烹飪基礎(chǔ)知識

1、一、烹飪基本概念1. 什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。2. 什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。3. 烹調(diào)的基本功包括哪些？烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：1.刀工技術(shù)；2

2、.投料技術(shù)；3.上漿、掛糊技術(shù)；4.掌握火候技術(shù)；5.勾芡潑汁技術(shù)；6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。4. 什么是熱菜？食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。5. 菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及

3、裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。6. 構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么？構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范

4、圍，對構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。7. 菜肴烹制一般可氛圍哪兩大類？一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。8. 烹調(diào)的作用是什么？烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面：（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是

5、殺菌消毒的有效措施。（2）使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。（3）促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。（4）調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更

6、加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。（5）調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。（6）調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮

7、美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。9. 什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。10. 炒菜的要求是什么 ？炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。11. 什么是生炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒

8、勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，點(diǎn)明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。12. 什么是熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。13. 什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。1

9、4. 什么是水炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點(diǎn)香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。15. 什么是滑炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。二、烹調(diào)前的準(zhǔn)備糊漿處理許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)行糊漿處理。所謂

10、糊漿處理，就是在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風(fēng)味)的外衣，所以行業(yè)中又稱"著衣"。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。糊漿處理是烹調(diào)前的必要準(zhǔn)備，因而是烹飪過程中一項重要的基礎(chǔ)工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的方法一般有掛

11、糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種不同，掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過程不同，掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。 （一）、掛糊 1、掛糊的目的掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤

12、等烹調(diào)方法。掛糊是烹調(diào)前一項重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。其作用主要有以下幾個方面:(1)保持原料中的水分和鮮味，并使之達(dá)到外部香脆松軟，內(nèi)部軟嫩。炸、熘等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經(jīng)掛糊，在旺火熱油中。水分會很快蒸發(fā)，鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。我國廚師在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護(hù)，糊漿受熱后會立即凝成干層保護(hù)膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。同時，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆，有的酥松，

13、大大豐富了菜肴的風(fēng)味。（2）使原料的形態(tài)光潤飽滿。雞、肉、魚等原料經(jīng)刀工處理以后，在烹調(diào)加熱時往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能夠保持原有形態(tài)，而且經(jīng)過油的作用，表面的糊漿結(jié)殼，光潤飽滿，能增加菜肴的美觀。（3）制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風(fēng)味。比如，原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。(4)保持、增加菜肴的營養(yǎng)成分。雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫?zé)嵊徒佑|，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分有的流失，有的受到破壞，降低了營養(yǎng)價值。通過掛糊，原料的外層有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，其營養(yǎng)成分就不致受到較多的損失。不僅

14、如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養(yǎng)成分，從而增加了菜肴的營養(yǎng)價值。2·粉糊的調(diào)制調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發(fā)酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調(diào)制，方法比較復(fù)雜，各種用料的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實(shí)際應(yīng)用的要求加以掌握。粉糊的種類主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。調(diào)制方法:將干淀粉、蛋清加水?dāng)嚢杈鶆?。適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。制品特點(diǎn):硬脆。用料比例:以"琉璃櫻桃肉"為例，里脊肉200克，干淀粉6

15、0克，雞蛋清20克，水10克左右。(2)蛋泡糊主要 用料:干淀粉、蛋清。調(diào)制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。適用范圍:用于軟炸類制品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"。制品特點(diǎn)，形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。用料比例:以"軟炸魚條"為例，魚肉200克，干淀粉50克，蛋 清100克。(3)蛋黃糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。調(diào)制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調(diào)成。適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒

16、和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。調(diào)制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如&quo

17、t;桂花肉"等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等。制品特點(diǎn):硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以"桂花肉"為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以"洋蔥豬排"為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以"芝麻魚排"為例，魚肉200克，糊漿用料比例與"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要

18、拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。(5)水粉糊 主要用料:干淀粉、水。調(diào)制方法:干淀粉加水調(diào)勻。適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點(diǎn):外脆里嫩，色澤金黃。用料比例:以"焦熘魚片"為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。(6)發(fā)粉糊主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調(diào)制方法：面粉先加少許清水?dāng)囌?，攪上勁，再加適量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如"苔菜拖黃魚"、"豬油夾沙球"等。制品特點(diǎn);外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克

