食品工程畢業(yè)論文-紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的加工工藝研究

1、 畢業(yè)論文 論文題目: 紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的加工工藝研究所在學(xué)院： 食品工程分院 專業(yè)班級： 學(xué)生： 指導(dǎo)教師： 二0一五年 四 月 紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的加工工藝研究目 錄題目···································

2、··················································

3、·1摘要及關(guān)鍵詞················································

4、;······································1一、試驗材料與設(shè)備··········&

5、#183;·················································&

6、#183;········2（一）試驗材料········································

7、;·····························2（二）試驗器材···················

8、83;·················································2二、

9、試驗方法·················································&#

10、183;···················2（一）工藝流程·····························

11、········································2（二）操作要點········

12、3;·················································

13、3;··········21. 紅棗汁的制備······································

14、·······························32. 胡蘿卜汁的制備·················&

15、#183;·················································&

16、#183;·33. 紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料配方優(yōu)選·············································3

17、4. 不同穩(wěn)定劑對紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究·············································4三、結(jié)果與

18、分析·············································4（一）酶法提取棗汁條件的確定··&

19、#183;··········································4（二）紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料最佳配方的確定···

20、3;·········································4（三）穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響·····

21、3;·······································5（四）產(chǎn)品檢驗結(jié)果·········

22、····································51.感官評定結(jié)果············

23、83;································62.理化指標(biāo)檢驗結(jié)果···············

24、3;·····························63.微生物指標(biāo)檢驗結(jié)果··················

25、3;··························6四、結(jié)論·······················

26、;······················8參考文獻 ···························

27、;··················8致謝·······························&#

28、183;·············9 紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的加工工藝研究紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的加工工藝研究摘要：為了確定紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳工藝條件，以紅棗和胡蘿卜為原料，用酶法提取棗汁，通過正交試驗確定棗汁的最佳浸提條件和紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳配方，在紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料中分別加入cmc（羧甲基纖維素鈉）、黃原膠 、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，研究穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的影響。經(jīng)過試驗得出結(jié)論，棗汁提取的最佳工藝條件為：加水量為棗重的5倍，果膠酶用量020，在50下提

29、取4h。紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁40，胡蘿卜汁45 ，蔗糖 8，檸檬酸 010。選擇海藻酸鈉作為紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，其適宜用量為015。該復(fù)合飲料色澤紅潤，口感細(xì)膩，酸甜適口，具有濃郁的胡蘿卜和紅棗的復(fù)合香氣，是集營養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。關(guān)鍵詞：紅棗汁,胡蘿卜汁,復(fù)合飲料，加工工藝red jujube - carrot compound beverage processing technology researchabstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube

30、 - carrot compound beverage of red jujube and carrot as raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beve

31、rage joining cmc (carboxymethyl cellulose sodium), xanthan gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. after experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction as follows: the water content of jujube weightkeywo

32、rds: red jujube juice, carrot juice, compound beverage, processing technology1.前 言隨著人們保健意識的增強，消費者對飲料的選擇越來越理性化，天然、營養(yǎng)、保健成為人們飲料消費的重要指標(biāo)。而果蔬復(fù)合飲料不但可以使各成分間營養(yǎng)互補，同時也可借助各個成分中特有的風(fēng)味，獲得具有較佳感官品質(zhì)的飲品。紅棗是一種營養(yǎng)佳品，被譽為“百果之王”，原產(chǎn)于我國，主要分布在河北、河南、山東、山西、陜西等省。紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素a、維生素c、維生素b1、維生素b2，此外還含有胡蘿卜素等，營養(yǎng)十分豐富，具有很高

33、的食用價值；另外，紅棗還具有安神健脾、補腎、止咳、降血壓等多種保健食療功能，所以，人們歷來就把紅棗視為極佳的滋補品。胡蘿卜，屬傘形科胡蘿卜屬，2年生草本植物，原產(chǎn)亞洲西南部，栽培歷史在2000年以上。每100 g胡蘿卜鮮重含水分88.3 g，蛋白質(zhì)0.741 g，粗纖維1.714 g，碳水化合物4.94 g，可溶性糖2.55 g，鈣45.5 mg，磷57.1 mg，鉀75.3 mg，胡蘿卜素4.34 mg，維生素c 4.74 mg,具有較高的食用和營養(yǎng)價值，享有“小人參”的美譽 ，也有滋潤和治療皮膚干燥癥、治療眼疾、防癌抗癌之功效。用胡蘿卜制取不同風(fēng)味的胡蘿卜蔬菜飲料，色澤柔和誘人，風(fēng)味獨特，

