餐飲服務(wù)技能

1、餐飲服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能六大技能六大技能 （一）托盤（一）托盤 （二）擺臺(tái)（二）擺臺(tái) （三）餐巾折花（三）餐巾折花 （四）斟酒（四）斟酒 （五）上菜（五）上菜 （六）分菜（六）分菜（一）托盤（一）托盤托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和托盤送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。 托盤的種類：托盤的種類：（1 1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。 （2 2）托盤按形狀可分為：長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形，）托盤按形狀可分為

2、：長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形，使用時(shí)可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。使用時(shí)可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 （3 3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤。盤。托盤的用途托盤的用途 （1 1）長(zhǎng)方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品）長(zhǎng)方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí)用，可以采用雙手或重托方法托盤。時(shí)用，可以采用雙手或重托方法托盤。 （2 2）中圓形托盤）中圓形托盤: :一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸。餐碟和換煙缸。 （3 3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔酒品。檔

3、酒品。 （4 4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。慶典活動(dòng)。 托盤的操作方式托盤的操作方式端托按所托物品的輕重分輕托和重托。端托按所托物品的輕重分輕托和重托。輕托因盤被平托于左胸前又稱為輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托平托”或或“胸前胸前托托”，主要用來(lái)端送體積較小，重量較輕的物品，主要用來(lái)端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤中物品較其次還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤中物品較輕，一般在輕，一般在5kg5kg以下，故稱輕托。以下，故稱輕托。 重托又稱為重托又稱為“肩托肩托”，主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒，主要用

4、于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在水和盤碟，一般重量在101020kg,20kg,因?yàn)楸P中所托物品因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。較重，故稱重托。 端托服務(wù)注意事項(xiàng)：端托服務(wù)注意事項(xiàng)：平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）松：一松（面部表情輕松勝任）胸前托：胸前托： 胸前托又稱輕托，適合于托送較輕的物品。胸前托又稱輕托，適合于托送較輕的物品。 其要求是：其要求是： 左臂的上臂和下臂彎曲成左臂的上臂和下臂彎曲成9090度，上臂自然下垂，度，上臂自然

5、下垂，左手五指分開，指實(shí)掌心虛；所托物品較重時(shí)，也左手五指分開，指實(shí)掌心虛；所托物品較重時(shí)，也可以全掌托盤底，保持整個(gè)托盤與水平面平行。行可以全掌托盤底，保持整個(gè)托盤與水平面平行。行走時(shí)要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，走時(shí)要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。 肩托肩托 肩托又稱重托，采用此方法走起來(lái)顯得比較高雅。肩托又稱重托，采用此方法走起來(lái)顯得比較高雅。用肩托法托物時(shí)須借助肩部的力量，左手五指自然用肩托法托物時(shí)須借助肩部的力量，左手五指自然分開，小臂與身體平行，大拇指指向左肩，重心掌分開，小臂與身體平行，大拇

6、指指向左肩，重心掌握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡，所托物品較重時(shí)，可將托盤下壓與肩相接；平衡，所托物品較重時(shí)，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時(shí)，可托于肩上方。物品較輕時(shí)，可托于肩上方。 托盤的具體操作步驟及方法托盤的具體操作步驟及方法 （1 1）理盤：）理盤： 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，而后用墊布或濕毛巾墊在托盤，將盤底擦干凈，而后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，外

7、露部分一定要均勻，盤上，并用手鋪平拉直，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 （2 2）裝盤：）裝盤： 裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序和所用托盤的形狀和所用托盤的形狀，進(jìn)行合理的裝盤碼放。，進(jìn)行合理的裝盤碼放。原則上是較重、原則上是較重、較高的物品放在托盤的內(nèi)側(cè)，較輕、較低的物品放在外側(cè)；較高的物品放在托盤的內(nèi)側(cè)，較輕、較低的物品放在外側(cè)；先用、先上的物品放在外側(cè)，后用、后上的物品放在內(nèi)側(cè)。先用、先上的物品放在外側(cè)，后用、

8、后上的物品放在內(nèi)側(cè)。并從總體上保持盤內(nèi)物品重量分布的平衡，并從總體上保持盤內(nèi)物品重量分布的平衡，盤中的物品間距盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主 。 裝盤時(shí)也要保證安全，不要一次裝太多的物品，寧可多裝盤時(shí)也要保證安全，不要一次裝太多的物品，寧可多跑幾趟。裝盤是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。跑幾趟。裝盤是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（3 3）起盤）起盤 起托的正確姿勢(shì)是：起托的正確姿勢(shì)是： 服務(wù)員站于距操作臺(tái)服務(wù)員站于距操作臺(tái)3030厘米處（以身高來(lái)調(diào)整距離），厘米處（以身高來(lái)調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直

