質量、食品安全管理體系培訓課件

1、質量、食品安全管理體系質量、食品安全管理體系 2010年11月29日質量的定義質量：一組固有特性滿足需求的程度。質量：一組固有特性滿足需求的程度。質量管理發(fā)展的三個階段：質量管理發(fā)展的三個階段：質量檢驗階段、統計的質量管理階段、全面質量管理階段質量檢驗階段、統計的質量管理階段、全面質量管理階段ISO9000系列標準的定義1 1、ISOISO（International Standardization Organization)International Standardization Organization) 國際標準化組織；國際標準化組織；2 2、ISO9000ISO9000系列標準系列標

2、準ISO/TC176ISO/TC176技術委員會制定的國際技術委員會制定的國際 標準；標準；質量管理八項原則質量管理八項原則 顧客為中心 全員參與 管理的系統方法 基于事實的決策 領導作用 過程的方法 持續(xù)改進 與供方互利的關系八項管理原則八項管理原則一、以顧客為中心一、以顧客為中心 所有組織都依存其顧客。因此，組織應了解顧客當前及未來的需要，滿足顧客要求，并努力超越顧客的期望。 了解顧客的需要和期望； 確保顧客要求與組織、職工、供方、政府及社會其他部門的需求和期望相結合； 將這些要求傳達到整個組織； 測量顧客滿意率，并采取相應措施； 加強與顧客的交流，建立良好關系。 領導者確立組織統一的宗旨

3、及方向。它們應當創(chuàng)造并領導者確立組織統一的宗旨及方向。它們應當創(chuàng)造并保持使職工能充分參與實現組織目標的內部環(huán)境。保持使職工能充分參與實現組織目標的內部環(huán)境。 以身作則，起表率作用；以身作則，起表率作用； 理解和響應外界的變化；理解和響應外界的變化； 考慮所有相關方（顧客、上級機關、職工、供方、社會）考慮所有相關方（顧客、上級機關、職工、供方、社會） 的需求和期望；的需求和期望； 為本組織的未來建立清晰的遠景；為本組織的未來建立清晰的遠景； 建立共享的價值和道德觀念；建立共享的價值和道德觀念； 建立信任消除憂慮；建立信任消除憂慮；為職工提供資源，并賦予其職責范圍內的自主權；為職工提供資源，并賦予

4、其職責范圍內的自主權；鼓舞激勵職工，重視職工的貢獻。鼓舞激勵職工，重視職工的貢獻。各級職工是組織之本，只有他們的充分參與才能使其才干為組織帶來收益。各級職工是組織之本，只有他們的充分參與才能使其才干為組織帶來收益。 將相關的資源和活動當作一個過程來管理，可將相關的資源和活動當作一個過程來管理，可以更加有效地幫助組織達到預期的結果以更加有效地幫助組織達到預期的結果識別并確定為達到預期目標所需的過程；識別并確定為達到預期目標所需的過程； 明確職責和權限；明確職責和權限；識別并確定過程間相互關聯和相互作用關系；識別并確定過程間相互關聯和相互作用關系；評估過程風險及對相關方的影響；評估過程風險及對相關

5、方的影響；識別過程的內部和外部顧客、供方和其它顧客識別過程的內部和外部顧客、供方和其它顧客將相互關聯的過程作為系統加以識別、理解和管理，有助于組織提將相互關聯的過程作為系統加以識別、理解和管理，有助于組織提高實現目標的有效性和效率。高實現目標的有效性和效率。 通過識別并確立那些會影響目標實現的相互關聯的過程；通過識別并確立那些會影響目標實現的相互關聯的過程；了解系統的過程之間的相互關聯和相互作用關系；了解系統的過程之間的相互關聯和相互作用關系；通過測量和評估以持續(xù)改進體系；通過測量和評估以持續(xù)改進體系；明確必要的資源。明確必要的資源。ISO9001:2008PDCA循環(huán)按照法規(guī)、顧客要按照法規(guī)

