔn)備的肉料是否已解凍好，數(shù)量是否充足；b、將蔥花、米粉拿至生滾位，將解凍好的腸粉肉拿至腸粉位，用不銹鋼鍋裝好；c、從雪房提出一桶腸漿，逆時(shí)針攪拌20下，使其均勻，倒入專用不銹鋼鍋7 蒸制

29、產(chǎn)品：a、蒸柜在開始使用前需預(yù)熱1分鐘；b、牛腩、魚蛋用蒸汽柜蒸20分鐘；c、根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃蒸制包點(diǎn)、糯米雞；d、蒸制熱豆?jié){時(shí)統(tǒng)一使用5kg的調(diào)菜盆，盛滿，在三層單門蒸柜（ABC柜）中100蒸制5分鐘。部分早餐營(yíng)業(yè)額較高的餐廳在早餐時(shí)段，可自行選用其他容器蒸制，需制定蒸制標(biāo)準(zhǔn)。（豆?jié){為60保溫）C17廚房收鋪崗位1、 收鋪時(shí)，蒸籠疊放不可以超過(guò)3個(gè)，以便保護(hù)滑道。2 前期準(zhǔn)備：在晚上七點(diǎn)半左右逐步準(zhǔn)備收鋪。A、合并清潔蒸汽柜：將各類產(chǎn)品集中到一個(gè)柜中，其它柜此時(shí)可以清潔。先將蒸籠取出，用萬(wàn)用清潔水和百潔布清潔，再用清水過(guò)水；各類湯蓋、飯蓋用同樣方法清洗且分類放好并消毒；蒸汽柜先用萬(wàn)用清潔水清潔。

30、B、清潔分菜位：將剩下的排骨、牛腩放在專用的不銹鋼鍋中，再放在蒸汽柜中保溫；關(guān)掉分菜位電源、蒸汽閥，用萬(wàn)用清潔水和百潔布清洗盛菜的桶及臺(tái)面。C、收鋪前，補(bǔ)充各類餐具，包括分菜位的菜碟、腸粉位的腸粉碟、打包位的各種打包蓋和打包盒、各種打包袋等，生滾位的粉碗及蓋、糯米雞專用餐具、包點(diǎn)盒、丸仔碟等。D、收排骨位：關(guān)煤氣，整理配料臺(tái)，備足各種料、油、生抽、老抽、味精，清潔臺(tái)秤。備料時(shí)先將桶內(nèi)尚未用完的料裝在一個(gè)粉碗中，然后再往桶中加料，料要做好輪替。3 在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)快速、徹底完成收鋪工作,收鋪時(shí)間為120分鐘。(柜臺(tái)時(shí)間為70分鐘，大堂時(shí)間為100分鐘，柜臺(tái)、大堂收鋪完畢后需幫助廚房收鋪。)4 統(tǒng)計(jì)

31、損耗：對(duì)廚房各類成品統(tǒng)計(jì)損耗記入損耗表，數(shù)量交給點(diǎn)數(shù)人員，征得值班經(jīng) 理同意后，將這些成品丟棄。5 工作流程圖：關(guān)閉儀器 剩余原料歸位 統(tǒng)計(jì)損耗 全面清潔 檢查 關(guān)抽風(fēng)、關(guān)電源6、廚房的不銹鋼儀器（包括工作臺(tái)）表面的清潔要用海綿布，不能用百潔布；7、采用新式熱水器的餐廳，建議用蒸汽爐的排污水來(lái)洗碗間刷地；C18收貨崗位1、收貨時(shí)，飲料抽查標(biāo)準(zhǔn)“每種貨物抽查生產(chǎn)日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為2±2。2、4萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額所用的貨物6人要在0.5小時(shí)內(nèi)完成收貨，使收回來(lái)的貨完好無(wú)缺，整齊美觀。如加收干貨，6人在45分鐘內(nèi)全部完成。3、生菜變質(zhì)超過(guò)30%可以拒收4、貨物擺放：貨

32、與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。干貨倉(cāng)頂層貨物不高于3箱；5、 打包袋、食品不可以裸露；6、 雪房風(fēng)機(jī)口30cm內(nèi)不得放置貨品；7 干貨倉(cāng)洗消用品與其它貨品分開并單獨(dú)存放且需上鎖；8 收貨時(shí)卸貨的順序:應(yīng)先下冷藏貨,飲料除外,到冷凍貨,再到飲料,方便輪替9 收貨時(shí)需兩人合作進(jìn)行，其中必須有一人是二級(jí)以上經(jīng)理。經(jīng)理在樓下負(fù)責(zé)點(diǎn)數(shù)，組長(zhǎng)或主任負(fù)責(zé)雪房的收貨輪替工作，收貨經(jīng)理檢查貨車?yán)洳販囟炔懺谑肇泦斡疑辖恰?0 抽查標(biāo)準(zhǔn)“每種貨物抽查生產(chǎn)日期最早的一批，最少抽查一桶”。飲品的中心溫度為2±2，生菜變質(zhì)超過(guò)30%可以拒收。入庫(kù)時(shí)，飲料、生菜、菜心、西蘭花等溫度敏感

33、型產(chǎn)品應(yīng)首先入庫(kù)。 11 如有任何品質(zhì)數(shù)量的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)告知經(jīng)理12 所有貨品戶外做到零停留C19原盅冰糖木瓜/雪耳崗位1、配料表品種冰糖木瓜冰糖雪耳原料重量120±3g/小包26.2±1.5g/小包原料組成木瓜粒、濕雪耳片濕雪耳片、無(wú)核紅棗糖水重量約280g（離盅沿0.8cm）約370g（離盅沿0.8cm）2、糖水配比：1000克大熱水配120克白砂糖；3、原料木瓜/雪耳，10小包/袋，在餐廳為冷凍（-18）儲(chǔ)存；4、甜品在蒸柜100蒸制90分鐘;5、凍甜品：在室溫下冷卻至40，在中雪房冷藏至5±2； 熱甜品：在室溫下冷卻至7080的溫度，可直接售賣；6、甜品在

