食品分析PPT課件

1、 一采樣和樣品制備 （一）樣品的采集 1采樣的概念：是從大量食品原料或成品中取出少量供分析用的樣本，而分析所得又能夠代表大量被檢物的品質(zhì)。 2采樣的目和意義：采樣的目的在于檢驗(yàn)試樣在感官性狀上有無變化、一般成分有無缺陷，加入添加劑等外來物是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，有無摻假現(xiàn)象，在生產(chǎn)運(yùn)輸過程中有無重金屬及有害物質(zhì)和各種微生物污染以及有無變性腐敗現(xiàn)象。 其意義在于保證生產(chǎn)的食品品質(zhì)；在食品監(jiān)督管理中，評價食品的品質(zhì)；在食品生產(chǎn)中，給計算生產(chǎn)中的物料平衡提供數(shù)據(jù)，指導(dǎo)工藝控制，第1頁/共91頁 3采樣原則： （1）：均勻性食品原料或成品，即每一小部分的成分與其全部的成分完全相同。如谷物籽實(shí)和粉狀原料和

2、成品（大米、面粉、玉米、豆類、奶粉等）這一類可取任何一部分作為分析的樣本，在通常情況下可采用“對角線法”（又稱四分法） 具體操作方法：將大量籽實(shí)或粉狀食品泥合均勻，采取畫對角線的方法“+”“”除去一對角的兩部分，如此反復(fù)，縮小原始樣本，直至剩余與測定用量相近為止。一般情況分析樣品縮至500g左右即可送至實(shí)驗(yàn)室粉碎、裝瓶待測。第2頁/共91頁四分法取樣平鋪劃對角線第3頁/共91頁四分法取樣對角棄分第4頁/共91頁四分法取樣混合平鋪對角棄分第5頁/共91頁 （2）：不均勻性食品原料或成品：許多新鮮果蔬、畜禽屠體均屬此類。其采集方法為復(fù)雜，隨體積大小，成熟程度以及不均勻性質(zhì)而定，一般采用“幾何法”。

3、 具體操作方法：將整堆物質(zhì)看成一種具有規(guī)則幾何立體形，分成若干相等體積。這些部分必須在全部中分布均勻，而不是只局限一面，逐級縮減而得到分析樣本。 第6頁/共91頁 4采樣數(shù)量 食品種類繁多，有罐裝食品，乳制品，蛋制品和各種小食品；包裝類型也很多，有散裝（如糧食、食糖），有袋裝（如食糖），桶裝（如蜂蜜），聽裝（罐頭、餅干），木箱、紙盒裝（禽、兔 、小食品），瓶裝（酒及飲料等）；采集的類型也不一，有成品樣，有半成品樣，有原料等。不管食品類型、包裝、種類不同，但采取樣品一定要有代表性。第7頁/共91頁 （1）蛋制品：全蛋粉、蛋黃粉、雞蛋白粉按生產(chǎn)廠一日或一班生產(chǎn)數(shù)量為一批，每批采樣10%，但至少5箱

4、，然后充分混合，以四分法縮樣，最終取0.5Kg平均樣品。 （2）罐頭食品：以生產(chǎn)班次采樣1/3000，若尾數(shù)超過1000增采一罐，但每班次每個品種采樣基數(shù)不能3罐。 若生產(chǎn)量2萬，可按1/10000； 若生產(chǎn)量小，每班后取樣基數(shù)不能3罐。第8頁/共91頁 （3）乳制品：全脂乳粉按生產(chǎn)班次抽樣1/1000，每個樣品為250。甜煉乳、淡煉乳按鍋取樣，每鍋為0.5Kg，奶油按日期生產(chǎn)班次抽樣，每10箱取一個混合樣重量不小于0.5Kg。 （4）肉、禽、魚 a. 分割肉按1/100一箱數(shù)揀樣，每批3箱，每箱在不同部位采取一混合樣，混合后檢驗(yàn)。 b. 家禽按1/1000揀樣，兔子按1/100揀樣。 （5）

5、糖果，餅干和袋裝食品：按生產(chǎn)日期取樣，取袋或聽裝10/100，每袋揀樣10，混合后檢驗(yàn)。 （6）袋裝糖或糧食：按10%分上，中，下三層揀樣三份然后充分混合，以四分法縮樣，最終取0.5Kg平均樣品。第9頁/共91頁 （二）采樣方法: 1.固體樣品：使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管,對大包裝袋進(jìn)行采樣,然后混勻,以四分法或用分樣器分取平均樣。對小袋按規(guī)定數(shù)量直接揀取。 2.液體樣品：一般可用虹吸法或簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。粘稠或含有固體懸浮液或非均勻液體應(yīng)充分均勻才進(jìn)行取樣。 3.小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品按取樣數(shù)內(nèi)容物連同包裝一起采樣，采集時，玻璃廣口瓶預(yù)先洗凈、烘干，按取樣品的生產(chǎn)日期、班次、批號及

