豆類糧食及其制品PPT課件

1、回顧：2-2 谷類糧食及其制品一、稻、大米一、稻、大米稻稻自然環(huán)境分：自然環(huán)境分：水稻、旱稻生長發(fā)育長短：生長發(fā)育長短：早稻、中稻、晚稻（一般早稻的生長期為90120天，中稻為120150天，晚稻為150170天。早稻米一般腹白較大，硬質(zhì)粒較少，米質(zhì)疏松，品質(zhì)較差，而晚稻米則反之，品質(zhì)較好。）形態(tài)生理：形態(tài)生理：秈稻、粳稻、糯稻第1頁/共58頁秈稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的區(qū)別秈稻（米）秈稻（米）粳稻（米）粳稻（米）糯稻（米）糯稻（米）特征特征粒細(xì)長、橢圓、耐壓性差。易產(chǎn)生碎米，出米率地；顏色灰白、半透明、較多腹白，吃水量大，漲性大，出飯率高、粘性小，口感干而粗糙卵圓形。籽粒強(qiáng)度大，耐壓

2、性好，出米率較高；顏色蠟白，米腹白面積小，或透明、半透明、粘性較強(qiáng)，香味濃，漲性小，出飯率低分為：秈糯米、粳糯米顏色乳白、不透明，粘性強(qiáng)，成熟后：透明狀，漲性小，出飯率低用途及用途及注意注意米飯、稀飯、發(fā)酵米不能撈米飯，一定要蒸，避免流失過多維生素米飯、稀飯、年糕、打糕純粳米不做發(fā)酵用面點(diǎn)、米酒純糯米不做發(fā)酵用第2頁/共58頁第3頁/共58頁特色米第4頁/共58頁第5頁/共58頁米粉生、熟分：生、熟分：生米粉、熟米粉原料不同：原料不同：秈米粉、粳米粉、糯米粉加工方法：加工方法：干米粉、濕米粉、水米粉第6頁/共58頁米粉雖然形似米線，但實(shí)非米線，對于米線的定義，應(yīng)該說以大米為原料，而米粉中由于添

3、 加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。 一般為：大米 淘洗 浸泡 磨漿 攪拌 蒸粉壓條 干燥 粉絲狀制品 特點(diǎn)：細(xì)長，色澤透明，有韌性米線米線第7頁/共58頁第8頁/共58頁西米主要成分為淀粉，形似珍珠。第9頁/共58頁第10頁/共58頁小麥和面粉及其制品小麥和面粉及其制品第11頁/共58頁小麥第12頁/共58頁第13頁/共58頁特制粉第14頁/共58頁標(biāo)準(zhǔn)粉第15頁/共58頁普通粉第16頁/共58頁專用粉第17頁/共58頁面筋第18頁/共58頁澄粉第

4、19頁/共58頁第20頁/共58頁第21頁/共58頁大麥大麥第22頁/共58頁第23頁/共58頁小米小米第24頁/共58頁第25頁/共58頁蕎麥第26頁/共58頁第27頁/共58頁大豆（黃豆、毛豆）大豆（黃豆、毛豆）第28頁/共58頁大豆質(zhì)量以東北出產(chǎn)最優(yōu)，富含豐富的蛋白質(zhì)。第29頁/共58頁蠶豆蠶豆（羅（羅豆、羅漢豆、豆、羅漢豆、佛豆）佛豆）第30頁/共58頁第31頁/共58頁第32頁/共58頁第33頁/共58頁第34頁/共58頁第35頁/共58頁第36頁/共58頁第37頁/共58頁第38頁/共58頁第39頁/共58頁第40頁/共58頁第41頁/共58頁第42頁/共58頁第43頁/共58頁第44頁/共58頁第45頁/共58頁第46頁/共58頁第47頁/共58頁第48頁/共58頁第49頁/共58頁第50頁/共58頁第51頁/共58頁溫馨提醒 爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。 甘薯食用鮮薯時(shí)，一定要經(jīng)水浸泡、干燥處理，因?yàn)樗鞑糠侄己卸疚镔|(zhì)。第52頁/共58頁第53頁/共58頁第54頁/共58頁第55頁/共58頁本章小結(jié)第56頁/共58頁糧食糧食谷類糧食及其制品：谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青 稞、大麥、燕麥等豆類糧食及其制品：豆類糧食及其制品：大豆、蠶