魚類腐敗菌研究進(jìn)展

1、廣東海洋大學(xué) 課程論文 研究生課程論文 題 目魚類特定腐敗菌及其應(yīng)用研究進(jìn)展 課 程 課 程 號(hào) 學(xué)生姓名 學(xué) 號(hào) 所在班級(jí) 專 業(yè) 任課教師 分?jǐn)?shù)：評(píng)語： 評(píng)閱教師： 評(píng)閱時(shí)間： 魚類特定腐敗菌及其應(yīng)用研究進(jìn)展 摘 要：魚類腐敗是個(gè)極其復(fù)雜的過程，而微生物活動(dòng)是引起腐敗變質(zhì)的主要原因。 不同條件下魚類的SSO不同，本文重點(diǎn)就SSO的確定，即魚類優(yōu)勢(shì)腐敗菌篩選及其腐敗能力的研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述。在此基礎(chǔ)上，對(duì)魚類SSO 生長動(dòng)態(tài)模型預(yù)測(cè)產(chǎn)品剩余貨架期的方法 ，靶向控制以延長魚類鮮品貨架期等應(yīng)用研究進(jìn)行了總結(jié)，旨在說明魚源SSO的研究價(jià)值，并對(duì)SSO未來研究方向進(jìn)行了展望。 關(guān)鍵詞：魚類；特定腐敗菌

2、；腐敗能力；生長動(dòng)態(tài)模型 ；應(yīng)用；貨架期Advances and Applications in Specific Spoilage Organisms of FishAbstract: Fish corruption is an extremely complex process, and microbial activity is the main cause spoilage. Fish SSO is different in different conditions, this paper mainly on the determination of SSO, where fish c

3、orruption screening and its ability to corrupt the research status are summarized. On this basis, the dynamic model for the growth of fish SSO prediction methods of remaining shelf life products targeted control to extend the shelf life of fish, some samples, such as applied research are summarized,

4、 showing that the research value, fish source SSO and the SSO future research direction was prospected.Keywords: fish;specific spoilage organisms (SSOs);corruption capacity; kinetic model; applications;shelf-life魚肉是人類最重要的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白源之一。新鮮魚肌肉中水分含量高、組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化以及可溶性蛋白質(zhì)含量高，因此比一般的動(dòng)物肉組織更容易腐敗 。國外學(xué)者通

5、過對(duì)魚類食品腐敗微生物長期研究發(fā)現(xiàn)，魚類食品所含微生物中只有部分微生物參與腐敗過程， 因此提出了特定腐敗菌(specific spoilage organism， SSO)的概念1。因此對(duì)SSO進(jìn)行確定，并進(jìn)行靶向抑制將是研究魚肉保鮮的重點(diǎn)。本文對(duì)魚產(chǎn)品在不同條件下的SSO分類，就魚類優(yōu)勢(shì)腐敗菌篩選及其腐敗能力分析，以確定不同魚類的SSO，最后就SSO生長預(yù)測(cè)，靶向控制以延長魚類產(chǎn)品貨架期等應(yīng)用研究進(jìn)行了總結(jié)，為了解SSO的腐敗特性及魚類產(chǎn)品品質(zhì)控制提供依據(jù)。 1. 魚類特定腐敗菌的種類魚的種類、捕獲方式、棲息水域、季節(jié)和貯藏條件等差異決定了 SSO 類的差異性2。在魚產(chǎn)品加工和包裝過程中的差

6、異也會(huì)導(dǎo)致殘存不同的腐敗細(xì)菌，產(chǎn)生不同的腐敗類型。魚鮮品在相同的地理?xiàng)l件下，同類型產(chǎn)品中只有一種或幾種微生物總是作為腐敗菌出現(xiàn)，而且SSO可能只有一種。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,低溫冷藏魚類的主要腐敗細(xì)菌有：磷發(fā)光桿菌(Photobacteriumphosphoreum) 、腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens) 、熱殺索氏菌( Brochothrix thermosphacta ) 、假單胞菌屬( Pseudomonas spp. ) 、氣單胞菌屬( Aeromonas spp . ) 和乳酸菌( lactic acid bacteria) 等3?；【疲╒ibrionaceae