6、類別標(biāo)簽上班級，封貼于樣品瓶上，以利于以后分析。第10頁/共91頁 （二）采樣方法: 1.固體樣品：使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管,對大包裝袋進(jìn)行采樣,然后混勻,以四分法或用分樣器分取平均樣。對小袋按規(guī)定數(shù)量直接揀取。 2.液體樣品：一般可用虹吸法或簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。粘稠或含有固體懸浮液或非均勻液體應(yīng)充分均勻才進(jìn)行取樣。 3.小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品按取樣數(shù)內(nèi)容物連同包裝一起采樣，采集時，玻璃廣口瓶預(yù)先洗凈、烘干，按取樣品的生產(chǎn)日期、班次、批號及類別標(biāo)簽上班級，封貼于樣品瓶上，以利于以后分析。第11頁/共91頁 樣品制備時必須把帶核果實(shí)、帶骨家禽、帶鱗的魚類等樣品預(yù)先去除核、骨和鱗等非食用

7、部分，然后再進(jìn)行樣品的制備。樣品制備也要根據(jù)不同的要求而定，例如，一般魚類的新鮮度測定，魚的取樣部分在于魚鰭兩測的肌肉取樣，進(jìn)行制備。樣品的制備也要按照樣品的特征，如檢測牛乳的脂肪含量時，最好將瓶裝牛乳預(yù)先在20水溫下保溫一段時間，然后搖勻后取樣檢驗(yàn)，否則脂肪在樣品中分布不均，難于取得均勻試樣和準(zhǔn)確果。在一般情況制備均一代表樣品，但有時未必要樣品制備成均一混合樣品而是按食品的不同部位取樣檢驗(yàn)。 第12頁/共91頁 例如雞的不問部位的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留含且是不同的。雞肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量比其脂肪和肝臟都低，雞胸肉中的有機(jī)氯農(nóng)藥戲留量又比雞腿肉中高一些，所以對食品進(jìn)行一些物質(zhì)的研究時，就要根據(jù)不同的

8、要求進(jìn)行取樣和樣品制備了。但是要注意的是，制備好的樣品應(yīng)盡快地進(jìn)行分析檢驗(yàn)，否則要把制備好的樣品放在干燥中或冰箱中保存，以便分析使用。第13頁/共91頁實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 新鮮樣本的制備及初水分的測定新鮮樣本的制備及初水分的測定 一. 新鮮樣本（半干樣本的）制備 新鮮樣本含水量大（包括游離水，吸附在蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的吸附水，與糖類與鹽類結(jié)合水）。含水量在70%-95%，不利于保存，因而必須將其制成半干制品。 由于新鮮樣本包括新鮮蔬菜、水果等多汁食物，故通常用“幾何法”將其縱剖1/2、1/4、1/8、1/16直到適量，然后迅速切碎減小粒（在制備過程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”縮樣得到2

9、00g左右作為初水分的測定，余下部分晾干或6065烘箱烘干即得半干樣本，另一部分可作胡蘿卜素的測定。第14頁/共91頁第15頁/共91頁 二. 初水的測定 1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諟y定初水分的測定方法 2 實(shí)驗(yàn)原理：將樣本置于60651的恒溫箱內(nèi)，除去部分水分，然后回潮使其與周圍環(huán)境溫度保持平衡，在這種條件下所失去的水分就是初水分。 3 操作方法 首先洗凈15cm培養(yǎng)皿,編號，烘干，將切碎的新鮮樣品50g 2份迅速放入已洗凈烘干并稱重的培養(yǎng)皿中，首先在105烘箱內(nèi)滅酶15min，再移入6065恒溫箱內(nèi)干燥812h后在空氣中回潮24h或812h稱重，再入6065干燥箱內(nèi)干燥46h，再回潮46h稱重，直

10、到前后兩次稱重之差小于0.5g為止，以小值進(jìn)行計算，整個過程在粗天平上進(jìn)行。 4 計算：%100%新鮮重半干重新鮮重初水分第16頁/共91頁 （5）討論 通常作絕對偏差與相對偏差的數(shù)據(jù)討論，由于理論值未知，只好對該實(shí)驗(yàn)結(jié)果好壞即精密度的討論。如相對偏差越小，則記成該實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性好、精密度高，否則反之，所測結(jié)果不可靠，但也不是絕對的。精密度好，并不能說明準(zhǔn)確度高，偏離真實(shí)值太遠(yuǎn)，結(jié)果準(zhǔn)確度很難說高。 絕對偏差：以測定結(jié)果個別值與測定結(jié)果的平均值之差。 相對偏差：絕對偏差在平均值重的百分率。 %100平均值絕對偏差第17頁/共91頁實(shí)驗(yàn)三 風(fēng)干樣本的制備 風(fēng)干樣本：指各種食品成品和原料等樣品中不含

11、游離水，僅含一般吸附于食品中蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的水分，其含量在15%以下的樣本稱作風(fēng)干樣本。 制備方法： 通過采樣、縮樣而得到分析樣品，為了在測定分析中利于溶樣以及使其更加均勻，通常用粉碎機(jī)粉碎，通過“40目篩” （“目” 即1平方英寸內(nèi)含有孔數(shù)的多少，或每一孔徑0.42mm2）。食物樣品在粉碎過程中如果在機(jī)器中殘留少量難以通過篩孔的部分應(yīng)將其完全無損的轉(zhuǎn)移出來，并用剪子或鐵碾手工碎斷，并混入樣品中，決不能棄去，以免引起分析誤差。粉碎完畢后，裝瓶至2/3處，避光保存，并貼上標(biāo)簽，并注明樣品名稱、采樣日期、采樣地點(diǎn)、制樣日期、制樣人。 如有特殊微量元素分析測定，還應(yīng)另取樣本在瑪瑙球磨機(jī)粉碎制

