食堂標(biāo)桿管理

1、頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！考試科目：績(jī)效管理考試題目：中山大學(xué)南方學(xué)院第四食堂瑞豐膳食的標(biāo)桿管理系別 : 工商管理專業(yè) : 人力資源考試時(shí)間 : 2021年 6 月 26 日中山大學(xué)南方學(xué)院第四食堂瑞豐膳食的標(biāo)桿管理標(biāo)桿管理是指一個(gè)組織瞄準(zhǔn)一個(gè)比其績(jī)效更高的組織進(jìn)展比擬，以頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！便取得更好的績(jī)效，不斷超越自己，超越標(biāo)桿，追求卓越，組織創(chuàng)新和流程再造的過(guò)程。 起本質(zhì)是一種面向時(shí)間、 面向過(guò)程的以方法未主的管理方式， 是一種有目的的學(xué)習(xí)和模仿創(chuàng)新的過(guò)程。第四食堂瑞豐膳食實(shí)行標(biāo)桿管理， 在一定范圍內(nèi)梳理典型和示范，可以有效提高中山大學(xué)南方學(xué)院食堂的整體水平

2、。下面淺淡標(biāo)桿管理在食堂中的運(yùn)用。一、分析現(xiàn)狀第一步：根據(jù)第四食堂瑞豐膳食作為飯?zhí)玫奶攸c(diǎn)，將其績(jī)效考核的指標(biāo)體系設(shè)計(jì)分為2 大源頭指標(biāo)：1、食堂利潤(rùn)2、學(xué)生的滿意度飯?zhí)美麧?rùn)的 kpi 價(jià)值樹分析：學(xué)生滿意度的 kpi 價(jià)值樹分析：頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！第二步：在部門間進(jìn)展匹配：廚房銷售窗口財(cái)務(wù)部清潔部經(jīng)理室財(cái)務(wù)類指標(biāo)飯菜銷售收入采購(gòu)材料本錢廚具設(shè)備本錢人工本錢水電煤氣本錢清潔本錢客戶指標(biāo)飯菜質(zhì)量效勞態(tài)度就餐環(huán)境內(nèi)部運(yùn)營(yíng)指標(biāo)飯菜款式和質(zhì)量效勞意識(shí)頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！各部門本錢學(xué)習(xí)和開展類指標(biāo)內(nèi)部員工滿意度菜式創(chuàng)新各部門合計(jì)指標(biāo)數(shù)10 6 4 6 5 第三步：遵循

3、“五原那么篩選kpi：指標(biāo)類別評(píng)估指標(biāo)可控可測(cè)影響大非重復(fù)指標(biāo)非過(guò)世指標(biāo)結(jié)果財(cái)務(wù)類指標(biāo)飯菜銷售收入采購(gòu)材料本錢廚具設(shè)備本錢人工本錢水電煤氣本錢清潔本錢客戶類指標(biāo)飯菜質(zhì)量效勞態(tài)度就餐環(huán)境內(nèi)部運(yùn)營(yíng)飯菜款式和質(zhì)量效勞意識(shí)學(xué)習(xí)和開展類內(nèi)部員工滿意度菜式創(chuàng)新根據(jù)篩選出來(lái)的kpi 制定評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)估方法：工作產(chǎn)出指標(biāo)類型kpi 評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估方法廚房飯菜加工制質(zhì)量飯菜質(zhì)量(1)飯里面不含(1)(2)(3)現(xiàn)頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！作沙粒，(2)肉類食物熟透，(3)蔬菜里面不含菜蟲，(4)菜式里面含油量適當(dāng)，5味道咸淡適中場(chǎng)查看，4)(5) 定期制作調(diào)查表向?qū)W生調(diào)查材料采購(gòu)本錢采購(gòu)材料本錢材料費(fèi)

