家禽類完整版

家禽類認(rèn)識禽類原料

禽類原料是指在人工飼養(yǎng)條件下的家禽和那些未被列入國家保護(hù)動物目錄的野生鳥類的肉、蛋、副產(chǎn)品及其制品的總稱。認(rèn)識禽類原料

鳥類是適用于陸上和飛翔生活的高等脊椎動物。特征：1.身體呈流線型，體表被毛。2.四肢輕便，前肢變成翼。3.心臟具有兩心房兩心室。4.呼吸器官除肺外，并有由肺壁凸出而形成的氣囊，用于輔助肺進(jìn)行雙重呼吸。5.卵生。認(rèn)識禽類原料

鳥類是適用于陸上和飛翔生活的高等脊椎動物。特征：1.身體呈流線型，體表被毛。2.四肢輕便，前肢變成翼。3.心臟具有兩心房兩心室。4.呼吸器官除肺外，并有由肺壁凸出而形成的氣囊，用于輔助肺進(jìn)行雙重呼吸。5.卵生。

雙重呼吸(doublebreath)鳥類除具有肺外，并有從肺壁凸出而形成的薄膜氣囊。主要的氣囊有9個，它們一直伸展到內(nèi)臟間、肌肉間和骨的空腔中。鳥在休息時，主要靠肋間肌及腹部肌肉的運(yùn)動，在肺部進(jìn)行呼吸。當(dāng)飛翔時，則主要靠胸肌的運(yùn)動進(jìn)行呼吸。氣體經(jīng)肺進(jìn)入氣囊后，再從氣囊經(jīng)肺排出，由于氣囊的擴(kuò)大和收縮，氣體兩次在肺部進(jìn)行氣體交換。這種在吸氣和呼氣時都能在肺部進(jìn)行氣體交換的呼吸方式，稱為雙重呼吸。這是鳥類適應(yīng)飛翔生活的一種特殊呼吸方式。認(rèn)識家禽家禽是指人類為滿足對肉、蛋等的需要，在長期的人工飼養(yǎng)條件下逐漸馴化而成的鳥類。認(rèn)識家禽主要包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等，今年來還飼養(yǎng)孔雀、鴕鳥等。認(rèn)識家禽孔雀肉能吃不？

白孔雀和綠孔雀屬于國家保護(hù)動物，但藍(lán)孔雀是經(jīng)國家批準(zhǔn)可以養(yǎng)殖并銷售的，所以藍(lán)孔雀可以作為肉禽食用沒問題。認(rèn)識家禽孔雀肉能吃不？×××孔雀肉肉孔雀肉的營養(yǎng)

孔雀肉是高蛋白低脂肪低膽固醇的野味珍品，有“水中老鱉，禽中孔雀”之說。《本草綱目》禽部第四十九卷記載*“孔雀辟惡，能解大毒、百毒及藥毒”。其解毒功效甚至超過穿山甲?？兹腹歉斓墓氢}含量高，鈣磷比優(yōu)于牛奶，與人奶鈣磷比幾乎一致，是優(yōu)質(zhì)補(bǔ)鈣營養(yǎng)源。認(rèn)識家禽

鴕鳥是非洲一種體形巨大、不會飛但奔跑得很快的鳥，平時速度達(dá)80km/h，最快達(dá)90km/h。也是世界上現(xiàn)存體型最大的鳥。

認(rèn)識家禽

鴕鳥肉鮮嫩滑潤屬純紅肌，汁多味鮮，口感好，無異味，且具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)。適合現(xiàn)代人膳食潮流。