12、樣，切不能用鐵器，以免在制樣過程中帶入不必要的成分，干擾分析結(jié)果。 分析樣品制備完以后，30日內(nèi)分析完成。第18頁/共91頁實(shí)驗(yàn)四 食品中干物質(zhì)的測定 一百多年以來，人們一直沿用德國weend（溫頓）試驗(yàn)站 Henneberg（霍本根）和Stohmann（斯特霍門）兩位科學(xué)家創(chuàng)立的分析方法，稱為Weende分析法，也是常規(guī)成分分析體系，亦即稱為近似成分分析或概略養(yǎng)分分析法。第19頁/共91頁Feed水（水（H H2 2O O）干物質(zhì)（DM）無機(jī)物（Ash灰分）有機(jī)物含N化合物 CP（粗蛋白）無N化合物EE EE （粗脂肪）CF NFE(碳水化合物) 第20頁/共91頁 一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?了解干物

13、質(zhì)測定方法 食品中營養(yǎng)物質(zhì)包括有機(jī)物和無機(jī)物，均存在于DM中，食品中DM的含量的高低與食品營養(yǎng)價值有密切關(guān)系，由于不同食品其水分含量的不同，需要比較其營養(yǎng)價值就比較困難。 如：1kg甜菜 1kg風(fēng)干玉米 1kg干甜菜 1kg風(fēng)干玉米 水% 94.0 14.0 水分相當(dāng) CP 1.2 8.6 20 8.6 由此可見,在不同基礎(chǔ)上比較一公斤干甜菜的品質(zhì)優(yōu)于一公斤干玉米。第21頁/共91頁 2不同食品水分含量測定要用不同的分析技術(shù)，其選擇的方法主要依據(jù)以下條件： （1）是否有揮發(fā)性物質(zhì)的存在。 （2）脫水過程中是否有化學(xué)反應(yīng)。 烘箱直接干燥法的注意事項(xiàng)： 在一定溫度和壓力下（常壓760mmHg），將

14、樣品加熱干燥以排除其水分。用此法測定的水分包括有微量芳香醇和有機(jī)酸等揮發(fā)性物質(zhì)。對于脂肪，糖含量高的樣品，烘干時間通常還有增重現(xiàn)象，這是由于脂肪氧化，糖焦化所致，因而記錄增重前一次的烘干重。第22頁/共91頁 由此可見，此法只適用于： A 水分是唯一的揮發(fā)物 B 水分在干燥中排除情況完全 C 在加熱過程中發(fā)生化學(xué)變化所引起的重量改變可以忽略不計。 二 風(fēng)干樣本在1052烘干箱內(nèi)，在一個大氣壓強(qiáng)條件下，可將食品中吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的水分除去，直到無逸失水為止，所余之物質(zhì)就是干物質(zhì)。第23頁/共91頁 三 操作方法 1先將兩個水分皿編號、洗滌、半開蓋入干燥箱1052，干燥2h,關(guān)好皿蓋，

15、取出放入干燥器冷卻30min后稱重，再入烘箱1052，干燥30min后取出冷卻稱重，至前后兩次稱重之差小于0.001g為恒重。 2.然后分別在2個水分皿中稱入5g左右的試樣，入烘箱1052/干燥24h，冷卻30min稱重，再入烘箱1052/干燥2h，又冷卻稱重直到前后兩次稱重之差小于0.001g為恒重。 四 計算：%100風(fēng)干樣重干物質(zhì)重第24頁/共91頁實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 食品中粗脂肪含量測定食品中粗脂肪含量測定（GB/T 6433） 實(shí) 驗(yàn) 目 的 實(shí) 驗(yàn) 原 理 實(shí) 驗(yàn) 設(shè) 備 實(shí) 驗(yàn) 方 法 實(shí) 驗(yàn) 步 驟 索氏脂肪提取器的使用 脂肪測定儀的使用 粗脂肪測定的其他方法第25頁/共91頁 一

16、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆沾种緶y定的原理和方法 由于脂肪是食品中的高熱量物質(zhì)，其產(chǎn)熱量高于碳水化合物和蛋白質(zhì)，人體所需要的一系列不飽和脂肪酸：如亞麻酸、亞油酸和花生四烯酸，這些必需脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物中攝取，如攝取不足，則會導(dǎo)致生長滯緩，食品效率降低，甚至發(fā)生疾病。第26頁/共91頁1.直接法：食品的油脂均可溶于石油醚中，用石食品的油脂均可溶于石油醚中，用石油醚反復(fù)浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚反復(fù)浸提食品中的脂肪，并使溶于脂肪的石油醚流集于盛醚瓶中，而后將石油醚蒸發(fā)，瓶中油醚流集于盛醚瓶中，而后將石油醚蒸發(fā)，瓶中所剩殘渣的重量即為食品的脂肪量。所剩殘渣的重量即為食品的脂肪量。因除

