烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)調(diào)研報(bào)告

1、貞腳梁錄詬職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析調(diào)研報(bào)告所屬部門:負(fù)責(zé)人：撰寫日期：烹飪教研組王俊光2017年7月2日基本信息與調(diào)研摘要光 俊 王光 俊 王藝Jy、 沛 曾、調(diào)研目的(簡(jiǎn)述)調(diào)研結(jié)論(簡(jiǎn)述結(jié)論和解決方案)餌閏旋勁肌劇憂議皆弩膽哋 HK Ml , -I HKE 識(shí)口需教劉上用建確攻夫大 一R牲欽2.3S因燈二1>2>3>4. >!- UM對(duì)少 化及建議調(diào)研報(bào)告引言根據(jù)學(xué)校關(guān)于開(kāi)展專業(yè)調(diào)研的意見(jiàn)的精神和要求，在為期4個(gè)月的時(shí)間, 對(duì)烹飪業(yè)做了調(diào)研，主要從以下兩個(gè)方面入手。首先，從行業(yè)展開(kāi)調(diào)研，主要對(duì) 地區(qū)，特別大良街道地區(qū)的大排檔、酒樓等社會(huì)小飯店等

2、行業(yè)單位，進(jìn)行了廣泛 而深入的調(diào)查研究活動(dòng)并收集了大量的信息和數(shù)據(jù)。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)的單 位展開(kāi)尋訪工作，如通過(guò)人才市場(chǎng)、職介所、勞務(wù)機(jī)構(gòu)的單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò) 等等。站在人才流通和行業(yè)變化發(fā)展的角度，分析研究烹飪行業(yè)的市場(chǎng)需求和發(fā) 展趨勢(shì)。最后，結(jié)合兩方面的信息和數(shù)據(jù)，進(jìn)行篩選和整合，為學(xué)校對(duì)專業(yè)設(shè)置 和烹飪的專業(yè)課程設(shè)置提供了有力的依據(jù)；為實(shí)現(xiàn)“四對(duì)接”提供了有力的保障。 現(xiàn)就調(diào)研作如下匯報(bào)。一、調(diào)研目的為實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)的學(xué)生更好、更快、更強(qiáng)地滿足市場(chǎng)需求和行業(yè)中人才的需 求。具體來(lái)講，有兩個(gè)方面：一是人才需求，二是專業(yè)改革。通過(guò)對(duì)行業(yè)、企業(yè) 中人才結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況

3、、崗位對(duì)知識(shí)能力的要求、相 應(yīng)的職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)的培養(yǎng)現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路，培 養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等等。二、調(diào)研基本情況調(diào)査的時(shí)間：2017年4月一2017年7月調(diào)查的圍：1、以龍的酒樓為據(jù)點(diǎn)，對(duì)容桂街道和大良街道地區(qū)部分飯店，以 及部分星級(jí)酒丿占作隨機(jī)抽樣尋訪調(diào)查研究。2、通過(guò)區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、職介所、勞務(wù)市 場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)信息查詢等途徑，研究烹飪行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。調(diào)查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、小藝。三、調(diào)研分析1. 烹飪行業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況以及發(fā)展趨勢(shì)分析隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，特別是中國(guó)城市化進(jìn)程的 推進(jìn)，縮短了城鄉(xiāng)差別，人們消費(fèi)意識(shí)的增

4、強(qiáng)和大眾消費(fèi)能力的提高，極加快了 烹飪行業(yè)的迅猛發(fā)展。另一方面，節(jié)假日的增多、旅游氛圉的增濃，國(guó)外大型活 動(dòng)增多，對(duì)烹飪行業(yè)帶來(lái)了許多新的機(jī)遇，加快了行業(yè)的迅猛發(fā)展。從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)分析，餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng), 全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到20404億元，同比增長(zhǎng)20.7%,比上年增幅高出5.3個(gè)白分 點(diǎn)，人均消費(fèi)1458.5元，餐飲消費(fèi)推動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng)3.4個(gè)百分點(diǎn)，這 成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。從規(guī)?；潭葋?lái)分析，餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會(huì)、商務(wù)往來(lái)的重要 場(chǎng)所，并山此帶動(dòng)餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。特別是東部沿海地區(qū)增速最快， 各

