不同包裝方式對低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響研究

1、不同包裝方式對低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響研究 阻隔性討論 夸究研驗(yàn)試發(fā)開品產(chǎn)奪 年第期總第期 由凄鼻業(yè) 。一、。 不同包裝方式對低溫貯藏鮮牛肉品質(zhì)的影響討論 成培芳曹海霞 摘 要 任文明 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)高校食品科學(xué)與工程學(xué)院內(nèi)蒙古呼和浩特 以復(fù)合包裝膜為包裝材料，討論了不同包裝方式對新奇牛肉感官品質(zhì)、和值的影響。 結(jié)果表明，在相同的貯藏溫度（）條件下，真空包裝牛肉的貨架期可達(dá)，但在保持肉的顏色方面效果不太好，貯藏到第時，牛肉的顏色已經(jīng)變?yōu)樯詈稚珜儆谧冑|(zhì)肉的范圍；一般包裝牛肉的貨架期在以上，牛肉的顏色貯藏到第時呈淺褐色屬于次鮮肉的范圍；聹藏到第時呈深褐色屬于變質(zhì)肉的范圍；氣調(diào)包裝的氣體比例為：，時，既

2、具有比較好的抑茵效果又以保持牛肉的良好色澤，可使牛內(nèi)貨架期達(dá)到以上，并且在貨架期內(nèi)，牛肉的顏色也良好。 關(guān)鍵詞新奇牛肉 包裝方式真空包裝氣調(diào)包裝貨架期 ， ，： （。）， ， ， ， ， ， ， ， ； 生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉、冷藏肉等幾種形式。目前國內(nèi)鮮肉的銷售方式以集市的無包裝熱鮮肉和超市的速凍包裝肉為主，包裝冷藏肉近幾年也已經(jīng)開頭在超市消失。無包裝熱鮮肉由于在完全暴露的狀態(tài)下進(jìn)行儲存、運(yùn)輸和銷售的，在流通過程中，不行避開地會受到環(huán)境中微生物、氧氣和塵埃的污染和影響，顏色發(fā)生變化，質(zhì)量有所下降，鮮肉的商業(yè)價值大大降低。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對生鮮肉的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來越高，

3、沒有任何包裝，露天擺放的“鮮肉”已經(jīng)開頭遭到人們的質(zhì)疑。 在一些大型超市中已經(jīng)開頭銷售包裝好的冷藏 肉，將分割好的肉包裝后，放置在。一的冷柜中銷售。但是由于在的溫度只能使微生物的生長繁殖和酶的活性在肯定程度上受到抑制舊，而不能 終止其活動，所以這種冷藏包裝肉貨架期短，鮮肉的 衛(wèi)生質(zhì)量和平安性問題依舊存在。因此，對冷藏肉 進(jìn)行平安有效的包裝已經(jīng)勢在必行。 本文以復(fù)合包裝膜為包裝材料，討論了不同包裝方式（真空包裝、一般包裝、氣調(diào)包裝）對新奇牛肉感官品質(zhì)、，和值的影響。以期選擇合適的牛肉包裝方式，為新奇牛肉的保鮮包裝供應(yīng)肯定的參考依據(jù)。 阻隔性討論 奪產(chǎn)品開發(fā) 試驗(yàn)討論移 由凌摹業(yè) 年第期總第期 試

4、管內(nèi)，注入稀硫酸以剛好沉沒肉塊為度。將潮濕 材料與方法 原材料 原料肉：市售合格的新奇牛肉。 材料：的稀硫酸、蒸餾水、復(fù)合包裝薄膜、試紙、醋酸鉛試紙。主要儀器與設(shè)備 電子天平、封口包裝機(jī)、一型真空包裝機(jī)、冰箱、復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)。方法 的醋酸鉛試紙（以濾紙條浸于醋酸鉛水溶液中，以剛好潮濕為度），掛于鐵絲鉤上，以后將鐵絲連橡皮塞一起插入試管內(nèi)。使紙的下端靠近液面，但勿與液體或試管壁接觸。放置于試管架上，經(jīng)后觀看。試紙變?yōu)楹谏尸F(xiàn)陽性反應(yīng)，表示肉已開頭腐敗，試紙不變色呈現(xiàn)陰性反應(yīng)，表示肉新奇。但是該法誤差較大，除非把肉類放到變質(zhì)時，方能呈現(xiàn)陽性反應(yīng)。 結(jié)果與爭論 不同包裝方式對感官評定結(jié)果的影響不同包

