第1章 酒水知識2 中國酒3啤酒

1、中外名酒知識及生產(chǎn)工藝中外名酒知識及生產(chǎn)工藝 啤 酒液 體 面 包釀造酒2BEER第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒慕尼黑啤酒節(jié) 慕尼黑啤酒節(jié)(The Munich Oktoberfest)又稱“十月節(jié)”（Oktoberfest），起源于1810年10月12日，因在這個節(jié)日期間主要的飲料是啤酒，所以人們習慣性地稱其為啤酒節(jié)。每年九月末到十月初在德國的慕尼黑舉行，持續(xù)兩周，是慕尼黑一年中最盛大的活動，也是世界三大啤酒節(jié)之一。 1910年是啤酒節(jié)100周歲的華誕，當年人們總共喝掉了120萬升啤酒。當時最大的啤酒帳篷中同時接待了一萬兩千多人。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒啤酒帳篷

2、第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 1950年慕尼黑市長托馬斯維門爾用木槌敲開第一罐新釀啤酒桶，宣布啤酒節(jié)開幕，從此這種特別的開幕方式成為了啤酒節(jié)的傳統(tǒng)。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒節(jié)日現(xiàn)狀 逛十月節(jié)不用買門票，但是，每個游樂節(jié)目都要買入場券。而啤酒價格也逐年上漲，但游客每年仍在增加。在十月節(jié)期間，啤酒和肉雞的銷售量數(shù)目驚人。1981年有游客620萬，共喝掉420萬升啤酒。1984年游客增加到700萬，喝掉了500萬升啤酒，食用了66萬只雞。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒盛裝游行第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒節(jié)日的娛樂活動第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒

3、2 釀造酒釀造酒（一）啤酒定義（一）啤酒定義 啤酒是一種世界性的酒，也是當今世界產(chǎn)銷量最大的一種酒類。 定義：啤酒是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的飲料。 酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花體，呈淡黃綠色。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒啤酒花 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒啤酒的度數(shù) 麥汁濃度12的啤酒表示由含糖量為12 的麥芽汁釀造而成的啤酒，即100克麥汁中含有12克糖類。 酒精度用質量比（w/w）或體積比（v/v）來表示，是一個百分比數(shù)據(jù)。二、啤酒啤酒的發(fā)現(xiàn)啤酒的發(fā)現(xiàn)無意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下無

4、意中用來做面包的大麥被放在露天的條件下. 幾天后在陽光幾天后在陽光和水的作用下變成了糊狀物和水的作用下變成了糊狀物. 這種帶甜味的大麥糊原本是用來這種帶甜味的大麥糊原本是用來做面包的做面包的,在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中在陽光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒產(chǎn)生了最早的啤酒.四大原料：四大原料： 大麥大麥, 啤酒花啤酒花, 純凈水純凈水, 人工或天然酵母人工或天然酵母第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒（二）啤酒的起源和發(fā)展（二）啤酒的起源和發(fā)展 啤酒起源于4000-6000年前古埃及的尼羅河

5、畔。 公元前6000年，蘇美爾人首先學會了釀造啤酒。 公元前4000年，古巴比倫人已能通過大麥、小麥和花蜜制造出16種不同類型的啤酒。 公元前3000年后，人們已經(jīng)能夠在啤酒釀造中添加苦味劑體系不同風格特征。 公元前2300年，啤酒在中國已經(jīng)相當普及，當時稱醴第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 1585年：第一部對啤酒釀造工藝詳盡論述的著作，由羅馬帝國皇帝魯?shù)婪蚨溃≧udolf ）的醫(yī)生完成。 此后，啤酒生產(chǎn)技術在波西米亞（今屬捷克）、德國、法國、比利時、荷蘭、丹麥、英國和愛爾蘭等國進一步發(fā)展。 1883年，里程碑哥本哈根分離出純種酵母第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒1.按