5、類餐飲業(yè)進(jìn)一步協(xié)調(diào)發(fā)展，一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順?lè)?、肯德基等連鎖 店擴(kuò)的步伐不斷加快，為方便大眾消費(fèi)提供有力的保障。從政府政策層面來(lái)分析，大眾化餐飲越來(lái)越受到平民百姓的歡迎，近年來(lái)， 各地加快了發(fā)展大眾化餐飲的力度，商務(wù)主要部門紛紛將大眾化餐飲納入保障性 生活服務(wù)業(yè)建設(shè)，鼓勵(lì)支持大專院校、大型企業(yè)、食堂以及社會(huì)力量建立大眾化 餐飲網(wǎng)點(diǎn)，提供優(yōu)惠價(jià)格和優(yōu)質(zhì)菜品。商務(wù)部出臺(tái)的全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(20092013)提出加快推動(dòng)大眾 化餐飲，加快推動(dòng)餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營(yíng)發(fā)展。明確提出將 通過(guò)培育一批具有較大影響的餐飲品牌，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與銷售，帶動(dòng)餐飲 業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)

6、?；B鎖經(jīng)營(yíng)，規(guī)?；芾淼姆较虬l(fā)展等等。以上是全國(guó)圍，或者說(shuō)是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛的小型城 市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速。現(xiàn)在就以烹飪崗位的人力資源狀況為例，來(lái)說(shuō)明餐飲 業(yè)發(fā)展的速度。對(duì)烹飪崗位的人力資源狀況作一個(gè)調(diào)查。分為兩大板塊。第一板塊：星級(jí)飯店。到2018年底，小小現(xiàn)有四星級(jí)以上飯店8家，達(dá)到標(biāo) 準(zhǔn)尚未評(píng)星級(jí)的飯丿占有5-6家，總數(shù)為12-14家，其中從事烹飪崗位的人員約有 710萬(wàn)名。第二板塊，為社會(huì)餐飲業(yè)。到16年年底，現(xiàn)有社會(huì)餐飲業(yè)4800家，從事烹 飪崗位人員約有1.2萬(wàn)人。到17年年底，社會(huì)餐飲業(yè)有5400家，從事烹飪行業(yè)人 員1.6萬(wàn)人。另外，目前餐飲企業(yè)廚師隊(duì)伍

7、的現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：飯丿占賓館業(yè)主要以本地人 為主。社會(huì)餐飲業(yè)也主要以本人為主，有少部分外地人。在，從事烹飪的在崗人員有15萬(wàn)人，以龍的酒樓為例，從事烹飪崗位的人員 有40人，年菜品（不含酒水部分）銷售總額為3800萬(wàn)。這些數(shù)據(jù)表明，烹飪行業(yè)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)不斷繁榮而正逐步壯大。2. 烹飪行業(yè)對(duì)技能型人才的需求情況分析借助原11級(jí)、12級(jí)烹飪班學(xué)生的關(guān)系，對(duì)我校實(shí)習(xí)點(diǎn)順?lè)迳角f大良總店及多家分丿占、順悅酒家、龍的酒樓在崗員工素質(zhì)和技能進(jìn)行了較為深入地調(diào)查硏究。具體來(lái)說(shuō)，例舉了九條調(diào)硏容，分為兩個(gè)等第。通過(guò)整理得出如下兒點(diǎn)。序號(hào)調(diào)研容星級(jí)賓館飯店社會(huì)餐飲業(yè)備注說(shuō)明1IJ前烹飪類崗位男性的比例77%85%