34、營養(yǎng)豐富，是一種理想的天然蔬菜飲品。由于紅棗果肉中存在大量果膠類物質(zhì)，不能直接壓榨提汁。傳統(tǒng)紅棗汁生產(chǎn)中采取水浸打漿法，加工中的營養(yǎng)和香味物質(zhì)容易損失和變化，浸提率低，浸提時間長。采用果膠酶提取棗汁，果膠酶能分解果膠，破壞組織結(jié)構(gòu)，使內(nèi)容物易溶出，浸提速度快，浸提率高，產(chǎn)品穩(wěn)定性也大大提高。本文就棗汁的酶法提取以及紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的制備、加工工藝等問題進行探討，旨在充分利用紅棗和胡蘿卜原料，加工成受消費者青睞的復(fù)合型理想保健飲品，不僅有解渴作用，還具有營養(yǎng)保健功能。1.1試驗材料與設(shè)備1.1.1試驗材料紅棗，胡蘿卜，果膠酶，蔗糖，檸檬酸，cmc，黃原膠，海藻酸鈉，復(fù)合磷酸鹽(磷酸鈉、磷酸氫

35、二鈉、焦磷酸鈉)1.1.2試驗器 名稱 型號 廠家 電熱恒溫水浴鍋 hhs21-4 北京長安科學(xué)儀器廠阿貝折射儀 nar-1t 上海精密科學(xué)儀器有限公司數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 gzx-9420 mbe 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠均質(zhì)機 40-10s 上海東華高壓均質(zhì)機廠精密ph計 phs-3c 上海精密科學(xué)儀器有限公司恒溫加熱磁力攪拌器 07hws-2 杭州儀表電機有限公司 2.試驗方法2.1工藝流程紅棗汁制備工藝：紅棗(干棗)挑選清洗去核、切碎果膠酶浸提過濾棗汁。胡蘿卜汁制備工藝 ：胡蘿卜分選清洗脫皮切片軟化打漿過濾胡蘿卜汁。復(fù)合飲料加工工藝：棗汁+胡蘿卜汁混合調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝封口冷卻成品。2.

36、2操作要點2.2.1 紅棗汁的制備選擇核小肉厚、無霉?fàn)€ 、無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)干棗，在水中清洗后瀝干，去掉棗核，并把果肉部分切碎。稱取一定量的紅棗，分別加入棗重的 4、5、6倍水 ，并用鹽酸調(diào)節(jié)ph值至35，然后再加果膠酶，在45、50、55的溫度下分別浸提 3、4、5 h后用紗布過濾，過濾后測所得棗汁的重量以及可溶性固形物含量，并計算出提取率。提取率()=棗汁可溶性固形物含量 ×棗汁重量干棗重量 ×100%在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，采用 k(3 )正交設(shè)計 ，正交試驗因素水平見表1。表 1 紅棗汁提取因素水平red jujube juice extraction fact

37、or levels in table 1水平因 素a.提取溫度/b.提取時間/hc.用水量/倍d.酶用量/145340.20250450.22355560.252.2.2. 胡蘿卜汁的制備 選擇成熟適度、未木質(zhì)化、表皮及根肉為鮮紅色的品種、無病蟲害及機械損傷胡蘿卜，要求肉根肥大、纖維少。以清水去掉泥沙及污物，切去粗糙帶綠的蒂把及根須，用4磷酸鈉、05磷酸氫二鈉與05的焦磷酸鈉組成的復(fù)合磷酸鹽去皮液在沸騰條件下熱燙胡蘿卜23 min，再經(jīng)快速流動的冷水沖洗，可完全脫去胡蘿卜表皮。脫皮后將胡蘿卜切成35 mm厚的片狀，按料水比1：2將切好的胡蘿卜片放人95100 的熱水中，熱燙l5min后 ，清水

38、中沖洗，迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25min，然后用打漿機打漿，再用4層的紗布過濾即可得到胡蘿卜汁。2.2.3 紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料配方優(yōu)選在紅棗-胡蘿卜的復(fù)合飲料中加入檸檬酸和蔗糖，通過對原汁(紅棗汁、胡蘿卜汁)含量、加酸量、加糖量的比較選擇最佳配方。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗，采用k(3 )正交設(shè)計，復(fù)合飲料配方優(yōu)選因素水平見表2。表2 復(fù)合飲料配方優(yōu)選試驗因素水平table 2 compound beverage recipe optimization test factor levels水平因 素a.紅棗汁/b.胡蘿卜汁/c.檸檬酸/d.蔗糖/135450.056240400.