5、裝方式對鮮牛肉色澤的影響 鮮牛肉樣品的包裝 將鮮牛肉樣切成的肉塊，分別采納真空包裝、一般包裝和氣調(diào)包裝三種方式進(jìn)行包裝。鮮牛肉樣品的貯藏 鮮牛肉貯藏的環(huán)境溫度為。在使用冰箱 采納不同的包裝方式，鮮牛肉的色澤隨貯藏時間變化的關(guān)系如表所示。 表不同包裝方式對鮮牛肉色澤的影響 進(jìn)行冷藏之前，先設(shè)置冷藏溫度，然后再將包裝好的 鮮牛肉樣品放人冰箱的冷藏室內(nèi)冷藏，這樣才會使牛肉在冷藏期間始終保持所設(shè)置的溫度。感官評定 感官評定的測定參照牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的感官指標(biāo)進(jìn)行，通過肉的色澤、氣味、粘度來判 定確定牛肉是新奇、次新奇或變質(zhì)（詳見表）。該 法快捷簡潔、便利有用。但受人的主觀性限制，結(jié)果可能不精確，所以由名評

6、價員進(jìn)行評價，最終結(jié)果按“多數(shù)原則”確定。 表新奇牛肉的感官指標(biāo) 注：、分別表不肉表面暈鮮紅色、淺褐色、深褐色。 從表可以看出，真空包裝組后色澤漸漸變暗；一般包裝組后顏色漸漸變暗，氣調(diào)包裝組后顏色漸漸變暗，這兩種包裝的牛肉，色澤變化較慢是由于包裝內(nèi)有肯定量氧氣的存在，在有氧的條件下，肌肉中的肌紅蛋白以氧合肌紅蛋白的形式存在，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。 另外，在相同條件下，真空包裝在保持肉的色澤方面效果最差，而氣調(diào)包裝的效果最好。 的測定 在氣調(diào)包裝袋中，前色澤能夠保持鮮紅色，冷藏以后，鮮紅的肉色開頭向淺褐色轉(zhuǎn)變，這是由于與空氣長期接觸的肉中的氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)變 精確稱取鮮牛肉樣品，勻稱剪成豆粒大小的 小

7、塊，置于加入了蒸餾水的燒杯中，浸泡并振搖次，過濾后備用。將試紙條浸入被檢肉浸出液中數(shù)秒，取出后與標(biāo)準(zhǔn)色板比較讀出 的近似值。每個樣品測定次，取平均值即得樣品的值。 成高鐵肌紅蛋白（：一），高鐵肌紅蛋白使 肉呈現(xiàn)褐色。 不同包裝方式對鮮牛肉氣味的影響 肉的氣味也是評判肉新奇與否的一個重要標(biāo) ，的測定 志，下面表是不同包裝方式鮮牛肉的氣味隨貯藏時間變化的關(guān)系。 取牛肉樣品，剪成蠶豆大小的小塊，置于大 訂 阻隔性討論 夸究研驗(yàn)試發(fā)開品產(chǎn)夸 年第期總第期 表不同包裝方式對鮮牛肉氣味的影響 由凌二烹 。 一 為次鮮肉，值范圍在以上為變質(zhì) 肉【。 鮮肉在貯藏期間的隨時間變化趨勢如圖 所示。 真空氣凋一般

8、注：、分別表不肉氣味正常、稍有氨味或酸味、有異臭味。 貯藏天數(shù)（） 從表看出，鮮牛肉冷藏到第天時，還沒有變質(zhì)屬于次鮮肉。微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生異味，真空包裝組中因缺氧抑制了大量好氧微生物的生長，氣調(diào)包裝組中：也可以起到抑菌的作用，因此這兩組包裝都會使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生異味的速度減慢。假如不考慮肉的顏色變化，僅以肉的氣味變化來評定， 圖牛肉值與貯藏時間的關(guān)系 從圖可以看出，一般包裝牛肉的值在貯藏 期間漸漸上升；真空包裝鮮牛肉的值在內(nèi)基本保持不變。微生物對蛋白質(zhì)的分解造成堿性物質(zhì) 含量的增加，使得肉的值上升，但在無氧條件下， 微生物的代謝以無氧酵解為主，在無氧酵解過程中，產(chǎn)生酸性成分對的上升有肯定的緩沖