9、下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，五指分開，五指分開，伸出右手伸出右手將托盤拉出擱臺(tái)將托盤拉出擱臺(tái)2/32/3。用左手五指尖和掌根接托住托盤底部。用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，手，同時(shí)身體恢復(fù)直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，同時(shí)身體恢復(fù)直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，上臂與小臂呈上臂與小臂呈9090度角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時(shí)，度角

10、，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。 托盤時(shí)，不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而托盤時(shí)，不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)當(dāng)先將托盤從臺(tái)面輕輕托出，使托盤保應(yīng)當(dāng)先將托盤從臺(tái)面輕輕托出，使托盤保留約留約1515厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上；然后將手厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上；然后將手放在托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助放在托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托彎曲雙膝，利用腿部直

11、起的力量將托盤托起。起。特別提醒特別提醒（4 4）行走）行走餐廳服務(wù)員在托盤行走時(shí)，目光要平視前方，身體要餐廳服務(wù)員在托盤行走時(shí)，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經(jīng)保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經(jīng)過的門是左開的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開的，過的門是左開的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開的，則宜用左手托盤。行走的時(shí)候，如果遇到情況需要突則宜用左手托盤。行走的時(shí)候，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，及時(shí)伸出另一然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，及時(shí)伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相只手扶住托盤，從而使托盤及托盤

12、中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。對(duì)平穩(wěn)。菜肴的衛(wèi)生也是餐廳服務(wù)員在端托時(shí)必須要注意的問菜肴的衛(wèi)生也是餐廳服務(wù)員在端托時(shí)必須要注意的問題。輕托時(shí)，服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠(yuǎn)離所托物題。輕托時(shí)，服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠(yuǎn)離所托物品，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，品，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時(shí)，應(yīng)將托盤托至身體左外側(cè)，避開自己的正前位；重托應(yīng)將托盤托至身體左外側(cè)，避開自己的正前位；重托時(shí)，服務(wù)員要做到姿勢(shì)正確，托舉到位，盡量使所托時(shí)，服務(wù)員要做到姿勢(shì)正確，托舉到位，盡量使所托物品遠(yuǎn)離自己的頸部。物品遠(yuǎn)離自己的頸部。（5 5）卸盤（落盤）卸盤（落盤） 是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳服務(wù)

13、員將所托物品送到預(yù)定地是托盤最后一個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的點(diǎn)時(shí)，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來(lái)遞給客人。物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來(lái)遞給客人。在某些場(chǎng)合下，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走在某些場(chǎng)合下，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走部分之后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)部分之后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，以保持托盤的平衡

14、。行調(diào)整，以保持托盤的平衡。端托的常用步法：端托的常用步法： 在端盤、托盤行走時(shí)身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，在端盤、托盤行走時(shí)身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈敏，注意精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈敏，注意力集中。力集中。 端盤、托盤行走時(shí)有四種步法：端盤、托盤行走時(shí)有四種步法： 常步：常步： 即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。是端托一般物品時(shí)所使用的步伐。可急快急慢，步距適中。是端托一般物品時(shí)所使用的步伐。疾步：疾步： 也稱快步，是在端送急需物品時(shí)運(yùn)用的步伐。但快也稱快步，是在

15、端送急需物品時(shí)運(yùn)用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快，以碎步，即以小步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂的過大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平穩(wěn)。否則會(huì)影響菜形的過大擺動(dòng)，從而保持所托物品的平穩(wěn)。否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。墊步：墊步： 又稱輔助步，其方法是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)又稱輔助步，其方法是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。端送物品到餐廳前欲

16、將所端物品放于餐臺(tái)上一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步。時(shí)應(yīng)采用墊步。 巧步：巧步： 指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。在端托行走時(shí)，如果突然遇到意外或障礙時(shí)，伐。在端托行走時(shí)，如果突然遇到意外或障礙時(shí)，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。（二）擺臺(tái)（二）擺臺(tái)擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。上。擺臺(tái)的基本要求：擺臺(tái)的基本要求：餐具要相對(duì)集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服餐具要相對(duì)集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)；務(wù)