4、用 / 總費(fèi)用 *100% 數(shù)據(jù)記錄資源使用本錢水電煤氣本錢水電煤氣費(fèi)用/ 總費(fèi)用*100% 數(shù)據(jù)記錄銷售窗口銷售情況收入飯菜銷售收入實(shí)際賣出飯菜的總量 /全部飯菜的總量*100%數(shù)據(jù)記錄和現(xiàn)場(chǎng)查看學(xué)生滿意度質(zhì)量效勞態(tài)度學(xué)生有效投訴總數(shù)數(shù)據(jù)記錄經(jīng)理室員工調(diào)查滿意度內(nèi)部員工滿意度定期制作調(diào)查表向員工采取不記名形式調(diào)查數(shù)據(jù)記錄二、篩選標(biāo)桿管理的問題對(duì)象根據(jù)以上分析出來(lái)的情況， 我們通過(guò)運(yùn)用問卷調(diào)查法、 無(wú)領(lǐng)導(dǎo)小組討論法和頭腦風(fēng)暴法得出第四食堂瑞豐膳食最令人不滿意的kpi 是飯菜質(zhì)量，我們?yōu)槭程玫娘埐速|(zhì)量做標(biāo)桿管理。從問卷調(diào)查法得到的數(shù)據(jù)得知學(xué)生不滿意飯菜質(zhì)量的原因有多個(gè)方面：飯里面有時(shí)含沙粒，蒸煮

5、肉類食物有時(shí)沒有熟透例如雞肉、排骨還帶紅色，蔬菜里面有時(shí)含菜蟲，菜式里面含油量太多，吃下去滿嘴都是油，味道過(guò)于咸等。從食堂利潤(rùn)kpi 價(jià)值樹分析中得出飯菜質(zhì)量是飯菜銷售收入的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因數(shù)， 從學(xué)生滿意度 kpi 價(jià)值樹分析中可以知道， 飯菜質(zhì)量同頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！時(shí)是學(xué)生滿意度的三個(gè)關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素之一，它同時(shí)涉及到食堂運(yùn)營(yíng)績(jī)效考核的指標(biāo)體系兩大源頭指標(biāo)。也就是說(shuō)飯菜質(zhì)量是影響食堂運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵指標(biāo)， 當(dāng)飯菜質(zhì)量差時(shí)， 將會(huì)很大程度上降低食堂的盈利和學(xué)生對(duì)食堂的滿意度。我們對(duì)飯菜質(zhì)量進(jìn)展深入的分析， 飯菜的加工制作涉及食材和加工制作過(guò)程， 食材的種類是由廚房提方案供然后由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)

6、購(gòu)置，而加工飯菜好壞的部門是廚房。1食材問題，根據(jù)我們學(xué)校的特殊地理位置決定，學(xué)校交通不便，周邊可供用于飲食選擇的餐廳和飯店很少。食堂的銷售對(duì)象是有著龐大數(shù)量的在校大學(xué)生， 食堂為了賺取更大的利潤(rùn)， 在目標(biāo)群體數(shù)量不能出現(xiàn)增加的情況下， 食堂唯有降低食材的質(zhì)量以賺取更多的利潤(rùn)。食堂是通過(guò)每天一車一次的方式去采購(gòu)食材，它是在市場(chǎng)統(tǒng)一采購(gòu)?fù)旰笏偷綄W(xué)校食堂。那樣使得食堂的食材供給商可選擇數(shù)量太少，不能更好的商議價(jià)格， 采購(gòu)的價(jià)格令人不滿意， 在市場(chǎng)采購(gòu)的食材因?yàn)槭钱?dāng)天送到學(xué)校的， 沒有經(jīng)過(guò)科學(xué)的檢測(cè)和驗(yàn)收，未必有質(zhì)量的保證，采購(gòu)的材料可能不符合食品衛(wèi)生，最后可能導(dǎo)致學(xué)生吃掉有質(zhì)量問題的食物。2加工制

7、作的問題，從四點(diǎn)分析廚房加工制作的問題。首先，食物的新鮮度；當(dāng)食材送到廚房時(shí)，如果廚房沒做好進(jìn)一步的處理，食材的新鮮度必然會(huì)下降甚至變質(zhì)，其加工烹調(diào)后的食物吃上去口感和質(zhì)量肯定是不會(huì)令學(xué)生滿意的。其次，食材的衛(wèi)生問題；食材擺放位置是否符合衛(wèi)生要求， 大米在淘洗過(guò)程中沒用認(rèn)真淘洗干凈，里面頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！混有沙粒； 在清洗蔬菜和烹調(diào)的時(shí)候沒有留意到菜蟲的存在，當(dāng)有菜蟲的蔬菜出現(xiàn)在學(xué)生面前時(shí)造成惡劣的影響。再次， 烹調(diào)的火候問題；據(jù)我們所知道的， 需要蒸煮的菜式很多， 而往往出現(xiàn)沒有熟透的肉類就是在蒸煮的菜式里面， 廚師根據(jù)經(jīng)歷大概估算菜式蒸煮的時(shí)間，在蒸煮完后沒仔細(xì)確認(rèn)全部

