中國烹飪史論文

1、中國現(xiàn)代的烹飪1949年新中國建立的第一天，黨和國家的領導人毛澤東，周恩來，劉少奇，董必武等，在北京飯店的大宴會廳，舉行了盛大的國慶晚宴邊叫天國第一宴，以慶祝國慶大典的結束。中華人民共和國建立以后，隨著社會主義建設的發(fā)展，中國之飪也步入了新的發(fā)展時期。從六十年代起，中國之飪改變了幾千年以師代徒的個人傳藝方式，出現(xiàn)了專門的學校教育，將中國烹飪教育的入了正規(guī)學校教育，將中國之飪教育的入了正規(guī)學校教育的軌道。隨著烹飪教育的發(fā)展，中國烹飪由專門技術傳授向科學、藝術、文化教育的方向發(fā)展。1949年10月食品工業(yè)部正式成立，后并入輕工業(yè)部，總理和規(guī)劃全國食品工業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展等事務。使制糖、釀酒、餅干、冷飲、

2、乳制品、調味品等食品工業(yè)有了較大的發(fā)展，新產(chǎn)品、新品種不增加。1956年私營食品工商業(yè)全行業(yè)實行公私合營，全國各地紛紛舉辦各種飲食展覽會，菜點烹飪技藝展覽會等，對恢復和發(fā)展傳統(tǒng)的飲食文化和食品特色起了很好的宣傳教育和推動發(fā)展的作用。同年5月食品工業(yè)出版社成立，后并入輕工業(yè)出版社。對周易尚書詩經(jīng)等數(shù)十種經(jīng)典古籍進行選注。對呂氏春秋? 本味篇千金食治隨園食單等近百種烹飪古籍進行了整理譯注。對青年廚師進行傳統(tǒng)文化傳統(tǒng)烹飪教育極為有益，使傳統(tǒng)的飲食文化大放異彩。除了國家級的烹飪刊物外，各省、市的烹飪刊物，象雨后春筍競相出版。有關菜譜、烹飪書籍、論文及烹飪教材上千部展現(xiàn)在讀者面前，烹飪專業(yè)的職業(yè)教育，從

3、職業(yè)中學、技工學校、中專到?？?、本科的院校應運而生。揚州大學還計劃招收烹飪專業(yè)的研究生，一些經(jīng)濟發(fā)達的省份還建立了自己的烹飪研究所，將中國烹飪提高到科學研究的新階段。特別是中國加入WTO后，經(jīng)中國烹飪帶來了無限的發(fā)展空間和機遇。由于社會的進步，科學的發(fā)展，技術的改進，人民生活節(jié)奏的加快，新技術、新工具、新原料、新調味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實用、重口味，重花色、重營養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。中央電視臺及各烹飪團體經(jīng)常舉辦烹飪大賽，促進烹飪的大發(fā)展。各風味流派在傳統(tǒng)烹飪的基礎上，合理烹調、科學調配科學加工，注重口味，最大限度地保護營養(yǎng)素、使菜肴，面點等食品既有良好的色、香、味、形，良好的

4、質地，又符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，利于消化和人體吸收。烹調工作者采用合理洗滌，科學切配，沸水焯料，上漿掛糊，勾芡保護，適當加醋，酵母發(fā)醞，急火快炒等保護營養(yǎng)素的措施，使菜肴、面點在色、香、味、形、器具佳的前提下，突出菜肴的味及質地、營養(yǎng)衛(wèi)生，使中國烹飪的七大屬性，至此完成。使人們的膳食多樣化，合理調配膳食，平衡膳食。中國現(xiàn)代的烹飪不僅要達到這些指標，還應盡快創(chuàng)新新的烹調技法，使新潮菜肴不斷涌現(xiàn)，使中國烹飪在“烹飪王國”的頭銜上，百盡竿頭更進一步?？傊?，隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，各級烹飪研究機構的成立；隨著烹飪教育的不斷發(fā)展和完善，烹飪科技的應用，中國烹飪將會更加迅速地發(fā)展和提高，各風味流派將百花齊放，爭奇斗