6、酵母性質分類:上面發(fā)酵啤酒、下面發(fā)酵啤酒。（啤酒酵母的區(qū)別）2.*按啤酒色澤分類：淡色啤酒和濃色啤酒。3.按麥汁濃度分類： 2.5-5.0P營養(yǎng)型或兒童啤酒 6.0-9.0P淡爽型啤酒 10.0-14.0P淡色貯藏啤酒 13.0-22.0P濃（黑）啤酒（三）啤酒的分類第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 (l)(l)淡色啤酒淡色啤酒(Pale Beers) (Pale Beers) 淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種,按色薄澤的深淺,談色啤酒又可分為以下三種。 淡黃色啤酒 此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁。 金黃

7、色啤酒 此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色,其產(chǎn)品商標上通常標注Gold一詞,以便消費者辨認。口味醇和,酒花香味突出。 棕黃色啤酒 此類酒采用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。 (2)(2)濃色啤酒濃色啤酒(Brown Beer) (Brown Beer) (3)黑啤(stout Beer) 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒淡色啤酒Lager型啤酒（清爽型淡色啤酒）來源于德國和捷克，屬于下發(fā)酵啤酒，低溫長時間發(fā)酵法，貯存時間較長，口味淡爽，酒花苦味不重，酒精度較低。Pilsener型

8、/Pale Lager型Dark Lager型Bock型酒度高、顏色深Vienna色紅、味醇Dortmunder Export型口味重、酒花味淡。Ale型啤酒（英式啤酒）英國居民的傳統(tǒng)飲品、適合小型酒廠生產(chǎn)，高溫發(fā)酵，上發(fā)酵啤酒。對設備要求不高，易于回收酵母。Bitter Ale型Pale Ale型Mild Ale型Brown Ale型啤酒的分類n Ale 世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發(fā)酵法制造.n Ale 在零攝氏度的條件下酵母自然停止活動,口味順滑,清爽.n Stout 在英國曾用來泛指一個釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒n Stout 在英國曾用來泛指一個釀酒

9、廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛爾蘭的濃味啤酒n Pilsner / Pils 國際通用的對淡色啤酒的名稱. 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒4.按生產(chǎn)方法分 鮮啤 熟啤第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒扎啤Draft beer 扎啤是一個洋名，從英語當中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤酒”。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒，而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質酒，營養(yǎng)極為豐富。被人們譽為“啤酒原汁”的扎啤酒是將最優(yōu)質的清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶，飲用時用扎啤

10、機充入二氧化碳，并用扎啤機把酒控制在38，飲用時從扎啤機里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富，飲用時更加爽口，回味無窮。（扎啤的保質期為1個月至1.5個月） 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒5.按包裝容器分 桶裝 瓶裝 灌裝第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒v1.原料（大麥）預處理v2.原料粉碎干法粉碎增濕粉碎濕法粉碎 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒3.糊化淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化。（1）加水 在糊化鍋中加入一

11、定量的水（2）升溫 加熱至30，有利于各種淀粉酶的浸出（3）攪拌 在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。（4）投料 糊化鍋投麥芽及大米粉第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%82%，無水浸出率高達90%93%，而蛋白質含量較低，只有8%9%，多酚類物質和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%20%的麥芽。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒（5）繼續(xù)升溫 升溫至

12、70度保持20min輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。（6）升溫至100度料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 （7）糊化液的排出（8）沖洗糊化鍋 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒糖 化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質（溶質）稱為“浸出物”。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒糖化 糖化步驟1：

13、加水 糖化步驟2：升溫至37 糖化步驟3：攪拌 糖化步驟4：投料 糖化步驟5：升溫至50 糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入 糖化步驟7：糖化液的排出 糖化步驟8：沖洗糖化鍋第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒過濾 糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。 1：進料 2：回流 3：醪液的排出 4：洗糟 5：出糟 6：清洗篩板第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒煮沸煮沸的目的 ： 蒸發(fā)多余的水分； 破壞酶的活性，終止生物化學變化