17、員席間服務(wù)；配備齊全；配備齊全；尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式；尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式；臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性；臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性；保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生；保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生； 總的要求：餐具距離勻稱，圖案對(duì)正，整齊美觀，清總的要求：餐具距離勻稱，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。潔衛(wèi)生，使用方便。中餐擺臺(tái)：中餐擺臺(tái)：1 1、擺臺(tái)準(zhǔn)備、擺臺(tái)準(zhǔn)備2 2、鋪臺(tái)布、鋪臺(tái)布3 3、擺餐椅、擺餐椅4 4、上轉(zhuǎn)盤、上轉(zhuǎn)盤5 5、擺餐具、擺餐具6 6、擺臺(tái)后的檢查工作、擺臺(tái)后的檢查工作鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布臺(tái)布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的臺(tái)布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)

18、的作用。作用。臺(tái)布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格臺(tái)布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐桌的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)及色澤的選擇，應(yīng)與餐桌的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。一致。 臺(tái)布的規(guī)格：臺(tái)布的規(guī)格： 方形臺(tái)布：方形臺(tái)布： 經(jīng)常使用的有經(jīng)常使用的有140140厘米厘米140140厘米、厘米、160160厘米厘米 160160厘米、厘米、180180厘米厘米180180厘米、厘米、200200厘米厘米200200厘米、厘米、220220厘米厘米220220厘米、厘米、240240厘米厘米240240厘米、厘米、260260厘米厘米260260厘米等規(guī)格。應(yīng)根據(jù)餐桌的大

19、小選擇適當(dāng)規(guī)厘米等規(guī)格。應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。格的臺(tái)布。長(zhǎng)方形臺(tái)布：長(zhǎng)方形臺(tái)布： 如：如：160160厘米厘米200200厘米、厘米、180180厘米厘米300300厘米等不同規(guī)格。厘米等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)形餐桌。使用時(shí)，可根據(jù)餐桌的大小、形這類臺(tái)布用于長(zhǎng)形餐桌。使用時(shí)，可根據(jù)餐桌的大小、形狀選用不同規(guī)格的臺(tái)布。狀選用不同規(guī)格的臺(tái)布。 圓形臺(tái)布：圓形臺(tái)布： 規(guī)格也各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即規(guī)格也各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即根據(jù)餐桌的大小將臺(tái)布制成大于餐桌直徑根據(jù)餐桌的大小將臺(tái)布制成大于餐桌直徑6060厘米的圓形臺(tái)厘米的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐桌上

20、后，下垂布，使臺(tái)布鋪于餐桌上后，下垂3030厘米為宜。厘米為宜。臺(tái)布鋪設(shè)：臺(tái)布鋪設(shè)： 將臺(tái)布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺(tái)布將臺(tái)布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺(tái)布鋪設(shè)。鋪設(shè)。 鋪臺(tái)布之前，將雙手洗凈，對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)鋪臺(tái)布之前，將雙手洗凈，對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。中餐鋪?zhàn)赖娜N常用方法：中餐鋪?zhàn)赖娜N常用方法： 推拉式鋪?zhàn)溃和评戒佔(zhàn)溃?服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開后放到餐桌服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開后放到餐桌上，將臺(tái)布貼著餐桌平行推出去再拉回來(lái)的上，將臺(tái)布貼著餐桌平行推出去再

21、拉回來(lái)的鋪?zhàn)婪椒?。這種鋪法一般中餐散餐圓桌或較鋪?zhàn)婪椒?。這種鋪法一般中餐散餐圓桌或較小的餐廳使用。小的餐廳使用。抖鋪式鋪?zhàn)溃憾朵伿戒佔(zhàn)溃?服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上。這種鋪法適合于在較寬暢的平鋪于餐桌上。這種鋪法適合于在較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行操餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行操作。一般中餐零點(diǎn)圓桌使用較多。作。一般中餐零點(diǎn)圓桌使用較多。撒網(wǎng)式鋪?zhàn)廊鼍W(wǎng)式鋪?zhàn)?服務(wù)員用