鴕鳥肉具有口感鮮嫩、無肉渣及肉腥味的特點(diǎn)，可以清炒或者制成扒類。竹筒鴕鳥認(rèn)識家禽

鴕鳥蛋，則是世上最大的蛋，鴕鳥蛋一般長達(dá)15公分，寬8公分，重量可達(dá)1.5公斤。

部分鳥類是由雌性親鳥單獨(dú)孵化與育雛的，如雞。

還有雌性親鳥單獨(dú)孵化，但雄性親鳥負(fù)責(zé)照顧生活的，如犀鳥；

雄性負(fù)責(zé)孵化的，如企鵝、鴕鳥。鴕鳥蛋是鴕鳥爸爸孵化的！鴕鳥蛋誰來孵化？認(rèn)識家禽

人們在鴕鳥蛋蛋殼上通過彩繪、浮雕等手段制作成相應(yīng)的藝術(shù)品，即所謂的“鴕鳥工藝蛋”，亦有很高的觀賞和收藏價(jià)值。

鴕鳥蛋是蛋類之最，被稱做“百蛋之王”，鴕鳥蛋蛋清晶瑩剔透，蛋黃金黃誘人，其口感細(xì)膩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，鴕鳥蛋的蛋白質(zhì)，鈣、鐵等含量均高于其他蛋類，營養(yǎng)學(xué)家稱鴕鳥蛋營養(yǎng)價(jià)值為“軟黃金”,是增強(qiáng)體質(zhì),提高免疫力的”食補(bǔ)”首選,長期食用,可起到美容、壯陽、增智益壽、降低血脂血糖之功效。禽肉和畜肉比起來你比較喜歡？家禽肉的組織和家畜肉一樣，由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織構(gòu)成。但這四種組織相對比例的不同決定了家禽肉的品質(zhì)和風(fēng)味的差異。1.肌肉組織：禽肉的肌纖維比畜肉細(xì)，畜肉率高，肌肉較集中。2.脂肪組織：家禽類的脂肪一般沉積在體腔內(nèi)或皮下，不像畜肉有大理石斑紋。3.結(jié)締組織：家禽肉的結(jié)締組織較少且柔軟，利于人體的消化吸收。4.骨骼組織：家禽類的骨骼輕且堅(jiān)固，大部分中空。鳥類的骨頭是中空，它們有沒有骨髓？又是怎樣造血的？人骨頭中間充滿了骨髓，而鳥的骨頭是中間網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，有利于減輕重量。但實(shí)際上，鳥的骨頭并不都是中空的。家禽和家畜相比優(yōu)點(diǎn)有：1.家禽的肌肉發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，占禽體的50%以上，故食用價(jià)值比畜肉更高。2.家禽肉的結(jié)締組織含量低，所以肉比較細(xì)嫩，硬度低。3.家禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。4.家禽肉中呈鮮物質(zhì)比家畜多，所以家禽肉更鮮美。光禽的品質(zhì)檢驗(yàn)嘴巴有光澤，干燥有彈性無異味。眼球眼球飽滿，充滿整個眼窩，有光澤。皮膚皮膚有光澤、表面微干，不粘手。肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。脂肪色白，略帶黃色有光澤，無異味。氣味具有禽類正常氣味。煮湯清澈透明，表面有大的脂肪團(tuán)聚集，氣味芳香。

劣質(zhì)的雞肉，眼球皺縮凹陷，皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，體表和腹腔內(nèi)可以嗅到不舒服的氣味甚至臭味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉后的凹陷恢復(fù)很慢或者不能完全恢復(fù)。如何？活禽的品質(zhì)檢驗(yàn)鮮活禽類以體型正常、眼睛有神、羽毛緊密、胸骨及嘴間較軟、胸部豐滿、毛色美麗滑潤、行動敏捷為佳。教你教你讀懂雞的年齡1.仔雞：未成年的雞，0.5-0.75Kg，胸骨軟，肉嫩，脂肪少，適宜炒、爆、炸。2.當(dāng)年雞：也叫新雞，指已經(jīng)成年但還未滿一年的雞。體重已達(dá)最重，適宜炒、爆、燒、炸、煮等。3.隔年雞：一年以上的雞，肉質(zhì)漸老，脂肪增加，適宜燒、燜、燉。4.老雞：兩年以上的雞，肉質(zhì)老，浸出物多，適宜制湯或燜燉。教你教你讀懂雞的年齡還記得誰去了哪嗎？教你家禽肉的貯藏保鮮1.放在冰庫里保存（0～4℃），并要盡可能地把禽肉放在架子上或掛起來，一般去掉內(nèi)臟，這樣可保管一星期左右。2.放在普通冰箱里，只能放2～3天。如果是凍禽，采購后應(yīng)立即冷卻。3.冷凍：先-30到-20凍1-2天，然后再-20到-15冷凍保存。最長保存12-15個月。雞雞的消費(fèi)量較多，居禽類消費(fèi)量的第一位。母雞5-8個月開始產(chǎn)蛋。肉用雞蛋用雞藥食兼用雞肉蛋兼用雞肉用雞九斤黃、狼山雞、白科尼什雞九斤黃