39、107345350.1582.2.4 不同穩(wěn)定劑對紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究通過添加穩(wěn)定劑和均質(zhì)使果肉顆粒能均勻地懸浮在飲料中，起到穩(wěn)定作用。在已調(diào)配好的復(fù)合飲料中分別加入cmc、黃原膠和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，濃度分別為005 、010 、015 、020 4個級別，再于16 mpa下進行均質(zhì)，靜置10 d，觀察其穩(wěn)定性。3 結(jié)果與分析3.1酶法提取棗汁條件的確定在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用k(3 )正交設(shè)計，比較加水量、酶用量、提取時間、提取溫度對棗汁提取率的影響，確定最佳的棗汁浸提條件。由表3可知，影響棗汁提取率的排列順序為c>b>a>d ，即用水量對棗汁提取效果的影響最

40、大，其次是提取時間，最后是提取溫度和酶用量。通常情況下，溫度越高，提取率越高；浸提時間越長，提取率也越高；但溫度越高，浸提時間越長，就會使棗汁中的熱敏性以及揮發(fā)性成分損失越多，影響其風(fēng)味和營養(yǎng)價值。該試驗的結(jié)果還表明：在ph值35的條件下，最佳提取工藝為加水量為棗重的5倍，酶用量為020 ，提取溫度50 ，提取時間4 h。表3棗汁浸提正交試驗結(jié)果table 3 jujube juice extraction orthogonal experiment results試驗號因素提取率/%a提取溫度b提取時間c用水量d酶用量1111154.892122258.353133359.064212356

41、.175223159.306231251.087313256.488321356.109332154.60k1172.30167.54162.07168.79k2166.55173.75169.12165.91k3167.18164.74174.84171.33r1.913.014.261.813.2紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料最佳配方的確定在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用k(3 )正交設(shè)計，比較原汁含量、加酸量、加糖量對復(fù)合飲料的色澤、香氣、滋味以及組織形態(tài)的影響。組織10人小組，按照評分標(biāo)準(zhǔn)對各處理所得的復(fù)合飲料進行感官鑒評。由表5可知，影響復(fù)合飲料品質(zhì)因素的排列次序依次為c>d>b>

42、a；最佳的配方組合為a2、b1、c2、d3，即紅棗汁40 ，胡蘿卜汁45 ，檸檬酸010 ，蔗糖8。表4紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料感官評定table 4 red jujube sensory evaluation - carrot compound beverage級別色澤香氣滋味狀態(tài)總分一級橙紅27-30分具有典型的棗香及胡蘿卜氣味18-20分酸甜適口風(fēng)味柔和無異味27-30分均勻一致18-20分90分以上二級橙色24-27分具有棗香及淡胡蘿卜味15-18分酸甜適口無異味24-27分有輕微分層15-18分80-90分三級淡黃20-24分棗香味淡10-15分酸甜比失調(diào)、有異味20-24分有分層10-

43、15分60-80分四級淺黃色20分以下無棗香10分以下酸甜比失調(diào)、有嚴(yán)重異味20分以下嚴(yán)重分層10分以下60分以下注：色澤、香氣、滋味、狀態(tài)滿分分別為30、20、30、20分。表5紅棗一胡蘿卜復(fù)合飲料配方試驗結(jié)果table 5 red jujube a carrot compound formula test results試驗號因素感官評定/分a紅棗汁b胡蘿卜汁c檸檬酸d蔗糖111117621222833133373421238752231736231277731327483213789332180k1232237231229k2237234250234k3232230220238r1.67

44、2.3310.003.003.3穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響在紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料中分別加入cmc、黃原膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，使用濃度分別為005 、010 、015 、020 4個級別，靜置10 d，觀察其穩(wěn)定效果。加入穩(wěn)定劑cmc的復(fù)合飲料靜置10 d后，均出現(xiàn)不同程度的沉淀，嚴(yán)重分層，且上清液顏色很淡，清亮透明。加入黃原膠的復(fù)合飲料均有不同程度的沉淀，飲料的最上層有懸浮物。加海藻酸鈉飲料的穩(wěn)定性均較好，但當(dāng)濃度為005和010 時，略微有沉淀，而海藻酸鈉的濃度為020時，因粘稠度大，口感不佳。因而試驗選擇海藻酸鈉作為紅棗-胡蘿卜復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，其適宜用量為015。3.4產(chǎn)品檢驗結(jié)果3.4.1.感官評定結(jié)果表6飲