22、雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、服務(wù)員用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提起來(lái)至胸前，左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體轉(zhuǎn)時(shí)臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，而臺(tái)布已經(jīng)平鋪在餐桌上。拋撒回位并恢復(fù)至正位站立，而臺(tái)布已經(jīng)平鋪在餐桌上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然灑脫。這種鋪法多在寬敞場(chǎng)地或中餐宴會(huì)，時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然灑脫。這種鋪法多在寬敞場(chǎng)地或中餐宴會(huì)，技術(shù)比賽場(chǎng)合

23、使用。技術(shù)比賽場(chǎng)合使用。 在鋪設(shè)臺(tái)布的時(shí)候，應(yīng)注意避免臺(tái)布與在鋪設(shè)臺(tái)布的時(shí)候，應(yīng)注意避免臺(tái)布與地面接觸；臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在地面接觸；臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐桌的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心餐桌的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等；鋪好的臺(tái)布應(yīng)該下垂部分距地面距離相等；鋪好的臺(tái)布應(yīng)該平整且沒有折縫皺。平整且沒有折縫皺。 特別提醒特別提醒中餐擺桌中餐擺桌 中餐擺桌通常擺放的餐具、用具有骨碟、湯碗、中餐擺桌通常擺放的餐具、用具有骨碟、湯碗、湯匙、筷子架、筷子、味碟、各種酒杯、牙簽盅

24、、湯匙、筷子架、筷子、味碟、各種酒杯、牙簽盅、煙灰缸、席位卡、花瓶等。煙灰缸、席位卡、花瓶等。擺擺 臺(tái)臺(tái) 流流 程程 擺放規(guī)則擺放規(guī)則擺骨碟：擺骨碟： 將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始，按照順時(shí)針方向依次擺放，正、副主人位按照順時(shí)針方向依次擺放，正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。保的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-21-2厘米。厘米。 擺湯碗、湯匙：擺湯碗、湯匙： 湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距湯碗擺在餐碟前面

25、的左側(cè)，相距1 1厘米；厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。擺筷架和筷子：擺筷架和筷子： 應(yīng)將筷架擱置于骨碟的右側(cè)，應(yīng)將筷架擱置于骨碟的右側(cè)，筷子在筷筷子在筷架位置約架位置約2 25 5處。處。注意筷架的造型、圖案，注意筷架的造型、圖案，如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞谌绻莿?dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對(duì)正（筷子套筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），同樣），筷尾距桌邊一指筷尾距桌邊一指(1.5(1.5厘米厘米) )，以筷袋，以筷袋為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。 擺酒具：擺酒具： 葡萄酒杯的杯柱應(yīng)正對(duì)骨碟的中心，葡萄酒葡萄酒杯的杯柱應(yīng)正對(duì)骨碟的中

26、心，葡萄酒杯底托邊距湯碗杯底托邊距湯碗1 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離側(cè)，杯口與杯口距離1 1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)倒扣著放于托盤內(nèi)。服務(wù)員人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)倒扣著放于托盤內(nèi)。服務(wù)員操作時(shí)，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能觸操作時(shí)，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。碰杯口部位。擺放水杯及餐巾：擺放水杯及餐巾： 將已經(jīng)疊好的餐巾折花插入水杯中，將餐巾折將已經(jīng)疊好的餐巾折花插入水杯中，將餐巾折花的觀賞面朝向客人；然后將水杯擺放于葡萄酒杯花的觀賞面朝向客人；然后將水杯擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，的左側(cè)，

27、3 3套杯的中心應(yīng)橫向成一條直線，水杯的套杯的中心應(yīng)橫向成一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口上口距葡萄酒杯的上口1 1厘米。厘米。擺公用碟、公用勺、公用筷：擺公用碟、公用勺、公用筷： 應(yīng)在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟邊距葡應(yīng)在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟邊距葡萄酒杯底托萄酒杯底托2 2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距間距1 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。1010人以下擺放兩人以下擺放兩套

28、公用餐具，套公用餐具，1212人以上擺放人以上擺放4 4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。當(dāng)餐桌較小或客人人數(shù)較少的時(shí)十字線兩端，應(yīng)呈十字形。當(dāng)餐桌較小或客人人數(shù)較少的時(shí)候，服務(wù)員只需將公用筷架與筷子放置在正、副主人位置的候，服務(wù)員只需將公用筷架與筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。餐具之前即可。擺牙簽盅：擺牙簽盅： 應(yīng)將牙簽盅擺放在公用碟的右側(cè)，右應(yīng)將牙簽盅擺放在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。擺放煙灰缸：擺放煙灰缸： 應(yīng)從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺應(yīng)從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座

