糧油加工學(xué)稻谷制米PPT課件

1、第1頁/共92頁主要內(nèi)容主要內(nèi)容1 1、稻谷的工藝品質(zhì)、稻谷的工藝品質(zhì)2 2、礱谷及稻谷制米、礱谷及稻谷制米3 3、副產(chǎn)品的綜合利用、副產(chǎn)品的綜合利用4 4、特種米加工、特種米加工第2頁/共92頁1 1、稻谷的工藝品質(zhì)、稻谷的工藝品質(zhì) 稻谷的工藝性質(zhì)：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其稻谷的工藝性質(zhì)：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。 不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和

2、出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝品的質(zhì)量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝性質(zhì)亦有不同的要求。性質(zhì)亦有不同的要求。第3頁/共92頁1）稻谷的分類 按稻谷生長期長短不同分：早稻（按稻谷生長期長短不同分：早稻（90-120d90-120d）、中稻（）、中稻（120-150d120-150d）、晚稻（）、晚稻（150-170d150-170d）；）； 一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高

3、。工時(shí)碎米少，出米率高。 按粒形粒質(zhì)分：秈稻、粳稻、糯稻。按粒形粒質(zhì)分：秈稻、粳稻、糯稻。第4頁/共92頁秈米 子粒細(xì)長 橢圓形或者細(xì)長形 米飯脹性較大 粘性較小第5頁/共92頁粳米 子粒短 橢圓形或卵圓形 脹性較小 粘性較大第6頁/共92頁糯米 米粒呈乳白色或白色 不透明或半透明狀第7頁/共92頁2）籽粒結(jié)構(gòu)）籽粒結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。第8頁/共92頁a a 穎穎 ( ( 稻殼稻殼) ) 稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱芒）和護(hù)穎四部分。稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱芒）和護(hù)穎四部分。 穎的表面粗糙，生有許多形狀和

4、長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的??；粳稻穎的質(zhì)量占谷粒的早稻的穎比晚稻的?。痪痉f的質(zhì)量占谷粒的18%18%左右，秈稻占左右，秈稻占20%20%左右。左右。第9頁/共92頁第10頁/共92頁 b 糙米糙米 稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），它是由（糙米），它是由皮層，胚皮層，胚乳和胚乳和胚三部分組成。三部分組成。 糙米糙米70%是胚乳。是胚乳。 胚位于穎果腹部下端，與胚胚位于穎果腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易乳連接不緊密

5、，碾米時(shí)容易脫落，占整個(gè)谷粒的脫落，占整個(gè)谷粒的2%3.5%。 皮層由皮層由果皮、種皮、外胚乳果皮、種皮、外胚乳和糊粉層和糊粉層等部分組成，總稱等部分組成，總稱為糠層。果皮和種皮叫外糠為糠層。果皮和種皮叫外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層?？穼印?皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的5.2%7.5%，其中果皮約占，其中果皮約占1.2%1.5%。第11頁/共92頁第12頁/共92頁3）糙米和大米營養(yǎng)成分對照表第13頁/共92頁補(bǔ)充：大米分級標(biāo)準(zhǔn) 堊白：稻米胚乳中組織松散而形成的白色不透明部分。 堊白粒率：米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質(zhì)指標(biāo)。第14頁/共92頁

6、第15頁/共92頁4）化學(xué)組成（p8，表2-2）化學(xué)成分化學(xué)成分名名 稱稱碳水化合碳水化合物物蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪纖維纖維素素灰分灰分水分水分稻稻 谷谷64.528.091.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 殼殼29.383.560.9339.05 18.598.5第16頁/共92頁二、稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)二、稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1. 物理性質(zhì)包括：物理性質(zhì)包括

7、：千粒重、密度、容重、谷殼率、千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級第17頁/共92頁稻谷及其加工產(chǎn)品的容重稻谷及其加工產(chǎn)品的容重 名名 稱稱容重（容重（kg/m3）名名 稱稱容重（容重（kg/m3）無芒粳稻無芒粳稻560粳米粳米800普通有芒粳普通有芒粳稻稻512秈米秈米780長芒粳稻長芒粳稻456大碎米大碎米675秈稻秈稻584小碎米小碎米365粳稻粳稻770米糠米糠274秈糙米秈糙米748稻殼稻殼120容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/mkg/m3 3為單位。為單位。已證明，

8、凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。已證明，凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。第18頁/共92頁稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系 千粒重千粒重（g g）25.5825.5825.3925.3925.0825.0823.3223.3221.6521.6521.4321.4320.5120.51出糙率出糙率（% %）82.5782.5782.0682.0681.9081.9081.0781.0780.2180.2179.7279.7279.5079.50千粒重千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單

9、位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質(zhì)量的好壞。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質(zhì)量的好壞。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，礱碾所需的時(shí)間就越短。因此，加工時(shí)產(chǎn)量高，電耗低。千粒重越大，礱碾所需的時(shí)間就越短。因此，加工時(shí)產(chǎn)量高，電耗低。 第19頁/共92頁2.2.稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)影響因素主要有：影響因素主要有： 稻谷的類型（稻谷的類型（p10，表，表2-3）籽粒的水分含量（籽粒的水分含量（p10，表，表2-4）胚乳的組成（角質(zhì)粒，粉質(zhì)粒）胚乳的組成（角質(zhì)粒，粉質(zhì)粒）溫度（溫度（p11，表，表2-5）