19、，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。 3·制糊的關(guān)鍵（1）制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。一般原則是:第一，較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。第二，經(jīng)過冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。第三，掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調(diào)的，糊應(yīng)稀一些。以上原則同樣適用于上漿，因?yàn)檩^嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱。因此，糊或漿中的水分就應(yīng)適當(dāng)減少，厚度可以高一些。較老的原料，本身所含水較

20、少，吸水力較強(qiáng)，所以，糊或漿的水分就應(yīng)當(dāng)適當(dāng)加多，薄一些。經(jīng)過冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤糊應(yīng)厚一些；未經(jīng)過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應(yīng)當(dāng)較稀。在掛糊或上漿后立即烹調(diào)的原料，糊漿也應(yīng)適當(dāng)加稠，因?yàn)槿绻^稀，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調(diào)，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過一些時間再烹調(diào)，則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分易于蒸發(fā)，所以糊漿應(yīng)當(dāng)略為稀一些。(2)攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重 加水要慢，水量不要加足，以攪得開為度。攪拌時應(yīng)先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時，就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁，可再

21、加適量水或生油繼續(xù)攪拌，可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。(3)糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細(xì)致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。因?yàn)樾〉姆哿街谠媳砻嫔希绊懲庥^和質(zhì)量。4、掛糊的關(guān)鍵(1) 糊漿必須把原料表面全部包裹起來。否則，在烹調(diào)時油就會從糊沒有裹住的地方浸入原料，使這部分質(zhì)地變老，形狀萎縮， 色澤焦黃。(2) 糊漿包裹原料，必須厚薄均勻。（二）、上漿 上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構(gòu)成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成

22、品的滑嫩度和營養(yǎng)。還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質(zhì)地。上漿的關(guān)鍵是:淀粉與液體用料的比例適當(dāng)，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否則會"吐水"脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類別。(1)蛋清漿"炒里脊絲":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克。"炒魚米":活殺黑魚肉250克(用水漂洗過)、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。(2)整蛋漿"

23、;番茄魚片":黑魚肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克。“魚香肉絲”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制鹽3克。(3)水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。 多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。 （三）、拍粉拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水分結(jié)合而形成漿膜，從而起到了類似掛糊或上漿的作用。經(jīng)過拍粉的原料多用于炸。拍粉的應(yīng)用有幾種情況:(1) 單純拍粉(拍粉后即行烹調(diào))。單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經(jīng)過精細(xì)的刀功處理，拍粉后可使剞切的刀紋分

24、開不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內(nèi)嫩。(2) 拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹調(diào))。適用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護(hù)膜。制品外層酥香，里面鮮嫩，如"干煎黃魚"。(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風(fēng)味，如"炸豬排"。拍粉的作用與掛糊基本相同。特點(diǎn)是原料之間互不粘連，而且有時可使外層粉糊更厚一些 三、烹調(diào)前的準(zhǔn)備配菜（一）、配菜的意義 配菜也稱配膳，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理，初

25、加工后的原料加以有機(jī)組合，使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著刀工的一項程序，是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為沖切配"。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。熱菜的配菜程序：原料初加工刀工處理配菜烹調(diào)上席。冷菜的配菜程序:原料初加工烹調(diào)刀工裝配上席。配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質(zhì)、量、色、香、味、形、營養(yǎng)及成本核算、品種開發(fā)都有直接的影響。具體來說，配菜的意義和基本原則是:1、決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。 售價高的菜原料價格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的

26、原料價格貴；相反，就餐人數(shù)多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數(shù)量也需配置，根據(jù)金額、人數(shù)而決定。2·確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀則由配菜來決定。 配菜時，適當(dāng)?shù)貙⑿螤钕嗨频幕蛳喈惖慕M合在一起，使之成為錯綜且調(diào)和的形狀。 各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì)，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補(bǔ)色、香、味、形中任一點(diǎn)之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發(fā)揮原料的色、香、味、形、質(zhì)等特色，起到錦上添花的作用。若配合不佳，則不僅不能互相彌補(bǔ)，反而起了互相消殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆

27、、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會喧賓奪主。3·決定菜肴的成本配菜時所采用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當(dāng)，不僅會影響菜肴品質(zhì)，也會使消費(fèi)者蒙受損失，因菜肴成本提高勢必轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，而影響經(jīng)營上合理的收入。因此，配菜也是成本統(tǒng)計上一個重要的關(guān)鍵。4·配菜也是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié)除刀工與烹調(diào)法外，能使菜肴富于多變的原因，要?dú)w功于各種不同的原料配合。配菜即是創(chuàng)造更多新菜肴的根本。5·確定菜肴的營養(yǎng)價值主

28、副料的搭配可以確保平衡膳食的實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的葷素搭配實(shí)際上是非常合乎營養(yǎng)原則的。一組菜則有菜與菜之間的營養(yǎng)素平衡問題。比如筵席菜單設(shè)計時，就要防止葷菜過多而素菜太少，應(yīng)盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。（二）、配萊的基本方法 原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸；花色菜則屬于技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量來區(qū)別時，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。(1)單一料單一料系指由一種原料構(gòu)成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨(dú)成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡單。然而

29、，采取單一料時，要突出原料的長處，掩蓋短處。因?yàn)槲覀兪秤脝我辉喜穗葧r，主要以品嘗該原料特有的風(fēng)味為目的，因此對于選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。"清蒸鰣魚"因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作為單一料時必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然后再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態(tài)上桌。除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如"蘭花鴿蛋"，此菜將鴿蛋排列于盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發(fā)菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜肴雖有火腿、發(fā)菜等其他原料的

30、配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算為單一料的菜肴。(2)主副料主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數(shù)量的副料。添加副料的目的，主要是對于主料的色、香、味、形及營養(yǎng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調(diào)和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。又如“洋蔥豬排"除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使?fàn)I養(yǎng)更趨平衡。由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質(zhì)上重要的地位，而副料則為襯托、

31、輔助或補(bǔ)充，不得有喧賓奪主的現(xiàn)象。一般主料多采用動物料，副料則使用植物料。當(dāng)然亦有例外者，例如北京菜"八寶豆腐”以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚(yáng)州菜"煮干絲"以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中"飄黃瓜"以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。(3)不分主、副料所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構(gòu)成的菜肴。其中主副料不必加以區(qū)分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，需調(diào)整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術(shù)較為復(fù)雜，對于各種色、香、味、形的配合，應(yīng)持慎重的態(tài)度來處理。例如"油爆雙脆&quo

32、t;中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如"糟熘三白"中的雞、魚、竹筍等，均應(yīng)切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。無論主副分明或主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因?yàn)檎{(diào)理有先后之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質(zhì)。2·花色菜的配菜(1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術(shù)性的菜肴。 花色菜在刀工與原料配合上有獨(dú)到的工夫，沒有高超的技術(shù)無法做成色、形俱佳，味美而富營養(yǎng)的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴(yán)格選擇原料，以方便造形上的處

33、理；菜樣的圖案、形狀、色調(diào)宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛(wèi)生。(2)花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料(如蝦茸)，重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。 卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細(xì)絲或茸末，分別排在片上，上涂以蛋粉糊(雞蛋加淀粉的糊)，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如"三絲魚卷"是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，讓其從魚片內(nèi)露出)，卷

34、起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有兩種:如"葵花鴨片"，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上，交替排成復(fù)瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調(diào)味料，放入蒸籠內(nèi)蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點(diǎn)綴周圍即成。另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如"蘭花鴿蛋"。扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨"，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如&qu

35、ot;清湯腰帶雞"，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結(jié)兩端，使其狀似腰帶，添調(diào)味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。瓤:是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調(diào)味料，攪拌均勻后放入青椒內(nèi)。于放入鍋中油煎后加湯燒成。包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。如"魚皮餛飩"等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲成薄皮，再將己調(diào)味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，汆熟。（三

