蛋糕原料及作用PPT課件

1、010203面粉、油脂、糖、蛋乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉塔塔粉、香料、調(diào)味酒、其他 目 錄第1頁/共22頁01面粉、油脂、糖、蛋第2頁/共22頁2021-11-18面粉在蛋糕中的作用：形成產(chǎn)品的主要骨架之一，起到 了支撐的作用。 面粉 面粉的分類（以蛋白質(zhì)或者面筋含量分）： 高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為1215，濕面筋 值在35%以上。適用于制作面包、 起酥點心、泡夫點心與特殊油脂調(diào) 制的松酥餅等。 面粉 中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9%11%，濕面筋 值為25%35%。中筋面粉用于制作、 重型水果蛋糕，肉餡餅等，也可以 用于面包的制作。 低筋面粉：蛋白質(zhì)的含量為7%9%，濕面筋值 在25%以下。低筋面粉使

2、用于制作 蛋糕、甜酥點心、餅干等。第3頁/共22頁2021-11-18油脂的分類： 油脂可以分為以下幾種。u 黃油：又稱“奶油”“白脫油”。u 人造黃油：是以氫化油為主要原料，一般的人造黃油熔點為3538度，人造黃油具有良好的延伸性，其風味、口感與天然黃油相似。u 起酥油：是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。它有較好的可塑性、起酥性。u 植物油：中主要含有不飽和脂肪酸，其加工工藝性能不如動物油脂，一般多用于油炸類的產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。油脂我們蛋糕車間所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黃油。第4

3、頁/共22頁2021-11-18油脂的作用：1.增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。2.增強面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。3.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。4.保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉的老化時間，延長點心的保持期，同時延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。5. 能使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織細膩、口感滋潤能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加產(chǎn)品的色澤。油脂第5頁/共22頁2021-11-18糖的種類1、綿白糖2、白砂糖3、飴糖糖 白砂糖 在日常生活中我們分為粗糖和細糖。 綿白糖 是由細粒的白砂糖加適量的轉化糖漿制成的。 飴糖 又稱麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥牙酶的水解作用制成。第6頁/共22頁20

4、21-11-18糖 糖在蛋糕中的作用主要有三點：1、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；2、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕 表面變成褐色并散發(fā)出香味。3、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn) 品柔軟。第7頁/共22頁2021-11-18糖 l 對于糖印象很深的一點就是糖對于面包或者糕點的表皮上色。之前在一車間就有因為糖量添加錯誤導致烤爐烘烤出來的產(chǎn)品顏色發(fā)淡的情況。l 我們蛋糕車間目前所使用的的糖一般是白砂糖和麥芽糖醇液。所謂麥芽糖醇液是指將麥芽糖經(jīng)過一系列化學反應制成的雙糖醇溶于水中。麥芽糖醇具有許多的優(yōu)點，如低熱量、不影響血糖升高和胰島素水平、安全等，我們目前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中，市場上也有只使用麥芽

5、糖醇的無糖蛋糕，適合于病人和怕發(fā)胖的人群食用。第8頁/共22頁2021-11-18蛋 雞蛋作為蛋糕中最為重要的原料之一，在蛋糕中的作用自然是不言而喻的。首先介紹下雞蛋的性能。 1、乳化性 雞蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是非常有效的乳化劑，因此，加入雞蛋的點心組織細膩、質(zhì)地均勻。 2、蛋白的起泡性 蛋白的起泡性，是指蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成氣泡，使蛋液的體積增大。 3、粘結作用 蛋品中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱凝固，能使蛋液黏結面團，產(chǎn)品成熟時不會分離，保持產(chǎn)品的形態(tài)完整。第9頁/共22頁2021-11-18蛋 雞蛋在蛋糕制作中的

6、作用1、提高制品營養(yǎng)價值2、增加制品的蛋香味3、改善點心的色澤4、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)第10頁/共22頁02乳品、蛋糕乳化劑、泡打粉第11頁/共22頁2021-11-18乳品 乳品是蛋糕中常用的輔助原料,一般常見的乳品有牛奶、酸奶、煉奶、奶粉、鮮奶油、乳酪等。1、牛奶 牛奶有稱牛乳，一種白色或稍黃色的不明液體，具有特殊的香味。2、酸奶 酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊發(fā)酵而制得。3、煉乳 煉乳又分甜煉乳和淡煉乳4、奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而成。5、鮮奶油 奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。6、乳酪 它是奶在凝化酶

