營養(yǎng)餐管理制度

1、營養(yǎng)餐管理制度高山田小學食堂衛(wèi)生管理制度1、學校食堂的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，學校要加大對食堂的管理力度，增強從業(yè)人員的安全責任意識， 樹立 規(guī) 范操作，安全第一，文明經(jīng)營，服務為主”的經(jīng)營理念，堅決杜絕學校食物中毒或其他事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。2、學校 營養(yǎng)餐”管理領導小組，負責對本校食堂進行監(jiān)督指 導和管理督查等方面的工作。3、食堂應當保持室內外環(huán)境整潔， 采取有效措施，消除老鼠、 蒼蠅和其他有害昆蟲。設施設備布局合理，食品原料存放間、食 品加工操作間、食品由售場所相對獨立。嚴禁自制小食品、魚、 肉類、油炸食品；嚴禁由售冷、葷涼菜；嚴禁購進難以辨別保質 日期的食品。4

2、、保持食堂整潔衛(wèi)生。各種餐具，都要按規(guī)定程序消毒后方 可放入保潔柜內存放，未經(jīng)消毒的餐具不允許使用；每天都要清 洗餐具，清理結束后要將食堂工作區(qū)域打掃沖洗干凈，不留殘渣， 防止蚊蟲等孳生。5、每次長假，食堂工作人員要提前 1天上班，打掃食堂衛(wèi)生， 并將所有食堂的用具按要求進行消毒。高山田小學食堂操作間管理制度一、負責烹調加工的工勤人員要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高其 法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、工勤人員要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。三、工勤人員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營 養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增

3、進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻, 使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不 能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯 勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦 試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，

4、分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減工勤人員。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜問。高山田小學食堂粗加工管理制度一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜 的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食 品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗

5、晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留 的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架 上，使其通風透氣，防止霉爛變質。9 / 10高山田小學食堂原材料采購索證制度1、實施食品定點采購制度： 米、油由納雍縣糧食局統(tǒng)一配送； 其他食品、蔬菜、水果等由全鄉(xiāng)統(tǒng)一采購。2、食品原、輔料的采購必須做到 主有“兩要"：有衛(wèi)生許可證、 有營業(yè)執(zhí)照、有質檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告，索 要規(guī)范的供貨票據(jù)。3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁 采購無廠名、無廠址、無

6、生產(chǎn)日期和保質期的二無”食品。4、嚴禁采購過期、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或其它感 觀異常的食品原輔料。5、采購鮮（凍）畜肉類，應當索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗證，查看 肉體上是否加蓋驗訖印章。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不 得加工、使用。高山田小學食堂原材料入（由）庫驗收制度1、堅持由驗收員和食堂相關責任人多人驗收，有驗收入（曲）庫記錄，做到每人每生必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額、保 質期等事項，并簽明意見和驗收人的名字。2、復核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，驗 收員、復核員兩人簽名，并 48小時留

7、樣。3、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清 退。4、定性包裝食品的驗收五要素：一看：看包裝是否有廠名、 廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質期） 二查：查包裝上內容是否與檢驗報告內容相符。三驗：驗食物外 觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異 味。五摸：手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸： 手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。高山田小學食堂儲藏室管理制度1、儲藏室要由專職管理人員負責儲藏室物資的驗收、由入庫、儲存、保管等日常工作。2、儲藏室物資實行 先進先生”的工作原則，并按物資類別決 定物資的儲存方式及擺

8、放位置。3、儲藏室管理人員每周對儲藏室內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉 變、破損、過期等物資要立即進行處理，填寫變質物品處理單。4、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放 的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于2 0厘米），整齊存放, 并標明品名及入庫的時間。 定期對儲藏室內的物資進行規(guī)范整理， 對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。5、儲藏室內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽；在標 簽上注明品名及規(guī)格，并在進由標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù) 量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴格控制儲藏室內的溫度，隨時對儲藏室內的溫度進行檢 查，保證室內通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質 過早

9、過期霉變。7、儲藏室內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物 品及原材料。禁止在儲藏室內抽煙、酗酒及從事與儲藏室貯藏無 關的活動。高山田小學食堂食品留樣制度1、供學生享用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有 專人提前進行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時，才能向學 生供應。2、每餐、每種供應的食品必須設專人負責留樣。3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時 無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后， 放置于專用冰箱保存 48小時4、留樣期滿，食用者無不良反應才能解封。5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。高山田小學食堂

10、從業(yè)人員健康檢查制度1、從業(yè)人員須參加基礎衛(wèi)生知識培訓合格后，持健康證方可 上崗，健康證時效為一年。2、從業(yè)人員辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。3、從業(yè)人員健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格 遵守體檢注意事項。4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職， 禁止進入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合 格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢 不合格的，不予聘用。5、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個人保管，具復印件交 領導小組統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的從業(yè)人員，應立即組織辦理，直至 領取新的健康證后方能上崗工作。7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各環(huán)節(jié)負責人須經(jīng)常對員工個人健康、 衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。高山田小學營養(yǎng)餐檔案管理制度1、檔案管理范圍：實施方案、領導小組名單及職責和其他相 關的文件、票據(jù)、菜譜、采購計劃單、光盤等。2、檔案資料應注意完整、規(guī)范、保密，不得用圓珠筆書寫、 不得任意抽樣或遺失，不得任意向無關人員泄露。每學期整理一 次移交給學校檔案室按財務檔案規(guī)定期限統(tǒng)一保管，不得隨意銷 毀。3、所有檔案資料應登記、分類、編號，并由專人保管。根據(jù) 保存檔案資料的數(shù)量，設置必要的檔案專用柜、櫥。4、外來人