36、）、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則 1· 色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時須引起重視。配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原則。 如"芙蓉雞片"的色彩潔白，若添加幾分綠蔬，則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如"炒蝦仁"，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹筍或茭白，則不能達(dá)到色調(diào)和諧的效果，倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調(diào)和，反而破壞了美感。除注意單個菜肴色調(diào)的配合外，亦須注意全桌菜肴色彩的調(diào)和。2· 香與味的配合大多數(shù)原料本身即具有

37、獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)加熱與調(diào)味后才能真正顯出，因此需要了解在烹調(diào)完成時會有何等的香與味產(chǎn)生，在配合原料時才能以熟練的方法搭配香與味。香與味的搭配屬于復(fù)雜的技術(shù)，一般而言，動物性原料與植物性原料各具有不同的鮮美味道及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，故在配合原料時，應(yīng)注意保持及提升這些香味的產(chǎn)生。 如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質(zhì)，適于與動物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。倘香與味的配合不佳，就會影響菜肴的品質(zhì)。例如"蟹黃獅子頭"如添加香菜，將會使此菜黯然失色。香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜

38、與黃瓜，青菜與萵苣等。3·形狀的配合形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。菜肴除保持自然的形狀外，還可以運(yùn)用刀工處理使其更趨方便。加熱時間的長短與原料形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原料，不適于長時間烹調(diào)；形狀粗大的原料不適于短時間的烹調(diào)。配有主副料的萊時，副料不應(yīng)比主料大。不區(qū)分主副料的，各種原料形狀應(yīng)相似。如條與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜肴調(diào)和平衡。配花色菜時，應(yīng)仔細(xì)留意構(gòu)圖的統(tǒng)一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引人。4·質(zhì)的配合在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。有些菜肴，輔料與

39、主料的質(zhì)地相同，所謂"脆配脆"、"軟配軟"。 即主料的質(zhì)地是脆性的，輔料的質(zhì)地也應(yīng)當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。例如"爆雙脆"，所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料)，質(zhì)地都是脆的；“溜魚片"的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會影響菜肴的特色。有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲"，其中肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴很受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹

40、調(diào)方法制作的菜肴中，主、輔料軟強(qiáng)相配的情況就更多了，但卻可以通過投料先后和火候的適當(dāng)，而使之達(dá)到軟硬基本一致。5·營養(yǎng)成分的配合 在前面已經(jīng)講過，菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜時要考慮到的。不同的原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，這就需要在配菜時將不同的原料進(jìn)行適當(dāng)配合。作為一個新型廚師，必須掌握各種原料營養(yǎng)成分的知識，以便在實(shí)踐中掌握和運(yùn)用，使食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。（四）、配菜的基本要求 1、熟悉原料知識每種原料都有其不同的性質(zhì)，富于彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質(zhì)不同，嫩軟部分適于爆、炒；老韌適宜于燒、煮、燉、燜等

41、。烹調(diào)原料均由市場供應(yīng)。市場供應(yīng)原料由生產(chǎn)狀況、季節(jié)變化、供應(yīng)關(guān)系等因素而不斷發(fā)生變化。在某一時期會有某種原料較多而某些原料較少的現(xiàn)象出現(xiàn)。配菜時要考慮這一因素人使飯店的特色得以保持。此外，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，并為決定采購的品種擬定計劃。在每次采購時，應(yīng)對采買人員說明應(yīng)購買的物品與無需購置的物品，以免發(fā)生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。2、了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征 中國菜的品種非常繁多，各地均有風(fēng)味獨(dú)特的地方菜，各店亦有其獨(dú)特的招牌菜。配菜者應(yīng)詳知本店菜肴的名稱、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。3、 精通刀法，熟諳烹調(diào)熱菜的配菜，行于切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須