8、女性主要從事 冷盤和面點(diǎn)制 作，體力勞動(dòng) 強(qiáng)度不大的工 種。2IJ前烹飪類崗位從業(yè) 人員的年齡結(jié)構(gòu)18-4018-5050歲以上從 事本行業(yè)的員 工較少，一般 主要從事管理 工作。3IJ前烹飪?nèi)瞬耪衅傅?主要渠道人才市場(chǎng)、在職 員工的推薦和 中職校學(xué)生在職員工的推 薦和中職校學(xué) 生社會(huì)餐飲業(yè)正趨向于包廚 房，因此，在 職員工推薦情 況較多。4IJ前需要就飪專業(yè)人 才的崗位中餐、中點(diǎn)、西餐、西點(diǎn)中餐、中點(diǎn)星級(jí)越高，西 餐的成分就越 大于中餐5中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生最大不足外語(yǔ)、專業(yè)技 能、勞動(dòng)態(tài)度勞動(dòng)態(tài)度、專業(yè)技能、農(nóng)村學(xué)生在這 兩方面優(yōu)于城 市學(xué)生，但靈活性較差。6中職校烹飪畢業(yè)生的 工資水平1

9、600-2000 元2000-2500 元7IJ前烹飪類崗位中持證上崗的員工比例85%65%8烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級(jí)分布初級(jí)：35%中級(jí)：50%高級(jí)：15%初級(jí)：60%中級(jí)：35%高級(jí):5%飯店賓館檔次 越高，要求員 工的技能等級(jí) 越強(qiáng)，甚至有 些飯店就根據(jù) 人員的技能證 書加一定的薪 水。9烹飪從業(yè)人員學(xué)歷分布初中：5%中職：80% 大專及以上：1 5%初中：43% 中職：55% 大專及以上： 2%餐飲業(yè)規(guī)模越 小，員工的學(xué) 歷程度就越低從以上表格說(shuō)明：烹飪行業(yè)對(duì)技能型人才的需求有如下兒點(diǎn)：1、從廚師年齡結(jié)構(gòu)來(lái)看，許多餐飲業(yè)需要年青力壯的男性員工，特別是爐灶 的人員，更需要身強(qiáng)力壯的人員。在相

10、當(dāng)多的切配和爐灶間極大多數(shù)員工年齡在3 O歲左右。因此，從本行業(yè)來(lái)看，許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數(shù)量的年輕員工， 特別是中職校學(xué)生。2、從廚師的技能證書以及證書等級(jí)來(lái)看，三星級(jí)以上賓館含中級(jí)工以上的證 書的員工較多。而社會(huì)餐飲業(yè)有初級(jí)工證書的人員較多。因此，中職校的畢業(yè)生, 更適應(yīng)于社會(huì)餐飲業(yè)中的崗位工種。3、從烹飪從業(yè)人員學(xué)歷來(lái)看：?jiǎn)T工的文化層次相應(yīng)不高。而且有一部分還處 于初中文化層次。因此，更需要高學(xué)歷的員工充實(shí)于行業(yè)中。4、許多賓館飯店烹飪類崗位缺少員工，目前飯丿占賓館從業(yè)人員中外地員工的 比例有明顯上升的趨勢(shì)。加之具有一定的專業(yè)技能員工員工流動(dòng)率相當(dāng)其它專業(yè) 要低一些，雖對(duì)中職校烹飪

11、專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)造成一定的壓力，但用人單位普遍 認(rèn)為中職校生在競(jìng)爭(zhēng)中還是存在一定的優(yōu)勢(shì)的。5、社會(huì)餐飲企業(yè)認(rèn)為，中職校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的總體素質(zhì)較好，有一定的理 論基礎(chǔ)和實(shí)踐功底，有一定的培養(yǎng)前途，經(jīng)過(guò)鍛煉能成為飯店的骨干和中堅(jiān)?？傊埖暝趯?duì)人才需求方面，對(duì)專業(yè)能力將會(huì)有更高的要求，即應(yīng)具備較 好的綜合素質(zhì)，過(guò)硬的專業(yè)操作技能以及一定的外語(yǔ)應(yīng)用能力。四、思考與建議(一) 思考從全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(20092013)的精神和要求來(lái)分析，明確 提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補(bǔ)充，相互滲透協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，大 眾化餐飲普及，以及大力倡導(dǎo)和推廣現(xiàn)代管理模式，大力發(fā)展特色餐飲、快餐、 送餐、餐