17、脂肪外還有有機(jī)酸、磷脂、脂溶性維生素、葉綠素等。所以稱為粗脂肪。2.2.殘渣法: :利用石油醚反復(fù)浸提食品食品樣本，使用石油醚反復(fù)浸提食品食品樣本，使脂肪類物質(zhì)完全被帶除，再經(jīng)干燥樣品包所失物脂肪類物質(zhì)完全被帶除，再經(jīng)干燥樣品包所失物質(zhì)就是粗脂肪，這一方法是以稱量殘渣而計算的，質(zhì)就是粗脂肪，這一方法是以稱量殘渣而計算的，故稱殘渣法。故稱殘渣法。食品粗脂肪測定的基本原理食品粗脂肪測定的基本原理第27頁/共91頁食品粗脂肪測定實(shí)驗(yàn)設(shè)備1 1、實(shí)驗(yàn)室用樣品粉碎機(jī)或研缽；2 2、分樣篩；孔徑0.45mm0.45mm（4040目）；3 3、分析天平：感量0.0001g0.0001g；4 4、電熱恒溫水浴

18、鍋，室溫100100；5 5、恒溫烘箱；6 6、索氏脂肪提取器：100100或150ml150ml；7 7、濾紙或?yàn)V紙簡：中速，脫脂；8 8、干燥器：變色硅膠為干燥劑。 第28頁/共91頁 在SoxhletSoxhlet脂肪提取器中用石油醚提取試樣，用水浴加熱，使得溶劑揮發(fā)，并通過蒸汽管至冷凝管處冷凝回滴到脂肪提取器中，浸泡濾紙筒，當(dāng)回滴的液面高于虹吸管時，溶液（含有提取物質(zhì)）回流到盛醚瓶中，完成一個循環(huán)。蒸干乙醚后稱提取物的重量即為粗脂肪含量。實(shí) 驗(yàn) 方 法第29頁/共91頁Soxhlet脂肪抽提器1.1.冷 凝 管2.2.脂肪提取器3.3.濾 紙 筒4.4.虹 吸 管5.5.蒸 汽 管6.

19、6.盛醚瓶（圓底燒瓶）第30頁/共91頁稱取25g樣品在濾紙筒中，烘干，稱重在盛醚瓶中加入乙醚，水浴加熱按46次循環(huán)/h 浸提1624h，檢驗(yàn)溶劑揮發(fā)、冷凝、回滴、浸提冷 卻結(jié)果計算稱 重烘 干溶劑回收粗粗脂脂肪肪測測定定實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)步步驟驟第31頁/共91頁粗脂肪測定 石油醚回收第32頁/共91頁TecatorHT6-1043脂肪分析儀第33頁/共91頁 1 稱量瓶洗凈烘干，濾紙包的準(zhǔn)備。（準(zhǔn)備11cm見方的濾紙折包）折好后脫脂，置于稱量瓶內(nèi)一齊烘干稱重至恒重（第一次干燥2h以上，第二次1h）。 2 精確稱取樣本2份2g左右裝入已干燥并稱重至恒重的濾紙包內(nèi)封好，然后放入稱量瓶中一齊105 4h烘

20、干，冷卻稱重至恒重。 3 浸提 將稱至恒重后的樣本包放入抽脂腔底部，如有多個樣本包可排放整齊，加乙醚開始浸提，水浴溫度48左右，使乙醚回流速度每小時26次，浸提10h。第34頁/共91頁 4 檢驗(yàn)： 取一滴乙醚在表面皿上，待乙醚揮發(fā)干后，無跡印則提取干凈，否則需繼續(xù)浸提。 5 浸提干凈后，取出濾紙包待乙醚揮發(fā)干凈后，放入原稱量瓶中一起干燥1052 2h，冷卻稱重至恒重。 6 回收剩余乙醚。 四 計算 注：W0 風(fēng)干樣本（g） W1 樣本加包裝浸提前重（g） W2 樣本加包裝浸提后重（g） 五 分析與討論第35頁/共91頁 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體的一切組織，如肌肉、神經(jīng)、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)

21、臟等都是以蛋白質(zhì)為組成原料，同時整個生命代謝活動中也必須有蛋白質(zhì)參加。人體的生命維持、生長發(fā)育、孕娠哺乳都需要蛋白質(zhì)。由此可見，蛋白質(zhì)是一切生命活動的基礎(chǔ)，它在動物體內(nèi)具有特殊的生命作用是其他物質(zhì)不可取代的，因此食物中CP%的指標(biāo)是極重要的。第36頁/共91頁實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆沾值鞍椎臏y定方法和原理實(shí)驗(yàn)原理：食物中含氮物質(zhì)在還原性催化劑的作用下與濃硫酸反應(yīng)，使蛋白質(zhì)和其他有機(jī)氮轉(zhuǎn)變成NH4+與濃H2SO4化合成（NH4）2SO4，而（NH4）2SO4在濃堿（飽和NaOH）作用下，放出氨態(tài)氮，再用硼酸溶液吸收，結(jié)合成四硼酸銨，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定。則可測出放出的銨氮量，再乘以特定的系數(shù)，即可得

22、出樣品中粗蛋白的含量。由于此法不能區(qū)別蛋白氮和非蛋白氮，測定過程中除蛋白質(zhì)外還有氨基酸、酰胺、氨鹽和硝酸鹽，故以粗蛋白表示。第37頁/共91頁CHCH3 3CHNHCHNH2 2COOH+13HCOOH+13H2 2SOSO4 4(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4+6CO+6CO2 2+12SO+12SO2 2+1+16H6H2 2O O(NH(NH4 4)2SO)2SO4 4+2NaOH2NH+2NaOH2NH2 2+2H+2H2 2O+NaO+Na2 2SOSO4 44H4H3 3BOBO3 3+NH+NH3 3NHNH4 4HBHB4 4O O7 7+5H+5H2 2O ONH

