泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測(cè)PPT課件

1、（一）制作泡菜（一）制作泡菜1、菌種： 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。在 無(wú)氧 條件下，將糖分解為 乳酸 。 常見(jiàn)的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。 思考1含抗生素牛奶能不能生產(chǎn)酸奶？第1頁(yè)/共30頁(yè)乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌等。第2頁(yè)/共30頁(yè)2、原理：乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬、原理：乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。 乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌的生長(zhǎng)，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。的生長(zhǎng)，從而酸奶或

2、泡菜不腐爛變質(zhì)。C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶第3頁(yè)/共30頁(yè)3、過(guò)程、過(guò)程第4頁(yè)/共30頁(yè) 將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為 41 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。第5頁(yè)/共30頁(yè)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。第6頁(yè)/共30頁(yè)倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒(méi)全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。第7頁(yè)/共30頁(yè)操作中應(yīng)注意操作中應(yīng)注意（1） 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 。（2） 腌制時(shí)要控制腌制的 時(shí)間 、

3、溫度 和 食鹽 的用量。思考2導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有？思考3泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 第8頁(yè)/共30頁(yè)七天后的泡菜七天后的泡菜第9頁(yè)/共30頁(yè)5 5、腌制條件、腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足溫度過(guò)高、食鹽用量不足1010、腌制時(shí)間過(guò)、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。降。第10頁(yè)/共30頁(yè)第11頁(yè)/共30頁(yè) 亞硝

4、酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。第12頁(yè)/共30頁(yè)加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。調(diào)味劑，可增加醇香感。用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中中2121是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣

5、，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。第13頁(yè)/共30頁(yè)（二）亞硝酸鹽含量測(cè)定（二）亞硝酸鹽含量測(cè)定（1 1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)致突變的物質(zhì)亞硝

6、胺。亞硝胺。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg20mg/kg。 第14頁(yè)/共30頁(yè)食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo)食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo) 項(xiàng) 目指標(biāo)（以NaNO2計(jì)），mg/kg糧食（大米、面粉、玉米） 3蔬菜 4魚(yú)類（鮮） 3肉類（鮮） 3蛋類（鮮） 5醬腌菜 20乳粉 2食鹽（精鹽） 2肉類罐頭、肉制品 按GB 2760執(zhí)行第15頁(yè)/共30頁(yè)（2)2)檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法名稱名稱原理或方法原理或方法顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

7、重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與與N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物比色比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量第16頁(yè)/共30頁(yè) 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣

8、含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。適合酵母菌的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。危害人體健康。第17頁(yè)/共30頁(yè)用分光光度計(jì)定量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。通用分光光度計(jì)定量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液，建立標(biāo)準(zhǔn)

9、曲線。通過(guò)比色，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量。過(guò)比色，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量。第18頁(yè)/共30頁(yè)亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線 第19頁(yè)/共30頁(yè) 測(cè)定亞硝酸鹽含量和比色的原理。測(cè)定亞硝酸鹽含量和比色的原理。 重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N N1 1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)或?qū)@色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)或比色比較，可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸比色比較，可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。鹽的含量。 在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)在酸化條件下

10、，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶偶聯(lián)聯(lián)第20頁(yè)/共30頁(yè)稱取稱取泡菜泡菜勻漿后勻漿后取濾液取濾液加沉淀劑加沉淀劑水浴加熱水浴加熱冷卻、過(guò)冷卻、過(guò)濾定溶濾定溶取取10ml提取液提取液 2. 操作流程操作流程10分鐘分鐘 顯色顯色 加顯色加顯色 劑等劑等25分鐘分鐘比色比色 測(cè)定測(cè)定計(jì)算計(jì)算第21頁(yè)/共30頁(yè)根據(jù)樣品顏色反應(yīng)，與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比，定性估計(jì)亞硝根據(jù)樣品顏色反應(yīng)，與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比，定性估計(jì)亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。第22頁(yè)/共30頁(yè) 思考6經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為 0.12mg/kg 。 思考7制作的泡菜一般在 10 天

11、之后食用最好？ 思考8在酸奶制作過(guò)程 會(huì) （不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。第23頁(yè)/共30頁(yè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論： 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到達(dá)到最高峰（號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），也就是說(shuō)，），也就是說(shuō)，在腌制后的前在腌制后的

12、前5 5天內(nèi)，天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。 這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第24頁(yè)/共30頁(yè) 第第8 8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。 這是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，這是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一

13、定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測(cè)得的亞硝酸鹽另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測(cè)得的亞硝酸鹽含量基本沒(méi)有發(fā)生變化。這說(shuō)明含量基本沒(méi)有發(fā)生變化。這說(shuō)明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。第25頁(yè)/共30頁(yè) （1）需要配制的溶液有： 對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。 思考5哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？ 對(duì)氨基苯磺酸溶液

14、、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。2 2、操作步驟、操作步驟第26頁(yè)/共30頁(yè)（2 2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用 刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。 向各管加入2.0mL 對(duì)氨基苯磺酸溶液 混勻靜置35分鐘。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。 最后用 蒸餾水 定容到50mL。第27頁(yè)/共30頁(yè)（3 3）制備樣品處理液）制備樣品處理液 稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸餾水 和100mL 提取劑 ，搖床振蕩1h，再加40mL 氫氧化鈉溶液 ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 過(guò)濾 獲得濾液。 將濾液60mL移入