房山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務(wù)行政許可指導(dǎo)手冊(cè)

1、房山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲服務(wù)行政許可指導(dǎo)手冊(cè)地址：北京市房山區(qū)拱辰街道月華北大街10號(hào)電話：89363761 轉(zhuǎn) 8027傳真:89358010郵編：102488負(fù)責(zé)人：馮猛一、行政許可受理范圍：轄區(qū)內(nèi)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、送餐企業(yè)、 民俗旅游戶、現(xiàn)制現(xiàn)售。二、行政許可工作程序：1、中請(qǐng)人填寫(xiě)行政許可中請(qǐng)表和提供相關(guān)材料；2、由審批辦證科統(tǒng)一受理衛(wèi)生行政許可申請(qǐng);3、對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核；4、受理后在10個(gè)工作日內(nèi)由兩名以上t生監(jiān)督員對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘杳審核；5、審查合格后在3個(gè)工作h內(nèi)審批；6、審批后在5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放衛(wèi)生許可證。三、行政許可申請(qǐng)須知：

2、1、行政許可表填寫(xiě)要求：(1) 用鋼筆或碳素筆填寫(xiě)；(2) 要求字面整潔、不涂改；(3) 申請(qǐng)單位名稱欄按營(yíng)業(yè)執(zhí)照或企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)填寫(xiě)；(4) 牛產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地址按經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明或房產(chǎn)證明地址填寫(xiě)；(5) 法定代表人或負(fù)責(zé)人姓名與身份證姓名書(shū)寫(xiě)一致；2、需提交材料：新辦提交材料：(1) 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)或營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；(2) 法定代表人或者負(fù)責(zé)人資格證明：身份證復(fù)印件、董事會(huì)決議、章程或任命文件；(3) 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、場(chǎng)地的使用證明：房屋產(chǎn)權(quán)證明、租賃合同或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所證明；(4) 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、場(chǎng)地平血布局圖；(5) 企業(yè)衛(wèi)牛管理制度、質(zhì)量保證體系及質(zhì)量控制的相關(guān)文件；(6) 從業(yè)人

3、員健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明復(fù)卬件；(7) 授權(quán)委托書(shū)：非法定代表人、負(fù)責(zé)人本人辦理需提交其他延續(xù)捉交材料：(1) 衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；從業(yè)人員健康證復(fù)卬件；(3) 原衛(wèi)生許nj事項(xiàng)和布局、設(shè)施設(shè)備等冇無(wú)改動(dòng)的書(shū)面說(shuō)明；(4) 衛(wèi)生檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)報(bào)告(5) 授權(quán)委托書(shū)：非法定代表人、負(fù)責(zé)人木人辦理需提交變更提交材料：變更“單位名稱”：(1)營(yíng)業(yè)執(zhí)照或名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)復(fù)印件(2) 原衛(wèi)生許可證原件及復(fù)印件變更“法定代表人”或“負(fù)責(zé)人”：(1)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（2）原衛(wèi)生許可證原件及復(fù)卬件（3）上級(jí)主管部門(mén)開(kāi)具的任職證明或文件（4）其他證明文件（5）新法定代表人或負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件變更“

4、地址”：凡變更生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地址的需重新巾請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證。除此z外的地址變 更提供較詳細(xì)的變更事由和有關(guān)資料。變更“許可項(xiàng)目”：原則上需重新屮請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證。但原生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件可滿足新項(xiàng)目需 要的除外，要求提供較詳細(xì)的變更事由。3、行政許可提交材料所有紙張要求用a4紙?zhí)顚?xiě)、打卬或復(fù)印，提交材料應(yīng)真實(shí)有效，逐 頁(yè)加蓋公章或簽名，復(fù)印件應(yīng)與原件一致并寫(xiě)明“此復(fù)印件與原件一致”四、行政許可審核標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范北京市郊區(qū) 民俗旅游接待戶衛(wèi)生管理規(guī)定（試行）、北京市豆制品衛(wèi)生管理辦法（一）、餐飲業(yè)和集體用餐配送企業(yè)審批標(biāo)準(zhǔn)：仁選址衛(wèi)生要求（1）不得設(shè)在

5、易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)t燥、有給排水條件和電力供應(yīng) 的地區(qū)。（2）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱丿則等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（3）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。2、 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求（1）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入 和棲息。（2）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（3）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合 理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生 交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，