6、、顧客要求和組織方針、目求和組織方針、目標，確定產品、服標，確定產品、服務所需要過程務所需要過程實施管理、產品及實施管理、產品及服務的所有過程服務的所有過程對照組織方針、目標對照組織方針、目標和法規(guī)的要求，監(jiān)視和法規(guī)的要求，監(jiān)視和測量產品和服務過和測量產品和服務過程，并報告結果程，并報告結果采取措施，持續(xù)采取措施，持續(xù)改進產品提供及服改進產品提供及服務過程務過程ISO9001:2008標準組成部分 部分部分章章 節(jié)節(jié)一一二二三三四四五五六六9001章節(jié)號章節(jié)號前言前言4 質量質量管理管理體系體系5 管理管理職責職責6 資源資源管理管理7產品產品實現實現8測量測量分析分析改進改進0 引言引言1

7、范圍范圍2 規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件3 術語和定義術語和定義ISO9001:2008質量管理體系 要求0. 引言引言1. 范圍范圍1.1 總則總則1.2 應用應用2. 規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件3. 術語和定義術語和定義4 .質量管理體系質量管理體系4 .1總要求總要求4 .2文件要求文件要求5 .管理職責管理職責5 .1管理承諾管理承諾5 .2以顧客為關注焦點以顧客為關注焦點5 .3質量方針質量方針5 .4策劃策劃5 .5職責、權限與溝通職責、權限與溝通5 .6 管理評審管理評審6 .資源管理資源管理6 .1資源提供資源提供6 .2人力資源人力資源6 .3基礎設施基礎設施6 .4工作環(huán)

8、境工作環(huán)境7 .產品實現產品實現7 .1產品實現的策劃產品實現的策劃7 .2與顧客有關的過程與顧客有關的過程7 .3設計和開發(fā)設計和開發(fā)7 .4采購采購7 .5生產和服務提供生產和服務提供7 .6監(jiān)視和測量設備的控制監(jiān)視和測量設備的控制8 .測量、分析和改進測量、分析和改進8 .1總則總則8 .2監(jiān)視和測量監(jiān)視和測量8 .3不合格品控制不合格品控制8 .4數據分析數據分析8 .5改進改進ISO9001總圖質量管理體系過程記 錄控 制文 件控 制管 理評 審質量目標策劃管理職責過程測量分析改進過程預 防措 施糾 正措 施數 據分 析不合格控 制檢 查監(jiān) 控內 部審 核資源管理過程產品服務實現過程

9、工作環(huán)境管理基礎設施管理人力資源管理資金管理設備管理顧客財產產品防護采購特殊過程產品提供控制標識追溯顧客要求設計開發(fā)實現策劃HACCPHazard 危害Analysis 分析Critical 關鍵Control 控制Point 點HACCP 定義是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系；不是一個孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP的基礎之上；是一種用于保護食品防止產生生物性、化學性、物理性危害的管理工具；HACCP 的起源 美國承擔開發(fā)宇航食品的一家公司的研究人員與宇航局和美國陸軍研究所共同開發(fā)的。 目標：100%確保食物免受導致疾病和傷害的細菌性病原、有毒物質、化學和物理性危害的侵襲。

10、HACCP是什么？危危害害的的事事前前控控制制與與應應急急處處置置HACCP 概述配套方案GMP（良好操作規(guī)范）政府制定頒布的強制性食品生產、儲存衛(wèi)生法規(guī)為基礎的指導性文件。GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)基本必須遵循的狀況和操作，以避免違法食品的產生。 人員 廠房和場地 衛(wèi)生操作 設施衛(wèi)生控制 設備和工器具 加工和控制 倉儲和分銷配套方案SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)：食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程；水和冰的安全性食品接觸面的清潔防止交叉污染手清潔、消毒和衛(wèi)生間設施維護防止外來污染物污染有毒化學品的處理、儲存、使用雇員的健康狀況蟲害控制基礎平臺基礎平臺1.獲取管理層的

11、支持2.建立HACCP團隊3.完成產品描述4.完成加工流程圖前期任務前期任務獲取管理承諾 HACCP團隊成員 提供資源 財政 人力 時間 提供有效的培訓機會前期任務建立HACCP小組 5到7名成員 多學科 確定主要角色和責任 協調員 小組領導者 文書前期任務建立HACCP團隊 管理代表 質量控制/保證 研發(fā) 操作人員/衛(wèi)生 工程/維護 市場營銷/采購 生產線操作員 外聘專家前期任務成品描述 產品總體信息 技術產品信息 食品安全信息前期任務成品描述 產品總體信息 產品描述 儲藏和配送方法 目標消費群/客戶 貨架期/可追溯證明前期任務成品描述 技術產品信息 防腐劑水分活度（ aw ） pH / 可