5、艷，將中國烹飪的百花苑裝點的絢麗多彩。中國烹飪發(fā)展史 一、中華民國時期 1911至1949，共38年。這一時期，中國處在帝國主義、封建主義、官僚資本主義統(tǒng)治下的半封建半殖民地社會，百業(yè)凋弊;與此同時，中國共產(chǎn)黨人領導勞苦大眾進行新民主主義革命，浴血抗爭?？偟膩砜矗@38年間工農(nóng)業(yè)發(fā)展緩慢，人民生活困苦，市場亦不活躍，烹怔演進速度不快，突出成就不甚明顯;但是，由于世界經(jīng)濟危機的影響，日、美等國紛紛在中國搶占市場，加上戰(zhàn)事頻繁的刺激，局部地區(qū)的烹錘也出現(xiàn)了一些新因素，并產(chǎn)生深遠影響。 1.引進新食料和西餐 20世紀以來，帝國主義列強大量向中國傾銷商品，牟取暴利。其中就有機械加工生產(chǎn)的新食料，如味精

6、、果醬、魚露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、香精、人工合成 色素等。這些食料引進后，逐步在食品工業(yè)和餐飲業(yè)中得到應用，使一些食品風味有所變化，質量有所提高，這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進，對傳統(tǒng)烹調工藝產(chǎn)生了"撞擊"(如味精逐步取代高湯 用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯)，有些制菜規(guī)程相應也有改變。 與此同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、北京、武漢、南京、成都等城市，由于外國侵略者和外籍僑民的不斷增加，英法式、蘇俄式、德意式、日韓式菜點被介紹進來，出現(xiàn)造洋飯書，創(chuàng)設了西餐館和 "東洋料理店"。中國廚師吸收西餐

7、洋食的某些技法，由仿制外國菜進而創(chuàng)制 "中式西菜"或"西式中菜"。這類新菜，原料多取自國內，調味料用進口的，工藝主要是申式的，筵宴又襲用歐美程式，品嘗起來，別具風味。內地廚師向沿海學習，將這類新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸豬排、炸魚排，由烤面包片演化出秋葉吐司、魚茸吐司，還有各種番茄湯、土豆菜，增加了中菜品種，豐富了筵席款式，使一 些地方菜熏染上幾分"洋味"。那些既愛中菜又不能完全適應中菜的外國人，對這種"雜交菜"反而比較欣賞;中國食客對它亦感興趣，所以能站住腳，并延續(xù)下來。 2.仿膳菜肇始和仿古宴濫筋 所謂仿

8、膳菜，就是仿制的清宮菜，或稱因時而變的御膳菜，出現(xiàn)在本世紀20年代。辛亥革命后，數(shù)百名御廚被遣散出宮。為了謀生，許多人重操l日業(yè)，或在權貴之家賣藝，或去市場經(jīng)營餐館。1925年，留京的10多名御廚，在北海公園掛出"仿膳飯莊"的招牌;從此，以宮廷風味為特色的仿膳菜便風靡不時，歷經(jīng)70余年，現(xiàn)今在北京仍有很大吸引力。 仿膳菜雖然直接來源于清宮菜，又有別于清宮菜，妙就妙在這"似與不似之間"。似者，是它的氣質、文采、風韻、基本用科和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家飲撰的華貴氣息撲面而來;不似者，畢竟時代不同，服務對象不同，它在承繼清宮菜 傳統(tǒng)的前提下，一方面