29、位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，孔要朝向兩側(cè)的客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏剑鸩裾娉??；鸩裾娉?。 擺菜單、桌號(hào)：擺菜單、桌號(hào)： 當(dāng)客人的人數(shù)少于當(dāng)客人的人數(shù)少于1010人時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在正、副主人時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在正、副主人位置的左側(cè)擺放兩張菜單。菜單可以平放、立放，人位置的左側(cè)擺放兩張菜單。菜單可以平放、立放，平放時(shí)菜單底部距桌邊平放時(shí)菜單底部距桌邊1 1厘米，立放時(shí)菜單開口處厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。當(dāng)客人的人數(shù)多于分別朝向正、副主人。當(dāng)客人的人數(shù)多于1212人時(shí)，人時(shí)，服務(wù)員

30、應(yīng)擺放四張菜單，并呈服務(wù)員應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十字形十字形”擺放。桌擺放。桌號(hào)一般放在每張餐桌的下首，桌號(hào)朝向餐廳的入口號(hào)一般放在每張餐桌的下首，桌號(hào)朝向餐廳的入口處。處。圍椅：圍椅： 從第一主人位開始，按順時(shí)針方向依次從第一主人位開始，按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅之間距離均等，椅座邊沿以剛好擺放，餐椅之間距離均等，椅座邊沿以剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)。靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)。 （三）餐巾折花（三）餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館

31、、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容。為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容。 餐巾折花在餐臺(tái)造型中的作用：餐巾折花在餐臺(tái)造型中的作用： 衛(wèi)生，美化臺(tái)面；衛(wèi)生，美化臺(tái)面； 烘托餐臺(tái)布置氣氛；烘托餐臺(tái)布置氣氛； 標(biāo)明餐臺(tái)造型檔次；（規(guī)格、質(zhì)地、品種）標(biāo)明餐臺(tái)造型檔次；（規(guī)格、質(zhì)地、品種） 區(qū)分和傳播餐臺(tái)造型中的主客關(guān)系區(qū)分和傳播餐臺(tái)造型中的主客關(guān)系; ;主客關(guān)系的區(qū)分：主客關(guān)系的區(qū)分： 不同花型；不同花型； 不同高度；不同高度； 不同顏色；不同顏色； 不同位置。不同位置。主客關(guān)系的傳播與融洽：主客關(guān)系的傳播與融洽：對(duì)于佛教徒或者信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜；對(duì)于佛教徒或者

32、信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜；對(duì)于婚嫁宴飲中，以紅色臺(tái)布、鴛鴦造型的餐巾花對(duì)于婚嫁宴飲中，以紅色臺(tái)布、鴛鴦造型的餐巾花供新人使用；供新人使用； 為老人做壽，以為老人做壽，以“仙鶴仙鶴”“”“紅燭紅燭”造型的餐巾花展造型的餐巾花展示于老壽星；示于老壽星；迎接外賓，應(yīng)以迎接外賓，應(yīng)以“和平鴿和平鴿”造型的餐巾花布置臺(tái)面；造型的餐巾花布置臺(tái)面；迎賓花籃餐巾花造型，表達(dá)了迎賓花籃餐巾花造型，表達(dá)了“家家”和熱烈歡迎的和熱烈歡迎的含義。含義。餐巾的種類和特點(diǎn)餐巾的種類和特點(diǎn) 按質(zhì)地分：按質(zhì)地分： 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 特點(diǎn)：特點(diǎn)：吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，易褪色，吸水性強(qiáng)

33、、觸感好、色彩豐富，易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿。平均壽命不夠挺括，每次洗滌需上漿。平均壽命4-64-6個(gè)月，個(gè)月，規(guī)格為規(guī)格為50-6550-65邊長(zhǎng)的正方形。邊長(zhǎng)的正方形。 化纖餐巾化纖餐巾: : 特點(diǎn)：特點(diǎn)：色彩豐富、不易褪色、使用壽命長(zhǎng)、洗色彩豐富、不易褪色、使用壽命長(zhǎng)、洗后挺括，但觸感和吸水性較差。正餐用的餐巾規(guī)格后挺括，但觸感和吸水性較差。正餐用的餐巾規(guī)格為為50-6050-60厘米邊長(zhǎng)正方形，可以反復(fù)使用。厘米邊長(zhǎng)正方形，可以反復(fù)使用。 紙質(zhì)餐巾紙質(zhì)餐巾: : 特點(diǎn)：特點(diǎn)：一次性使用，規(guī)格為一次性使用，規(guī)格為3535厘米邊長(zhǎng)的正方形，厘米邊長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般在快餐廳和