42、知悉因火候與調(diào)味的相異會引起原料某些變化的規(guī)律。4、注意營養(yǎng)的配合和清潔衛(wèi)生配菜時應(yīng)以符合營養(yǎng)原則。廚師應(yīng)掌握營養(yǎng)的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原則。同時，配菜時要把好衛(wèi)生關(guān)，不符合衛(wèi)生要求的菜拒配。5、把握質(zhì)量基準(zhǔn)與成本配菜者應(yīng)善于把握每道菜肴的品質(zhì)、規(guī)格、成本及利潤、售價的計算方法，對主料、副料與調(diào)味料的品質(zhì)、數(shù)量及損耗做到心中有數(shù)，再依照既定的毛利率決定每個菜肴的利潤與售價，然后制訂每道菜肴的品質(zhì)規(guī)格與成本表，按表配菜。 6、推陳出新，創(chuàng)新菜肴配菜者除遵從傳統(tǒng)特色與一般廣為人知、形式已定菜肴的正 確配法外，不必過度拘泥于舊有的方法。應(yīng)根據(jù)原料加工與烹調(diào)的特色，順應(yīng)市場潮流的變化，創(chuàng)

43、造出外形更美、色香味更佳，受客人歡迎的新菜來豐富菜肴品種。（五）、排菜 排菜是根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，按照上菜順序?qū)⑴浜玫脑?，排于廚臺之上，并將合乎菜肴的器皿放在適當(dāng)位置的一項工作。幫助廚師迅速而順利地進(jìn)行工作，以防出菜順序顛倒，發(fā)生混亂。這個崗位粵廚亦稱之為“打荷”。 排菜時須注意以下幾點(diǎn):1、區(qū)別酒肴與飯肴一般就餐情況大多先喝酒后吃飯，故應(yīng)先出酒菜，接著排飯看，最后端出湯類，不能顛倒順序。2、區(qū)別菜肴烹調(diào)時間的長短為使出菜連貫，應(yīng)先將烹調(diào)上需時較長的菜肴備妥，讓廚師先入鍋烹調(diào)。而烹調(diào)時間較短的菜肴可稍為延后。3、區(qū)別普通菜與緊急菜普通菜是指平常提供的菜肴，緊急菜是因客人有急事，而須趕時間所作的菜肴

44、。為配合賓客趕時間，排菜者應(yīng)優(yōu)先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。 4、區(qū)別調(diào)味的濃淡 味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡?；蛘呤穷櫩鸵虮旧聿±碓蚨笙拗苿游镄杂椭?、鹽或糖等調(diào)味料的菜肴。排菜時應(yīng)嚴(yán)加區(qū)分，以符合顧客的要求。5、區(qū)別小吃、團(tuán)體菜與桌菜瑣碎的小吃應(yīng)考慮顧客的要求、飲食的習(xí)慣、烹調(diào)的快慢，而妥善安排上菜的時間。團(tuán)體菜或單桌菜，應(yīng)照菜單，依序出菜。在決定烹調(diào)的順序時，注意避免于同一時間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據(jù)桌面情況在燒菜、上菜、有節(jié)奏感。要做好排菜工作，必須集中精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持服務(wù)員與廚師間密切聯(lián)系溝通，更好地為賓客服務(wù)。 六、菜肴

45、的命名原料切配以后，給菜肴起什么樣的名稱，不僅關(guān)系到菜肴的營銷，也體現(xiàn)廚師對整個菜肴操作過程的理解及廚師的素養(yǎng)。尤其是一些創(chuàng)新菜，有一個好聽響亮又切合實(shí)際的名稱確能為菜肴增添光彩。中國菜的種類繁多，菜肴名稱非常復(fù)雜，但從較常見的菜肴名稱中，可歸納出以下列幾種菜肴命名的方法。1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨，這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。凡是烹調(diào)方法較具特色的菜肴，可用此法。 2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨，這種命名法，

46、可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參，此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴。4、主配料同時出現(xiàn)在菜名中。例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現(xiàn)在主料前、突出了配料的重要性。5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨認(rèn)所使用的原料。6、在主材料前加地名。例如，閩生果(福建式千果名肴）、成都蛋湯(

47、成都式蛋湯)、寧蚶(寧波蚶子)、西湖醋魚(杭州人做的糖醋草魚)，此種命名法點(diǎn)明菜肴的起源地，適用于家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚的菜肴。7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉，此種起名法極為普遍，用于一般菜肴，由名稱可以獲悉菜肴的全部內(nèi)容。8、特殊盛器加上用料。例如:鐵鍋蛋、鍋?zhàn)绪|魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外，還有些帶有藝術(shù)性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術(shù)美感，使飲食充滿情趣。其實(shí)，菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更，當(dāng)然，也可以不按前述方法起名，以烹調(diào)方式及