9、作用，從而 對于不同的包裝方式，以真空包裝牛肉的保質(zhì)期最 長。 不同包裝方式對鮮牛肉粘度的影響 使得值保持不變。 氣調(diào)包裝的值在第天有所降低，在貯藏后 發(fā)粘也是肉質(zhì)不新奇的表現(xiàn)，表顯示的是不同包裝方式鮮牛肉的粘度隨貯藏時間變化的關(guān)系。 期值又漸漸上升；氣調(diào)、真空包裝組分別貯藏到 第、天仍保持低的值，屬于次鮮肉的范圍。氣調(diào)包裝組的值在第天達(dá)到，屬于變質(zhì)肉的范圍，真空包裝組的值在第天達(dá)到，表明肉已變質(zhì)。因此單從新奇牛肉的值變化看，氣調(diào)包裝的保質(zhì)期在以上，真空包裝的保質(zhì)期在以上。 不同包裝方式對：測定結(jié)果的影響 肉類在腐敗時有時伴隨著酸臭性：產(chǎn)生，：遇醋酸鉛試紙發(fā)生反應(yīng)使試紙變黑，可以通過醋酸鉛 從

10、表可以看出一般包裝、氣調(diào)包裝組牛肉分別在 第天、第天發(fā)粘程度比較嚴(yán)峻，屬于變質(zhì)肉的范圍，而真空包裝在第天發(fā)粘程度才比較嚴(yán)峻，屬于變質(zhì)肉的范圍。所以，僅從鮮肉粘度方面考慮，真空包裝新奇牛肉的貨架期最長。 表不同包裝方式對鮮牛肉粘度的影響 試紙測定：是否存在，從而來推斷牛肉是否腐敗。 當(dāng)：作用與醋酸鉛試紙，試紙顏色變黑，呈現(xiàn) 了陽性反應(yīng)，表示肉已腐敗。當(dāng)試紙顏色沒有變化，呈現(xiàn)了陽性反應(yīng)，表示肉還新奇。表顯示的就是 不同包裝方式包裝的鮮牛肉的變質(zhì)時間。 表不同包裝方式，值的測定結(jié)果 包裝方式一般 一 貯藏天數(shù)（） 一 一 一 不同包裝方式對值的影響 值范圍在為新奇肉，值范圍在 真空氣凋 一 一 一

11、一 一 一 一 一 一一一 注：、一分別表示呈現(xiàn)了陽性、陰性反應(yīng)。 阻隔性討論 究研術(shù)技鮮保期架貨藏冷其及裝籠乏尊；翟：囂 咖肉類食品配料夸 由凌二業(yè) 年第期總第期 淺析幾種食品添加劑在肉類食品中的應(yīng)用 曹英超 石家莊市創(chuàng)新食品討論所 河北石家莊 河北廊坊 徐君廊坊市動物疫病預(yù)防掌握中心 使用量不要超標(biāo)，二是不要超范圍使用。在實(shí)際應(yīng) 刖 罱 用當(dāng)中，這兩個方面是基礎(chǔ)，是肯定要遵守的，除此之外，還有它使用的科學(xué)性、敏捷性、技巧性。下面 我國是肉類消費(fèi)總量最大的國家，在國人“民以食為天，的文化傳統(tǒng)中，肉類消費(fèi)占有極其重要的位置，是必需的養(yǎng)分源和生活質(zhì)量的象征。近幾年，肉食加工量更是逐年上升，各地新上了不少大大小小的肉食加工企業(yè)，但許多企業(yè)缺乏技術(shù)人員，或者是 分幾個品種做一論述。 水分保持劑 國標(biāo)規(guī)定肉制品生產(chǎn)中可以添加一些品 技術(shù)人員在食品配料和工藝方面缺少閱歷，從而導(dǎo) 致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品成本提高，給企業(yè)造成不必要的鋪張及損失。 質(zhì)改良劑如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉等等，它有助于保持肉的持水性，增進(jìn)結(jié)著力，提高肉