8、的食物是否熟透就直接端到銷售窗口。最后，味道的問題；我們通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，銷售窗口大局部的菜式外表都飄滿一層油， 給人看上去一種油膩的感覺，根據(jù)調(diào)查的結(jié)果得知很多時(shí)候青菜的味道過(guò)于咸。 廚師烹調(diào)過(guò)程中參加調(diào)味料的份量是根據(jù)經(jīng)歷判斷的，有時(shí)多有時(shí)少，難以確定參加適宜的份量。三、尋找適宜的標(biāo)桿管理學(xué)習(xí)對(duì)象為了針對(duì)性的解決以上問題， 提高食堂的飯菜質(zhì)量， 我們提出以下的學(xué)習(xí)標(biāo)桿對(duì)象：真功夫1設(shè)立后勤基地作為一家以全新模式運(yùn)營(yíng)的中式快餐連鎖企業(yè)，真功夫改變了中式餐飲企業(yè)“前店后廚的傳統(tǒng)模式，在全國(guó)建立了華南、華東、華北三個(gè)大型后勤中心， 用 “中央廚房的管理模式實(shí)現(xiàn)后勤采購(gòu)、加工、配送的標(biāo)準(zhǔn)化模式。華南、

9、華東、華北三個(gè)大型后勤中心分別建立在廣東東莞、浙江嘉興、北京通州。為了確保提供給消費(fèi)者“新鮮、平安、美味的食品，真功夫嚴(yán)格遵循 iso9001的質(zhì)量管理體系和iso22000食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)，頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！并取得了 haccp 體系認(rèn)證，從供給鏈源頭開場(chǎng)為消費(fèi)者提供高標(biāo)準(zhǔn)的食品平安保證。在采購(gòu)部門， 真功夫制定了科學(xué)完善的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)如形態(tài)、色澤、氣味的檢驗(yàn)；物理化指標(biāo)如水份、蛋白含量、可用率檢驗(yàn)；化學(xué)指標(biāo)如揮發(fā)性鹽基氮、農(nóng)藥殘留的檢驗(yàn)；微生物指標(biāo)如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等致病菌檢驗(yàn)等方面，這些保證了真功夫產(chǎn)品原料的平安性。品保部建立了覆蓋整個(gè)供給鏈的品質(zhì)測(cè)控

10、系統(tǒng)，由原料驗(yàn)收、 制程控制、成品檢驗(yàn)等崗位組成。加工部采用先進(jìn)的、科學(xué)的生產(chǎn)管理體系 gmp 、sop 、ccp 等控制體系，確保在加工過(guò)程中品質(zhì)與平安。為了保障食品品質(zhì)平安， 真功夫建立了完善的產(chǎn)品追溯體系。后勤所有的原輔料、 成品及半成品都按照科學(xué)的物料編碼方法，分門別類建立了獨(dú)立的編號(hào)。編號(hào)信息包括產(chǎn)品種類、供給商、批次、生產(chǎn)日期等。產(chǎn)品追溯體系的建立， 為及時(shí)查到整條供給鏈中所有物料的各項(xiàng)信息提供了科學(xué)的保障。要運(yùn)輸食品原料到全國(guó)各家餐廳，完整的配送冷鏈非常關(guān)鍵。 真功夫后勤中心的冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)6824 立方米，分別有冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)，溫度分別控制為 18和 05，用于儲(chǔ)存肉類食品和蔬菜

11、類食品。后勤配送專由專業(yè)冷藏配送車，并有專業(yè)跟車人員，平安、快捷地為餐廳提供效勞。真功夫后勤成功引進(jìn)了一系列的自動(dòng)化設(shè)備：如蔬菜清洗已運(yùn)用自動(dòng)化設(shè)備，蔬菜到了加工部后，首先會(huì)經(jīng)過(guò)裁量，只選取蔬菜口感最頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！好的局部，然后它們“排著隊(duì)伍從傳送帶進(jìn)入分切機(jī)，分切后通過(guò)傳送帶，篩動(dòng)以確保規(guī)格及大小標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，然后到達(dá)近 2 米長(zhǎng)的水流帶， 這里設(shè)置了氣流噴口， 蔬菜在氣流推進(jìn)的水流帶中不斷翻轉(zhuǎn)前進(jìn)，最后工作人員將干凈的蔬菜真空包裝。如流水線作業(yè)模式的“三軌線，極大縮短了產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)時(shí)間，降低了員工的工作強(qiáng)度。如微波解凍機(jī)設(shè)備， 它的工作原理是以電磁振蕩作用于物料分子，完成