48、色、香、味、形各條件的特色為依據(jù)，可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色，且富于藝術(shù)性的名稱.四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備干料漲發(fā)干料是指經(jīng)脫水干制而成的原料，與鮮、活原料相比，具有干、硬、老、韌等特點(diǎn)。菜肴中經(jīng)常使用的干料有海參、魚翅、熊掌、魚唇、魚肚、干貝等。干料漲發(fā)，即將干制后的原料通過漲發(fā)重新吸入水分，使原料恢復(fù)原來的形狀或改變原料的質(zhì)地，便于烹調(diào)成菜。鮮料千制便于攜帶，便于保藏，有些鮮料干制后經(jīng)漲發(fā)，還能給菜肴帶來特有的口感。此如蹄筋，油發(fā)后變得松軟。而漲發(fā)，令原料復(fù)水，則能除去部分原料中的異味，改變其原有質(zhì)感，給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。（一）、干料漲發(fā)的方法 干料漲發(fā)的方法大致可分為水發(fā)、油發(fā)

49、、堿水發(fā)、蒸發(fā)四大類。1、水發(fā)水發(fā)是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質(zhì)及表面有僵皮的原料外，一般都是水發(fā)。即使經(jīng)過堿發(fā)、油發(fā)的原料，最后也要采用水發(fā)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。(1)冷水發(fā)是把原料投入冷水中，經(jīng)浸泡使其吸收水分，恢復(fù)原形。干料內(nèi)部細(xì)胞液被高度濃縮，遇清水后，清水透過細(xì)胞膜向里滲透使干料吸水。(2)熱水發(fā)把干料放入熱水或沸水中，經(jīng)加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。凡冷水發(fā)不透的原料要利用熱水發(fā)。熱水的滲透能力較強(qiáng)。根據(jù)不同的原料，又分為煮、燜、泡等方法: 煮:對一些質(zhì)硬、體大、表皮有泥沙的干料，如魚翅、熊掌等，經(jīng)冷水浸泡用沸水煮沸，使內(nèi)部充分吸收水分，達(dá)到回軟發(fā)透的目的

50、。有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤焦外皮，刮凈后再放水中煮發(fā)，以改善口感。燜:一些經(jīng)煮沸的干料，仍發(fā)得不透，需采用煮后燜制一段時間，達(dá)到漲發(fā)的目的。泡:是將干料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲、發(fā)菜等。2· 油發(fā)油發(fā)即是將干貨原料放于熱油中，根據(jù)其厚薄，先用低溫油浸沒，然后再用油炸發(fā)的方法，原料細(xì)薄的則可直接油炸，使原料質(zhì)地膨脹松脆。油發(fā)后的原料，需用溫水或堿水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。需用油漲發(fā)的干料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油發(fā)時先用油焐，讓原料收縮，冷卻后再用熱油炸至漲發(fā)。油焐階段油溫為120130，油炸時的油溫為190左右

51、。3· 堿水發(fā)是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除堿味和腥臊氣味，這種方法叫堿發(fā)，堿發(fā)適用于質(zhì)地僵硬的千料，如魷魚、鮑魚等。堿水發(fā)分生、熟、燒堿發(fā)3種，其制法是:生堿水:堿粉500克，冷水10千克，摻合在一起攪和溶化，呈潤滑狀即可。熟堿水:堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先將沸水加堿和石灰攪和溶化，再加上4500克冷水?dāng)嚭?，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。燒堿:干料水浸軟放入燒堿溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔軟時放清水中漂洗，直至發(fā)透。4· 蒸發(fā)是把干料放在盛器里用水浸沒，上屜蒸至回軟膨脹的發(fā)料方法

