菜單籌劃與設(shè)計(jì)PPT課件

1、請(qǐng)大家想一想在餐廳見到的菜單的樣式，及菜品名稱。1、你認(rèn)為菜單對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)重要嗎？2、菜單上為什么要選取那些菜肴？3、菜單為什么要設(shè)計(jì)成那種樣子？4、如何設(shè)計(jì)一份美觀、有吸引力、能促進(jìn)銷售的菜單？第1頁(yè)/共41頁(yè)第一節(jié)第一節(jié)菜單概述菜單概述一、定義二、種類第二節(jié)第二節(jié)菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作一、菜單的作用二、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)三、選擇菜肴四、菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作本章內(nèi)容本章內(nèi)容第2頁(yè)/共41頁(yè)一、定義一、定義 菜單是飯店或餐廳為客人提供的菜肴種類菜肴種類、菜肴解菜肴解釋釋和和菜肴價(jià)格菜肴價(jià)格的一覽表和說(shuō)明書。第3頁(yè)/共41頁(yè)二、菜單的種類二、菜單的種類（一）根據(jù)餐飲形式和服務(wù)

2、項(xiàng)目分類：（一）根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類： 1、中餐菜單 2、西餐菜單 3、宴會(huì)菜單 4、促銷菜單 5、團(tuán)體菜單：商務(wù)會(huì)議、旅行團(tuán)、婚宴 6、酒水單第4頁(yè)/共41頁(yè)（二）根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類：（二）根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類： 1、固定菜單：經(jīng)常不變動(dòng)的菜單不是一成不變的2、循環(huán)式菜單：3、即時(shí)性菜單：第5頁(yè)/共41頁(yè)&優(yōu)勢(shì)：（1）經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐論證，菜品屬于餐廳的代表作品，特色產(chǎn)品；（2）有利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化固定菜單原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化（標(biāo)準(zhǔn)菜譜）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化成本控制標(biāo)準(zhǔn)化第6頁(yè)/共41頁(yè)&劣勢(shì)：（1）缺乏新鮮感：（2）無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)突變：最大缺點(diǎn)（3）

3、不利于菜品創(chuàng)新：第7頁(yè)/共41頁(yè)循環(huán)式菜單：循環(huán)式菜單： 是一整套而不是一張菜單，按照是一整套而不是一張菜單，按照一定的時(shí)間周期連續(xù)使用。一定的時(shí)間周期連續(xù)使用。 優(yōu)點(diǎn)：滿足顧客對(duì)特色菜肴的需求，餐廳天天有新菜 缺點(diǎn)：對(duì)每日剩余的食品原材料的處理帶來(lái)困難第8頁(yè)/共41頁(yè)即時(shí)性菜單：即時(shí)性菜單： 僅供限定天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)中僅供限定天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)中使用的菜單。使用的菜單。 可提高餐飲管理人員和營(yíng)銷人員的主觀能動(dòng)性第9頁(yè)/共41頁(yè)（三）按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類：（三）按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類：1、零點(diǎn)菜單： 中餐：冷盤、肉類、禽類、海鮮、蔬菜、面點(diǎn)、湯冷盤、肉類、禽類、海鮮、蔬菜、面點(diǎn)、湯 西餐：

4、開胃菜、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品開胃菜、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品2、套餐菜單： 以固定價(jià)格標(biāo)出，不標(biāo)明每道菜品的價(jià)格，不得隨意刪減、增加第10頁(yè)/共41頁(yè)（四）按照裝幀制作的方式分類：（四）按照裝幀制作的方式分類：1、合卡式菜單：第11頁(yè)/共41頁(yè)2、招貼式菜單：第12頁(yè)/共41頁(yè)4、立牌式菜單：3、紙墊式菜單：快餐 如：六乃喜第13頁(yè)/共41頁(yè)5、活頁(yè)式菜單： 與合頁(yè)式相像，但內(nèi)頁(yè)可以摘下來(lái)更換，成本較前者低。第14頁(yè)/共41頁(yè)一、菜單的作用( (一一) )餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用 1、是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的橋梁 2、是餐飲銷售的控制工具 分析菜肴銷售狀況的基礎(chǔ)資料

5、3、是餐飲促銷的重要載體 4、決定餐飲營(yíng)業(yè)的檔次和風(fēng)格 5、決定前臺(tái)的服務(wù)規(guī)格和要求第15頁(yè)/共41頁(yè)( (二二) )餐飲管理方面的作用餐飲管理方面的作用 1、決定食品原料的采購(gòu)與貯存 2、決定餐飲設(shè)備 3、決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì) 4、決定餐飲成本的控制 原料昂貴菜肴過(guò)多，導(dǎo)致成本過(guò)高 精雕細(xì)刻菜肴過(guò)多，增加勞動(dòng)成本 5、決定廚房布局及餐廳裝飾第16頁(yè)/共41頁(yè)二、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)：（一）顧客需求（二）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)（三）生產(chǎn)條件 1、餐飲工作人員的能力 2、餐飲設(shè)施設(shè)備狀況（四）原料供應(yīng)第17頁(yè)/共41頁(yè)三、選擇菜肴 定量分析的理論依據(jù)：波士矩陣波士矩陣盈利能力顧客歡迎指數(shù)低高高明星產(chǎn)品金牛產(chǎn)品問