7、）等發(fā)酵型革蘭氏陰性細(xì)菌是未經(jīng)冷藏鮮魚的特定腐敗菌4。如果水產(chǎn)品是在受污染的水中捕獲，主要腐敗菌是腸細(xì)菌（Enterobacteriaceae）5。假單胞菌多為熱帶淡水魚的 SS O， 腐敗希瓦氏菌多為海洋溫帶水域魚的 SS O 6。而寒帶和溫帶海域捕獲魚類有氧冷藏中，特定腐敗菌是耐冷的革蘭氏陰性菌假單胞菌(Pseudomonas spp.)和希瓦氏菌（Shewanella spp.）7。冷藏真空或氣調(diào)包裝水產(chǎn)品的 SSO 多為磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)、 乳酸菌(Lactobacillus)和熱殺索氏菌(Brochothrix thermosphact

8、a) 8。郭全友等9，從菌落和細(xì)胞形態(tài)、 生理生化特征、細(xì)胞脂肪酸組成等方面， 結(jié)合使用細(xì)菌鑒定系統(tǒng)， 以及接種腐敗希瓦氏菌到無菌大黃魚身體，確定 0 -5 冷藏養(yǎng)殖大黃魚貨架期終點(diǎn)優(yōu)勢(shì)腐敗菌為腐敗希瓦氏菌。許鐘等10報(bào)道，假單胞菌為0、5和10冷藏養(yǎng)殖羅非魚貨架期終點(diǎn)的特定腐敗菌。劉壽春等11發(fā)現(xiàn) 3 7 有氧儲(chǔ)藏至腐敗的羅非魚肉中， 洋蔥假單胞菌(Pseudomonas cepacie，38.6%)、嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila，21.1 %)和短芽孢桿菌(Bacillus breviswere，14.0%)是優(yōu)勢(shì)菌。王慶麗12鑒定出養(yǎng)殖大黃魚冷藏過程中主要細(xì)菌為希

9、瓦氏菌和假單菌屬，而海水鱸魚冷藏過程中主要細(xì)菌也是希瓦氏菌和假單菌屬。在低鹽、略降低水分活度、略酸化和真空包裝的溫和加工品如冷熏魚的冷藏過程中，特定腐敗菌的情況較為復(fù)雜，通常乳酸菌如乳桿菌，肉食桿菌以及發(fā)酵性革蘭氏陰性細(xì)菌如磷發(fā)光桿菌嗜冷的腸桿菌等居多。在半保藏產(chǎn)品如醋浸魚或腌魚中，通過酸化或低鹽來增加保藏性，促進(jìn)乳酸菌和酵母菌的生長，則可抑制其他微生物。這與特定腐敗菌并不相悖，目的是使酵母菌、乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)微生物，當(dāng)其生長占據(jù)主導(dǎo)地位時(shí)就可以抑制其他微生物的生長。尹偉力 13等，鑒定出熏制鰻魚的特定腐敗菌為腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、乳酸桿菌(Lactob

10、acillus)、嗜冷腸桿菌(Enterobacteriaceae)和磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)。表1歸納了以上報(bào)道的SSO 種類。表1 魚類特 定 腐 敗 菌 種 類Table 1 Common specific spoilage organisms(SSO) in fresh aquatic products產(chǎn)品種類養(yǎng)殖條件貯藏條件SSO鮮魚未受污染的水 空氣中大于1 01 5弧菌科(Vibrionaceae)， 洋蔥假單胞(Pseudomonas cepacie)受污染的水腸細(xì)菌(Enterobacteriaceae)魚類產(chǎn)品熱帶水域空氣中 假單胞

11、菌(Pseudomonas spp.)寒帶海洋冷藏革蘭氏陰性菌假單胞菌(Pseudomonas spp.)、希瓦氏菌（Shewanella spp.） 溫帶海洋真空或氣調(diào) 磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum) 希瓦氏菌(Shewanella)淡水 低鹽，包裝或半包裝冷藏乳酸菌(Lactobacillus)、腸桿菌(Enterobacteriaceae) 熱殺索氏菌(Brochothrix thermosphacta) 、 腸球菌(Enterococcus)2. 特定腐敗菌的確定為了控制魚肉腐敗，延長魚類產(chǎn)品的貨架期，SSO的確定顯得十分重要。根據(jù)SSO的定義，SS

