食品化學 第3階段測試題

1、.江南大學現(xiàn)代遠程教育 第三階段測試卷考試科目:食品化學第六章、第八章、第十章（總分100分） 時間：90分鐘一、名詞解釋（本大題共5題，每題3分，共15分）1、 多糖 多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子機構復雜且龐大的糖類物質。2、起泡性 是由于表面活性劑能夠降低液體表面張力，并在氣-液表面(界面)形成定向分子吸附層的緣故。 3、主抗氧化劑 是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。4、酶活 酶活力的度量單位。5、花色素 花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。二、填空題（本大題共35空格，每空格1分，共35分）1

2、、籠狀水合物“主人”物質 水 通過氫鍵將“客人”物質 小疏水分子 以物理方式截留。 2、雙親分子的特征是在同一個分子中同時存在 親水基團 和 疏水基團（親油基） 。食品體系中這些雙親分子包括 蛋白質、卵磷脂、甘油一酯、乳?；货；视?等。3、環(huán)狀低聚糖是由 D-吡喃葡萄糖 通過 -1,4糖苷鍵 連接而成的 環(huán)糊精 ，分別由 6-，7-，8-個糖 單位組成，組成 -，-，-環(huán)糊精 。4、根據(jù)蛋白質的溶解性質可分為四類： 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 。5、米氏方程為 v=Vmax×S/（Km+S) ，Km的物理意義為 酶和底物的相互關系所決定的，它可以用來判斷酶的最適底物 ，數(shù)值

3、上等于 酶促反應速度達到最大反應速度一半時所對應的底物濃度 。6、-胡蘿卜素基本的組成單元是 異戊間二烯 。7、 葉綠素酶 是唯一能使葉綠素降解的酶，它使 植醇 從葉綠素及脫酶葉綠素上脫落。8、 按作用機理可將蛋白質分成4類：分泌蛋白、 內(nèi)在蛋白、 結構蛋白、 功能蛋白 。9、水溶液中花色苷在不同pH時可能有4種結構：醌型堿（藍色）， 2-苯基苯丙并嗶喃陽離子 、 醇型假堿 、 查爾酮 。10、食品天然色素主要可分為 動物肌肉中的色素、植物色素 。11、淀粉酶所括3個主要類型 -淀粉酶 、 -淀粉酶 、 淀粉葡萄糖苷酶 。三、簡答題（本大題共5題，每題6分，共30分）1、淀粉糊化。當水溫至53

4、以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性鏈淀粉和支鏈淀粉通過氫鍵締合形成結晶膠束區(qū)，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個過程稱為淀粉的糊化2、 油炸過程中食品對油的影響。1）水蒸氣將油中的揮發(fā)物趕走，食品中水分不斷從食品中釋放到油中，這個過程相當與水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)物趕走，釋放出的水分又起到攪拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽層可以較少食品組分氧化所需的氧量。2）食品本身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質。3）食品

5、本身吸油，在深度油炸過程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸過程中必須不斷加入新鮮的油，以快速達到穩(wěn)態(tài)條件。4）食品本身的一些脂類釋放到油中，導致新混合的油的穩(wěn)定性與原來油炸用的油不同。5）食品的存在加快了油變暗的速率。3、 蛋白質的載量。蛋白質的載量是單位界面面積上吸附的蛋白質的量。吸附在乳狀液油水界面上的蛋白質的量與乳狀液的穩(wěn)定性有關。測定被吸附的蛋白質的量即測定蛋白質的載量的方法是：將乳狀液離心，使水相分離出來，然后重復洗油相和離心以除去任何松散的吸附的蛋白質，最初乳狀液中總蛋白質的量和從乳狀液中洗出的液體中的蛋白質的量之差即為蛋白質的載量。4、 果膠酶分類及特點。答：果膠酶主要包括三類：