7、的作用下，使奶中的酪蛋白質(zhì)凝固，在微生物與酶的作用下經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。 目前蛋糕車間所用的乳品為乳酪和煉乳。第12頁/共22頁2021-11-18乳品 乳品在蛋糕中的作用：1、乳品能改善制品組織，使制品柔軟疏松富有彈性。2、乳制品具有氣泡性，使體積增大。3、乳粉能提高面團的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、點心、餅干的著色劑。5、乳粉能延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。第13頁/共22頁2021-11-18蛋糕乳化劑(蛋糕油) 主要成分： 蛋糕油的主要成分是化學合成品單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。主要作用：u打發(fā)與乳化功能。u簡化蛋糕面糊配制。u改進面糊攪拌

8、時的空氣攪入。u縮短攪拌或攪打時間。u減少烘烤過程中的水分散失。u改善蛋糕形狀的均勻，瓤狀結構。u提高蛋糕瓤柔軟度。u使面糊有優(yōu)良的使用性能和工藝性能。u增大蛋糕體積。u延緩糕點的老化。第14頁/共22頁2021-11-18蛋糕乳化劑(蛋糕油) 安全性及注意事項 1、蛋糕油的用量標準應符合國家食品添加劑食用衛(wèi)生標準（GB2760），一般最大使用量為6g/kg，如果消費者長期食用添加過量的蛋糕，容易引起高血脂等心腦血管疾病。 2、蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊。 3、面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致

9、破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。第15頁/共22頁2021-11-18泡打粉定義： 泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。它是一種復合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。作用原理： 泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO ），同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作

10、用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。第16頁/共22頁03塔塔粉、香料、調(diào)味酒、其他第17頁/共22頁2021-11-18塔塔粉成分： 酸性鹽.酸性酒石酸氫鉀. 變性淀粉。功能： 降低蛋白堿性.蛋白更潔白.穩(wěn)定。原理： 1. 制作戚風蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白屬于堿性很高的一種原料，通過母雞剛生下來的蛋白PH值在7.6左右，以儲藏后蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5， 如以此高堿性的蛋白質(zhì)來做蛋糕，則所烤出來的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受 2. 塔塔粉在戚風蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的PH在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時可保

11、持較多的空氣，使蛋糕烘烤時體積松軟和龐大 3. 其第三個功能是戚風蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉由黃變白。韌性增大，則組織細膩而有彈性。第18頁/共22頁2021-11-18香料香料分類： 1：天然香料：植物性.動物性，（蒸餾法.浸提法和磨榨法）。 2：合成香料：化學合成.化學與天然合成。形態(tài)分類： 1：水溶性：酒精體香料，浸提香液（一般不耐烤）。 2：油溶性：天然精油與天然香料合成，（耐烤型)。 3：乳化性：是天然精油或（合成）香料用乳化劑.穩(wěn)定劑等分 散乳化而成。（有一定耐烤性.用途較廣）。 4：粉末性：水溶性.油溶性乳化后噴霧干燥（有耐烤.不耐烤） 。 5：香精性：水溶性.油溶性.乳化性.固體性和基礎性，多為合 成。我們蛋糕組所用的是食品用香精我們蛋糕組所用的是食品用香精第19頁/共22頁2021-11-18調(diào)味酒酒類功能：主要使用在蛋糕產(chǎn)品.慕斯產(chǎn)品。它能起到調(diào)味作用，使用量較少就能更加突出風味。調(diào)味的搭配：要了解每一產(chǎn)品的特性，注意風味相沖，相合。 我們蛋糕組所用的在蛋糕卷中為二鍋頭，我們蛋糕組所用的在蛋糕卷中為二鍋頭，用在布雪蛋糕中的為朗姆酒。用在布雪蛋糕中的為朗姆酒。第20頁/共22頁2021-11-18其他1、水 水在面