12、滴性酸度 包裝要求前期任務成品描述 食品安全信息 消費者誤用 加工過程中或產品固有的危害 每個確認的產品安全問題必須有一個應對控制措施前期任務制定和核查流程圖 加工流程圖 詳細圖表 每一個食品接觸點 呈現工廠實際設計 布局 流程模式（產品、人員、設計和建造） 簡化圖標 從詳細圖標總結得出 具有同樣風險/ 控制的順序進程步驟能被分組 最終的流程圖要包含所有確認的CCPs前期任務制定和核實流程圖 加工流程圖 三個圖表都以接收為起點，發(fā)貨為終點 核查流程圖 初步瀏覽至少每班一次 改變設計改變設計前期任務HACCPHACCP七個原理七個原理（1 1）加工步加工步驟驟（2 2）確定本步引入、確定本步引入

13、、控制或增加的控制或增加的危害危害（3 3）潛在的食品安潛在的食品安全危害顯著嗎？全危害顯著嗎？（4 4）說明對第說明對第3 3欄的判斷依欄的判斷依據據（5 5）應用什么預應用什么預防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6 6）本步驟是本步驟是關鍵控制關鍵控制點嗎？點嗎？原理一：危害分析和確定預防措施食品本身含有或食品本身含有或自身變化產生的自身變化產生的有毒有害物質有毒有害物質食品食品加工過程中加工過程中自身自身形成形成的有害的有害物質物質食品加工過程中食品加工過程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化學？危害分析危害分析食品鏈食品鏈多角度多角度風險

14、評估風險評估持續(xù)完善持續(xù)完善危害定義危害定義基礎平臺基礎平臺 原理二：確定關鍵控制點危害危害 - - 得到防止得到防止v進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）。v制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止成品中病原體的生長或防止成品中病原體的生長（如：PH調節(jié)或加入防腐劑）。v冷藏或冷卻可控制病原體的生長。冷藏或冷卻可控制病原體的生長。危害危害 - - 得到消除得到消除q蒸煮可以殺死病原體。蒸煮可以殺死病原體。q用金屬探測器檢查出金屬屑，可用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污

15、染的產品。由加工線上去除出受污染的產品。q冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內 可能帶有的可能帶有的ANISAKISANISAKIS寄生蟲）。寄生蟲）。危害危害 - - 得到降低到可接受程度得到降低到可接受程度q人工挑選和自動收集器可以把混雜人工挑選和自動收集器可以把混雜 在體內的異物減少到最低限度。在體內的異物減少到最低限度。q從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。學性危害降低到最小限度。 關鍵控制點：關鍵控制點：有關食品安全危害能被控制的，有關食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水

16、平能預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。的一個點、步驟或過程。 控制點控制點： 能對生物、物理或化學因素能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。進行控制的任何一點、步驟或工序。特別提醒特別提醒 ！ 關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全衛(wèi)生顯著危害或關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。 質量控制點是對于在流程圖中，除關鍵控制點以外的有關品質、質量控制點是對于在流程圖中，除關鍵控制點以外的有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言。質量相關的工藝要求的注意點而言。CC

17、PCCP判斷樹判斷樹原原/ /輔料判斷樹輔料判斷樹7.4.27.4.2危害識別，可接受水平的確定危害識別，可接受水平的確定7.4.37.4.3危害評估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性的危害評估，有害健康的作用和其發(fā)生可能性的確定確定消除或減少這種危害對于安全食消除或減少這種危害對于安全食品的生產是必要的么？品的生產是必要的么？所需控制能使危害達到規(guī)定的可所需控制能使危害達到規(guī)定的可接受水平嗎？接受水平嗎？7.4.47.4.4選擇恰當的控制措施組合選擇恰當的控制措施組合8.28.2控制措施組合的確認控制措施組合的確認7.4.47.4.4控制措施的分類控制措施的分類不需要控制措施不需要控制措施不需要