23、NH4 4HBHB4 4O O7 7+HCl+5H+HCl+5H2 2ONHONH4 4Cl+4HCl+4H3 3BOBO3 3說明：其中催化劑KSO提高濃HSO的沸點(diǎn)達(dá)325341， CuSO加快反應(yīng)速度。實(shí)驗(yàn)原理第38頁/共91頁1、實(shí)驗(yàn)室用樣品粉碎機(jī)或研缽；2、分析篩：孔徑0.45mm(40目)；3、分析天平：感量0.0001g；4、消煮爐或電爐；5、滴定管：酸式，25或50ml；6、凱式燒瓶：100或500m1；7、凱氏蒸餾裝置：半微量水蒸氣蒸餾式或常量直接蒸餾式；8、錐形瓶，150或250m1；9、容量瓶：100ml。 實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)設(shè)設(shè)備備第39頁/共91頁樣品消化實(shí)驗(yàn)步驟滴 定結(jié) 果

24、計 算蒸 餾吸 收消化液定容半微量法半微量法第40頁/共91頁 三、操作步驟 1、消化 精確稱取風(fēng)干樣品0.4-1g.(含CP高的可少稱)，將稱樣紙卷成筒狀，小心無損傷的將樣品送入凱氏燒瓶底部。 加入催化劑（KSO 2.5,CuSO0.13g）及濃HSO10ml,進(jìn)行消化。 在凱氏燒瓶口上加一小漏斗，將凱氏燒瓶置入消化爐上，先小火加熱，溫度由低后高，待樣品焦化泡沫消失后，加大火力，直到溶液呈清亮天藍(lán)色，消化完畢。（一般樣品消化3-4h）,消化過程中產(chǎn)生SO等有毒氣體，需在毒氣柜中進(jìn)行。第41頁/共91頁 試劑空白測定可另取100ml凱氏燒瓶一個，加入3g催化劑和10mlHSO,同樣加熱消化，直

25、到溶液澄清為止，此溶液的氮量即試劑的含氮量，必須由樣本測定結(jié)果中減去。 2、轉(zhuǎn)移定位 將消化好的溶液冷卻，加20ml蒸餾水搖勻，無損的移入100ml容量瓶中，再用蒸餾水少量多次的沖洗凱氏燒瓶，洗液須無損移入容量瓶中，冷卻后加蒸餾水定容，此液位試樣分解液。第42頁/共91頁半微量法測定消化液定容第43頁/共91頁半微量凱氏蒸餾裝置 1蒸汽發(fā)生瓶；2廢液室；3進(jìn)樣小漏斗；4反應(yīng)室；5冷凝管；6吸收瓶132546第44頁/共91頁 3、蒸餾 將凱氏半微量定氮儀裝置妥當(dāng)，煮沸蒸汽發(fā)生瓶中蒸餾水，先用蒸餾水洗反應(yīng)室3次，并檢查裝置的氣密性。 用量筒取10ml 2%硼酸溶液加入到150ml小三角瓶中，并且

26、滴加3滴混合指示劑（甲基紅、 溴甲芬綠）置于裝置冷凝管口下并將管口浸入硼酸液。 抽干反應(yīng)室內(nèi)殘留水，用移夜管移取10ml20ml樣本分解液，由小漏斗注入到反應(yīng)室用少量蒸餾水沖洗管口，在加入4ml-10ml濃堿液（用蒸餾水沖洗并封口）整個過程進(jìn)液口都不可以與外同期。開始蒸餾以吸收液變色開始計時，蒸餾3分鐘，出氣管口離開液面，再蒸餾1分鐘。第45頁/共91頁蒸餾室清洗蒸餾室清洗第46頁/共91頁 蒸餾完畢，將反應(yīng)室中的殘夜吸出，沖洗反應(yīng)室3次以上，準(zhǔn)備蒸餾下一個。空白測定，同法測定。4. 滴定 先將酸式滴定管洗干凈，裝好0.01 mol/LHCL液，然后將上述三角瓶中吸收液以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定至瓶中溶液由

27、藍(lán)變紫灰色為終點(diǎn)?？瞻淄ǖ味ǖ?7頁/共91頁吸 收 液 滴 定第48頁/共91頁 V2試樣滴定時所需酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（m1）； V1空白滴定時所需酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(m1)； C鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)； M試樣的質(zhì)量（g）； v試樣的分解液總體積（ml）； v試樣分解液蒸餾用體積（m1）； 0.0140每ml HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于N的克數(shù)； 6.25氮換算成蛋白質(zhì)的平均系數(shù)。結(jié)果計算10025.60140.0)(%)25.6%12vvmcvvN粗蛋白質(zhì)第49頁/共91頁實(shí)驗(yàn)六 真蛋白質(zhì)的測定（硫酸銅法） 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?：了解真蛋白質(zhì)測定方法和意義 由于現(xiàn)在在食品及原料摻假情況較為嚴(yán)重。

