烹飪衛(wèi)生與安全學烹飪的食品衛(wèi)生與安全學意義PPT課件

1、第一節(jié) 人類對食品衛(wèi)生與安全的認識 一、定義及關系 二、古代人對食品衛(wèi)生的認識 三、食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質基礎，所以食品的質量十分重要探討是否是食品還是不能吃的食品 我國 食品衛(wèi)生法第六條的規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！?“衛(wèi)生”（sanitationsanitation）一詞源于拉丁文“sanitas”,sanitas”,意為“健康”。 對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境。一、定義及關系 1 1、食品衛(wèi)生 2 2、食品安全 3 3、食品衛(wèi)生與食品安全的

2、關系（世界衛(wèi)生組織19551955年下的定義） 食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產、加工、制造及最后消費的所有過程，為確保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。1 1、食品衛(wèi)生 （1996年世界衛(wèi)生組織下的定義） 食品衛(wèi)生為確保食品安全性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。2 2、食品安全 （1996年世界衛(wèi)生組織下的定義） 對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。 食品是否安全與下列因素有關 a.a.環(huán)境因素 b.b.人為因素 c.c.技術因素 d.d.消費因素 e.e.管理因素 a.a.環(huán)境因素如生產地的大氣、土壤、水體質量 b.b.人為因素如農戶對農藥、化肥

3、的施用，養(yǎng)殖 企業(yè)對飼料添加劑、獸藥、漁藥的 使用等 c.c.技術因素包括監(jiān)測技術、加工技術的先進 性，配套設備的水平 d.d.消費因素食用方式是否合理、得當 e.e.管理因素如對食品質量的分析監(jiān)測頻率，對 違法行為處罰的力度與威懾力等 食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫做“安全食品”。這兩種稱謂各有側重 “食品安全性”側重于評價 “安全食品” 側重于承諾3 3、食品衛(wèi)生與食品安全的關系 食品衛(wèi)生與食品安全這兩個概念不僅在內容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關系 例如：A A 一個面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包一般不會給使用者造成健康安全危害，不涉及食品

4、安全問題，但涉及衛(wèi)生問題，也涉及衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德 例如：B B 肉類、蔬菜和糧食中所含有的農、獸藥殘留，可能給食用者造成毒害，危害健康安全，涉及食品安全問題 例如：C C 食品被致病菌污染，是由于食品在生產加工過程中的衛(wèi)生狀況不良造成的，涉及食品衛(wèi)生問題，同時這些致病菌又會使食用者感染或中毒，造成健康安全危害，所以又涉及食品安全問題。 二、古代人對食品衛(wèi)生的認識 中國早在30003000年前的周朝設置了“凌人”、“皰人”。 “凌人”專門負責掌管食品的冷藏防腐 “皰人”包括“膳人、醫(yī)師、食醫(yī)、獸醫(yī)” 職責一是提供六畜（馬牛羊豬犬雞）、六獸（狼鹿野豬野兔）、六禽（雁、鴿子） 二是辨別肉的品質，哪

5、些可吃，哪些不能吃。 此外，唐代的法律專注唐律中規(guī)定了處理腐敗變質食物的法律準則。三、食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展 現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全科學的建立是從1919世紀巴斯德（PasteurPasteur，法國化學家及細菌學家）發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質與微生物作用之間關系，以及李比希（LiebigLiebig，德國著名化學家）食品成分分析法的建立開始的，食品化學、食品微生物學等學科逐漸成為食品衛(wèi)生與安全科學的重要基礎學科。巴斯德李比希三、食品衛(wèi)生與安全科學的建立與發(fā)展 從新中國成立至今我們國家先后頒布了食品衛(wèi)生管理辦法、規(guī)范、程序、規(guī)程等單項法規(guī)100100多個，食品衛(wèi)生標準近500500個，以及一系列與之

6、配套的地方法規(guī)。中國加入世貿后我國又推行與世界接軌的各種認證等，保證食品安全和質量。第二節(jié) 烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關系 一、烹飪在食品衛(wèi)生質量控制中的作用 二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求一、烹飪在食品衛(wèi)生質量控制中的作用 1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用 2 2、烹調得當可以降解毒物，減少化學性污染1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用 高溫加熱 配料、調料殺菌殺蟲1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用 高溫加熱 高溫加熱，原料在制熟過程中可以殺菌1 1、烹飪具有殺菌殺蟲作用 配料、調料 配料與調料用作調味和矯味，同時也能殺菌消毒PKPK鏈球菌 痢疾桿菌 肺炎雙球菌 2 2、烹調得當可以降解毒物，減少化 學性污染 降解

7、毒物 烹調時間適宜，有毒物分解破壞，不發(fā)生中毒 減少化學性污染 化學性毒物有的熔點、裂解溫度不高，在烹調過程中容易被破壞，含農藥的原料在煎、炸時可減少大部分化學性的污染。二、烹飪過程中的食品衛(wèi)生要求 1 1、烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求 2 2、食品保藏與服務衛(wèi)生要求 1 1、烹飪原料與工藝衛(wèi)生要求 洗滌能否洗干凈 切配刀、砧板、抹布衛(wèi)生要求 烹調要達到原料成熟 裝盤抹布衛(wèi)生要求 2 2、食品保藏與服務衛(wèi)生要求 食品保藏定期采購，現(xiàn)用現(xiàn)出 服務衛(wèi)生傳統(tǒng)模式改為分餐制第三節(jié) 烹飪衛(wèi)生與安全學的概念及 研究內容 一、烹飪衛(wèi)生與安全學的概念 二、烹飪衛(wèi)生與安全學研究內容一、烹飪衛(wèi)生與安全學的概念 它運用食品衛(wèi)生基礎理論、基本原理，從餐飲業(yè)加工和經營食