9、揚棄形式主義的成分 (如用料苛刻、筵席蕪雜之類)，一方面又賦予新的內容(如變換名稱、增加掌故)，使之符合社會需求。它的最早食客是懷古戀舊的八旗后裔和情滿志得的軍閥政客，后來拓展到中上層文化界人士和小康市民，其活動區(qū)間僅限在北京。 仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常與清宮慶典掛勾，推出仿擬的千秋 (帝王生日)宴、大婚(帝王納后)宴、九白宴(清代蒙古部落向朝廷進貢一匹白駱駝和八匹白馬后被賞賜的御宴，、木蘭宴(清代帝王秋季在木蘭圍場打獵后舉辦的慶筵，等，更受歡迎。仿膳菜和仿古宴的最大貢獻，就是將綿延5000余年的宮廷飲食文化繼承起來，使它走出戒備森嚴的宮墻，以新的風貌為

10、平民服務。 6.中餐隨著華僑的足跡走向世界 鴉片戰(zhàn)爭以后，帝國主義列強殘酷掠奪勞工，使數(shù)百萬華人背井離鄉(xiāng)，流散海外。民國年間，通過外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道，出國的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計數(shù)為8001000萬)的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。他們把中國烹任介紹給各國，使中菜大規(guī)模地進入了國際市場。 中菜出國后一部分保持原有的風貌，仍是正宗的粵味、閩味或其他風味，主要食客為華僑和留學生;一部分受原料限制和當?shù)厥乘子绊?，變?quot;中西合璧"的"混血兒"，食客既有中國僑民，也有外國人;還有一部分 "中名西實"

11、，這乃外國食商照貓畫虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之實的外國人。不論中菜如何變化，在國外均普遍受到歡迎。本世紀初葉，倫敦、紐約、巴黎、馬德里、莫斯科、悉尼、米蘭、利馬、東京、馬尼拉、新加坡、仰光、雅加達、曼谷、漢城等地都有相當數(shù)量的中餐館，總數(shù)不下數(shù)十萬家。尤其是華僑聚居的唐人街，酒樓鱗次柿比，菜品濟楚細膩，店堂古色古香，成為一大景觀。孫中山先生在建國方略和三民主義中，多處提及這種盛況:"近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳""凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂""中國烹調之術不獨遍傳于美洲，而歐洲各國之大都會亦漸有

12、中國菜館矣""日本自維新以后，習尚多采西風，而獨于烹調一道就嗜中國之味，故東京中國菜館亦林立焉""昔日中西未通市以前，西人只知烹調一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠也。" 二、中華人民共和國時期 1949年10月1日中華人民共和國成立后，人民當家作主，解放了生產(chǎn)力，也極大調動了廣大廚師的積極性和創(chuàng)造性。還由于國民經(jīng)濟復蘇振興，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值成倍增長，奠定了餐飲業(yè)發(fā)展的物質基礎，飲食市場也空前活躍。再加上科學技術進步，文化教育普及，有利于烹任理論研究的開展和新型廚師的培養(yǎng)。而人民生活水平提高，國際交往頻繁，第三產(chǎn)業(yè)興盛，又賦于烹飪以新

13、的活力。這都說明，中國烹飪發(fā)展史上的第四次高潮正在來臨。 新中國成立后，烹任的發(fā)展也不是一帆風順的。它大體上可以分作三個階段，各有不同的特點。第一階段是1949年至1956年，屬于復蘇時期。由于政局穩(wěn)定，經(jīng)濟回升，烹飪逐步恢復了歷史上一些好的傳統(tǒng)，這一階段走的是上坡路，各方面初見成效，奠定了大發(fā)展的基礎。第二階段是1957年至1976年，屬于動蕩時期。由于政治運動頻繁和自然災害不斷，經(jīng)濟停滯，烹飪發(fā)展受到挫折，在20年間又跌入低谷，元氣大傷。第三階段是1977年至今，屬于躍升時期。黨的十一屆三中全會召開后，隨著改革開放，經(jīng)濟迅猛增長，"舊貌換新顏"，中國烹飪迎來了黃金之春，