12、O不僅是腐敗終點(diǎn)的生長優(yōu)勢(shì)菌株，還應(yīng)具備腐敗能力強(qiáng)等特點(diǎn)。因此，對(duì)于SSO的確定須從生長優(yōu)勢(shì)菌的篩選和其腐敗能力2個(gè)方面分析。2.1魚類優(yōu)勢(shì)腐敗菌的篩選SSO的確定對(duì)預(yù)測(cè)和控制產(chǎn)品質(zhì)量極為重要，檢測(cè)SSO的傳統(tǒng)方法主要有鏡檢、平板培養(yǎng)、產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)、生化反應(yīng)等，這些方法不同程度存在著試驗(yàn)周期長、靈敏度低、不能確定污染菌種類等缺點(diǎn)，同時(shí)也有研究表明至少有25一50的食品微生物在體外是不可培養(yǎng)的 。隨著現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子診斷技術(shù)被用于SSO的檢測(cè)，分子生物學(xué)技術(shù)克服了經(jīng)典培養(yǎng)方法的不足 ，能更可靠、更快速地獲得環(huán)境樣品中各種微生物的菌落指紋和特征性核苷酸序列，以確定微生物的多樣性及其分類地

13、位，其最大優(yōu)點(diǎn)是快速、靈敏，不需培養(yǎng)，可在線檢測(cè)14。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，主要包括靶基因的PCR、變性溫度梯度凝膠電泳法(Denaturing/temperaturegradient gelelectrophoresis，DGGE/TGGE)、單鏈構(gòu)型多態(tài)性(Singlestrand conformation polymorphism，SSCP)、末端限制性片段長度多態(tài)性(Terminal restriction fiagment length polymorphism，TRFLP)、核糖體DNA擴(kuò)增片段限制性分析(Amplified ribosomal DNA restriction anal

14、ysis，ARDRA)、核糖體基因間區(qū)分析(Ribosomalintergenie spacer analysis,RISA)、DNA芯片技術(shù)和熒光原位雜交(Fluorescence in situ hybridization，F(xiàn)ISH)、 SDS-聚丙烯酰胺凝膠（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）等 ，這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)和適宜領(lǐng)域15。相對(duì)于其他分子方 法，利用變性梯度凝膠電泳(denaturinggradient gel electrophoresis，DGGE)技術(shù)研究微生物群落組成和確定S

15、SO，無論在操作方法、成本、耗時(shí)等各方面綜合效益最好，應(yīng)用也最廣泛。國內(nèi)，涂宗財(cái)?shù)?6，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(polymerase chain reaction-deformation gradient gel electrophoresis analysis，PCR-DGGE)技術(shù)研究了3種包裝(空氣、真空、氣調(diào))結(jié)合鈷60輻照技術(shù)對(duì)魚肉表面優(yōu)勢(shì)菌菌群的影響。翁麗華等17，應(yīng)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)方法研究熱鮮肉分別在5、15、25、30貯藏過程中的菌相變化。2.2腐敗菌腐敗能力研究 在貯藏期間，特定腐敗菌的生長比其他微生物快，并

16、且腐敗能力強(qiáng)。因此確定特定腐敗菌時(shí)，不僅要分析貯藏中的菌相變化，而且要定量鑒定產(chǎn)生腐敗代謝物的能力。2.2.1腐敗菌腐敗能力研究概況不同學(xué)者對(duì)菌株腐敗潛力分析時(shí)，有人選擇滅菌魚汁為菌株培養(yǎng)基質(zhì)、有人則選擇無菌魚塊。滅菌魚汁用于腐敗菌腐敗能力的測(cè)定具有快速、簡便的特點(diǎn)，可在短期內(nèi)獲得大量數(shù)據(jù)，但難以模擬魚肉復(fù)雜的組織環(huán)境；無菌魚塊則更接近腐敗菌的生長環(huán)境，但操作要求較高。國外，Dalgaar 18用滅菌鰭魚魚汁和魚塊研究氣調(diào)包裝鰭魚片冷藏中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌磷發(fā)光桿菌和腐敗希瓦氏菌的腐敗能力，得出包裝鰭魚腐敗主要是山磷發(fā)光桿菌引起。G ram 等19研究熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌在鮮魚魚汁和魚塊中的相