18、控制措施不需要控制措施7.57.5操作性前提方案操作性前提方案7.6 7.6 HACCPHACCP計劃計劃引引譯自譯自ISO22004:2005-ISO22004:2005- - 決策圖決策圖原理三：建立關鍵限值原理三：建立關鍵限值 操作控制限度操作控制限度：比關鍵控制限值更為嚴格比關鍵控制限值更為嚴格的，操作人員用以減少偏差危險的，操作人員用以減少偏差危險的各種標準。的各種標準。加工調整：加工調整：公司為使加工過程恢復到操作公司為使加工過程恢復到操作 控制限度范圍以內而采取的措施控制限度范圍以內而采取的措施。操作限度的選擇依據質量原因；質量原因；避免超出一個關鍵限值；避免超出一個關鍵限值；考

19、慮設備因素，解釋正常的變化?？紤]設備因素，解釋正常的變化。備 注超出操作限度時，只進行加工調整超出操作限度時，只進行加工調整且不用紀錄。且不用紀錄。超出關鍵限度時，必須采取適當的超出關鍵限度時，必須采取適當的糾偏行動，并將糾偏行動記錄在糾偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCPHACCP的記錄文件中。的記錄文件中。原理四原理四 關鍵控制點的監(jiān)視系統關鍵控制點的監(jiān)視系統監(jiān)控的目標（對象）：通常指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或通常指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標測量的目標 ：例如：例如溫度溫度/ /時間時間/ /濃度濃度/ /PHPH值值/ /鏈條帶速鏈條帶速/ /流

20、量等流量等供方的檢驗報告供方的檢驗報告/ /官方的檢驗證明官方的檢驗證明/ /原料產地證明原料產地證明 監(jiān)控的方法： 要求快速提供監(jiān)控結果，因此建要求快速提供監(jiān)控結果，因此建議應用物理和化學測量的方法，并議應用物理和化學測量的方法，并考慮到設備的偏差?？紤]到設備的偏差。監(jiān)控的頻率：監(jiān)控的頻率：連續(xù)的監(jiān)控：連續(xù)的監(jiān)控：如：冷庫溫度，金屬探測器。如：冷庫溫度，金屬探測器。非連續(xù)的監(jiān)控：非連續(xù)的監(jiān)控：如：產品中心溫度，如：產品中心溫度， 厚度，設備運行速厚度，設備運行速 度度監(jiān)控的人員：監(jiān)控的人員：流水線上的人員流水線上的人員設備操作者設備操作者監(jiān)督員監(jiān)督員維修人員維修人員質量保證人員質量保證人員監(jiān)

21、控人員的要求： 接受有關接受有關CCPCCP監(jiān)控技術的培訓監(jiān)控技術的培訓 完全理解完全理解CCPCCP監(jiān)控的重要性監(jiān)控的重要性 能及時進行監(jiān)控活動能及時進行監(jiān)控活動 準確報告每次監(jiān)控工作準確報告每次監(jiān)控工作 隨時報告違反關鍵限值的情況，以隨時報告違反關鍵限值的情況，以 便及時采取糾偏活動。便及時采取糾偏活動。原理五：關鍵控制點偏離的糾正原理五：關鍵控制點偏離的糾正及糾正措施的實施及糾正措施的實施糾正措施應考慮以下兩個方面：糾正措施應考慮以下兩個方面：有問題產品的處理方法有問題產品的處理方法 隔離和保存要進行安全評估的產品隔離和保存要進行安全評估的產品 轉移到另一條不認為此偏離是至關重要的生產線

22、轉移到另一條不認為此偏離是至關重要的生產線上上 重新加工重新加工 拒收原料拒收原料 銷毀產品銷毀產品原理六原理六 建立有效的記錄保持系統建立有效的記錄保持系統至少要保存有四種記錄至少要保存有四種記錄HACCPHACCP方案時所用的參考文獻；方案時所用的參考文獻；CCPCCP監(jiān)控記錄；監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄（包括審核）。驗證活動記錄（包括審核）。記錄的要求記錄的要求監(jiān)控記錄要現場填寫監(jiān)控記錄要現場填寫計算機記錄要防止篡改計算機記錄要防止篡改記錄應有復查者的簽名并注明日期記錄應有復查者的簽名并注明日期原理七原理七 建立驗證程序建立驗證程序 除監(jiān)控的那些方法之外除監(jiān)控的那些方法之外, ,用以確定用以確定HACCPHACCP體系