12、飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營(yíng)，培育一批跨區(qū)域、全國(guó)性的餐飲連鎖示 企業(yè)。促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的改造，如建立餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全衛(wèi)生 制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度，協(xié)調(diào)餐飲結(jié)構(gòu)，特別是面對(duì)餐飲教育科研滯后的現(xiàn)象， 要求建立本科的烹飪?cè)盒?，加?qiáng)餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍的培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作，加 大餐飲企業(yè)的硬件和軟件建設(shè)，加強(qiáng)管理和服務(wù)方面的能力等等。因此，對(duì)從事 烹飪崗位的員工提出更高的要求。1、要有較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)及技能，廚師要得到比較正規(guī)的系統(tǒng)的烹飪專業(yè)教育, 不僅要增強(qiáng)見(jiàn)識(shí)，更要打下一定的專業(yè)基礎(chǔ)。要適應(yīng)時(shí)代潮流，能及時(shí)更新菜肴, 能創(chuàng)新一系列菜品，適應(yīng)不同人群，不同消費(fèi)群體的口味。2、要有較強(qiáng)的現(xiàn)代餐

13、飲經(jīng)營(yíng)管理能力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理是以全員參與的管理。因此，每一位員工都要有較強(qiáng)的 管理好本崗位的工作意識(shí)，例如：要有廚房管理的經(jīng)驗(yàn)；要有餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì) 量管理的能力；要學(xué)會(huì)如何控制餐飲成本和如何進(jìn)行餐飲成本的核算，要掌握如 何進(jìn)行餐飲銷售管理和促銷方法等等。3、要有良好的團(tuán)隊(duì)合作的人文素養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)正向集約化、專業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不是由某一個(gè)人具 體加以完成，而是曲多個(gè)人在不同的工序中承擔(dān)不同的工作任務(wù)。因此，每一道工序都是一道菜的重要組成部分。因此，員工的團(tuán)隊(duì)合作精神處于相當(dāng)重要的地 位。4、要有良好的衛(wèi)生安全的意識(shí)和個(gè)人良好的衛(wèi)生安全習(xí)慣。廚房的不安全因素主要來(lái)自于兩個(gè)方面：食

14、品中毒和生產(chǎn)事故。廚師要充分 認(rèn)識(shí)到這兩個(gè)方面不安全的嚴(yán)重性和危害性。不僅要清楚自己的責(zé)任，同時(shí)還必 須教育基地員工的安全，增強(qiáng)安全意識(shí)。5、要有不斷學(xué)習(xí)、不斷進(jìn)取的精神。作為廚師不僅要不斷地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)他人的技能，并且在學(xué)習(xí)的基礎(chǔ) 上加以創(chuàng)新。而且，還要不斷地學(xué)習(xí)其它知識(shí)，如：人文科學(xué)與自然科學(xué)兩大類 知識(shí)，與飲食文化息息相關(guān)。（二）建議1、確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)Ll標(biāo)IJ前，我校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)基本是在社會(huì)餐飲業(yè)的，而星級(jí)賓館飯店 業(yè)的不多。中職烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，雖然能基本適應(yīng)飯店相應(yīng)的崗位，但綜合素 質(zhì)（如：職業(yè)道德，人際關(guān)系、勞動(dòng)態(tài)度、勞動(dòng)技能等）與飯店的要求尚有距離。 因此，建

15、設(shè)調(diào)整和確定專業(yè)培養(yǎng)IJ標(biāo)，使未來(lái)的畢業(yè)生更加符合各類崗位對(duì)專業(yè) 化人才的需求。知識(shí)Ll標(biāo)：具有從事本專業(yè)的職業(yè)道德意識(shí)，熟悉與本行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。態(tài)度目標(biāo)：具有責(zé)任意識(shí)，能吃苦耐勞和誠(chéng)實(shí)守信。技能Ll標(biāo)：熟悉餐飲業(yè)廚房工作的一般流程，具有使用及其基本維護(hù)、保養(yǎng) 廚房相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的能力；具有扎實(shí)的烹飪基本功；具有團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)人際 關(guān)系的能力；具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)變化的能力；具有吸收和應(yīng)用新技術(shù)的能 力。2、改革烹飪專業(yè)的課程設(shè)置根據(jù)教學(xué)的要求，編寫以任務(wù)為引領(lǐng)的專業(yè)教材，以工作任務(wù)引領(lǐng)知識(shí)、技 能與態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過(guò)程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，發(fā)展學(xué)生綜合職業(yè)能 力。根據(jù)課程改革的要

