公司各門店KPI考核指標說明表

1、衡陽市福味樓餐飲文化治理公司各門店KPI考核指標講明表被考 核 人部門門店崗位店長序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%門店營業(yè)總利潤簡稱GOP，GOP=門店營業(yè)總收入一門店營業(yè)總 支出GOP率確實是利潤率，GOP率=GOP/門店營業(yè)總收入X100%財務部直接上級2門店GOP率5%財務部直接上級3門店GOP值25%財務部直接上級4門店GOP率20%財務部直接上級5銷售收入定額完成率5%定額完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部直接上級6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部直接上級7成本操縱10%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本

2、率）/成本率財務部直接上級8要緊設 備、設施完好率2%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組直接上級9菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入財務部直接上級10顧客中意度12%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表直接上級11人均勞動生產(chǎn)率7%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部直接上級12職員中意度5%用職員中意調(diào)查問卷 調(diào)查，依照結果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、70-60分，該指標得分依次為1.2、1、0.8調(diào)查表直接上級被考 核 人門店門店崗位經(jīng)理序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財務部店長2門店GOP率5%財務部店長3門店

3、GOP值15%財務部店長4門店GOP率15%財務部店長5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部店長6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部店長7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本率）/成本率財務部店長8要緊設 備、設施完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組店長9顧客中意度17%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表店長10人均勞動生產(chǎn)率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部店長11職員中意度5%用職員中意調(diào)查問卷 調(diào)查，依照結果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、7

4、0-60分，該指標得分依次為1.2、1、0.8各門店調(diào)查表店長被考 核 人門店門店崗位部長序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財務部經(jīng)理2門店GOP率5%財務部經(jīng)理3門店GOP值15%財務部經(jīng)理4門店GOP率15%財務部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部經(jīng)理6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本率）/成本率財務部經(jīng)理8要緊設 備、設施完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理9顧客中意度17%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)

5、理10人均勞動生產(chǎn)率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理11職員中意度5%用職員中意調(diào)查問卷 調(diào)查，依照結果得分高 低情況打分，如中意度為 90-80 、 80-70 、70-60分，該指標得分依次為1.2、1、0.8各門店調(diào)查表經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位一級廚師長序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財務部經(jīng)理2門店GOP率5%財務部經(jīng)理3門店GOP值15%財務部經(jīng)理4門店GOP率15%財務部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部經(jīng)理6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部經(jīng)

6、理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本率）/成本率財務部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入財務部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設 備、設施完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn)率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位二級廚師長序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP值5%財務部經(jīng)理2門店GOP率5%財務部經(jīng)理3門店GOP值15%財務部經(jīng)理4門店GOP率15%財務部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額

7、完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部經(jīng)理6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本率）/成本率財務部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入財務部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設 備、設施完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn)率8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位三級廚師長序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1門店GOP

8、值5%財務部經(jīng)理2門店GOP率5%財務部經(jīng)理3門店GOP值15%財務部經(jīng)理4門店GOP率15%財務部經(jīng)理5銷售收入定額完成率10%定額完成率=銷售收入 實際完成數(shù)/定額完成 數(shù)財務部經(jīng)理6門店治理費用2%門店治理費用節(jié)約率=（治理費用-實際治理費用）/治理費用財務部經(jīng)理7成本操縱15%成本節(jié)約率=（成本率- 實際成本率）/成本率財務部經(jīng)理8菜品出新率2%實際新菜品每月收入/新菜品每月收入財務部經(jīng)理9菜肴出品質(zhì)量3%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)退菜單經(jīng)理10要緊設 備、設施完好率3%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組經(jīng)理11顧客中意度17%實際顧客中意度/顧客中意度顧客調(diào)查表經(jīng)理12人均勞動生產(chǎn)率

9、8%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率人力資源部經(jīng)理被考 核 人門店門店崗位廚工序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄直接上級2毛擇凈率40%菜品擇后凈重/毛重抽查直接上級3器皿預備及時性30%器皿在需用時（）分鐘內(nèi)提供直接上級評價直接上級4收、領物資準確性20%收領物資應保證質(zhì)量和數(shù)量貨單直接上級被考 核 人門店門店崗位傳菜員序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率15%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄餐廳領班2餐具借還的及時性10%按規(guī)定在（）小時內(nèi)借還餐具餐廳領班評價餐廳領班3分單準確率20%準確分給廚房的點菜單/點菜單總數(shù)廚房餐廳

10、領班4傳菜的及時性40%做好的菜在此（）分鐘內(nèi)傳出領班評價餐廳領班5調(diào)味品補充的及時性15%在（）前將調(diào)味品配備、補充完畢領班評價餐廳領班被考 核 人門店門店崗位打荷序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄頭鍋2各類菜肴餐具配備的及時性35%在開餐前（）小時，依照預定情況和零點菜 肴的特色及時配備餐 具頭鍋評價頭鍋3盤飾品領取5%在開餐前（）小時領取盤飾品廚房頭鍋4切配的風味菜傳遞的及時性30%將菜肴在（）分鐘內(nèi)切 配好，保證菜肴的順利 出品廚師評價頭鍋5擺盤20%在()分鐘內(nèi)迅速快捷 的為各類出品菜肴進 行清潔和裝飾美化，及 時送到出菜口傳菜員、