浦東雞俗名九斤黃。因其成年公雞可長到9斤以上，故有“九斤黃”之稱，也是上海本地唯一的土雞品種，被列為國家保護(hù)名目。肉用雞九斤黃、狼山雞、白科尼什雞產(chǎn)于江蘇南通，按毛色分為黑白兩種。黑色的稱之為“狼山黑”。說起“狼山雞”，還流傳著一段有趣的故事。遠(yuǎn)在1872年，一艘英國商船，停泊在南通附近的長江中，炊事員上岸買回一批黑雞做菜。因雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美異常，船長甚感驚奇，如獲至寶，便將剩下的幾只帶回英國。后來這種黑雞竟然在英國家禽展覽會上展出，受到歐美各國養(yǎng)禽專家的青睞，獲得金質(zhì)獎?wù)隆Ｓ谑?，歐、美、亞許多國家便從我國進(jìn)口此雞。由于這些雞都從南通狼山出口，故取名“狼山雞”。建國后，狼山雞又曾作為種雞飛往德國、澳大利亞等國。一時，狼山雞身價(jià)百倍，中外馳名。狼山雞肉用雞九斤黃、狼山雞、白科尼什雞白科尼什雞原產(chǎn)英國，體軀堅(jiān)實(shí)、肩胸很寬,腳粗壯。體重大,公雞4.5～5.0千克,母雞3.5～4千克。蛋殼淺褐色。早期生長快，胸肉特別發(fā)達(dá)。年產(chǎn)蛋120～130個，蛋重55～60克。蛋用雞白來航雞、新漢夏雞白來航雞

該雞體型小而清秀。全身羽毛白色而緊貼。冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞冠較薄而倒向一側(cè)。喙、脛、趾和皮膚均呈黃色。耳葉白色。成熟早，無就巢性，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。已遍布全世界。

年平均產(chǎn)蛋量為200個以上，優(yōu)秀品系可超過300個。平均蛋重為54～60克。蛋殼白色。我要找地方下蛋了，別看我！蛋用雞白來航雞、新漢夏雞新漢夏雞

新漢夏雞年產(chǎn)蛋量為180～200個。蛋重為56～60克，蛋殼褐色。蛋用雞還記得誰生了誰？新漢夏雞白來航雞白來航雞肉蛋兼用雞壽光雞、北京油雞

壽光雞原產(chǎn)于山東省壽光縣稻田鄉(xiāng)一帶，以慈家村、倫家村飼養(yǎng)的雞最好，所以又稱慈倫雞。

該雞的特點(diǎn)是體型碩大、蛋大。屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。據(jù)1978年山東省家禽。“壽光雞”肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，在市場上，以高出普通雞2-3倍的價(jià)格，成為高檔賓館、酒店、全雞店和婚宴上的搶手貨。肉蛋兼用雞壽光雞、北京油雞藥食兼用雞烏雞烏雞不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。烏雞的特征也有所不同，有白羽黑骨、黑羽黑骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等等。雞的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)--整只入烹烤雞雞的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)--分檔取料雞頭雞胸雞腿雞脖雞翅雞爪鴨鴨的消費(fèi)量較雞少，居禽類消費(fèi)量的第二位。鴨肉鮮嫩味美，營養(yǎng)價(jià)值高,使用方法與雞基本相同。鴨的品種--肉用鴨北京鴨瘤頭鴨鴨的品種--肉用鴨瘤頭鴨

瘤頭鴨，又名麝香鴨、疣鼻棲鴨、番鴨或巴西鴨。歐洲許多國家稱之為火雞鴨，在法國則稱為蠻鴨。現(xiàn)已被視為家鴨的一種。鴨的品種--肉用鴨北京鴨北京鴨一般鴨群雛鴨初生重為58～62g，3周齡為600～700g，7周齡為1750～2000g，9周齡為2500～2750g，150日齡為2750～3000g。長期以來，北京鴨主要用于生產(chǎn)填鴨，生產(chǎn)程序分為幼雛、中雛和填鴨，幼雛和中雛亦稱“鴨坯子”階段，用7周左右時間，以后再填10～15d，使填鴨達(dá)到2.75kg左右的出售標(biāo)準(zhǔn)。鴨的品種--蛋用鴨金定鴨