17、互作用，比較其腐敗能力，得出高濃度的假單胞菌對(duì)腐敗希瓦氏菌有一定的抑制作用，但這一相互作用僅在含較高濃度時(shí)才會(huì)影響腐敗希瓦氏菌生長。Ingebrigt等20研究了復(fù)水鹽腌和干腌鱈魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌嗜冷菌的腐敗能力和來源，得出復(fù)水鹽腌鱈魚和干腌鱈魚冷藏的特定腐敗菌是嗜冷菌，不是鮮魚的常見腐敗菌，具有嗜鹽性，其腐敗活性強(qiáng)，主要產(chǎn)生陳腐味，無細(xì)胞外蛋白水解能力.為確定大馬哈魚氣調(diào)包裝下的SSO，MAC等21提出了兩步分析法，即從氣調(diào)包裝腐敗期的大馬哈魚中選出的8 株潛在腐敗菌進(jìn)行挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)，對(duì)微生物指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行比較，篩選出3 株腐敗能力較強(qiáng)的菌株；進(jìn)一步將這3 株菌單一或混合反接于無菌魚塊中，對(duì)感官

18、、微生物及理化指標(biāo)進(jìn)行分析后確一株腐敗能力最強(qiáng)的發(fā)光磷桿菌為SSO。國內(nèi)， 李學(xué)英等22利用無菌魚塊對(duì)大黃魚腐敗菌腐敗能力進(jìn)行了初步分析，得出腐敗希瓦氏菌具有很強(qiáng)的腐敗潛力（產(chǎn)生強(qiáng)烈異臭味），但腐敗活性較低，需要較高的濃度才能引起腐敗 。許振偉等23，通過分析接種腐敗菌的鯉魚和羅非魚無菌魚塊貯藏中感官、腐敗代謝產(chǎn)物和腐敗菌的變化,以腐敗菌的生長動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU)為指標(biāo),探討冷藏鯉魚和羅非魚優(yōu)勢(shì)腐敗菌假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的腐敗能力，得出兩種腐敗菌都具有較強(qiáng)的腐敗能力。 2.2.2腐敗菌腐敗能力的定量 腐敗菌腐敗能力的定量常用接種到無菌魚塊中的單位腐敗菌產(chǎn)生

19、的腐敗代謝產(chǎn)物，揮發(fā)性鹽基氮（TVBN和三甲胺(TMA)的量來表示，即TVBN產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU)和TMA產(chǎn)量因子(YTMA/CFU)作為腐敗菌腐敗能力的定量指標(biāo)。產(chǎn)量因子計(jì)算公式如下:YTVBN/CFU= (腐敗點(diǎn)TVBN量一初始點(diǎn)TVBN量)/(腐敗點(diǎn)菌數(shù)一初始點(diǎn)菌數(shù)) YTMA/CFU = (腐敗點(diǎn)TMA量一初始點(diǎn)TMA量)/(腐敗點(diǎn)菌數(shù)一初始點(diǎn)數(shù))Dalgaard18研究了包裝鰭魚的特定腐敗菌，得出磷發(fā)光桿菌(Photobucteraum phosphoreum)的產(chǎn)量因子(CYTMA/CFU)明顯大于腐敗希瓦氏菌的產(chǎn)量因子，磷發(fā)光桿菌是包裝鰭魚的特定腐敗菌。另外，也可以將滅

20、菌的魚汁作為培養(yǎng)基，接種腐敗菌后，通過氣相色譜法和氣味指紋分析儀測(cè)定其產(chǎn)生的產(chǎn)物，以腐敗代謝產(chǎn)物的量對(duì)腐敗菌腐敗能力進(jìn)行定量。滅菌的魚汁也可用比濁法測(cè)定接種腐敗菌后魚汁懸液的OD值，建立腐敗菌生長的標(biāo)準(zhǔn)曲線。Gram 19等研究尼羅河新鮮和腐敗的鱸魚細(xì)菌學(xué)時(shí)，將細(xì)菌接種到殺菌過的鱸魚肉湯中，通過其腐敗氣味，以確定其腐敗能力，用氧化三甲胺培養(yǎng)基來測(cè)試產(chǎn)生三甲胺和硫化氫的能力，得出假單胞菌是冰藏妒魚的特定腐敗菌。滅菌魚汁用于腐敗菌腐敗能力的測(cè)定具有快速、簡便的特點(diǎn)，可在短時(shí)間內(nèi)獲得大量數(shù)據(jù)。無菌魚塊是天然培養(yǎng)基，其無菌是相對(duì)而言的，本身含有一定數(shù)量的微生物，無菌魚塊制備后菌落總數(shù)應(yīng)小于102CFU