28、以次充好。有些不法商家及個人為謀取暴利，不擇手段。為避免購進(jìn)偽劣產(chǎn)品，以保證原料及食品的品質(zhì)，還有我們所知道充足的攝取蛋白質(zhì)在動物生長、生產(chǎn)、繁殖中所占的地位，所以對食品品質(zhì)要求，尤其是蛋白質(zhì)含量要尤其求尤為重要 第50頁/共91頁 硫酸銅在堿性溶液中，可將蛋白質(zhì)沉淀，且不溶于熱水過濾和洗滌后，可將純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)含蛋物分離，再用凱氏定蛋法測定沉淀中的蛋白質(zhì)含量。第51頁/共91頁 1）6 %硫酸銅：稱取分析純硫酸銅（CuSO45H2O）6g硫酸銅溶于100ml水中。2）1.25%氫氧化鈉溶液：將1.25g分析純氫氧化鈉溶于100mL蒸餾水中。 3）1%氯化鋇：稱1g氯化鋇溶于100ml水中

29、。 4）2moL/鹽酸溶液。 5）其他試劑預(yù)一般粗蛋白測定法的相同。 第52頁/共91頁3、操作步驟： ）準(zhǔn)確稱取樣品0.5-1克左右分別放于2只300ml燒杯中用50ml蒸餾水?dāng)?shù)次沖洗，邊沖邊攪拌，然后將溶液加熱至沸。 ）向燒杯內(nèi)倒入25ml 6%硫酸銅溶液略攪拌，再徐徐加入25ml 1.25% NaOH溶液攪動(不要加得太快)。）用表面皿將燒杯蓋上靜置1小時，然后用兩層定量濾紙慢速過濾，用熱蒸餾水沖洗燒杯數(shù)次，再用熱蒸餾水沖洗沉淀物，用氯化鋇溶液5滴和鹽酸溶液1滴檢查濾液，直至不生成白色沉淀為止。將漏斗連同濾紙置5080烘至略潮(約1.5小時)。）消化:然后轉(zhuǎn)移入凱氏燒瓶中，同測粗蛋白，加

30、入催化劑（KSO 2.5,CuSO0.13g）及濃H2SO415ml,進(jìn)行消化，但易溢出，操作者要守在旁邊觀察。以下步驟:轉(zhuǎn)移、定容 、蒸餾、滴定同粗蛋白質(zhì)測定。 5）計算：（同粗蛋白）第53頁/共91頁實(shí)驗(yàn)七 粗灰分的測定 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握食品粗灰分測定方法二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品在高溫（550600）下灼燒使食品中有機(jī)物氧化，灼燒后的殘渣就是灰分，主要是以氧化物和鹽類形式存在，同時也包括混入食品中泥土沙石等雜質(zhì)，因而被稱為粗灰分，同時殘留物與食品中原有的一些無機(jī)物成分也不完全相同。如存在于食品中含氯無機(jī)化合物，由于部分氯的揮發(fā)損失，這部分無機(jī)物減少了。而食品中有機(jī)成分如C，在一系列變化中形成無

31、機(jī)物碳酸鹽，因此，將灼燒后殘留物叫粗灰分了。稱量殘留物的重量就可得灰分的含量。第54頁/共91頁 在高溫灼燒中發(fā)生的下列變化： 水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出。 有機(jī)物中，C、H、N等與有機(jī)物本身的氧化及空氣中氧C02、H2O、NO2、NO等散失。 有機(jī)酸金屬鹽轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓猁}或金屬氧化物。 有些組分轉(zhuǎn)變成氧化物、磷酸鹽、硫酸鹽或氯化物。 有的金屬或直接揮發(fā)散失或生成易揮發(fā)的氯化物。第55頁/共91頁三. 操作方法 1. 取2只坩堝，用14HCL液將坩堝煮沸洗滌并烘干。再用10FeCL3水溶液編號，置于550600灰化爐中灼燒30min，將爐溫降到200以下，取出于干燥器中冷卻30min.稱重，然后再

32、灼燒30min，待爐溫降到200以下，取出于干燥器中冷卻30min稱重至恒重，即前后兩次稱重之差小于0.0005g為恒重。第56頁/共91頁2. 在恒重的坩堝內(nèi)精確稱取樣品2g左右，在電爐上小心碳化至無煙，（即小心防止在碳化時試樣飛濺）再轉(zhuǎn)入灰化爐中于550600下灼燒3h.待爐溫降至200以下取出置于干燥器中冷卻稱重，到灰化完全，若還有碳粒存在，經(jīng)小心加入蒸餾水或雙氧水，在電爐上小心蒸去水分，再進(jìn)行灼燒到恒重，即前后兩次稱重之差小于0.001g為恒重。第57頁/共91頁 灰化完全時顏色應(yīng)為全白色，也有偏紅，表示食品中Fe含量偏高，或是藍(lán)色表示食品中含Mn含量偏高，屬正常顏色。 六.計算 As