6、果膠甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶。果膠甲酯酶：水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇，此酶也被稱為果膠酯酶，當二價離子Ca存在時，果膠被水解產(chǎn)生果膠酸的同時通過和果膠酸分子中的羧基形成交聯(lián)，從而提高了質構強度。聚半乳糖醛酸酶：水解 果膠分子中脫水半乳糖醛酸單位之間的-1，4糖苷鍵，包括內(nèi)切和端解兩種類型，內(nèi)切型從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵，而端解型水解果膠分子末端的糖苷鍵。反應水解果膠酸，使食品原料的質構變差。果膠裂解酶：裂開果膠和果膠酸分子中的糖苷鍵，水沒有參與反應，反應遵循-消去機制，糖苷鍵被裂開后生成一個含還原基團的產(chǎn)物和一個含雙鍵的產(chǎn)物。也包括內(nèi)切和端解兩種類型。反應催化果膠降解，

7、會導致溶液粘度下降。5、 影響蛋白質溶解度的因素。答：內(nèi)在因素：與周圍水接觸的蛋白質的表面的親水性和疏水性，蛋白質分子結構表面的疏水區(qū)域的數(shù)目越少，蛋白質的溶解度就越大。外在因素：（1）pH；在高于和低于等電點時，蛋白質分別帶有凈的負電荷和正電荷，帶電的氨基酸殘基的靜電斥力作用促進蛋白質的溶解，大多數(shù)蛋白質的最低溶解度出現(xiàn)在蛋白質的等電點附近，這是因為蛋白質在等電點時缺乏靜電推斥作用，因而疏水相互作用導致蛋白質的聚集和沉淀。（2）離子強度；低離子強度時，鹽的離子中和蛋白質表面的電荷，從而產(chǎn)生了電荷屏蔽效應，此電荷屏蔽效應以兩種不同的方式影響蛋白質的溶解度，取決于蛋白質表面的性質，如果蛋白質含有

8、較高比例的非極性區(qū)域，那么此電荷屏蔽效應使它的溶解度下降，反之溶解度提高。（3）溫度：大多數(shù)蛋白質的溶解度在040范圍內(nèi)隨著溫度的升高而提高，但溫度超過40后由于蛋白質的變性促進了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。（4）有機溶劑：蛋白質在有機溶劑中由于分子結構的展開，促進了氫鍵的形成和靜電相互作用，使蛋白質發(fā)生聚集，溶解度下降或產(chǎn)生沉淀。四、論述題（本大題共2題，每題10分，共20分）1、自動氧化與光敏氧化的區(qū)別。答：自動氧化：遵循自由基的鏈反應機制，分為鏈的引發(fā)，傳遞和終止。反應物不飽和脂肪酸上的雙鍵相鄰的-亞甲基上的氫原子較為活潑，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速與空氣

9、中的氧生成過氧化自由基，而過氧化自由基又從其他分子的-亞甲基上奪取氫生成氫過氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基與氧作用重復以上步驟，直到生成非自由基產(chǎn)品，鏈反應終止。特征是引發(fā)過程中初始的自由基是由單重態(tài)氧引發(fā)的；干擾自由基反2+應的物質會抑制自動氧化；光和產(chǎn)生自由基的物質會催化自動氧化；反應過程產(chǎn)生大量的氫過氧化物；純脂肪物質的氧化的誘導期較長。光敏氧化：含脂食品中存在的光敏劑，如一些天然色素葉綠素，肌紅蛋白等會產(chǎn)生單重態(tài)氧，從而使脂發(fā)生光敏氧化。光敏氧化是通過“烯”反應進行的，它不產(chǎn)生自由基，雙鍵的順式構型轉變成反式構型，與氧濃度無關，也不存在誘導期，它受單重態(tài)氧猝滅劑-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑的影響。2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白質的水解。答：蛋白質水解過程中肽鍵打開，形成了游離的羧基和游離的氨基，緊接著在羧基和氨基之間產(chǎn)生質