34、團(tuán)隊(duì)餐廳里使用的較成本較低，一般在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳里使用的較廣泛。規(guī)格為廣泛。規(guī)格為50-6050-60厘米邊長(zhǎng)的正方形，可以代替厘米邊長(zhǎng)的正方形，可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。 維薩（維薩（VisaVisa）餐巾）餐巾: : 特點(diǎn)：特點(diǎn)：色彩鮮艷豐富、觸感好、挺括、方便洗滌、色彩鮮艷豐富、觸感好、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2-32-3年，但價(jià)格較高。年，但價(jià)格較高。 按顏色分：按顏色分： 餐巾顏色有白色和彩色兩種。餐巾顏色有白色和彩色兩種。 白色餐巾：白色餐巾： 給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的給人以清

35、潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡、安定人的情緒。視覺平衡、安定人的情緒。 彩色餐巾：彩色餐巾： 一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺。感覺。 按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類: : 45-5045-50厘米見方的使用較為普遍；一般應(yīng)不小于厘米見方的使用較為普遍；一般應(yīng)不小于4040厘米見方，不大于厘米見方，不大于6060厘米見方。厘米見

36、方。 根據(jù)餐巾的邊緣形狀，一般有平直形和波浪曲線根據(jù)餐巾的邊緣形狀，一般有平直形和波浪曲線形兩種。形兩種。餐巾花的分類餐巾花的分類 從餐巾花在餐臺(tái)上的擺放成型來(lái)分類：從餐巾花在餐臺(tái)上的擺放成型來(lái)分類： 杯花（插花）和盤花（盆花、擺花）杯花（插花）和盤花（盆花、擺花） 按成型后的外觀造型分類：按成型后的外觀造型分類： 植物類造型餐巾花；植物類造型餐巾花；( (花卉花卉) ) 動(dòng)物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦）動(dòng)物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦） 其他造型的餐巾花。其他造型的餐巾花。 根據(jù)宴會(huì)參加者的不同身份來(lái)分類：根據(jù)宴會(huì)參加者的不同身份來(lái)分類： 主花和從花。主花和從花。 按餐巾花的功能來(lái)

37、分類：按餐巾花的功能來(lái)分類： 實(shí)用性餐巾花和裝飾性餐巾花。實(shí)用性餐巾花和裝飾性餐巾花。餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法有：餐巾折花的基本技法有： 疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 根據(jù)宴會(huì)主題和具體情況選擇餐巾。根據(jù)宴會(huì)主題和具體情況選擇餐巾。 注意清潔衛(wèi)生。注意清潔衛(wèi)生。 準(zhǔn)備好操作工具。準(zhǔn)備好操作工具。 選好花型，掌握要領(lǐng)，一次成型。選好花型，掌握要領(lǐng)，一次成型。餐巾折花：餐巾折花： 一帆風(fēng)順一帆風(fēng)順 雨后春筍（步步高升）雨后春筍（步步高升） 雞冠花、帶葉雞冠花雞冠花、帶葉雞冠花 馬蹄蓮馬蹄蓮 凌波仙子凌

38、波仙子 盤花企鵝盤花企鵝 盤花皇冠盤花皇冠 友誼杯友誼杯 仙人掌仙人掌餐巾折花的擺放餐巾折花的擺放 主花放于主位。主花放于主位。 觀賞面朝向客人。觀賞面朝向客人。 相似花型錯(cuò)開擺放。相似花型錯(cuò)開擺放。 注意擺放的深度。注意擺放的深度。 注意距離要均勻。注意距離要均勻。 （四）斟（四）斟 酒酒酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確 ，動(dòng)，動(dòng)作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量

39、。作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量。1 1、點(diǎn)酒水、點(diǎn)酒水點(diǎn)酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水點(diǎn)酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水：服務(wù)員或酒水員按服務(wù)員或酒水員按酒水單酒水單完成酒水點(diǎn)單或推薦酒水、完成酒水點(diǎn)單或推薦酒水、下酒水單等工作。下酒水單等工作。注意推銷語(yǔ)言、語(yǔ)氣、詢問對(duì)象。注意推銷語(yǔ)言、語(yǔ)氣、詢問對(duì)象。2 2、取酒水取酒水 （1 1）服務(wù)員或酒水員到吧臺(tái)按客人的）服務(wù)員或酒水員到吧臺(tái)按客人的酒水單酒水單領(lǐng)取領(lǐng)取酒水。酒水。 （2 2）如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，）如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度將瓶酒放入冰桶，最佳溫度99，酒牌