10、第20頁/共92頁抗剪切強(qiáng)度抗剪切強(qiáng)度/Kg/Kg1.151.151.491.491.521.522.102.102.692.69抗彎曲強(qiáng)度抗彎曲強(qiáng)度/Kg/Kg1.611.612.172.172.372.373.183.183.803.80抗壓強(qiáng)度抗壓強(qiáng)度/Kg/Kg2.352.352.862.863.543.545.345.345.945.94水分水分23.2423.2421.5121.5119.1219.1217.3917.3915.2815.28水分對糙米強(qiáng)度的影響水分對糙米強(qiáng)度的影響第21頁/共92頁7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.221

11、2.0812.2511.2302018.012.4破碎7.81爆腰6.39破碎12.54爆腰10.91 溫度 -20水分溫度對糙米籽粒的影響溫度對糙米籽粒的影響抗壓強(qiáng)度/Kg/Kg第22頁/共92頁總之：總之：a.a.晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻米；晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻米；b.b.粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷；粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷；c.c.溫度在溫度在0-50-5度時(shí)，米粒的強(qiáng)度最大；度時(shí)，米粒的強(qiáng)度最大；d.d.水分低于水分低于15%15%時(shí)，機(jī)械強(qiáng)度較好。時(shí)，機(jī)械強(qiáng)度較好。第23頁/共92頁稻谷制米工藝圖示稻谷制米工藝圖示第24頁/共92頁稻谷制米工藝示意圖稻谷制米工藝示意圖 1-1稻

12、谷制米稻谷制米第25頁/共92頁稻谷制米工藝示意圖稻谷制米工藝示意圖 1-2第26頁/共92頁第27頁/共92頁第28頁/共92頁前前處處理理風(fēng)選風(fēng)選篩選篩選比重分選比重分選精選精選磁選磁選2.1 稻谷清理方法（稻谷清理方法（p12，表，表2-6）第29頁/共92頁 風(fēng)選風(fēng)選 根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別別 利用氣流將其分離的方法。利用氣流將其分離的方法。 在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾斜氣流分選。斜氣流分選。第30頁/共92頁a、垂直風(fēng)選：可除去輕雜

13、；垂直風(fēng)選：可除去輕雜；b b、傾斜風(fēng)選：可除去輕雜和用于中、傾斜風(fēng)選：可除去輕雜和用于中間產(chǎn)物分離。間產(chǎn)物分離。風(fēng)選帶走加工中產(chǎn)生的熱量，起到降溫作風(fēng)選帶走加工中產(chǎn)生的熱量，起到降溫作用。用。第31頁/共92頁風(fēng)選的典型設(shè)備風(fēng)選的典型設(shè)備根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同風(fēng)選設(shè)備可風(fēng)選設(shè)備可分為：分為：吸式、吹式、循環(huán)式吸式、吹式、循環(huán)式三種方式三種方式第32頁/共92頁A、垂直吸風(fēng)分離器、垂直吸風(fēng)分離器第33頁/共92頁B、循循環(huán)環(huán)風(fēng)風(fēng)吸吸風(fēng)風(fēng)分分離離器器第34頁/共92頁篩篩 選選1）、基本原理）、基本原理利用被篩物料之間利用被篩物料之間粒度的差別粒度的差別借助篩借助篩孔分離雜

14、質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法。留孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法。留在篩面上的物質(zhì)為在篩面上的物質(zhì)為篩上物篩上物，通過篩孔的物，通過篩孔的物料稱為料稱為篩下物篩下物。 2 2）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯(cuò)排列。）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯(cuò)排列。第35頁/共92頁沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖第36頁/共92頁編織篩示意圖編織篩示意圖第37頁/共92頁第38頁/共92頁3) 典型篩選設(shè)備典型篩選設(shè)備A、圓筒初清、圓筒初清篩篩第39頁/共92頁 圓筒初清篩第40頁/共92頁B、 高效振動(dòng)篩高效振動(dòng)篩第41頁/共92頁高效振動(dòng)篩高效振動(dòng)篩第42頁/共92頁C、平面回轉(zhuǎn)篩、平面回轉(zhuǎn)篩第43頁/共92頁

15、平面回轉(zhuǎn)篩平面回轉(zhuǎn)篩第44頁/共92頁密度分選法密度分選法1）、比重分選的基本原理）、比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容容重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用它在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自動(dòng)分級的同，利用它在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生自動(dòng)分級的原理，借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。原理，借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。（p15）第45頁/共92頁吹吹式式比比重重去去石石機(jī)機(jī)2）、）、典典 A型型的的比比重重去去石石設(shè)設(shè)備備第46頁/共92頁第47頁/共92頁.B循循環(huán)環(huán)氣氣流流去去石石機(jī)機(jī)第48頁/共92頁 磁磁 選選1)、磁選的基本原