16、求，注意對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，強(qiáng)化課程的應(yīng)用性和實(shí)用性。 在課程結(jié)構(gòu)和具體設(shè)置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強(qiáng)調(diào)“做中學(xué)”的學(xué)習(xí)理念， 學(xué)以致用，注意培養(yǎng)學(xué)生的成就感，激發(fā)學(xué)生的動(dòng)手學(xué)習(xí)的熱悄。3、大膽進(jìn)行課堂教學(xué)改革和教學(xué)模式的改革以典型產(chǎn)品為載體，設(shè)計(jì)教學(xué)容。按照工作過(guò)程設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)過(guò)程，建立工作任務(wù) 與知識(shí)，技能的聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生的直接體驗(yàn)，啟發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。以工作引領(lǐng)知識(shí)、技能和態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過(guò)程中學(xué)習(xí)相關(guān)知 識(shí)，發(fā)展學(xué)生的職業(yè)能力。明確學(xué)生的操練數(shù)量和圍，增加操作練習(xí)，利用先進(jìn)的教育技術(shù)提高過(guò)程控 制、考核管理和評(píng)價(jià)體系的科學(xué)性。運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，制作符合教學(xué)規(guī)律和需要的教學(xué)課件。4

17、、大膽地對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)管理體系的改革學(xué)校建立的烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備在滿足學(xué)生實(shí)訓(xùn)的需求的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)與行業(yè) 接軌。學(xué)校與行業(yè)有緊密聯(lián)系，建立一批社會(huì)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)社會(huì)實(shí)習(xí)點(diǎn)的 教育。也就是，學(xué)生在學(xué)校實(shí)訓(xùn)的同時(shí)，也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學(xué)到的新知 識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力。（三）結(jié)論1、課程設(shè)置：目前，烹飪專業(yè)的專業(yè)課程主要有：烹飪概念、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)蠈W(xué)、 粵菜烹調(diào)技術(shù)、烹飪基本技能、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、中式面點(diǎn)技術(shù)、冷盤與雕刻技術(shù)、烹 飪美學(xué)等。但盤式制作和西式面點(diǎn)技術(shù)課程未開(kāi)式。并且從開(kāi)設(shè)的課程來(lái)看，都 比較注重專業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)，對(duì)學(xué)生如何適應(yīng)市場(chǎng)需求以及如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力 方面課程開(kāi)設(shè)較少，

18、或者兒年沒(méi)有開(kāi)設(shè)，而這方面的技能，正是目前職校生所缺 乏的，急需要加以開(kāi)設(shè)。2、教材使用情況烹飪專業(yè)所用的教材為國(guó)家教委規(guī)劃教材。這些教材中某些知識(shí)已經(jīng)相當(dāng)舊, 不適應(yīng)市場(chǎng)變化發(fā)展的需求。另外原因：廚師有著十分豐富的操作經(jīng)驗(yàn)，但文化 水平不高，很難用書面形式表達(dá)出來(lái)。因此，更新教材的難度加大，體現(xiàn)出了 IJ 前使用教材加以增添和刪除處理，往往在備課時(shí)更新和增加部分的新知識(shí)、新信 息。現(xiàn)在，積極地開(kāi)發(fā)校本教材，并取得了一定的成效。3、教師的能力要求和業(yè)務(wù)信息獲取烹飪行業(yè)隨市場(chǎng)繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習(xí) 不僅要提高業(yè)務(wù)水平，而且及時(shí)了解市場(chǎng)變化，菜肴的更新，潮流的發(fā)展等等。然而，在這方面教師獲取的能力較弱，往往信息滯后，同時(shí)，教師外出的教研活 動(dòng)很少，缺少信息的溝通和聯(lián)系，給專業(yè)教學(xué)帶來(lái)一定的影響。不利于專業(yè)更快、 更好的發(fā)展。五、結(jié)語(yǔ)加強(qiáng)學(xué)生第