金定鴨屬麻鴨的一種，金定鴨體格強(qiáng)健，走動敏捷，覓食力強(qiáng)，具有產(chǎn)蛋多、蛋大、蛋殼青色。一般情況下，養(yǎng)群鴨(400～500羽)每羽年平均產(chǎn)蛋260～300枚、金定鴨產(chǎn)蛋生物學(xué)年特別長，可達(dá)兩年多。鴨的品種--肉蛋兼用鴨高郵麻鴨--江蘇

高郵鴨是我國三大名鴨之一，高郵鴨不僅生長快、肉質(zhì)好、產(chǎn)蛋率高，而且因善產(chǎn)雙黃蛋乃至三黃蛋而享譽(yù)海內(nèi)外。鴨肉的飲食禁忌

鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。

凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經(jīng)之人忌食鴨肉。誰更適合吃鴨肉？鴨的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)--整只入烹北京烤鴨八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨屬于川萊系。此菜是傳統(tǒng)技藝制作，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實(shí)、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。鴨的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)—分檔取料鴨頭鴨脖鴨腿鴨翅鴨胸名菜代表：樟茶鴨子

樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款漢族傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。鵝一般選用5個月內(nèi)的嫩鵝。鵝肉的風(fēng)味鮮美，但質(zhì)地大多比較粗糙，且腥味較重。常采用長時間烹調(diào)方法。肉用鵝--中國鵝、獅頭鵝

獅頭鵝為中國農(nóng)村培育出的最大優(yōu)良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。原產(chǎn)廣東饒平縣浮濱鄉(xiāng)。多分布于：澄海、潮安、汕頭市郊。該鵝種的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。頷下肉垂較大。嘴短而寬，頸長短適中，胸腹寬深，腳和蹼為橙黃色或黃灰色，成年公鵝體重10～12公斤，母鵝9～10公斤。蛋用鵝--煙臺五龍鵝

五龍鵝又稱豁眼鵝、疤拉眼鵝，原產(chǎn)山東省煙臺一帶，是目前世界上產(chǎn)蛋量最高的鵝種之一，也是世界上著名的小型鵝良種。五龍鵝產(chǎn)蛋多，平均開產(chǎn)日齡為210天，個別的為162天產(chǎn)蛋，通常兩天產(chǎn)一枚蛋，在春末夏初旺季可3天產(chǎn)2蛋，年產(chǎn)蛋量160~180枚。最高產(chǎn)蛋可達(dá)210余枚，平均蛋重135克，個別達(dá)到176克，肉蛋兼用鵝--太湖鵝太湖鵝原產(chǎn)于長江三角洲的太湖地區(qū)。太湖鵝體態(tài)中小，體質(zhì)細(xì)致緊湊，全身羽毛緊貼。產(chǎn)蛋性能較好，年平均為84.6個，高的達(dá)123個。平均蛋重為135.3克，蛋殼顏色較一致，幾乎全為白色。烤鵝名菜代表--荷葉粉蒸鵝鵪鶉鵪鶉是雞形目中最小的一種禽類，體形近似雞雛。鵪鶉肌纖維纖細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。中醫(yī)認(rèn)為其肉味甘、溫平、益氣，具有補(bǔ)五臟的功效，被稱為“動物人參”。烹調(diào)方法很多，煎、炒、炸、燉、烤均可。因體形較小，多整只入饌。還常加工制作成腌臘制品。清炸鵪鶉家鴿家鴿起源于原鴿，是最早被馴化的鳥類之一。通常選擇1個月左右大的育肥乳鴿，其胸部飽滿，肉嫩味美。由于鴿子體形較小，通常整只入烹。按照用途不同分：肉用通信觀賞中醫(yī)認(rèn)為鴿子具有滋補(bǔ)的功效，所以也用于藥膳的制作，如天麻燉鴿。由于鴿血被視為較好的營養(yǎng)物，所以采用溺死的方法宰殺鴿子。鴿子烹飪運(yùn)用及功效：

民間稱鴿子為“甜血動物“，貧血的人食用后有助于恢復(fù)健康。相關(guān)人群一般