營(yíng)養(yǎng)餐管理制度

1、營(yíng)養(yǎng)餐管理制度高山田小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，學(xué)校要加大對(duì)食堂的管理力度，增強(qiáng)從業(yè)人員的安全責(zé)任意識(shí)， 樹(shù)立 規(guī) 范操作，安全第一，文明經(jīng)營(yíng)，服務(wù)為主”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)決杜絕學(xué)校食物中毒或其他事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。2、學(xué)校 營(yíng)養(yǎng)餐”管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)對(duì)本校食堂進(jìn)行監(jiān)督指 導(dǎo)和管理督查等方面的工作。3、食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔， 采取有效措施，消除老鼠、 蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。設(shè)施設(shè)備布局合理，食品原料存放間、食 品加工操作間、食品由售場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立。嚴(yán)禁自制小食品、魚(yú)、 肉類、油炸食品；嚴(yán)禁由售冷、葷涼菜；嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)難以辨別保質(zhì) 日期的食品。4

2、、保持食堂整潔衛(wèi)生。各種餐具，都要按規(guī)定程序消毒后方 可放入保潔柜內(nèi)存放，未經(jīng)消毒的餐具不允許使用；每天都要清 洗餐具，清理結(jié)束后要將食堂工作區(qū)域打掃沖洗干凈，不留殘?jiān)?防止蚊蟲(chóng)等孳生。5、每次長(zhǎng)假，食堂工作人員要提前 1天上班，打掃食堂衛(wèi)生， 并將所有食堂的用具按要求進(jìn)行消毒。高山田小學(xué)食堂操作間管理制度一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的工勤人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其 法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、工勤人員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、工勤人員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增

3、進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻, 使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不 能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯 勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦 試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，

4、分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減工勤人員。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜問(wèn)。高山田小學(xué)食堂粗加工管理制度一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜 的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食 品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗

5、晾干。五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留 的廢棄物等垃圾。七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架 上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。9 / 10高山田小學(xué)食堂原材料采購(gòu)索證制度1、實(shí)施食品定點(diǎn)采購(gòu)制度： 米、油由納雍縣糧食局統(tǒng)一配送； 其他食品、蔬菜、水果等由全鄉(xiāng)統(tǒng)一采購(gòu)。2、食品原、輔料的采購(gòu)必須做到 主有“兩要"：有衛(wèi)生許可證、 有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告，索 要規(guī)范的供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁 采購(gòu)無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)

6、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的二無(wú)”食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感 觀異常的食品原輔料。5、采購(gòu)鮮（凍）畜肉類，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證，查看 肉體上是否加蓋驗(yàn)訖印章。6、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。7、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不 得加工、使用。高山田小學(xué)食堂原材料入（由）庫(kù)驗(yàn)收制度1、堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收入（曲）庫(kù)記錄，做到每人每生必錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額、保 質(zhì)期等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字。2、復(fù)核員要根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn) 收員、復(fù)核員兩人簽名，并 48小時(shí)留

7、樣。3、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清 退。4、定性包裝食品的驗(yàn)收五要素：一看：看包裝是否有廠名、 廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期） 二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。三驗(yàn)：驗(yàn)食物外 觀有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異 味。五摸：手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸： 手感有無(wú)異樣；四看：蔬菜是否新鮮。高山田小學(xué)食堂儲(chǔ)藏室管理制度1、儲(chǔ)藏室要由專職管理人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)藏室物資的驗(yàn)收、由入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。2、儲(chǔ)藏室物資實(shí)行 先進(jìn)先生”的工作原則，并按物資類別決 定物資的儲(chǔ)存方式及擺

8、放位置。3、儲(chǔ)藏室管理人員每周對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉 變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，填寫(xiě)變質(zhì)物品處理單。4、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放 的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于2 0厘米），整齊存放, 并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。 定期對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理， 對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。5、儲(chǔ)藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo) 簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)由標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù) 量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度進(jìn)行檢 查，保證室內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì) 過(guò)早

9、過(guò)期霉變。7、儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物 品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲(chǔ)藏室貯藏?zé)o 關(guān)的活動(dòng)。高山田小學(xué)食堂食品留樣制度1、供學(xué)生享用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有 專人提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)，才能向?qū)W 生供應(yīng)。2、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí) 無(wú)菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后， 放置于專用冰箱保存 48小時(shí)4、留樣期滿，食用者無(wú)不良反應(yīng)才能解封。5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。高山田小學(xué)食堂

10、從業(yè)人員健康檢查制度1、從業(yè)人員須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后，持健康證方可 上崗，健康證時(shí)效為一年。2、從業(yè)人員辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3、從業(yè)人員健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格 遵守體檢注意事項(xiàng)。4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職， 禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合 格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢 不合格的，不予聘用。5、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，具復(fù)印件交 領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的從業(yè)人員，應(yīng)立即組織辦理，直至 領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、 衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。高山田小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐檔案管理制度1、檔案管理范圍：實(shí)施方案、領(lǐng)導(dǎo)小組名單及職責(zé)和其他相 關(guān)的文件、票據(jù)、菜譜、采購(gòu)計(jì)劃單、光盤(pán)等。2、檔案資料應(yīng)注意完整、規(guī)范、保密，不得用圓珠筆書(shū)寫(xiě)、 不得任意抽樣或遺失，不得任意向無(wú)關(guān)人員泄露。每學(xué)期整理一 次移交給學(xué)校檔案室按財(cái)務(wù)檔案規(guī)定期限統(tǒng)一保管，不得隨意銷 毀。3、所有檔案資料應(yīng)登記、分類、編號(hào)，并由專人保管。根據(jù) 保存檔案資料的數(shù)量，設(shè)置必要的檔案專用柜、櫥。4、外來(lái)人