食品化學(xué)試題及答案

1、選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )a lys b phe c val d leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ ）a麥芽糖 b蔗糖 c乳糖 d纖維二糖3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( )a產(chǎn)生甜味 b結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) c親水性 d有助于食品成型4、對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是( )a麥清蛋白和麥谷蛋白 b麥清蛋白和麥球蛋白 c麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 d麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）a亮氨酸b異亮氨酸c蘇氨酸d賴氨酸6、某油有a、b、c三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王? )a、3 b、8

2、c、9 d、277、下列哪一項不是油脂的作用。( )a、帶有脂溶性維生素b、易于消化吸收風(fēng)味好c、可溶解風(fēng)味物質(zhì)d、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( )a、豆油b、奶油c、花生油d、豬油e菜籽油f、棉籽油9、水的生性作用包括（ ） a、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)b、水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。c、水是維持體溫的載溫體，d、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會（ ）a、產(chǎn)生不同氨基酸b、產(chǎn)生不同的風(fēng)味c、產(chǎn)生金黃色光澤d、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ）a、油脂自身的脂肪酸組成b、h2o對自氧化的影響c、金屬離子不促俱自氧化d、光散化劑對自氧化的影響12、油脂的熱

3、解不會使（ ）a、平均分子量升高b、粘度增大c、i2值降低d、pov值降低13、防止酸褐變的方法（ ）a、加熱到7090b、調(diào)節(jié)ph值c、加抑制劑d、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是( )a、亞油酸b、亞麻酸c、肉豆蔻酸d、花生四烯酸15、下列說法正確的是( )a、sn-sto與msn-most是同一物質(zhì)b、sn-stom與sn-most不是同一物質(zhì)c、sn-stom與sn-most化學(xué)性質(zhì)相同d、sn-stoms與n-most分子量不相等16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化( )a、減少b、增大c、不變d、先增大后減小17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(roo

4、h)的分解產(chǎn)物。( )a、r-o-r b、rcho c、rcord、r.18、當(dāng)水分活度為( )時，油脂受到保護，抗氧化性好。a、大于0.3 b、0.3左右c、0.2 d、0.519、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素( )a、vb1 b、vb2 c、va d、vc20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？( )a、專一性b、自供性c、外源性d、營養(yǎng)性21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型？()a、d型b、de型c、l型d、b型22、人體缺乏( )，可以引起壞血病。a、vb1 b、vc c、vp d、vd23、與視覺有關(guān)的是( )a、va b、-胡蘿卜素c、vc d、vp24、在油的貯藏中最好選用下

5、列哪種質(zhì)地的容器( )a、塑料瓶b、玻璃瓶c、鐵罐d、不銹鋼罐25、油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。 a、酸值b、皂化值c、碘值d、二烯值26、下面哪種酶類能使atp分子的高能磷酸鍵斷裂（ ）a、裂解酶類b、水解酶類c、合成酶類d、氧化還原酶類27、下面哪種酶( )的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。a、-淀粉酶b、-淀粉酶c、糖化酶d、脫脂酶28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基( )位上的氫進行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。a、c1-c2 b、c2-c3 c、c3-c4 d、c

6、4-c529、在做面粉時，加入( )酶能使面粉變白。a、脂氧合酶b、木瓜蛋白酶c、細菌堿性蛋白酶d、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（ ）a、山梨醇b、甜蜜素c、苷茶素d、麥芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（ ）a、煮肉香b、烤肉香c、炒肉香d熏肉香32、下列基團有助色功能的是（ ）a、no2 b、cho c、nh2 d、c=o33、分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200400nm是（ ）a、有色b、無色c紫色d黃綠色34、既是水溶性，又是多酚類色素的是（ ）a、花青素、黃酮素b、花青素、血紅素c、血紅素、黃酮素d、類胡蘿卜素、黃酮素35、下列天

7、然色素中屬于多酚類衍生物的是( )a、花青素b、血紅素c、紅曲色素d、蟲膠色素36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即( )a、葉綠a接的是-cho，葉綠b接提-ch3b、葉綠a接的是-ch3，葉綠b接的是-choc、葉綠a接的是-ch3，葉綠b接的是-coohd、葉綠a接的是-cooh，葉綠b接的是-ch337、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入( )a、nano3 b、nano2 c、nacl d、nahco338、人們常說大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。a、有毒氨基酸及其衍生物；b、淀粉酶抑制劑c、胰蛋白酶抑制劑；d、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶

8、性色素的是( )a：葉綠素b：紅曲色素c：花青素d：類胡蘿卜素選擇題 答案1、a 2、b 3、d 4、c 5、d 6、d 7、(b)8、(a、c、d)9、（abcd）10、（abcd）11、（abcd）12、（abcd）13、（abcd）14、c 15、b 16、b 17、a 18、b 19、b 20、c 21、d 22、b 23、a24、d 25、a 26、c 27、c 28、d 29、a 30、c 31、a 32、c 33、b34、a 35、a 36、b 37、b 38、cd 39、c填空題 1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖。山梨糖醇2、溫度在冰點以上，食品的組成影響其aw；

9、溫度在冰點以下，溫度影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是水、糖 、蛋白質(zhì)。4、食品中的水可分為結(jié)合水和自由水，其中結(jié)合水又可分為單層結(jié)合水和多層結(jié)合水。5、從水分子數(shù)和水分子間的距離可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源食物和物質(zhì)體內(nèi)氧化。7、食品加工所進行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（ 安全性和營養(yǎng) ）五個方面。9、食品加工中主控反映的條件有、溫度、時間、溫度率、產(chǎn)品成分、氣相成分。10、纖維素和果膠分別由-1,4-糖苷鍵、-1,4-半乳糖醛酸組成。11、影響淀粉老化的因素有直

10、鏈與支鏈淀粉比率的大小、溫度、含水量12、纖維素是以葡萄糖為骨架的，半纖維素又是以木聚糖為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白質(zhì)。14、組成乳蛋白三個不同的相分別是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是縮二脲反應(yīng)，此反應(yīng)需要向溶液中加入cuso4溶液和naoh試劑。16、蛋白質(zhì)中n的含量為14-19% ，平均含氮量 16% 。17、一個氨基酸與另一個氨基酸的結(jié)合鍵稱為 肽鍵 ，其形式 -co-nh- 。18、室溫下氨基酸可與hno2反應(yīng)生成羥基酸和氮氣 。 19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為和 疏水鍵和范德華力

11、 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為硬蛋白；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為魚精蛋白 。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括引發(fā)期、鏈傳播、終止期 3個階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 必須脂肪酸 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡w-6類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)花生四烯酸，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三酰基甘油分子在晶體中以變形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸組成的三?；视?。25、折射率是與的一個重要特征數(shù)值，各物質(zhì)

12、的折射率在1.301.80間變動。26、常見脂肪酸的代號填空月桂酸( )硬脂酸( )油酸( )亞油酸( )亞麻酸( )27、三種常見的efa是、 ，均為脂肪酸。28、蠟是長鏈的與長鏈的組成的脂質(zhì)。29、hlb值越小，乳化劑的親油性越；hlb值越大，親水性越，hlb>8時，促進；hlb<6時，促進。30、最常見的光敏化劑有： 、。31、在油脂的熱解中，平均分子量，粘度，碘值，pov。32、油脂的劣變反應(yīng)有、 、三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑、 。34、脂溶性維生素有：、 、。35、維生素根據(jù)其溶解性能，分為維生素和維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為和、 。37、按

13、元素在人體含量或攝入量分類，可以分為、 。38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有、，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有。39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 ，缺乏易患腳氣病，缺乏主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：、 活性氧法、溫箱實驗。41、所有的酶可分為六大類，分別是：、 。42、酶的兩種性質(zhì)：、 。43、一般油脂的加工方法有：、熬煉法、 、機械分離法。44、一般油脂的精制方法有：、 45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 。47、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是

14、。48、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在，使酶變性失活，使蛋白酶不變性，但能破壞細胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為，動物酶為 。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和 。51、蛋白酶根據(jù)最近ph值分： 和 。52、酶的固定化的方法有、 。53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有、 。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 和 。55、淀粉酶包括、 。56、風(fēng)味包括， 、 、 、 四個部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生的物質(zhì)和能產(chǎn)生的物質(zhì)。58、基本味覺 、 、 、 ，我國還要加辣、澀。 59、咸味物質(zhì)的定位基是 、 助味基是 。60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為： 61、高等植物中常見的

15、葉綠素有 和 ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，r=ch3時為葉綠素a，r=cho時為葉綠b。62、血紅素是和的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 、 、 、 、 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為色素，色素，色素三類 。66、影響花青素變色的因素有： ， ， 光和熱，氧化劑，還原劑。填空題答案1、山梨糖醇2、組成、溫度3、糖、蛋白質(zhì)、水4、結(jié)合水自由水，單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水。5、水分子數(shù)水分子間距離6、食物和物質(zhì)體內(nèi)氧化。7、存在形式和含量

16、8、安全性、營養(yǎng)9、溫度、產(chǎn)品成分。10、-1，4-糖苷鍵、-1，4-d-半乳糖醛酸11、溫度、含水量12、葡萄糖、木聚糖13、肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白質(zhì)14、酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)15、（縮二脲反應(yīng)），（cuso4溶液）和（naoh溶液）。16、1419%16%17、肽鍵，conh。18、羥基酸氮氣。19、疏水鍵和范德華力。20、硬蛋白，魚精蛋白。21、引發(fā)期、鏈傳播、終止期。22、必需脂肪酸。w-6類脂肪酸。23、多不飽和脂肪酸花生四烯酸24、椅式結(jié)構(gòu)不同脂肪酸25、油脂與脂肪酸26、月桂酸(la)硬脂酸(st)油酸(o)亞油酸(l)亞麻酸(ln)27、亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-62

17、8、脂肪酸與醇。29、強；強，q/w；w/o。30、血紅素、葉綠素。31、平均分子量增加，粘度增加，i值降低，pov值降低。32、脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解。33、(pg)、(bht)、(tbhq)或(bha)34、(維生素a)、(維生素d)、(維生素e)、(維生素k)。35、脂溶性和水溶性。36、必需元素和非必需元素、有毒元素。37、常量元素、微量元素、超微量元素。38、bha、bht、pg、tbhq，生育酚。z39、維生素a，維生素d，維生素b1維生素b2。40、(過氧化值)、(硫代巴比妥酸值)。41、(氧化還原酶)、(轉(zhuǎn)移酶)、(水解酶)、(裂合酶)、(異構(gòu)酶)、(連接酶)。42、高度

18、特異性、催化活性43、壓榨法、浸出法、44、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭45、碘值。46、皂化值。47、酸值。48、高溫低溫49、45-50，37-40。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶和外肽酶。51、蛋白酶根據(jù)最近ph值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。52、酶的固定化的方法有：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法。53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)ph值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。55、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。56、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個部分的內(nèi)容57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味

19、覺的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。58、基本味覺酸、甜、苦、咸我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是陽離子、助味基陰離子60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素。61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，r=ch3時為葉綠素a，r=cho時為葉綠b。62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來源來源

20、而言，可分為動物色素，植物色素，微生物色素三類。66、影響花青素變色的因素有：ph，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )2、水中氧原子進行雜化形成4個等同的sp3雜化軌道，那么兩個o-h鍵夾角是109028。( )3、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反應(yīng)。( )4、蛋白質(zhì)溶液ph值處于等電點，溶解度最小。（ ）5、味精中主要成份為蛋氨酸。( )6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（ ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即sfa：usfa=1:2（ ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是因為usfa多。( )

21、9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。( )11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( )12、一種輔基可與多種酶作用。( )13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( )14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（ ）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（ ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化

22、后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。 （ ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）22、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）24、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（ ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）判斷題答案1、×2、×3、×4、5、×6、7、×8、9、10、11、12、13、×14、15、16、×17、×18、×19、×20、×21、×22、×23、24、25、

23、 名詞解釋1、淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值(per)3、生理價值(bv)4、氨基酸分?jǐn)?shù)(aas)5蛋白質(zhì)凈利用率（npu）6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)7、寫出下列字母代號的含義pov(過氧化值)hlb(親水親油平衡值)tg(三?；视椭?efa(必需脂肪酸)pufa(多不飽和脂肪酸)dha(脫氫丙氨酸/腦黃金)sfa(飽和脂肪酸)ufa(不飽和脂肪酸)二十碳五烯酸(epa)月桂酸(la)硬脂酸(st)亞油酸(l)sfi(固體脂肪指數(shù))二十二碳六稀酸(dha)油酸(o)8、淀粉糊化9、sfi 10、hlb11、油脂氫化12、酶13、av14、sv 15、iv 16、pov17、閾值18、辣味19、澀味2

24、0、指出下列代號的中文名稱及顏色。mbmmbo2mbnombnommbmmbno2名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值即實驗動物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、蛋白質(zhì)的生理價值即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。4、根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進行評價稱氨基酸分?jǐn)?shù)。1g待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)aas=1g標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)5、蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。npu=生物價×消化率。6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：是指aa在肽鏈中的排列順序

25、及二硫鍵的位置。7、pov(過氧化值)hlb(親水親油平衡值)tg(三?；视椭?efa(必需脂肪酸)pufa(多不飽和脂肪酸)dha(脫氫丙氨酸/腦黃金)sfa(飽和脂肪酸)ufa(不飽和脂肪酸)8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、sfi：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。10、hlb：親水親油平衡值，一般在0-20之間，hlb越小其親油性越強，反之親水性越強。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。12、由生物活細胞產(chǎn)生

26、的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。13、av酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需koh的毫克數(shù)；14、sv皂化值：1g油脂完全皂化所需koh毫克數(shù)；15、iv碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、pov過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號的中文名稱及顏色。mb肌紅蛋白紫紅色mmb高鐵肌紅蛋白褐色o2mb氧合肌紅蛋白鮮紅色n

27、omb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色nommb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色mmbno2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色簡答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？ 2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？ 7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？8、簡述羧甲基纖維素(cmc)的特點9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么

28、蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？12、膳食纖維的作用？13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？14、怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有哪些影響？17、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有哪些？18、膠體的類型有哪些？19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？23、熱加工的好處有哪些？24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、簡述食品添加劑亞硝酸

29、鹽對食品的利與弊。27、對食品進行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？29、用sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。ch2ooc(ch2)16ch3ch3(ch2)7ch=ch(ch2)7coochch2ooc(ch2)12ch330、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？31、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。32、三酰基甘油的分類？33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。34、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。36、完成脂類熱分解簡圖。37、使用脂肪作唯一的能量來源，會產(chǎn)生什么樣的后果？38、如果飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳

30、脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好39、臘肉和甜香腸不能直接測tba值，為什么？40、解釋其含義。ec1.1.1.2741、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點？44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？51、糖類甜味劑

31、糖醇特點？52、風(fēng)味物質(zhì)的物點？53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消除其毒性？59、保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？61、天然色素按其來源不同可分哪幾類？62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？ 63、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？64、如何使新肉與腌制肉色

32、澤好？65、胡蘿卜素的特點？66、試述花色素苷的理化特點？67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？69、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？70、影響花青素變色的因素有哪些？簡答題答案1、答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠(2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其ph值，帶電情況下可形成比較好的稠度。2、答：(1)結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。(2)結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合

33、水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。(3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能3、答：液態(tài)水在3.98時密度最大。液態(tài)水時，一個h2o分子周圍h2o分子數(shù)大于4個，隨溫度升高，h2o水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在03.98時，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(p)與純水蒸氣壓po之比：aw=p/po三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴散法(2)水分活度儀法(3)冰點下降法5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時又是反應(yīng)物(2)是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體(3)是體溫的穩(wěn)定

34、劑(4)是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、答：(1)氧化酸敗(2)加熱蒸煮(3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。8、答：羧甲基纖維素(cmc)的特點如下： (1)較易溶于水，在ph值為79時很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；(2)cmc有很多羧基帶負電易與二價離子如ca2+、mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀(3)有助于蛋白質(zhì)增溶，特別是對于等電點附近的蛋白質(zhì)(4)cmc有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻止糖果、

35、糖漿結(jié)成冰晶(6)保持co29、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。10、答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。11、答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在

36、遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性(2)微酸性條件(3)加入適應(yīng)的鹽(4)冷卻14、答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時間(2)泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、答：可分為4個方面(1)冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特

37、性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1)對乳化性的影響，乳化特征在等電點附近最小，遠離等電點則增加；(2)對泡特性的影響，在等電點附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3)對水合性質(zhì)的影響，在等電點附近蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、答：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不可逆膠體；(3)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。19、答：蛋白質(zhì)的空間有一

38、級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素b5的利用率。21、答：氨基酸的物理性質(zhì)：（1）aa溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）aa有不同的味感，d型aa一般都有甜味。（3）aa有鮮味。22、答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)23、答：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸

39、收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。25、答：必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（ile）、亮氨酸（leu）、蛋氨酸(met)、苯丙氨酸(phe)、蘇氨酸(thr)、色氨酸(trp)、纈氨酸（val）、賴氨酸（lys）26、答：優(yōu)點：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、

40、加強人體對維生素b5的利用。28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成dha引起的交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。29、答：名稱：sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代號為：sn-stom縮寫為：sn18:018:116:030、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為

41、熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、答：(1)油酸亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點較低，多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點較高，但熔點范圍較窄3236，是制取巧克力的好原料；(5)動物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織，熔點較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動物脂，含有豐富的維生素a和d。33、答：（1）晶體、晶體、晶體三種。（2）特點：晶體：六方型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)

42、晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素c減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。(4)無機鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生機狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶

43、需要錳等。36、完成脂類熱分解簡圖脂肪酸、酯與二?；视惋柡偷牟伙柡偷臒峤夥磻?yīng)o2(、進攻)熱解反應(yīng)o2酸、烴丙烯乙醇酯長鏈烷烴無環(huán)和環(huán)狀自動氧化的揮丙烯醛酮醛酮與內(nèi)酯的二聚物發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、答：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，因為其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰coa1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、答：運用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入

44、的糖是一種低醛，如果測tba值，并不能反映其真實含醛量。40、ec：國際酶學(xué)委員會；第一個數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以choh為電子供體；第三個數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以nad+或nadp+為電子受體；第四個數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。41、答：油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫

45、色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。45、答：(1)動物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；辦法：(1)加熱處理，70-957秒鐘；(2)調(diào)節(jié)p

46、h值，通常在ph3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，so2和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：因素有：(1)底物濃度的影響；(2)酶濃度的影響；(3)溫度的影響；(4)ph的影響；(5)酶原的激活和激活劑；(6)酶的抑制作用和抑制劑。48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+o2葡萄糖酸+h2o22h2o22h2o+o2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的o2，使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？答：競爭性抑制的抑制劑化

47、學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，作用后生成ei，減少酶與底物結(jié)合的機會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進形成仍酶底物抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？ 答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點？答：熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；52、風(fēng)味物質(zhì)的物點？答：1、種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前與宰后的因素宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等54、食品加

48、工中常用的甜味劑有哪些？答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，apm（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。答：糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途

49、徑，不會引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味劑，糖醇不被口腔細菌代謝，具有非齲齒性。58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消除其毒性？答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。消除毒性方法：濕熱處理法。59、保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、htst加工多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？答：豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、天然色素按其

50、來原不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2)動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3)微物色素：紅曲色素62、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。原因有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)、在低氧時，則會使肌紅蛋白的fe2+氧化成fe3+，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。63、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？答：常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性可分解珠蛋白

51、，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。64、如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。65、胡蘿卜素的特點？答：1、都具有維生素a的功能；2、與protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響??；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。66、試述花色素苷的理化特點？ 答：隨著ph值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對so2特別敏感，so2起褪色保護的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加ca硬化與脆化)； t花青素對光照很敏

52、感，尤其在維生素c條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。67、包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將fe2+轉(zhuǎn)化fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答：因為植物性食品中有許多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。69、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？答：(1)常壓下蒸汽處理1小時，(2)高壓蒸汽(1公斤/cm2)處理15分鐘。70、影響花青素變色的因素有哪些？答：ph，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？5、蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？6、對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響