14、20年的巨大成就超過了歷史上的100年。從目前趨勢看，它仍處于加速運轉的良好狀態(tài)中，會育出更加肥碩的花蕾。新中國烹飪成就，可以從八個方面概括： 1.建立管理機構，搶救文化遺產(chǎn) 2.組織眾多人力，出版烹證書刊 3.開辦烹飪院校，培訓技術人才 5.采用先進工藝，創(chuàng)新花色品種 解放以來，國家一手抓優(yōu)秀烹飪遺產(chǎn)的繼承，一手抓花色品種的創(chuàng)新，成績斐然。 1.開發(fā)新食源。除了充分利用現(xiàn)有原料，增加產(chǎn)量，提高質量外，并繼續(xù)引進新食料，如牛蛙、孔雀、駝鳥、袋鼠、海貍、王鴿、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國米、綠花菜等。與此同時，還在開發(fā)海底牧場、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強

15、化食品等方面開展科研，成果顯著。 2.炊飲器皿逐步現(xiàn)代化。許多餐廳的廚房設備已大為改觀，普遍使用冰柜、煤氣爐、紅外線烤箱、微波爐、炒冰機、紫外線消毒柜、自動洗碗機、不銹鋼工作臺、自動刀具、新型模具和其他飲食機械設備。因此工作環(huán)境清潔、污染減少，勞動強度下降，工作效率提高。 3.注重營養(yǎng)配膳?，F(xiàn)在做菜講究膳食結構合理和營養(yǎng)平衡，強調三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質、高纖維素)，歷史上留下來的大魚大肉、厚油濃湯食風正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營養(yǎng)素和有損健康的技法減少，推出不少營養(yǎng)菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養(yǎng)生菜譜和優(yōu)育菜譜。 4.重視造型藝術。食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術

16、發(fā)展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現(xiàn)時代精神和民族風格。而且還努力運用美學原理，借鑒實用工藝美術的表現(xiàn)手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術審美價值。同時在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。 5.烹調工藝逐步規(guī)范化。特別重視菜品研究，對名菜點的每道工序、各種用料的比例都注意分析，并用菜譜或錄像方式記錄下來。像中國財經(jīng)出版社出版的中國名菜譜和中國小吃，都是由各省組織名師和專家逐一試制、審核，要求定性、定質、定量，操作規(guī)范，文字準確。 6.積極進行筵席改革。它從國宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴?？偟内呄蚴?"小"(規(guī)模與格局)、"精&

17、quot;(菜點數(shù)量與質量)、"全"(營養(yǎng)配伍)、"特"(地方風情和民族特色)、"雅"(講究衛(wèi)生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)?，F(xiàn)在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述 "五優(yōu)"的屬性。 由于采取了種種措施，現(xiàn)代中國烹任呈現(xiàn)出"四名(名店多、名師多、名菜多、名點多)、四美"(選料美、工藝美、風味美、餐具美)、"四新"(廚師文化素質新、店堂裝磺設計新、經(jīng)營管理模式新、筵席編排格調新)、"四快"(科技成果應用快、流行菜式轉換快、服務方式改進快、筵間娛樂

18、變化快)的特色。48年間，增加的新菜至少也在1萬種以上，受到市場歡迎。 6.組織觀摩比賽，提高服務水平 7.開展科學研究，建立學科體系 通過這些研究，目前烹飪烹飪史、中國烹飪學、中國烹飪工藝學三大主干學科的初步框架已大體形成。假以時日，中國烹飪科學體系就能逐步構成。它預示著烹飪烹飪有"術"無"學"的歷史即將結束。 8.派遣技師出國，大振中菜雄風 四十八年來，中國烹飪在旅游觀光和國際交往中做出巨大貢獻。近10年來，每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。其中很多人來大陸的目的之一，就是領略中菜的豐采。像北京市和平門烤鴨后，1986年就接待了100多個國家和地區(qū)的賓客20多萬人;仿膳飯莊的情況也與此相仿。至于上海、廣州、杭州、桂林、承德、青島、西安、大連、武漢、成都、哈爾濱、長沙、天津、重慶、烏魯木齊、拉薩等都市的名店，也把接待海外游客作為&q