33、h5 允許相對偏差1 Ash5 允許相對偏差5風(fēng)干樣品重樣品灼燒后重第58頁/共91頁注意事項(xiàng)： 灰化溫度 實(shí)踐證明，灰化溫度大于500時，無機(jī)物將有損失，如果T，KCL的揮發(fā)損失，CaCO3就轉(zhuǎn)成CaO,當(dāng)T到700750 KCL NaCL的揮發(fā)損失就更大。CaCO3CaO,磷酸鹽熔融并且將碳粒包裹，便食品灰化不完全，因而必須控制溫度。 灰化時間 對于一般樣品，并不規(guī)定時間，要求灼燒為全白色，并達(dá)到恒重，若灰分是灰色，說明仍有碳粒，經(jīng)繼續(xù)灰化。對于谷類食品與莖類食品，則有灰化時間規(guī)定，即550600 2小時。 坩堝鉗有長柄與短柄之分。長柄在灰化爐中用，一般情況下用短柄鉗。 灰化爐或者茷福爐或

34、馬福爐或箱形電陰爐第59頁/共91頁實(shí)驗(yàn)八 食品中鈣的測定乙二胺四乙酸二鈉絡(luò)合滴定快速測鈣法(GB6436-86)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諔?yīng)用乙二胺四乙酸二鈉絡(luò)合滴定法測定食品中鈣的含量 二、實(shí)驗(yàn)原理：鈣離子在堿性溶液中與EDTA絡(luò)合，置換出鈣紅指示劑，而使溶液變成純藍(lán)色以指示終點(diǎn)。用三乙醇胺和鹽酸羥胺消除其他金屬離子的干擾，可快速測定鈣含量。：第60頁/共91頁 二 試劑 1 氫氧化鈉（GB 629-81）：分析純，20%水溶液。 2 三乙醇胺：分析純，1:1水溶液。 3 鈣紅指示劑（鈣羥酸指示劑）1g與99g氯化鈉（GB 1266-77，分析純）混勻研細(xì)。 4 鹽酸羥胺（HG 3-967-76）

35、:分析純。 5 孔雀石綠指示劑（指示劑級）：0.1g溶于100ml蒸餾水中。 6 乙二胺四乙酸二鈉（簡稱EDTA二鈉，GB 1401-78）：分析純，3.7g加蒸餾水1000ml，加熱至溶：冷卻，用含鈣1mg/ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液10ml，按試樣測定法進(jìn)行滴定，此溶液對鈣的滴定度T按下式計算第61頁/共91頁 式中：V所用乙二胺四乙酸二鈉體積，ml。 三 測定步驟： 1. 試樣的分解（干法）取一測定粗灰分的坩堝內(nèi)加入10ml 1:4HCL溶液溶解灰分，然后加入5ml濃HCL（或HNO3），在電爐上小心加熱煮沸片刻，后離開火源靜置冷卻后無損轉(zhuǎn)入到100ml容量瓶中，用蒸餾水少量多次沖洗坩堝沖，也轉(zhuǎn)入到

36、容量瓶中，冷卻至室溫，用蒸餾水加至刻度處，定容，搖勻，此液體為試樣分解體，供測Ca、P之用。V101)mg/ml Ca(T第62頁/共91頁 3 試樣的測定 準(zhǔn)確移取試樣分解液10ml，加三乙醇胺液2ml，蒸餾水50ml，1滴孔雀石綠指示劑。滴加20%氫氧化鈉溶液至溶液無色，再加此氫氧化鈉溶液2ml，加入0.1g鹽酸羥胺搖勻溶解后，再加鈣紅指示劑少許，立刻用乙二胺四乙酸二鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，溶液由紫紅色變?yōu)榧兯{(lán)色為滴定終點(diǎn)。第63頁/共91頁 四 測定結(jié)果計算： 式中：T乙二胺四乙酸二鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液對鈣的滴定度，（Ca mg/ml）；V測試樣所用乙二胺四乙酸二鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； W試樣重量，g。W

37、VT 100100010010VT(%)Ca第64頁/共91頁實(shí)驗(yàn)九 食品中總磷的測定 磷釩鉬酸氨法 Ca、P作為常量元素在人體生長發(fā)育過程中起著極為重要的作用，尤以幼年及婦女懷孕生產(chǎn)和婦孺期易發(fā)生缺Ca現(xiàn)象，從而引起嬰幼兒軟骨癥、佝僂病，成年人缺乏易患的骨質(zhì)疏松癥，P的缺乏還會引起食欲不振、厭食、異嗜癖，比缺Ca還嚴(yán)重，因而食品中，Ca、P比例是否正常十分重要。 測P的方法很多，可以用容量法，其結(jié)果精確度還是可以的，但準(zhǔn)確度偏差較大，因而不多使用，可以用比色法代替。第65頁/共91頁鉬藍(lán)法使樣品中P與鉬酸銨形成鉬酸磷銨黃色結(jié)晶，加入還原性指示劑對氫醌（對苯二酚）形成藍(lán)色物質(zhì)，稱為鉬藍(lán)，通過比

38、色得到光密度，代換成樣品的含P量。但是由于鉬藍(lán)復(fù)合體顏色遇光極不穩(wěn)定，常常無法正常比色，因而現(xiàn)在也不多用。2釩黃法 一 實(shí)驗(yàn)原理：使樣本中P與鉬酸銨和偏釩酸氨混合試劑形成黃色磷釩鉬酸銨復(fù)合體，應(yīng)用比色計測定其色澤。第66頁/共91頁HPO+16(NH)MoO+HNO+NHVO (NH4)3 PONH4V16MoO3+ NHNO+44NH+16H0+8H 黃色磷釩鉬酸銨復(fù)合體第67頁/共91頁 二 操作方法 1標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：第68頁/共91頁 取50ml比色管8個分別作記號1、2、3、4、5、6、7、8在1號比色管中加入少量蒸餾水：在2，3，4，5，6各比色管中，依次加入1ml，3ml，6ml

