道口燒雞和德州扒雞的制作過(guò)程

1、道口燒雞和德舛I扒雞的制作過(guò)程道口燒雞道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外，著名的 符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù)，均源于河南滑縣的道口鎮(zhèn)。1 選 料：選用生長(zhǎng)724個(gè)月，重11. 5公斤的嫩雞 或肥母雞。2. 屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到58s60 C熱水 中浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮 皮，切去雞爪。在雞頸 上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7 8厘米長(zhǎng)口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟。割下肛門后，用清水 沖去腹內(nèi)的殘血和污物。3.選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住 雞 體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間切斷，并用手按折。根 據(jù)雞的 大小，選取

2、高粱稈一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹 脯尖處切一 小口，將雙腿交叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為 兩頭尖的半圓形。再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即 可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜 水，其比例為水60%,蜜 40%o將油（豆油，花生油均可）加熱到150sl60 C,把雞放入 油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。4.煮雞：其配料按 100只雞計(jì)算為砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陳皮各 30克，肉桂、良姜、白芷各90克，海鹽2s 3公斤、陳年老 湯適量。己炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和鹽水后再 放入上述砂仁等8味配料，用竹蒐壓住雞體，使湯浸住最上一層雞體的一半。

3、先用大火將湯燒開，然后把12sl8克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開后再用文火炳煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3s 5個(gè)小時(shí)，撈出注意保持造型美觀。成品特點(diǎn)：雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而 不膩。德州扒 雞德州扒雞的特點(diǎn)是脫骨和五香具備。制作德州扒雞的工藝如 下：1.宰殺活雞：注意把血倒凈，保持雞身 色體鮮艷。2.去 毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將 下腹剖開摘內(nèi)臟，將 頸部割開小口，摘去雞嗦、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。將雞翅由喉門插進(jìn)伸出嘴外，雞腿 插入腹中盤。3.瀝凈水分，然 后在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋里烹炸，待油浸透，雞 身表皮發(fā)出金黃色的油光時(shí)撈出。4 .排在悶煮鍋內(nèi)，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配 料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開后以微 火悶煮4-10小時(shí)；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時(shí)用漏勺撈出。制每百公斤德州 扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮20