食品分析實(shí)驗(yàn)教案

1、實(shí)驗(yàn)一 白酒中總酸總酯的測(cè)定中和滴定法實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)會(huì)測(cè)白酒中總酸總酯的方法。2.掌握其基本原理。實(shí)驗(yàn)原理：先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，其反應(yīng)式為：ch3cooc2h5 + naoh=ch3coona+roh2naoh+h2so4=na2so4+2h2o實(shí)驗(yàn)試劑： 1%酚酞指示液：稱(chēng)取酚酞1.0克溶于60 ml乙醇中，用水稀釋至100 ml。 0.1moll-1 naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取4克 naoh，用水溶解并稀釋至1000 ml。 0.05 moll-1 h2so4標(biāo)準(zhǔn)溶液：吸取濃h2so4 3ml，緩緩注入適量水中，冷卻并用水稀釋至100

2、0 ml。實(shí)驗(yàn)儀器：全玻璃回流裝置250 ml。實(shí)驗(yàn)步驟： 標(biāo)定：標(biāo)定naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取0.450.50g鄰苯二甲酸氫鉀，用水溶解后用酚酞做指示劑，naoh滴至淺紅色為終點(diǎn)。 測(cè)定：吸取酒樣50.00 ml于250 ml錐形瓶中，加入酚酞指示劑2滴，以0.1moll-1 naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液中和（切勿過(guò)量），記錄消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（作為總酸含量計(jì)算）。再準(zhǔn)確加入0.1moll-1 naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液25.00 ml。若酒樣總酯含量高時(shí)，可加入50.00 ml,搖勻，裝上冷凝管，于沸水浴上回流半小時(shí)，取下，冷卻至室溫，然后用0.05 moll-1 h2so4標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定，使微紅色剛

3、好完全消失為其終點(diǎn)，記錄消耗0.05 moll-1 h2so4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計(jì)算：式中：x酒樣中總酯的含量（以乙酸乙酯計(jì)）g/l;c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度mol/l;c1硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度mol/l;v測(cè)定時(shí)，消耗0.05 moll-1 h2so4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml0.088以以乙酸乙酯表示結(jié)果的換算系數(shù)。結(jié)果的允許差：同一樣品兩次測(cè)定之差不得超過(guò)0.006g/l，保留兩位小數(shù)。實(shí)驗(yàn)二 脂肪的測(cè)定試劑抽提法實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)會(huì)脂肪測(cè)定的方法。2.掌握試劑抽提法測(cè)脂肪的基本原理。實(shí)驗(yàn)原理：樣品中加入氨水，將牛乳中酪蛋白鈣鹽溶解以減低其與脂肪的吸附能力，使乙醚易于抽提。加入

4、乙醇和石油醚，能提純乙醚提取物和使分層清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。石油醚可減少抽出液中的水分含量。得到上層液后，除去有機(jī)溶劑，恒重得到脂肪含量。實(shí)驗(yàn)試劑：奶粉；濃氨水；乙醚；石油醚；無(wú)水乙醇。實(shí)驗(yàn)儀器：恒溫水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析天平、干燥器、索氏抽提器、燒杯。實(shí)驗(yàn)步驟：準(zhǔn)確稱(chēng)取2.002.50g樣品置于燒杯中，用8倍蒸餾水溶解，（即成牛乳狀態(tài)），移入250 ml分液漏斗內(nèi)，加入1.25 ml濃氨水，混勻，加入10 ml乙醇，混勻。再加入25 ml乙醚，劇烈震蕩1min，再加入25 ml石油醚，再劇烈搖蕩1min，靜置至上層澄清為止。先將下層液放入燒杯中，再將上層液由

5、漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下層液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改為15 ml。分層時(shí)如有必要可加入少量的水或乙醇，將所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸發(fā)，去除全部有機(jī)溶劑，取下脂肪瓶，置于100烘箱內(nèi)烘至恒重。數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計(jì)算：式中：c測(cè)定樣品中脂肪的實(shí)驗(yàn)重量（g）;w樣品重量（g）。實(shí)驗(yàn)三 還原糖及總糖的測(cè)定費(fèi)林試劑比色法實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆召M(fèi)林試劑比色法測(cè)還原糖及總糖的原理和方法。實(shí)驗(yàn)原理：費(fèi)林試劑是由甲、乙兩種溶液混合而成。甲液含有硫酸銅，乙液含有氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉。硫酸銅和氫氧化鈉作用生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，而酒石酸鉀鈉在堿性溶液中使氫氧化銅溶解生

6、成藍(lán)色的配合物，其反應(yīng)如下： 單糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在堿性條件下煮沸能使費(fèi)林試劑中的二價(jià)銅離子，還原為一價(jià)的氧化亞銅，而使藍(lán)色的費(fèi)林試劑脫色，脫色的程度與溶液中含糖量成正比。此法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便。費(fèi)林試劑可不作定量配制，測(cè)定誤差在±0.02%，但須經(jīng)常作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)校正。本法測(cè)定范圍在0.10.5mg/ml還原糖。如果含糖量超過(guò)本范圍誤差顯著增大。實(shí)驗(yàn)試劑：奶粉費(fèi)林試劑甲：40克硫酸銅 cuso45h2o 溶解于蒸餾水并定容至1升。費(fèi)林試劑乙：200克酒石酸鉀鈉與150克氫氧化鈉溶于蒸餾水并定容至1升。在使用前取20毫升甲溶液，加入20毫升乙溶液。0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：取

7、105干燥2小時(shí)恒重的葡萄糖0.1克，加水溶解并定容至100 ml。3%硫酸鋅：稱(chēng)取3克硫酸鋅溶解于蒸餾水并定容至100 ml。6mol/l鹽酸：量取5ml濃鹽酸，緩慢倒入適量水中，用水稀釋至100ml。20%氫氧化鈉：稱(chēng)取20克氫氧化鈉，用水溶解并定容至100ml。0.3mol/l氫氧化鋇：稱(chēng)取25.7克氫氧化鋇用水溶解并定容至1000 ml。甲基紅指示劑：0.2%甲基紅乙醇液。實(shí)驗(yàn)儀器：721型分光光度計(jì)，恒溫水浴槽，試管架，試管，容量瓶，移液管，量筒，燒杯。實(shí)驗(yàn)步驟：1.標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：在各試管中分別加入0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、1、2、3、4、5、6 ml，并分別加水補(bǔ)足至6 ml，每

8、管含葡萄糖各為0、1、2、3、4、5、6 mg，分別在各管中加入4 ml費(fèi)林試劑，混合后，放入沸水浴加熱15 min，取出后在流水中冷卻，靜置，取上層清夜在590 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行比色測(cè)定。以蒸餾水作參比，讀取含不同濃度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。2.還原糖的測(cè)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g左右乳粉于100 ml容量瓶中，加入5 ml 13%硫酸鋅和5 ml 0.3mol/l氫氧化鋇，搖動(dòng)振蕩后定容至100 ml。靜置。準(zhǔn)確吸取6 ml上層澄清液和4 ml費(fèi)林試劑。以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制作的步驟。測(cè)得樣液中的吸光值。從標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)中查出還原糖的含量。3.總糖的測(cè)定：

9、準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g左右乳粉于小燒杯中，加入5 ml，6mol/l鹽酸和15 mll水，于6870水浴中加熱15 min，加入1滴甲基紅指示劑，用20%氫氧化鈉調(diào)至微黃，轉(zhuǎn)移至100 ml容量瓶中。以下操作同還原糖的測(cè)定。數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計(jì)算：式中：c每毫升樣品液中的含糖量（g）;m樣品重量（g）。說(shuō)明：（1）加入硫酸鋅的目的是除溶液中蛋白，加入氫氧化鋇除去硫酸根。（2）鹽酸水解使非還原糖轉(zhuǎn)化成還原糖，從而測(cè)得總糖。10實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.掌握濕法消化的方法。2.學(xué)會(huì)凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)的原理和方法。實(shí)驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)

10、分解。分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離。用硼酸吸收后，再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。其反應(yīng)如下：（1）消化：樣品與硫酸一同加熱消化，硫酸使有機(jī)物脫水，破壞有機(jī)物，有機(jī)物中的碳和氫，氧化為二氧化碳和水逸出，而蛋白質(zhì)分解為氨，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨留在酸性溶液中。在消化過(guò)程中，添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機(jī)物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，溫度可達(dá)400，加快了整個(gè)反應(yīng)過(guò)程。其理由是隨著消化過(guò)程硫酸的不斷分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點(diǎn)增加。加速了有機(jī)物的分解。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會(huì)分解，放出氨而

11、造成損失。為了加速反應(yīng)過(guò)程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為催化劑。但為了防止污染，通常使用硫酸銅。有機(jī)物分解的 如在消化過(guò)程中，不易得到澄清溶液時(shí)，可將定氮瓶取下，放冷后緩慢加入30%過(guò)氧化氫23ml，促進(jìn)消化。不要加入過(guò)氯酸，以免生成氮的氧化物損失，使結(jié)果偏低。所以，有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的藍(lán)綠色，它具有催化功能，還可以作為酸堿反應(yīng)指示劑。（2）、蒸餾：樣液中的硫酸銨在氫氧化鈉強(qiáng)堿性條件下，釋放出游離氨，蒸餾用0.05mol/lh2so4溶液吸收。在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液要過(guò)量，二是要防止樣液中氨氣逸出，其反應(yīng)式如下：加入40%氫氧化鈉是否足量，可借硫酸在堿性條件下生成的褐色（

12、cu2o）沉淀，或深蘭色的銅氨配離子指示。若溶液的顏色不改變， 則說(shuō)明所加的堿液不足。（3）、滴定：過(guò)剩的硫酸用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定而求得氨含量，其反應(yīng)如下：實(shí)驗(yàn)試劑：奶粉 濃硫酸40%氫氧化鈉溶液：稱(chēng)取400克氫氧化鈉，用水溶解并定容至1000毫升。0.1mol/l氫氧化鈉溶液：稱(chēng)取4克氫氧化鈉，用水溶解并定容至1000毫升。甲基紅指示劑：溶解甲基紅粉末0.1克于100毫升95%乙醇中?；旌现甘緞?份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基蘭乙醇溶液臨用時(shí)混合?；颍?體積溴甲酚綠（0.2%）與1體積甲基紅（0.2%）混合。催化劑：硫酸銅:硫酸鉀=1:10（w/w）0.05mol/l硫酸：

13、量取2.8毫升濃硫酸，用水稀釋至1000毫升?；蛭?0毫升0.01mol/l鹽酸溶液，置于100毫升三角瓶中，加2滴0.5%酚酞指示劑，用已標(biāo)定過(guò)的0.01mol/l氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。（用標(biāo)過(guò)鹽酸做吸收液）。實(shí)驗(yàn)儀器：凱氏定氮裝置；分析天平；容量瓶；臺(tái)秤；量筒；錐形瓶；移液管；滴定管。實(shí)驗(yàn)步驟：（1）消化：精密稱(chēng)取固體樣品1.5克，置于干燥的定氮瓶中，加入0.5克催化劑，再加入20毫升濃硫酸，輕輕搖勻后，在通風(fēng)櫥中，將瓶以45°斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力。升高溫度，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.

14、5小時(shí)，取下放冷，用蒸餾水將消化液無(wú)損地洗入50毫升容量瓶?jī)?nèi)，稀釋至刻度?；靹騻溆?。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法作試劑空白試驗(yàn)。（2）蒸餾：裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入少量沸石以防暴沸，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水，使蒸氣充分洗滌儀器，并檢查儀器是否正確。取100毫升錐形瓶1只，先按一般方法洗凈，再用水蒸氣洗數(shù)分鐘，冷卻。用移液管加入0.05mol/l硫酸溶液15毫升及混合指示劑4滴，蓋好表面皿備用。使冷凝管下端插入液面下，吸取10ml樣品消化稀釋液，由小玻璃杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小玻璃杯使流

15、入反應(yīng)室內(nèi)。塞緊小玻璃杯的棒狀玻塞，將10ml40%氫氧化鈉溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其緩慢流入反應(yīng)室，立即將玻塞塞緊，并加入水于小玻杯以防漏氣，夾緊螺旋夾子，開(kāi)始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min。移動(dòng)接收瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min，然后用少量水洗滌冷凝管下端外部。（3）、滴定：全部蒸餾完畢后，用標(biāo)準(zhǔn)的0.1mol/l氫氧化鈉溶液滴定錐形瓶中過(guò)剩的硫酸。當(dāng)混合指示劑剛剛變?yōu)榛疑蚓G色時(shí)，即為滴定終點(diǎn)。數(shù)據(jù)處理及結(jié)果計(jì)算：其中：x樣品中蛋白質(zhì)的含量%；v1樣品消耗硫酸（或鹽酸）標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；v2試劑空白消耗硫酸或鹽酸鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；c硫酸（鹽酸不乘2）標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；0.0140.5mol/l硫酸或1mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮的克數(shù)。f氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，乳制品為6.38，面粉為5.70，大豆制品5.71。m樣品質(zhì)量，克（毫升）。說(shuō)明：（1）食品中的氮素化合物不完全是蛋白質(zhì)，還有一些含氮的物質(zhì)稱(chēng)為非蛋白質(zhì)，如葉綠素氮、尿素氮、游離氨氮、生物堿氮、無(wú)機(jī)鹽等。故將凱氏定氮法計(jì)算所得的蛋白質(zhì)稱(chēng)做粗蛋白。（2）消化時(shí)采用長(zhǎng)頸圓底凱氏燒瓶，斜支于電爐上在通風(fēng)櫥