39、，9ml、12ml、 15ml、18ml標(biāo)準(zhǔn)磷溶液，各比色管分別加入10ml顯色劑，用蒸餾水稀釋到刻度，搖勻后靜置15分鐘以后，以0ml溶液參比，在420nm波長下，用10ml比色杯，用分光光度計測定各溶液的吸光度，并以各比色管所加標(biāo)準(zhǔn)液的含磷量（微量數(shù)）為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。第69頁/共91頁 2樣品含磷量的測定 用移液管準(zhǔn)確吸取灰化法準(zhǔn)備的試樣分解液25ml（約含50500微克磷）放入50ml比色管中加入釩鉬酸銨顯色劑10ml，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻靜置15分鐘以后，準(zhǔn)備進(jìn)行比色測定，以試劑溶液做空白，在分光光度儀上比色測其吸光度。第70頁/共91頁 三 計算 注：

40、M 風(fēng)干樣重（g）V 比色時移取試樣分解液的體積（ml）X 由標(biāo)準(zhǔn)曲線中查的樣本分解液的含磷（ug）X /106 是將ppm換算成 g 統(tǒng)一單位100100第71頁/共91頁實(shí)驗(yàn)十 肉制品中亞硝酸鹽的測定 一、目的與要求： 1、明確亞硝酸鹽的測定與控制成品質(zhì)量的關(guān)系。 2、明確與掌握鹽酸萘乙二胺法的基本原理與操作方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定。第72頁/共91頁反應(yīng)式如下：第73頁/共91頁 三、試劑與儀器 1、試劑：

41、亞鐵氰化鉀溶液：稱取106克亞鐵氰化鉀K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀釋至1000毫升。 乙酸鋅溶液：稱取220克乙酸鋅Zn(CH2C00)22H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀釋至1000毫升。 飽和硼砂溶液：稱取5克硼酸鈉(Na2B0710H20)，溶于100毫升熱水中，冷卻后備用。 0.4對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶于100毫升20的鹽酸中，避光保存。 0.2鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2克鹽酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。第74頁/共91頁 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，加水溶解移入500毫升容量瓶

42、中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于200微克亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5微克亞硝酸鈉。 2、儀器設(shè)備：小型絞肉機(jī)，分光光度計。第75頁/共91頁 四、操作方法： 1、樣品處理：稱取2.0克經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50毫升燒杯中，加入2.5毫升飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70左右的水約30毫升將樣品全部洗入250毫升容量瓶中，置沸水浴中加熱15分鐘，取出后冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動一面加入5毫升亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5毫升乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5小時，除去上層脂肪

43、，清液用濾紙過濾棄去初濾液30毫升，濾液備用。第76頁/共91頁 2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取9只50毫升比色管，吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5微克亞硝酸鈉) 置于50毫升比色管中，加入2毫升0.4對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5分鐘后各加入1毫升0.2鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2厘米比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比色。第77頁/共91頁 3、樣品測定：吸取40毫升上述濾液于50毫升比色管中2份，另分別，

44、分別加入2毫升0.4對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5分鐘后各加入1毫升0.2鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15分鐘，用2厘米比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光度。 第78頁/共91頁 計算： X=(A1000)/(m40/50010001000) 注 ： X：樣品中亞硝酸鹽的含量，gkg； m：樣品質(zhì)量，g； A：測定用樣液中亞硝酸鹽的含量，ug.說明：硝的使用量： GB276096食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鹽的用量為05gkg，亞硝酸鹽的用量為015gkg。目前，我國許多腌臘制品生產(chǎn)廠家將硝的實(shí)際用量定為：硝酸鹽03gkg，亞硝酸鹽01gkg。（2）殘留量：許

45、多中式腌臘制品規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量都為20mgkg。紅腸為30mgkg，西式制品為70mgkg。第79頁/共91頁實(shí)驗(yàn)十一 維生素C的定量測定（2,6-二氯酚靛酚滴定法） 維生素C是人類營養(yǎng)中最重要的維生素之一，缺少它時會產(chǎn)生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。它對物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)具有重要的作用。近年來，發(fā)現(xiàn)它還有增強(qiáng)機(jī)體對腫瘤的抵抗力，并具有化學(xué)致癌物的阻斷作用。 維生素C是具有L系糖型的不飽和多羥基物，屬于水溶性維生素。它分布很廣，植物的綠色部分及許多水果（如橘子、蘋果、草莓、山楂等）、蔬菜（黃瓜、洋白菜、西紅柿等）中的含量更為豐富。 一 目的要求 （1）學(xué)習(xí)并掌握定量

46、測定維生素C的原理和方法。 （2）了解蔬菜、水果中維生素C含量情況。第80頁/共91頁 二 實(shí)驗(yàn)原理 維生素C具有很強(qiáng)的還原性，還原型抗壞血酸能還原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無色變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸?，此時即為滴定終點(diǎn)。如無其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。第81頁/共91頁CCCCCCH OHH OH OOH O HO2NO HC lC lO+CCCCCCOHOH OOH O HO2NO HC lC