52、叫蒸發(fā)。如干貝、海米，魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發(fā)的原料都能用熱水發(fā)，用蒸法一是本身鮮味較好，蒸發(fā)可保留湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發(fā)時原料不受沖撞;三是蒸籠里有壓力，溫度也比較高，原料漲發(fā)速度較快。 （二）、干料漲發(fā)實(shí)例 1、海茄子海茄子形如茄子，主要有黃、黑兩種。漲發(fā)方法:(1)將海茄子放開水盆泡至回軟，上火煮開端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。(2)放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下，燜幾小時，這樣反復(fù)幾次直至發(fā)好，用清水泡上即可。2、魚肚魚肚，即魚腹中沉浮器官，經(jīng)干制而成。魚肚漲發(fā)通常用水發(fā)和油發(fā)。漲發(fā)方法:(1) 水發(fā):將魚肚放沸水中浸泡回軟，小火煮燜3一4個小時，用溫水洗一遍，再

53、換一次水，待魚肚全部發(fā)透無粘性時即可。用清水漂洗干凈。(2) 油發(fā):將干魚肚洗刷凈，控開，下油鍋浸炸，至焦脆海綿狀時取出。然后將干魚肚放入溫水中泡透，加堿漂洗，除去油分。再用溫水反夏洗去堿味即可。 3、魷魚魷魚漲發(fā)有兩種方法:一是用生石灰、純堿、水按3：7：90的比例燒開、沉淀、冷卻后放下已經(jīng)泡軟的魷色，至魷色漲發(fā)柔軟取出漂凈。二是將水浸軟的魷魚直接放在燒堿液中，不停翻拌至柔軟、表面光滑時取出，放清水中沖漂至發(fā)足。前者費(fèi)時多，后者燒堿水中只需浸1015分鐘即成。關(guān)鍵是魷魚入堿水前必須經(jīng)清水泡軟。另外，漲發(fā)時先好先撈。4·銀魚漲發(fā)方法:將銀魚用開水浸泡幾次，從嘴叉下邊扯斷，連同下水一起

54、帶出來。用清水漂洗干凈即可使用。5·干貝、江瑤柱漲發(fā)方法:(1)將干料去掉老筋，洗凈。(2)放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透，待手能捏斷，呈絲狀即可，用原湯喂浸備用。6，海米、大蝦干、蟹肉漲發(fā)方法:用涼水將原料洗凈，春、秋、冬季用溫水，夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。7·蝦籽漲發(fā)方法:蝦籽用溫水淘凈泥沙，用清水泡1一2小時，上屜蒸透即可。8，海蟄漲發(fā)方法:(1)用清水洗去泥沙，改刀下七成熱水燙一下?lián)瞥?。再用清水反?fù)洗干凈，放清水中浸泡至脆嫩即可。 (2)海蟄洗凈，放堿水內(nèi)浸泡3-4天，用清水洗凈堿份即可。(3)凈海蟄洗凈，下鍋慢火煮爛，等似海綿狀

55、撈出，用清水浸泡出鹽分即可。以上3種漲發(fā)方法適應(yīng)各種烹調(diào)需要。9·海螺干漲發(fā)辦法:(1)將海螺干用溫水洗凈，下鍋微火慢煮，至煮透時撈出。(2)海螺放鍋里加堿和硼砂(500克料，加硼砂75克，堿100 克。如5000克料，硼砂、堿在總數(shù)中，可減去50%)慢煮，大約3一 4小時，至回軟膨脹時取出，用水浸泡即可。10·凍粉凍粉，系海藻類的石花菜、雞足菜、白發(fā)菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。漲發(fā)方法:將凍粉先用涼水洗凈，熬后用溫水泡軟即可。11·蛤士蟆油漲發(fā)方法:將蛤士蟆油用開水泡軟，放盆內(nèi)，揀凈黑色雜質(zhì)即可使用。12，蹄筋常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外還有羊蹄