40、朝上，冰桶邊架，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。放置在主人右后邊。 （3 3）如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的）如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度酒籃中，最佳溫度2020，酒牌朝上，使客人可以看清。，酒牌朝上，使客人可以看清。 （4 4）如客人點(diǎn)的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運(yùn)，即）如客人點(diǎn)的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運(yùn)，即在托盤中擺放酒水。在托盤中擺放酒水。3 3、準(zhǔn)備酒水和示瓶、準(zhǔn)備酒水和示瓶 （1 1）冰鎮(zhèn)：）冰鎮(zhèn)： 目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 A A、啤酒最佳飲用溫度為：、啤酒最佳飲用溫度為：

41、4 488； B B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8 81212； C C、香檳酒和有氣葡萄酒：、香檳酒和有氣葡萄酒：4 488； 冰鎮(zhèn)的方法：冰鎮(zhèn)的方法： A A、冰塊冰鎮(zhèn)法：、冰塊冰鎮(zhèn)法： 使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶。的酒水瓶插入冰桶。 B B、冰箱冷藏法：、冰箱冷藏法： 是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜。是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜。 C C、溜杯：、溜杯： 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。

42、轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 （2 2）溫酒：）溫酒： 目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKESAKE（清酒），部分雞尾酒等。（清酒），部分雞尾酒等。 方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕品椒ǎ核疇C、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?。液注入熱飲?（3 3）示瓶）示瓶 方法：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)方法：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè) ，左手托瓶底，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬。目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬。4 4、開酒瓶、開酒瓶 （1

43、1）正確使用開瓶器。）正確使用開瓶器。 （2 2）開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃）開瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出。底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出。 （3 3）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。 （4 4）開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的口布擦瓶口）開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。及瓶口內(nèi)側(cè)。 （5 5）

44、在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時(shí)，注意瓶口不要朝向）在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時(shí)，注意瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來(lái)?？腿耍乐顾?、氣噴射出來(lái)。5 5、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng) 斟酒方法：斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手斟酒方法：斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤（或背于身后），右手手掌自然張開托盤（或背于身后），右手手掌自然張開, , 握住酒瓶的中部握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈6060度，中度，中指、無(wú)名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒指、無(wú)名指、小指基本并在一起，與拇指配

45、合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。標(biāo)應(yīng)允后斟酒。 快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂?？斓轿粫r(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。6 6、斟酒量、斟酒量 （1 1）白酒）白酒8 8分滿；分滿； （2 2）紅葡萄酒）紅葡萄酒1/21/2，白葡萄酒，白葡萄酒2/32/3； （3 3）香檳酒先斟）香檳酒先斟1/31/3，待酒中泡沫消退后，再斟，待酒中泡沫消退后，再斟1/31/3； （4 4）白蘭地酒斟入杯中為）白

46、蘭地酒斟入杯中為 1/21/2； （5 5）啤酒分兩次倒，酒占）啤酒分兩次倒，酒占8 8分，泡沫占分，泡沫占2 2分；分； 注：注： 根據(jù)客人意愿。根據(jù)客人意愿。7 7、斟酒的順序、斟酒的順序 （1 1）中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時(shí)針方向，）中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時(shí)針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前5 5分鐘。斟酒順分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟。序是酒精度從高到低斟。 （2 2）西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級(jí)的宴）西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級(jí)的宴會(huì)一般要用到會(huì)一般要用到7 7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按

47、一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜。一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜。8 8、斟酒注意事項(xiàng)、斟酒注意事項(xiàng) 斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)。查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)。 斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可右邊進(jìn)行，不可“左右開弓左右開弓”。 斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前

48、應(yīng)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。餐，應(yīng)先給女士斟酒。 斟酒時(shí)，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會(huì)容易斟酒時(shí)，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會(huì)容易濺出杯外。濺出杯外。 瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。度。 斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時(shí)不可用手拿杯?；蜃尵蒲刂诹飨?，但斟酒時(shí)不可用手拿杯。 斟紅酒或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略斟紅酒或

