食品毒理學(xué)課程教學(xué)大綱(食安)

1、食品毒理學(xué)課程教學(xué)大綱課程代碼：5306207課程類別：專業(yè)主干 開課單位：生命科學(xué)學(xué)院總 學(xué) 時(shí)：56其中（理論學(xué)時(shí)：32； 實(shí)踐學(xué)時(shí)：24） 學(xué) 分：3.5適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 開課學(xué)期：5一、課程性質(zhì)、目的和要求食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，其主要任務(wù)是闡明環(huán)境中有害因素對(duì)機(jī)體損傷作用的一般規(guī)律、作用機(jī)理及評(píng)價(jià)和管理損害作用的方法。食品毒理學(xué)的教學(xué)目的是通過理論課教學(xué)、實(shí)驗(yàn)課操作，理論和實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立操作、獨(dú)立分析問題和解決問題的能力，要求食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生掌握毒理學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，真正將所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)踐。二、本

2、課程與其他課程的聯(lián)系與分工本課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，主要研究內(nèi)容為食品中化學(xué)性毒物的來源、毒作用機(jī)制及危害預(yù)防等內(nèi)容，并對(duì)其引起的毒性作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，與食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品免疫學(xué)知識(shí)互通、互為支撐。三、教學(xué)內(nèi)容與基本要求第一章 緒論（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，理解食品毒理學(xué)在食品安全中的作用，掌握食品毒理學(xué)定義、研究對(duì)象、研究任務(wù)、研究內(nèi)容和研究方法。2.本章重點(diǎn)食品毒理學(xué)定義、研究內(nèi)容和研究方法，難點(diǎn)為食品毒理學(xué)研究方法。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述第二節(jié)

3、 食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容和方法一、 任務(wù)二、 研究內(nèi)容三、 食品毒理學(xué)研究方法第三節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性第四節(jié) 食品毒理學(xué)發(fā)展及展望第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.理解食品毒理學(xué)的基本概念和常用俗語，掌握食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。2.本章重點(diǎn)毒物概念、毒性、毒性作用及分類、生物學(xué)標(biāo)志、劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系、聯(lián)合度作用、毒性參數(shù)和安全限值，難點(diǎn)為劑量-反應(yīng)關(guān)系及據(jù)此判斷化學(xué)物毒性大小。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 毒性和毒性作用一、 毒物二、 毒性、毒性作用及分類三、 毒作用生物學(xué)標(biāo)志第二節(jié) 劑量與劑量-反應(yīng)關(guān)系一、 劑量二、 效應(yīng)、反應(yīng)和劑量-反

4、應(yīng)關(guān)系第三節(jié) 聯(lián)合作用一、 聯(lián)合毒作用分類第四節(jié) 毒性參數(shù)和安全限制一、 毒性參數(shù)二、 安全限值第三章 食品中化學(xué)物資在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在體內(nèi)通過生物膜的方式及食品中化學(xué)毒物的來源，理解影響外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化的因素及意義，熟悉和掌握生物轉(zhuǎn)運(yùn)的基本概念及其毒理學(xué)意義，外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)的過程及各種轉(zhuǎn)運(yùn)方式的特點(diǎn)，生物轉(zhuǎn)化的概念，I相反應(yīng)、II相反應(yīng)的概念、類型。 2.本章重點(diǎn)為生物轉(zhuǎn)運(yùn)的基本概念及其毒理學(xué)意義，外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)的過程及各種轉(zhuǎn)運(yùn)方式的特點(diǎn)，生物轉(zhuǎn)化的概念，I相反應(yīng)、II相反應(yīng)的概念

5、、類型，難點(diǎn)為I相反應(yīng)、II相反應(yīng)。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品中化學(xué)物的來源第二節(jié) 生物轉(zhuǎn)運(yùn)一、生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)二、 吸收三、 分布四、 排泄第三節(jié) 生物轉(zhuǎn)化一、 生物轉(zhuǎn)化的意義二、 生物轉(zhuǎn)化的類型三、影響生物轉(zhuǎn)化的因素第四章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外貌、生活習(xí)性、生長發(fā)育，掌握實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇原則、方法、常規(guī)處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基本原則。2.本章重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇原則、方法、常規(guī)處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)基本原則，難點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒方式。3.本章教學(xué)方法（

6、講授式、案例式、互動(dòng)式、圖例講解）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 常用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇和處理一、 常用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物特征二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和處理三、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒和處置第二節(jié) 食品毒理學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則一、體內(nèi)毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)第五章 食品中化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用及評(píng)價(jià)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解蓄積毒作用研究方法、一般毒性試驗(yàn)?zāi)康?，掌握一般毒性作用的概念、試?yàn)方法要點(diǎn)、急性毒性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、蓄積毒性作用概念。2.本章重點(diǎn)為一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD50的計(jì)算方法、急性毒性試驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)、亞慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄積作用概念、蓄積作用的研究方法，難點(diǎn)為LD50的計(jì)算方法及蓄積作用的研究方法。3.本章教學(xué)方法