6、題產(chǎn)品瘦狗產(chǎn)品第18頁(yè)/共41頁(yè) 某餐廳菜單上的湯類品種共有5個(gè)，某統(tǒng)計(jì)期各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格如下：花螺燉鳳翅花螺燉鳳翅25元元300份份上湯螺片上湯螺片20元元150份份冬蟲燉鮑冬蟲燉鮑40元元100份份洋參燉烏雞洋參燉烏雞50元元400份份薏米水魚薏米水魚60元元200份份試評(píng)價(jià)出各湯的暢銷及利潤(rùn)情況。第19頁(yè)/共41頁(yè) 1、算出湯的銷售總份數(shù)、各湯銷售額和銷售總額： （1）銷售總份數(shù)300+150+100+400+200=1150份 （2）銷售總額7500+3000+4000+20000+12000=46500元第20頁(yè)/共41頁(yè)（3）各湯銷售額：花螺燉鳳翅 ： 25300=7500元上

7、湯螺片： 20150=3000元冬蟲燉鮑： 40100=4000元洋參燉烏雞： 50400=20000元薏米水魚： 60200=12000元第21頁(yè)/共41頁(yè) 2、算出銷售數(shù)平均百分比、平均銷售額： 銷售數(shù)平均百分比：20% 平均銷售額：46500/5=9300元第22頁(yè)/共41頁(yè) 3、算出各湯銷售數(shù)百分比、銷售額百分比、銷售額指數(shù)、顧客歡迎指數(shù)： 1）花螺燉鳳翅 ： 銷售數(shù)百分比：300/1150=26% 盈利能力： 7500/9300=0.8 顧客歡迎指數(shù)：26%/20%=1.3第23頁(yè)/共41頁(yè) 2）上湯螺片： 銷售數(shù)百分比：150/1150=13% 盈利能力： 3000/9300=0.

8、3 顧客歡迎指數(shù)：13%/20%=0.65第24頁(yè)/共41頁(yè) 3）冬蟲燉鮑： 銷售數(shù)百分比：100/1150=9% 盈利能力： 4000/9300=0.4 顧客歡迎指數(shù)：9%/20%=0.45第25頁(yè)/共41頁(yè) 4）洋參燉烏雞： 銷售數(shù)百分比：400/1150=35% 盈利能力： 20000/9300=2.2 顧客歡迎指數(shù)：35%/20%=1.75第26頁(yè)/共41頁(yè) 5）薏米水魚： 銷售數(shù)百分比：200/1150=17% 盈利能力： 12000/9300=1.3 顧客歡迎指數(shù)：17%/20%=0.85第27頁(yè)/共41頁(yè) 菜名菜名銷售數(shù)百銷售數(shù)百分比分比顧客歡迎顧客歡迎指數(shù)指數(shù)盈利能力盈利能力評(píng)

9、論評(píng)論花螺燉鳳花螺燉鳳翅翅 26% 1.3 0.8暢銷低利潤(rùn)暢銷低利潤(rùn)（金牛金牛）上湯螺片上湯螺片 13% 0.65 0.3不暢銷低利潤(rùn)不暢銷低利潤(rùn)（瘦狗瘦狗）冬蟲燉鮑冬蟲燉鮑 9% 0.45 0.4不暢銷低利潤(rùn)不暢銷低利潤(rùn)（瘦狗瘦狗）洋參燉烏洋參燉烏雞雞 35% 1.75 2.2暢銷高利潤(rùn)暢銷高利潤(rùn)（明星明星）薏米水魚薏米水魚 17% 0.85 1.3不暢銷高利潤(rùn)不暢銷高利潤(rùn)（問題問題）平均平均 20% 1 1第28頁(yè)/共41頁(yè)1、明星產(chǎn)品：暢銷高利潤(rùn)菜，既受顧客歡迎又有贏利，在調(diào)整菜單時(shí)，應(yīng)保留；2、瘦狗產(chǎn)品：不暢銷、低利潤(rùn)的菜，一般應(yīng)取消。 但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低

10、，接近0.7左右，又是原料平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡、價(jià)格平衡方面所需要的，仍應(yīng)保留。第29頁(yè)/共41頁(yè)3、金牛產(chǎn)品：暢銷、低利潤(rùn)菜，多用于薄利多銷的低檔餐廳中。 1）如果價(jià)格和贏利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，起誘餌作用。 2）如果贏利很低而又十分暢銷的菜已明顯影響贏利高的菜肴的銷售，果斷砍掉。第30頁(yè)/共41頁(yè)4、問題產(chǎn)品：不暢銷、高利潤(rùn)的菜肴， 可用來(lái)迎合愿意支付高價(jià)的客人。 1）招牌菜，保留；不是極不暢銷，保留。 2）不是招牌菜且長(zhǎng)期銷量很小，取消。第31頁(yè)/共41頁(yè)四、菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作(一)菜單的內(nèi)容1、名稱和價(jià)格： 真實(shí)性2、菜肴的介紹：3、告示性信息：4、機(jī)構(gòu)性信息：第32頁(yè)/共41頁(yè) （二）菜單上內(nèi)容的安排： 1、內(nèi)容安排的總原則： 按就餐時(shí)上餐順序排列 2、西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置： （1）表現(xiàn)形式： （2）主菜位置：第33頁(yè)/共41頁(yè)單頁(yè)式菜單單頁(yè)式菜單雙頁(yè)式菜單三頁(yè)式菜單四頁(yè)式菜單第34頁(yè)/共41頁(yè)3、中餐菜單的表現(xiàn)形式： 雜志，亟待改進(jìn)第35頁(yè)/共41頁(yè)4、重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排： 1）重點(diǎn)促銷菜肴：時(shí)令菜、特色菜、 廚師拿手絕活菜、滯銷積壓原料加工菜 2）位置安排