16、理、磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。第49頁/共92頁A. 磁滾筒磁滾筒2)、典型設(shè)備、典型設(shè)備第50頁/共92頁第51頁/共92頁1、長度分離、長度分離a a、碟片分離原理、碟片分離原理b.b.滾筒分離原理滾筒分離原理3 3、精精 選選精選法精選法第52頁/共92頁第53頁/共92頁 色色 選選 色選是利用光電原理從大量散裝產(chǎn)色選是利用光電原理從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體及外來夾雜物撿出并分離的操作。體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設(shè)備為：

17、色選機(jī)設(shè)備為：色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。色選是提高大米質(zhì)量有效方法。第54頁/共92頁2.2第55頁/共92頁第56頁/共92頁礱谷礱谷1.擠壓搓撕脫殼擠壓搓撕脫殼2.端壓搓撕脫殼端壓搓撕脫殼3.撞擊脫殼撞擊脫殼第57頁/共92頁第58頁/共92頁脫殼過程第59頁/共92頁膠膠輥輥礱礱谷谷機(jī)機(jī)第60頁/共92頁第61頁/共92頁 谷殼分離、谷糙分離谷殼分離、谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行礱谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行: : a. a.分離分離 b.b.純凈糙米去碾米工序純凈糙米去碾米工序 c.c.稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼第62頁/共92頁2.3第63頁/共92

18、頁第64頁/共92頁第65頁/共92頁第66頁/共92頁砂輥碾米機(jī)第67頁/共92頁2) 化學(xué)碾米化學(xué)碾米化學(xué)碾米：是先用溶劑對糙米化學(xué)碾米：是先用溶劑對糙米皮層進(jìn)行處理，皮層進(jìn)行處理，然后對糙米進(jìn)然后對糙米進(jìn)行輕碾。行輕碾。第68頁/共92頁3).3).噴風(fēng)碾米噴風(fēng)碾米碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流噴入氣流，讓氣流 參與碾白。參與碾白。噴風(fēng)碾米的作用：噴風(fēng)碾米的作用：a.a.降溫降濕降溫降濕b.b.增加米粒的翻滾增加米粒的翻滾c.c.迅速排糠迅速排糠第69頁/共92頁成品整理成品整理1.1.擦米擦米2.2.晾米晾米3.3.色選色選3.3.白米

19、分級白米分級4.4.拋光拋光 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，將符合一定，將符合一定精度的白米經(jīng)著水濕潤以后送入拋光機(jī)內(nèi)，精度的白米經(jīng)著水濕潤以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高商品價(jià)值。商品價(jià)值。第70頁/共92頁第三節(jié)第三節(jié) 特種米加工特種米加工l1. 蒸谷米的加工蒸谷米的加工l2. 免淘洗米加工免淘洗米加工l3. 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米加工l4. 留胚米加工留胚米加工第71頁/共92頁蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干

20、蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。特點(diǎn)：特點(diǎn)：子粒強(qiáng)度子粒強(qiáng)度增大，碎米減少，增大，碎米減少，出米率高。米糠出米率高。米糠出油率高，子粒出油率高，子粒結(jié)構(gòu)緊密，加工結(jié)構(gòu)緊密，加工后米粒透明有光后米粒透明有光澤，營養(yǎng)價(jià)值提澤，營養(yǎng)價(jià)值提高。易消化。利高。易消化。利于保存于保存。但米粒但米粒顏色深，黏性差。顏色深，黏性差。第72頁/共92頁工藝流程：除稻谷清理后經(jīng)水熱處理工藝流程：除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸浸泡、泡、汽蒸、汽蒸、干燥與冷卻干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流

21、程基本相同。程基本相同。蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米的生產(chǎn)第73頁/共92頁蒸谷米的生產(chǎn)流程蒸谷米的生產(chǎn)流程l1.1.清理與分級清理與分級(P35)(P35)l2.2.浸泡浸泡 目的：是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位，并且為糊化做準(zhǔn)備。 需控制浸泡時(shí)間的掌握。(常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡)l3.3.汽蒸汽蒸 目的：是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)殺菌消毒，利于保藏。第74頁/共92頁蒸谷米的生產(chǎn)流程蒸谷米的生產(chǎn)流程l4. 4. 干燥與冷卻干燥與冷卻(P36)(P36) 目的：高水分和高溫度的稻谷，不能貯藏與加工，需將水分降到14%的安全水分。 急劇干燥：時(shí)間短，產(chǎn)量高，但失水不均，米色容易加急劇干燥：時(shí)間短，產(chǎn)量高，但失水不均，米色容易加深。深。 蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米率。率。l5.5.礱谷與碾米礱谷與碾米 第75頁/共92頁免淘洗米的加工免淘洗米的加工免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗時(shí)營養(yǎng)成分損失。第76頁/共92頁第77頁/共92頁第78頁/共92頁營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米加工(P40)營養(yǎng)強(qiáng)化劑必需氨基酸必