56、筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發(fā)方法分油發(fā)·鹽發(fā)、水發(fā)及油水發(fā)4種。(1) 油發(fā):先將蹄筋洗凈控干，冷油下鍋，至3一4成，待熱蹄筋收縮，表面有白色小泡時熄火燜透，油冷后撈出。再將油升溫至6-7成熱，放蹄筋炸至無夾心即成。然后用開水浸泡、用堿水捏洗后，即可使用。(2) 鹽發(fā):將大粒鹽下鍋炒干出凈水分，呈散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽中燜透，然后繼續(xù)翻炒，如能捏斷時，取出用熱水浸泡，用水反復(fù)漂洗干凈即可。此法實(shí)際應(yīng)用極少。(3) 水發(fā)：先將原料用溫水洗二遍，下鍋煮2一3小時，取出撕去外層筋皮，換新水下鍋用小火慢燙，待煮透回軟時撈出，用水泡上，即可備用。（4）油水發(fā)：先按

57、油發(fā)方法，將蹄筋焐透，然后撈起至堿水中浸泡，再用清水洗去堿味。這利方法，脹發(fā)率高，口感亦好。13·銀耳漲發(fā)方法：將干料用涼水泡1小時(冬季用溫水)，摘凈根和雜質(zhì)，漂洗干凈備用。14;玉蘭片漲發(fā)方法:將玉蘭片用開沸的淘米泔水浸泡十幾個小時后撈出，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，2一3個開取出，另換開水泡上，每日煮一二次， 隨時將發(fā)透的挑出使用，待全部漲發(fā)后，放在冷水中浸泡備用，夏季要勤換水。15·香菇漲發(fā)方法:將香菇洗凈，用60左右的溫水泡30一40分鐘取拙，摘凈小根，再用清水洗凈，即可使用。16·白果漲發(fā)方法:將白果砸碎，去掉外殼，剝出果仁，放入開水內(nèi)煮約十幾分鐘，搓去皮膜

58、，將果仁加水上屜蒸15分鐘取出，再用開水氽一下，撈入盆內(nèi)，倒入開水浸泡，即可備用。17·百合漲發(fā)方法，將干百合用開水(加蓋)泡約半小時，然后摘去雜質(zhì)，放涼水內(nèi)泡發(fā)即可備用。 18·葛仙米葛仙米產(chǎn)于廣東等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于燴菜。(1)先用溫水洗一遍。(2)再用溫水(根據(jù)季節(jié)掌握水溫，冬季熱些，夏季涼些)泡軟，洗凈泥沙即可備用。五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備熬湯（一）、熬湯的作用“唱戲的腔，廚師的湯”。廚師要燒出好菜，無湯不行，這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對菜肴有著很大的影響，特點(diǎn)是像魚翅、海參、熊掌、燕

59、窩等珍貴的而本身又沒有鮮味的原料，主要靠精制的鮮湯調(diào)味提鮮。湯由于飽含充分溶解并混和的多種氨基酸與脂肪，所以鮮味純正、醇和、厚實(shí)、口感滋潤，又具有很高的營養(yǎng)價值；而味精則由于所含呈鮮成分單一，單純用它調(diào)味的菜肴口感淡薄，過量使用又可有“扎嘴”感，所以替代不了湯在烹調(diào)中的特殊作用。因此，制湯是烹飪工作中一個不容忽視的重要環(huán)節(jié)。重視湯的作用，掌握各種湯的制作技術(shù)，并且懂得怎樣管好湯、用好湯，是做一名稱職的廚師所不可或缺的條件。（二）、熬湯的方法1、一般白湯（稱二湯）：這種湯的制法較為普遍和簡單。就是將煮過濃白湯的豬、專供制湯用的豬蹄和拆卸豬肉所得的筋膜、碎皮等下腳料，加一定量的清水和蔥結(jié)、姜塊燒沸，撇去浮沫，再加紹酒蓋上蓋繼續(xù)加熱2-3小時，待煮到骨髓溶于湯內(nèi)，骨酥肉爛，用篩濾去殘骨爛渣。湯色也呈乳白，但湯質(zhì)濃度不如濃白湯，鮮味也較差。可作一般菜肴用湯。一般白湯濃度上并無嚴(yán)格要求，因此用料與加水的比例也比較機(jī)動。2、一般清湯（也稱雞清湯）。將雞、鴨的骨架、雞鴨膀小節(jié)或碎散破皮的整雞鴨（只能作煮湯用）等用料，放入大湯桶中，加清水用中、小火慢慢煮沸，在水沸時，改用微火繼續(xù)進(jìn)行長時