7、（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 急性毒性試驗(yàn)概述第二節(jié) 急性毒性試驗(yàn)的目的和方法第三節(jié) 試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)第四節(jié) 亞慢性和慢性毒性作用和評(píng)價(jià)第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)第六節(jié) 蓄積作用第六章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致突變作用及評(píng)價(jià)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解化學(xué)物致突變作用的機(jī)制及機(jī)體對(duì)致突變作用的影響，熟悉突變后果以及主要致突變?cè)囼?yàn)的檢測終點(diǎn)和原理，掌握化學(xué)物誘發(fā)突變的類型及基本概念。2.本章重點(diǎn)致突變作用的類型、致突變作用的機(jī)制及后果和致突變作用的評(píng)價(jià)，難點(diǎn)為外源化學(xué)物致突變作用的機(jī)制。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 致突變作用類型一、 基因

8、突變二、染色體畸變?nèi)⑷旧w數(shù)目的改變第三節(jié) 致突變作用的機(jī)制及后果 第四節(jié) 致突變作用的評(píng)價(jià)方法第七章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致癌作用及評(píng)價(jià)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解腫瘤相關(guān)的基本概念、化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法，掌握化學(xué)致癌作用的分子機(jī)制及其種類，化學(xué)致癌過程的啟動(dòng)、促癌、演進(jìn)階段及特征、化學(xué)致癌物的種類與分類方法。2.本章重點(diǎn)腫瘤相關(guān)的基本概念、化學(xué)致癌作用的分子機(jī)制及其種類，化學(xué)致癌過程的啟動(dòng)、促癌、演進(jìn)階段及特征、化學(xué)致癌物的種類與分類方法、化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)，難點(diǎn)為外源化學(xué)物化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 化學(xué)致癌機(jī)制與

9、過程第三節(jié) 化學(xué)致癌物分類第四節(jié) 化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法第八章 食品中食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖發(fā)育毒性和致畸作用及評(píng)價(jià)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解生殖發(fā)育毒性的基本概念，生殖發(fā)育毒性作用的特點(diǎn)，生殖發(fā)育毒性和致畸試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理，理解和掌握試驗(yàn)步驟以及試驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)。2.本章重點(diǎn)為相關(guān)基本概念、致畸作用機(jī)理、外源化學(xué)物發(fā)育毒性的評(píng)價(jià)、生殖毒性及其評(píng)定，難點(diǎn)為致畸作用機(jī)理。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 發(fā)育毒性和致畸性一、 基本概念二、致畸作用機(jī)理三、外源化學(xué)物發(fā)育毒性的評(píng)價(jià)第三節(jié) 生殖毒性及其評(píng)定一、 生殖毒性二、雄性生殖毒性評(píng)價(jià)三、雌性生殖特點(diǎn)及

10、毒性評(píng)價(jià)第九章 化學(xué)物質(zhì)毒作用的影響因素（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解環(huán)境因素、接觸途徑等對(duì)化學(xué)物毒性作用的影響，理解實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物種和個(gè)體因素對(duì)毒作用的影響，掌握化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與毒效應(yīng)之間的關(guān)系和影響。2.本章重點(diǎn)為化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與毒效應(yīng)之間的關(guān)系和影響，難點(diǎn)為化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒效應(yīng)之間的關(guān)系。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 化學(xué)毒物因素一、 化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)毒性的影響二、物理性質(zhì)三、純度四、接觸途徑五、接觸頻率與期限第二節(jié) 機(jī)體因素的影響第三節(jié) 環(huán)境因素的影響第十章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解多種食物中天然毒素的毒性，理解食品加工過

11、程中形成的污染物的毒性、影響因素及預(yù)防措施，掌握食品中有毒物質(zhì)的種類、性質(zhì)、毒性及去除方法。2.本章重點(diǎn)食物中天然毒素的毒性，食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預(yù)防措施，食品中有毒物質(zhì)的種類、性質(zhì)、毒性及去除方法，難點(diǎn)為食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預(yù)防措施。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)第二節(jié) 化學(xué)性污染物第三節(jié) 細(xì)菌毒素與真菌毒素第四節(jié) 食品加工過程中形成的污染物第十一章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解并掌握食品安全、食品安全性評(píng)價(jià)的概念，轉(zhuǎn)基因食品的概念、存在的利弊。2.本章重點(diǎn)食品安全

12、、食品安全性評(píng)價(jià)的概念，轉(zhuǎn)基因食品的概念、存在的利弊，難點(diǎn)為轉(zhuǎn)基因食品的安全問題。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概念第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)一、 轉(zhuǎn)基因食品的概念二、轉(zhuǎn)基因食品概括三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題 四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)第十二章 風(fēng)險(xiǎn)分析（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求1.了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)系，熟悉風(fēng)險(xiǎn)分析管理的基本內(nèi)容、風(fēng)險(xiǎn)交流的一般要求，掌握風(fēng)險(xiǎn)分析的基本概念及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。2.本章重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析管理的基本內(nèi)容、風(fēng)險(xiǎn)交流的一般要求，風(fēng)險(xiǎn)分析的基本概念及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟，難點(diǎn)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。3.本章教學(xué)方法（講授式、討論式、案例式、互動(dòng)式）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)分析的基本概念第二節(jié) 風(fēng)險(xiǎn)分析的基本內(nèi)容一、 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二、風(fēng)險(xiǎn)管理三、風(fēng)險(xiǎn)交流第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定原則四、課程考核及成績?cè)u(píng)定1.考核方式：考試2.成