6、成品通道、出口與使用后的餐飲具回 收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。（4）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、 烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨 果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)査相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體 用餐恥送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店 應(yīng)設(shè)備餐專間。（5）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。（6）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類 餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所

7、面積z比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件1規(guī)定。（7）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的淸洗水池， 水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處 理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作 過(guò)程。分設(shè)洗手消毒水池、餐用貝清洗消毒水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（8）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵 污染食品。（9）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng) 營(yíng)場(chǎng)所面積500 of以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。（10）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的

8、禽富類動(dòng)物。在加丄經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈 養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。3、設(shè)施衛(wèi)生要求（1）地面與排水衛(wèi)生要求。%1 食品處理區(qū)地血應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、 無(wú)裂縫。%1 和加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面 應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng) 有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底而接合處宜有一定 弧度（曲率半徑不小于3cm）,并設(shè)有tij拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由鬲清潔操作區(qū) 流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的 設(shè)

9、施。%1 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封 地漏）。%1 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。（2）墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。%1 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)界味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu) 筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有 一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。%1 和加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成 的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。%1 食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與

10、外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易 于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界宜接相通的門(mén)和各類專間的門(mén) 應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45 度以上）。%1 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、 不吸水的堅(jiān)固材料制作。%1 供應(yīng)口助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉 式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。（3）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。%1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng) 霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。%1 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒

11、、無(wú)界味、不吸水、表而光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm 以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操 作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通 過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。%1 烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣 蚩符合jgj64飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范要求。（4）廁所衛(wèi)生要求。%1 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。%1 測(cè)所應(yīng)采用沖水式，地而、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的 材料。%1 測(cè)所內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。%1

12、丿則所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密 堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能口動(dòng)關(guān)閉。%1 測(cè)所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，n應(yīng)有可靠的防臭氣水封。（5）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生耍求。%1 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?并設(shè)有洗手設(shè)施。%1 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠人小的空間，以供員工更衣之用。（6）庫(kù)房衛(wèi)生耍求。%1 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。%1 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必耍時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。%1 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同

13、區(qū)域應(yīng)有明顯的 標(biāo)識(shí)。%1 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化 降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén) 口設(shè)防鼠板）。%1 庫(kù)房?jī)?nèi)丿應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻 壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。%1 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。%1 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可止確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。（7）專間衛(wèi)生耍求。%1 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專 間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25ac,宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500 m2以上餐 館和食

14、堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)就的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500 m2以下 餐館和食堂等英他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、 消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合規(guī)定，水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式 等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。%1 以紫外線燈作為空氣消密裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200-275nm）應(yīng)按功率不 小于1.5w/m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70pw/cmo專間內(nèi)紫外線燈 應(yīng)分布均勻，距離地而2m以內(nèi)。%1 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需耍直接接觸成品的用水，述宜通過(guò)凈 水設(shè)施。%1 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品

15、 用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口人小宜以可通過(guò)傳送食 品的容器為準(zhǔn)。%1 專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所而積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間而積要 求宜符合附件1規(guī)定。（8）洗手消您設(shè)丿施衛(wèi)生耍求。%1 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)冃的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū) 域。%1 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消 毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。%1 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。%1 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易 于清洗。%1 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非

16、手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可口動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)， 并宜提供溫水。%1 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。（9）供水設(shè)丿施衛(wèi)生耍求。%1 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。%1 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工 用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或 相互交接現(xiàn)彖。（10）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。%1 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清 潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。%1 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及

17、油煙 過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。%1 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，述宜分隔成小間，防止結(jié)露并 做好凝結(jié)水的引泄。%1 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。%1 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合gb16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)要求。(“)餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。%1 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。%1 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的 工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于 清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水

18、池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。%1 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的人小和數(shù)蜃應(yīng)能滿足需要。%1 采用h動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。%1 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。(12)防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求。%1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。%1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)丿施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地而2m左 右高度，口應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。%1 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵 入。(3) 采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。%1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的口然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2

19、 20lux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110luxo光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。%1 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染 食品。(14)廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生耍求。%1 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。%1 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、 不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。%1 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉， 能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生幾不污染環(huán)境。4、設(shè)備與工具衛(wèi)生耍求(1) 食品加工用設(shè)備和丄具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易 于檢杏，避免