21、/g，在制作過程中嚴(yán)禁外源污染，無菌魚塊更接近腐敗菌的生長環(huán)境。3.特定腐敗菌的應(yīng)用研究3.1利用特定腐敗菌生長預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)水產(chǎn)品的剩余貨架期SSO是的現(xiàn)有應(yīng)用領(lǐng)域之一是開發(fā)定量描述生長的數(shù)學(xué)模型，來預(yù)測(cè)水產(chǎn)品的剩余貨架期。研究表明：魚肉貯藏中，希瓦氏菌、熱殺索絲菌等SSO的數(shù)目與魚肉鮮度的相關(guān)性總體高于細(xì)菌菌落總數(shù)，SSO是評(píng)價(jià)魚肉鮮度更為適宜的指標(biāo)。因此，建立與食品品質(zhì)高度關(guān)聯(lián)的SSO的生長預(yù)測(cè)模型對(duì)簡化分析實(shí)驗(yàn)，預(yù)測(cè)剩余貨架期具有重要應(yīng)用價(jià)值。目前已有不少水產(chǎn)品生長動(dòng)力模型的報(bào)道，如磷發(fā)光桿菌、假單胞菌和腐敗希瓦氏菌等24，并已證實(shí)可以成功用于預(yù)測(cè)有氧和真空氣調(diào)冷鏈水產(chǎn)鮮品的剩余貨架期。

22、根據(jù)模型中變量的不同，可分為初級(jí)模型，如Compertz模型、Imgistic模型、Richards模型、Stannard模型、Schnute模型及Baranyi模型等 、次級(jí)模型，如響應(yīng)面方程、Arrhennius方程、平方根方程等及三級(jí)模型，專家模型即在初級(jí)模型和次級(jí)模型的基礎(chǔ)上建立的引人用戶友好界面的軟件或計(jì)算不同環(huán)境下微生物行為的專門系統(tǒng)。目前一級(jí)模型中應(yīng)用最廣的是修正的Gompertz模型，其預(yù)測(cè)效果較好，能繪制包括微生物生長延滯期、快速生長期、減速生長期及平穩(wěn)期的s型曲線；而Baranyi模型則在預(yù)測(cè)延滯期和指數(shù)生長期的基礎(chǔ)上，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的吻合度優(yōu)于Gompertz模型并經(jīng)修改后成

23、為Microfit軟件的基礎(chǔ)。次級(jí)模型主要描繪環(huán)境因素(如pH、水分活度、氣體組成、溫度等)對(duì)微生物生長的影響，其中響應(yīng)面方程可以與Gompertz模型聯(lián)用，而其準(zhǔn)確程度依賴于大量的實(shí)驗(yàn)樣本；Arrhennius方程能描述溫度與微生物的相互關(guān)系，但有研究表明微生物的生長速率小范圍內(nèi)遵循Arrhennius方程，因此不適于冷藏食品；Zwietering在研究了幾種溫度對(duì)食品中微生物生長影響的模型后，認(rèn)為平方根方程的模擬效果最佳；而Mcmeekin等也提出了基于溫度、pH、水分活度的平方根方程變形式。目前三級(jí)專家模型已在歐美等國得到了廣泛關(guān)注和重視，美國農(nóng)業(yè)部開發(fā)PMP應(yīng)用軟件，英國農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食

24、品部也于1992年開發(fā)了Food Micromodel軟件，歐盟的FLAIR項(xiàng)目也建立了相關(guān)的微生物數(shù)學(xué)模型，而目前全球最大的預(yù)測(cè)微生物數(shù)據(jù)庫Combase的網(wǎng)絡(luò)版現(xiàn)有45 786個(gè)數(shù)據(jù)（wwwCombasecco）25。為了提高模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確度和擬合度，很多學(xué)者進(jìn)行了多方面的研究工作，取得了一定成果。國外，如Fujikawa 等26建立了一個(gè)模擬恒溫和變溫條件下的埃希氏大腸桿菌的生長模型。Yaghlene等27則將預(yù)測(cè)微生物學(xué)和食品工程結(jié)合起來建立了在可變溫度條件下預(yù)測(cè)微生物生長的動(dòng)力學(xué)模型，該模型可同時(shí)考察溫度、產(chǎn)品厚度、熱傳導(dǎo)率等對(duì)微生物生長模型的影響，為同時(shí)保證食品安全和工藝優(yōu)化提供了