49、白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯高于杯1 12 2厘米，斟完后將瓶口提高厘米，斟完后將瓶口提高3 3厘米并旋厘米并旋4545后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 拿杯時(shí)，手不要觸摸杯口。拿杯時(shí)，手不要觸摸杯口。 未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺(tái)上，如客人未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺(tái)上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活

50、動(dòng)，避免造成干擾。動(dòng)，避免造成干擾。要注意保證每個(gè)客人杯中都有要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯酒，酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要供祝酒之用。主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或其他客托著酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會(huì)進(jìn)行過程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注人續(xù)酒；在宴會(huì)進(jìn)行過程中，看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/31/3時(shí)，時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。應(yīng)及時(shí)添滿。（五）上菜（五）上菜 餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜

51、肴、點(diǎn)心、餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點(diǎn)心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點(diǎn)服務(wù)。主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點(diǎn)服務(wù)。上菜和分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是上菜和分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一。服務(wù)員的基本功之一。 1 1、中餐上菜、中餐上菜p上菜原則：上菜原則：p先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。質(zhì)后一般。p上菜位置：上菜位置：l 零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜；打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜；l 宴會(huì)餐廳：一般選

52、擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。也有的在副主人右邊進(jìn)行。p上菜時(shí)機(jī)：上菜時(shí)機(jī)：p一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。p上菜時(shí)，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)上菜時(shí)，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位端到餐桌上，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位置，再后退一步報(bào)菜名。聲音不宜太大或太小，要置，再后退一步報(bào)菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話。用普通話。p上菜順序：上菜順序：p冷菜，

53、熱炒、大菜、湯、中間穿插面點(diǎn)，最后水果。冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點(diǎn)，最后水果。 上菜中的習(xí)慣與禮貌：上菜中的習(xí)慣與禮貌： 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。的欣賞。 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。原則。 遵循遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在

54、給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。表示對(duì)主賓的尊重。p上菜注意事項(xiàng)：上菜注意事項(xiàng)：l 仔細(xì)核對(duì)；仔細(xì)核對(duì)；l 認(rèn)真把關(guān)；認(rèn)真把關(guān)；l 注意菜肴擺放布局注意菜肴擺放布局；l 餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，餐桌保持清餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美

55、觀；潔、美觀；l 菜肴應(yīng)從主賓起按順時(shí)針方向從右側(cè)圍臺(tái)送上；菜肴應(yīng)從主賓起按順時(shí)針方向從右側(cè)圍臺(tái)送上；l 跟上菜肴佐料；跟上菜肴佐料； 各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。 菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形；一菜菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后 ; ; 兩菜一湯或三個(gè)兩菜一湯或三個(gè)菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下 ; ; 三菜一湯可以湯為三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形 ; ; 四菜一湯，湯

56、放中間，菜四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周擺在四周 ; ; 五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形 ; ; 五菜以上五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。 菜肴對(duì)稱擺放的方法：菜肴對(duì)稱擺放的方法： 要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等。同形狀、具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上 ; ; 一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭一般不

57、要并排擺在一起，擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。配和間隔，盤與盤之間距離相等。 p幾種特殊菜肴的上菜方法：幾種特殊菜肴的上菜方法：l （1 1）易變形的炸爆炒菜肴：）易變形的炸爆炒菜肴：l 炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即需要立即端上餐桌，炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即需要立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。l （2 2）上有聲響菜：）上有聲響菜：l 如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆

58、在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。否則此菜將失去應(yīng)有效果。 （3 3）上原盅燉品菜：如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客）上原盅燉品菜：如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。上。 （4 4） 上泥包、紙包、荷葉包的菜：如叫花雞、緬上泥包、紙包、荷葉包的菜：如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到

59、操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。味和特色。 2 2、西餐上菜服務(wù)、西餐上菜服務(wù)p西餐上菜順序：西餐上菜順序：p西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。 通常的服務(wù)方式為：通常的服務(wù)方式為： 頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常

60、見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5 5分鐘分鐘左右送上）等；左右送上）等； 湯：大致可分為清湯與濃湯湯：大致可分為清湯與濃湯奶油湯、蔬菜湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等和冷湯等2 2類四種。類四種。 副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。類、酥盒菜肴均稱為副菜。 主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮。其中最有主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽類菜肴的原料取自雞、代表性的是牛肉或