20、因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑汕、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯 留于設(shè)備和工具屮。(2) 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸而應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部 角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。(3) 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。(4) 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料 加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的丄具和容器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。(5) 所冇用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或 異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具 的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。(6) 食品

21、接觸而原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使 用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。(7) 集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體 用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，年內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，不輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以 便于清潔。5、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求(1) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全 的第一責(zé)任人，對(duì)木單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。(2) 應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。(3) 應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500 m2 以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)

22、專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。(4) 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000 m2以上的餐館、食堂及連鎖 經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品 進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。6、從業(yè)人員工作服管理(1) 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工 作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。(2) 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品 人員的丄作服應(yīng)每天更換。(3) 從業(yè)人員上測(cè)所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。(4) 待清

23、洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。(5) 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。附件1推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng) 所面積何)食晶處理區(qū)與 就餐場(chǎng)所1h i積 之比切配空飪場(chǎng)所 累計(jì)面積|涼菜間累計(jì)面積1食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館<150>1： 2.03食品處理區(qū) 而枳50%且8 m2>5 m2加工烹飪、餐用具 清洗消毒150-500（不含150,含 500）>1： 2.2n食品處理區(qū) 面積50%n食品處理區(qū) 面積10%加工、烹飪、餐用 具清洗消毒500-3000（不含500,含>1： 2.53食品處理區(qū)面積50%n食品處理區(qū) 面積10%粗加工、切配、烹

24、飪、餐用具清洗消3000):毒、清潔工具存放ooo>1： 3.0n食品處理區(qū) 面積50%n食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 清潔工具存放快餐店、小 吃店<50>1： 2.5>8 m2>5 m2加工、（快餐店）備 餐（或符合本規(guī)范 第七條第二項(xiàng)第 五目規(guī)定）|>50>1： 3.0>10 m2>5 m2食堂供餐人數(shù)100人以下食晶處理區(qū)而積不小于 30 m2, 100人以上每增加1人增加0.3 m2, 1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2 m2o 切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)血積50%以上。>5

25、m2備餐（或符合本規(guī) 范第七條第二項(xiàng) 笫五目規(guī)定）、具他 參照餐館相應(yīng)要 求設(shè)置注：1、上表中所示ifii積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用ifii積。2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，食品處 理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。3、表中“加工”指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工、切配。4、各類專間耍求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，耒在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。（二）民俗旅游戶審批標(biāo)準(zhǔn)：木規(guī)定適用于以家庭為單位在北京市行政區(qū)域內(nèi)從事郊區(qū)農(nóng)家飯經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的民俗旅游 接待戶。（民俗旅游接待戶需冇鄉(xiāng)鎮(zhèn)或村委會(huì)證明）1、民俗旅游接待戶應(yīng)保持戶內(nèi)外壞境整潔、美觀，采用滅

26、蒼蠅、老鼠、嬋螂等有害昆 蟲(chóng)及其孳生條件的措施。2、廚房面積不得小于8平米，墻壁應(yīng)瓷磚到頂或有其他防水、防潮、可清洗的材料制 成的墻裙；地面應(yīng)采用防水、不吸潮、可洗刷的建筑材料，易于清洗。3、防塵防蠅設(shè)施齊全有效，具備機(jī)械通風(fēng)排煙、換氣設(shè)施。4、安裝2個(gè)以上長(zhǎng)方形水池，通上下水。設(shè)置有效的消毒設(shè)施。供客人使用餐具必須 做到餐餐消毒。5、切配涼拌菜必須使用專用刀、墩、板、容器，保持清潔，定位存放，并有明顯標(biāo)志, 使用前應(yīng)消毒。不得經(jīng)營(yíng)和自制冷葷熟肉制品。6、應(yīng)配備足夠的冷藏和冷凍設(shè)施。7、農(nóng)藥等有毒、有害物品必須遠(yuǎn)離廚房妥善保管。（三）現(xiàn)制現(xiàn)售食品審批標(biāo)準(zhǔn)：適用于在本市行政區(qū)域內(nèi)，商場(chǎng)、超市、有形市場(chǎng)外現(xiàn)場(chǎng)制售食品的經(jīng)營(yíng)者。1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量和適應(yīng)的制售場(chǎng)所，食品處理區(qū)不得用于生活起