34、雪房冷藏保存不超48小時(shí)。7 微波爐加熱：將凍糖水倒進(jìn)專用微波爐保鮮盒中，蓋好蓋子，放在微波爐中加熱3分鐘，再將加熱好的糖水倒進(jìn)湯盅鋼中。8 電磁爐加熱：從冷藏庫(kù)中把裝著37糖水的加蓋不銹鋼盅放到電磁爐上加熱。電磁爐設(shè)置為“煮”的檔位，1800W加熱150秒，使產(chǎn)品中糖水的溫度達(dá)到7080的溫度即可。C20鰻魚烤肉飯崗位1、每份烤肉片凈重為50±2g/小包，每袋12份（凈重600±20g），冷凍保存；有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后7天內(nèi)使用完畢；2、每份烤鰻魚片凈重為50±2g/小包，每袋12份（凈重600±20g），冷凍保存； 3、 每份鰻魚飯

35、加40g鰻魚汁（允許±3g），每袋鰻魚汁凈重480±30g，可做12份鰻魚烤肉飯，冷凍保存；4、每個(gè)鰻魚烤肉飯組成為：1小包烤肉片+1小包烤鰻魚片+40g鰻魚汁+1個(gè)大白飯。5、解凍好的鰻魚烤肉烤制時(shí)間為50秒，未解凍的鰻魚烤肉烤制時(shí)間分別是：一份80秒，二份120秒，三份170秒。6 如餐廳使用的是有多種功能選擇的微波爐，則將功能設(shè)置為“煮咖啡、牛奶”，火力設(shè)置為100%。7 解凍：把烤鰻魚片、烤肉片放在中雪房中解凍2小時(shí)至松軟并保存。（若臨時(shí)急用可不解凍，但微波加熱時(shí)間不同）8 鰻魚汁制備: 將鰻魚汁倒在不銹鋼容器中加蓋（餐廳可根據(jù)售賣情況采用不同的容器，但需做到專用，

36、建議用裝生滾肉的不銹鋼碗或不銹鋼油鍋），每鍋?zhàn)疃嘌b2包，用蒸柜100蒸制20分鐘；保溫：80保溫，在蒸汽柜保存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)C22西蘭花崗位1、 一份西蘭花重量為90±3克，燙制時(shí)間為30秒；每份西蘭花加西蘭花汁20克。2、 燙菜水每天更換不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時(shí)間隨臟隨換。3、 蒸汽燙菜鍋燙制：燙菜鍋加熱水至離鍋沿3厘米；每次最多可燙2份。生滾位燙制：離燙菜鍋上沿8.5厘米處；每次最多可燙4份。4、 燙好的西蘭花在5分鐘內(nèi)售完。5 倒出來(lái)的西蘭花汁在雪房外保存不超過(guò)8個(gè)小時(shí)。6 西蘭花在燙制前于常溫下放置時(shí)間不超過(guò)30分鐘。7 西蘭花汁

37、原料：包裝嚴(yán)密，不滲漏；顏色呈均勻的淺黃色棕色至棕色混合液體；靜止時(shí)有少 量醬狀沉淀物，無(wú)雜質(zhì)；有濃郁的混合調(diào)味料味香味，無(wú)異味；無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)；凈重1400克/瓶（生抽、老抽膠瓶）。冷藏保存（05）30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內(nèi)使用完畢。8 西蘭花汁制備：把西蘭花汁倒到清潔的容器中（建議用湯盅鋼）蓋好蓋子，放置30分鐘后使用。9 由于西蘭花吸油能力不強(qiáng)，每燙20個(gè)產(chǎn)品（加500克油）后，再燙10個(gè)產(chǎn)品可不加油，如此反復(fù)類推操作。10 裝盤：把燙制好的西蘭花整齊的放置到生菜碟中，擺放時(shí)需頭朝里，花朝外，圍著生菜碟四周擺放呈圓形狀。按20克/個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)均勻?yàn)⑷胛魈m花汁成為產(chǎn)品。11 出

38、來(lái)的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。臘味飯崗位1、每份臘味凈重為65g/小包；2、每份臘味飯加21g臘味汁；3、1個(gè)小包臘味+21g臘味汁+1個(gè)大白飯。4、用蒸鍋蒸制250秒(高壓)或蒸汽柜中蒸制12分鐘。5、80保溫，在蒸汽柜保存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。6、臘味為冷藏保存（15）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內(nèi)使用完畢；2、 7、臘味汁為冷藏保存（15）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內(nèi)使用完畢；3、 8、倒臘味汁時(shí)要在中雪房中進(jìn)行，不可拿出中雪房操作；4、 9、倒出的臘味汁不能過(guò)夜使用,更不能回收到臘味汁瓶中，晚更將剩余的汁丟棄。9 裝盅：、在冷藏庫(kù)里充分搖勻膠瓶里的臘味汁（沉淀的膏狀體也均勻地分散在溶液中），把所需的臘味汁倒在干凈的湯盅鋼中待用。10 咖喱牛肉飯崗位1 每小包椰絲10g，每袋10份，每大包8小包。常溫保存，保質(zhì)期20天。蒸好的大白飯出品前，在飯表面均勻撒上1 g椰絲，然后加蓋出品。2 每袋咖喱牛肉1000g±20g，每袋可分為4