11、廚師評價頭鍋被考 核 人門店門店崗位咼級打荷序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1分配安排人員10%每天安排好宴會、零點 人職員作，收驗各餐 具，餐前的調(diào)味料頭鍋評價廚師長2衛(wèi)生清潔達標率10%衛(wèi)生清潔必須達標衛(wèi)生檢查記錄廚師長3各類菜肴餐具配備的及時性25%在開餐前（）小時，依照預定情況和零點菜 肴的特色及時配備餐 具頭鍋評價廚師長4盤飾品領取5%在開餐前（）小時領取盤飾品廚房廚師長5切配的風味菜傳遞的及時性30%將菜肴在()分鐘內(nèi)切 配好，保證菜肴的順利 出品頭鍋評價廚師長6擺盤20%在()分鐘內(nèi)迅速快捷 的為各類出品菜肴進 行清潔和裝飾美化，及 時送到出菜口傳菜員、廚師評價廚師長被考 核

12、 人門店門店崗位頭鍋序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、 炒灶，湯鍋、油鍋、蒸 菜的各崗位工作，保證 工作的順利進行廚師長評價廚師長2設備治理15%因設備設施保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長3出品速度30%在規(guī)定的標準時刻內(nèi)出品廚師長廚師長4出品質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本率20%（成本-實際成本）/成本財務部廚師長被考 核 人門店門店崗位頭砧序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配15%是否能合理調(diào)配打荷、 炒灶，湯鍋、油鍋、蒸 菜的各崗位工作，保證 工作的順利進行廚師長評價廚師長2設備治理15

13、%定期在（）對設備進行 保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟 損失工程部廚師長3菜肴切配20%在（）內(nèi)準確地配制原料，保證質(zhì)量、數(shù)量，使菜肴出品正常廚師長廚師長4原料盤點10%在()對原料進行盤點。因原料保管不善而造成的損耗廚師長廚師長5成本率40%(實際成本-成本)/成本財務部廚師長被考 核 人門店門店崗位水臺序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配總數(shù)砧板廚師砧板廚師2衛(wèi)生合格率40%保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求砧板廚師評級砧板廚師3用具治理10%定期以（）形式對用具 進行保養(yǎng)。因用具保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟

14、損失工程部砧板廚師被考 核 人門店門店崗位上什序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應在此（）小時前預備好，滿足爐灶需要廚師長評價廚師長3用具治理5%以（）形式對用具進行 保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營、增加維修成 本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核 人門店門店崗位頭什序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1蒸、燉菜50%應在客人點菜后（）分鐘上菜廚師長廚師長2干貨漲發(fā)及上湯煲制45%應在此（）小時前預備好，滿足爐灶需要廚師長評價廚師長3用具治理5%以（）形式對用具進行 保養(yǎng)。因用具保養(yǎng)不善 阻礙經(jīng)營、增加維修成

15、本而造成的經(jīng)濟損失工程部廚師長被考 核 人門店門店崗位涼菜間主廚序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1人員調(diào)配10%是否能依照宴會標準 單，分配本組各職員進 行涼菜加工，保證工作 的順利進行廚師長評價廚師長2打算準確率15%實際使用的材料/按打算購進的材料采購部廚師長3設備維護15%以（）形式對設備定期 進行保養(yǎng)。因設備設施 保養(yǎng)不善阻礙經(jīng)營、增 加維修成本而造成的 經(jīng)濟損失人事部廚師長4涼菜質(zhì)量30%菜肴出品盤數(shù)/菜肴賣出盤數(shù)廚師長廚師長5成本節(jié)約率30%（成本-實際成本）/成本財務部廚師長被考 核 人門店門店崗位點心主廚序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具治理15%以（）形式對用具進行 保養(yǎng)。因設備設施保養(yǎng) 不善阻礙經(jīng)營、增加維 修成本而造成的經(jīng)濟 損失人事部廚師長2原料購進情況15%實際使用的材料/按打算購進的材料采購部廚師長3點心質(zhì)量35%點心出品數(shù)/點心賣出數(shù)廚師長廚師長4成本節(jié)約率35%（成本-實際成本）/成本財務部廚師長被考 核 人門店門店崗位點心師序號指標權重考核指標釋義數(shù)據(jù)源考核人1用具治理15%以（）形式對用具進行 保養(yǎng)。因保養(yǎng)不善阻礙 經(jīng)營、增加維修成本而 造成的經(jīng)濟損失工程部點心主廚2原料領用10%在制作點心（）分鐘前領出點心主廚點心主廚3衛(wèi)生達標率15%衛(wèi)生必須達標點心主廚點心主廚4點心質(zhì)量30%點心出品數(shù)/