25、極有價(jià)值的工具。Alfaro28等對(duì)分離至馬鮫魚的SSOs的預(yù)測(cè)模型分析時(shí)，則考慮了溫度及CO2濃度對(duì)菌生長的影響，并在恒定及波動(dòng)溫度下得到很好地驗(yàn)證。對(duì)于此類多因素情況下的模型分析較為復(fù)雜，國內(nèi)的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道則較少。 國內(nèi)，楊憲時(shí)等29對(duì)一些水產(chǎn)品的SSO進(jìn)行了探索和研究，克服國外沒有考慮各種微生物之間相互作用的缺陷，直接取一定儲(chǔ)藏條件下的鮮魚，獲其SSO生長的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)，以此數(shù)據(jù)來建立模型，開發(fā)出預(yù)測(cè)貨架期的應(yīng)用軟件，消除多種微生物相互作造成的誤差，提高了預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性。以上細(xì)菌動(dòng)力學(xué)模型均可快速可靠地實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)相應(yīng)冷藏魚的質(zhì)量和剩余貨架期。章志超等30，研究鱘魚有氧冰藏條件下的特定腐敗菌(熒光

26、假單胞菌)接種于滅菌鱘魚片后置于0、4、10、15、20有氧貯藏，分析其生長動(dòng)態(tài)及貨架期終點(diǎn)的感官評(píng)分、pH值和揮發(fā)性鹽基氮值,在以修正的Gompertz方程為一級(jí)模型的基礎(chǔ)上，分別以平方根方程和Arrhenius方程為二級(jí)模型，建立并驗(yàn)證熒光假單胞菌的生長預(yù)測(cè)模型，得出基于平方根方程建立的模型可以更有效地預(yù)測(cè)有氧包裝鱘魚在020貯藏溫度條件下的熒光假單胞菌的生長及相應(yīng)貨架期。張李浩31，以冷藏羅非魚為研究對(duì)象，測(cè)定了其特定腐敗菌假單胞菌的生長曲線，通過Curve Expert1.4軟件建立了假單胞菌在液體培養(yǎng)基中的初級(jí)、次級(jí)生長模型， 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明誤差較低，證明建立的數(shù)學(xué)模型能很好的預(yù)測(cè)假單

27、胞菌在液體基質(zhì)中的動(dòng)態(tài)生長。 結(jié)果表明修正Gompertz函數(shù)方程能很好地描述假單胞菌的生長動(dòng)態(tài)；Belehradek方程對(duì)假單胞菌生長動(dòng)力學(xué)參數(shù)描述呈良好的線性關(guān)系，同時(shí)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明假單胞菌的生長動(dòng)態(tài)模型符合性良好。 3.2特定腐敗菌靶向控制，延長貨架期生長預(yù)測(cè)模型是對(duì)特定腐敗微生物生態(tài)的研究。 SSO和其腐敗范圍的確定大大地促進(jìn)了對(duì)預(yù)測(cè)和延長產(chǎn)品貨架期的技術(shù)方法的發(fā)展。對(duì)魚類的SSO的了解，成為研究開發(fā)針對(duì)SSO延長產(chǎn)品貨架期新技術(shù)的有力根據(jù)。采用抑制或降低SSO生長的處理和加工方法，即使不影響其他微生物群落,也會(huì)延長產(chǎn)品貨架期。因此,SSO靶向抑制的保藏技術(shù)和柵欄技術(shù)(hurdlet

28、eelmology)結(jié)合,可以使產(chǎn)品的貨架期明顯延長，提高保鮮效果，防止濫用防腐劑。國外對(duì)魚制品的腐敗已經(jīng)進(jìn)行了較為深入的研究,掌握了一些低溫魚制品的特定腐敗菌及其微生態(tài)狀況,為進(jìn)一步發(fā)展以SSO靶向抑制為理論的肉品保藏技術(shù)打下了基礎(chǔ)。國外，針對(duì)磷發(fā)光桿菌對(duì)低溫敏感的特性,對(duì)于04冷藏氣調(diào)包裝(MAP)鱈魚片，用冷凍后再冷藏，或添加香料，都能延長貨架期，冷凍后冷藏在2環(huán)境中鱈魚片貨架期可延長8 d以上32。國內(nèi)，孫麗霞33 ，以養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，通過微生物指標(biāo)、感官評(píng)判,理化指標(biāo),分析了氣調(diào)包裝對(duì)大黃魚品質(zhì)的影響，進(jìn)一步研究了氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑的復(fù)合保鮮對(duì)大黃魚貨架期的影響，并從大黃魚菌相