14、，固定麥汁組成； 麥汁滅菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白質變性凝固。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒添加酒花 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質。 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒 回旋沉淀 發(fā)酵冷卻至發(fā)酵所需溫度，添加酵母 過濾第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒世界十大啤酒廠商 榜首:美國百威啤酒,年產(chǎn)量115億升； 第二位:比利時的時代啤酒，產(chǎn)量為81.7億升（含德國貝克的5.7億升）； 第

15、三位:荷蘭的喜力啤酒以年產(chǎn)量72億升居； 第四位:丹麥的嘉士伯啤酒，年產(chǎn)量達60億升； 第五位:巴西的安貝夫，年產(chǎn)量是55億升； 第六位:南非啤酒集團，年產(chǎn)量54億升； 第七位:美國的米勒啤酒，年產(chǎn)量53億升； 第八位:英國的紐卡索,年產(chǎn)量36億升 ； 第九位:日本的朝日啤酒，年產(chǎn)量35億升; 第十位:日本的麒麟啤酒,年產(chǎn)量32億升。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒世界十大啤酒品牌2010第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒中國十大啤酒品牌2010第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒百威啤酒 百威啤酒是安海斯-布希公司(Anheuser-Busch，簡稱A-B公司)的主要

16、品牌，自1957年以來啤酒產(chǎn)量一直居美國行業(yè)之首，占美國啤酒市場份額的46%，并以絕對優(yōu)勢控制著世界9%的啤酒市場。 AB公司于1852年創(chuàng)立，總部位于美國密蘇里州圣路易斯市，旗下有世界最大的啤酒釀造公司，美國第二大鋁制啤酒罐制造廠等。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒時代啤酒Stella Artois時代啤酒其傳承最早可以回朔到1366年時所創(chuàng)建的號角酒廠（Den Hoorn）為悠久氣氛下孕育出的正統(tǒng)比利時啤酒1717年塞巴斯提安阿托瓦（Sebastian Artois）買下酒廠，并將其改名為Artois阿托瓦酒廠。Stella Artois時代啤酒是一種皮爾森式啤酒。在飲用方式上，

17、Stella Artois時代啤酒適合在攝氏4到6度的溫度下，使用專屬的高腳香檳杯飲用。在餐桌上Stella Artois非常適合與口味較清新的白肉與海鮮料理搭配，是白葡萄酒絕佳的替代飲品。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒喜力啤酒（Heineken） 1999年時，世界第二產(chǎn)量，海涅根（ Heineken ）源于荷蘭。主要產(chǎn)品： Tiger（虎牌） 喜力第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒我國的啤酒現(xiàn)狀 2002年我國啤酒產(chǎn)量達到2386萬千升，首次超過美國成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國。 2010年全國糖酒會日前公布飲料酒制造業(yè)各類數(shù)據(jù)，2010年我國飲料酒制造業(yè)產(chǎn)量達5673.9

18、0萬噸，同比增長9.54%。其中啤酒產(chǎn)量為4483.04噸，連續(xù)九年維持全球最大的產(chǎn)量規(guī)模。第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒2010年全國啤酒產(chǎn)量20萬kL以上啤酒企業(yè) 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒啤酒的鑒賞1.看 觀色（金色、紅寶石色、烏黑色） 泡沫及澄清度 掛杯性2.聞 麥芽、酒花和酵母3.品 正常大口飲用 泡沫的細膩程度第二節(jié)第二節(jié) 中國酒中國酒2 釀造酒釀造酒成品啤酒的質量要求 1.包裝美觀大方，商標端莊 2.開啟瓶蓋后CO2氣足，酒液內(nèi)CO2的逸出，會使泡沫少量上升，但不應過量逸出產(chǎn)生噴泡現(xiàn)象。 3.啤酒注入杯內(nèi)，起泡性好，泡沫潔白細膩，高度應達5cm以上，持久性應在120210s以上。 4.酒液清亮透明，富有光澤，無明顯的懸浮顆?；蚱渌s質。 5.淡色啤酒應富有酒花香味；濃色啤酒應富有麥芽香味