29、動(dòng)態(tài)變化初步探究了復(fù)合保鮮機(jī)理。發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝能有效改善4貯藏過程中大黃魚的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為氣調(diào)包裝能有效抑制細(xì)菌的生長，能保持魚肉良好的感官品質(zhì)，抑制產(chǎn)H2S菌、假單胞菌、腸桿菌等優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長,維持較低的pH，延緩TVB-N的增加，保持較好的硬度和彈性。氣調(diào)包裝結(jié)合茶多酚(TP)、Nisin復(fù)合殼聚糖(Ch)對(duì)大黃魚進(jìn)行保鮮,顯著優(yōu)于單獨(dú)的生物保鮮劑和氣調(diào)包裝 ，延長冷藏大黃魚的貨架期。王慧敏等34為了分析冷藏溫度對(duì)鮮活鱸魚品質(zhì)影響，研究通過測(cè)定感官指標(biāo)、pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、細(xì)菌總數(shù)并結(jié)合PCR-變性梯度凝膠電泳(DGGE)技術(shù)評(píng)價(jià)了微凍條件下鱸魚品質(zhì)變化及優(yōu)勢(shì)微生物。

30、結(jié)果表明,-2微凍貯藏能保持良好的感官品質(zhì),延緩pH、TVB-N和K值上升，減緩細(xì)菌的生長繁殖,鱸魚在冷藏和微凍貯藏中貨架期分別為9d和18d。細(xì)菌計(jì)數(shù)和DGGE圖譜均顯示，鱸魚在冷藏和微凍貯藏下產(chǎn)H2S菌和假單胞菌增長最快,其中腐敗希瓦氏菌和假單胞菌是主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌?？梢?，-2微凍貯藏比4冷藏能延緩鱸魚品質(zhì)劣變，延長貨架期。Liu35等在對(duì)冰溫（3）和冷藏（4）草魚的貨架期研究中也得出類似結(jié)果 。 4.魚類特定腐敗菌的研究方向與應(yīng)用前景建立嚴(yán)格的SSO的確定方法并對(duì)其進(jìn)行生長預(yù)測(cè)，對(duì)于了解不同條件下魚類腐敗特性，延長魚類產(chǎn)品的貨架期具有很好的參考價(jià)值。目前，我國在SSO的確定中傳統(tǒng)

31、鑒定方法應(yīng)用較多，SSO的腐敗能力研究還不夠深入，微生物預(yù)測(cè)模型多停留于已有模型的應(yīng)用。而每種魚的預(yù)測(cè)模型不同,需要單獨(dú)建模， 工作量大， 尚需研究人員繼續(xù)開展相關(guān)工作。 特別是溫和加工水產(chǎn)品的情況較為復(fù)雜， 原材料和加工過程的多樣性，其SSO種類的研究不清楚，研究溫和加工品中 SSO 的種類及預(yù)測(cè)貨架期模型是未來的主要工作。對(duì)SSO研究的最重要目的是延長水產(chǎn)品貨架期，相關(guān)工作已經(jīng)起步，但不成熟。根據(jù) SSO 的生物學(xué)特性，靶向抑制或降低 SSO 生長，研制環(huán)保型保鮮劑與相應(yīng)的貯藏方法，注重多方法聯(lián)用來確定SSO，深入分析SSO的腐敗機(jī)理，開發(fā)更有效的SSO控制新技術(shù),延長產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品

32、價(jià)值,仍然是未來重要的研究主題。參考文獻(xiàn) 1 DALGAARD P. Qualitative and quanitative characterization ofspoilage bacteria from packed fishJ. Int J Food Microbiol, 1 995, 26: 31 9-333.2 CAMPOSCA, GLIEMMO M F, AUBOURG S P,etal.Noveltechnologies for the preservation of chilled aquatic food productsMNovel Technologies in Foo

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