12、電磁能至熱能的轉(zhuǎn)化， 從而使物料快速解凍； 這種解凍方式是微波穿透物料內(nèi)外同時(shí)加熱， 能最大限度的保存物料的水分、維生素及其它營(yíng)養(yǎng)成分。此外，三維分切機(jī)、鋸骨機(jī)、鮮肉分切機(jī)也是真功夫做到標(biāo)準(zhǔn)化加工的根底保證。 經(jīng)過(guò)三軌線的成品， 全部進(jìn)入雙螺旋速凍庫(kù)冷凍，螺旋速凍庫(kù)的優(yōu)勢(shì)不僅在于它便捷可視化的觸摸式控制屏，而且它有36 層的螺旋冷凍圈，可以使產(chǎn)品中心溫度在分鐘內(nèi)降至18。使得食物迅速進(jìn)入平安的“睡眠狀態(tài)，最大限度地保持新鮮、保存營(yíng)養(yǎng)。最后需要介紹一下帶有plc編程控制屏的金屬檢測(cè)器， 它的核心原件以融入穩(wěn)電磁場(chǎng)技術(shù)的電子線路構(gòu)成，當(dāng)有金屬雜物通過(guò)傳感器時(shí)，傳感器啟動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。有效杜絕了金屬異物

13、“混入食品當(dāng)中，進(jìn)一步確保了食品平安。2標(biāo)準(zhǔn)化的蒸煮真功夫在1997 年借助華南理工大學(xué)科研力量，與華工教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾多年的食物蒸煮標(biāo)準(zhǔn)化難題；同時(shí)，真功夫通過(guò)一批對(duì)中式蒸煮有豐富經(jīng)歷的廚師，制訂了蒸煮食物的標(biāo)準(zhǔn)，食材的數(shù)量、蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間和調(diào)味頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！料份量的標(biāo)準(zhǔn)化，從而令到蒸煮出來(lái)的食物味道咸淡適中，符合安康指標(biāo)。四、改良意見以真功夫材料后勤化處理和加工制作標(biāo)準(zhǔn)化為標(biāo)桿對(duì)象，對(duì)食堂最令人不滿意的關(guān)鍵指標(biāo)飯菜質(zhì)量的材料和加工制作過(guò)程做出以下建議：1建立一個(gè)后勤部。食堂每天一車一次的食材采購(gòu)方式不能保證食材的質(zhì)量和數(shù)量，建立一個(gè)后

14、勤部能夠有效的防止食堂每天的食材質(zhì)量不過(guò)關(guān)和數(shù)量不充足的問題。后勤部的采購(gòu)部門通過(guò)計(jì)算和預(yù)測(cè)食堂一周所需求的食材和調(diào)味料的種類和數(shù)量，通過(guò)聯(lián)系供給商，篩選適宜的供給商并要求他們將需求的材料在后勤部送往食堂前一天送達(dá)后勤部。采購(gòu)部門制定科學(xué)完善的材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如感官、化學(xué)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)等方面，從源頭上確保運(yùn)送到學(xué)校的材料是平安的。冷庫(kù)部門為需要保持新鮮的食材進(jìn)展加工處理，令到食材到達(dá)食堂后還是最新鮮狀態(tài)。為保障食品品質(zhì)平安，建立完善的產(chǎn)品追溯體系。后勤所有的材料都按照科學(xué)的物料編碼方法，分門別類建立了獨(dú)立的編號(hào)。編號(hào)信息包括產(chǎn)品種類、供給商、批次、生產(chǎn)日期等。產(chǎn)品追溯體系的建立，為及時(shí)查到整條供給鏈中所有物料的各項(xiàng)信息提供了科學(xué)的保障。2運(yùn)用自動(dòng)化的設(shè)備，減少人為無(wú)視造成的錯(cuò)誤。引進(jìn)一系列的自動(dòng)化設(shè)備：如蔬菜清洗運(yùn)用自動(dòng)化設(shè)備，當(dāng)蔬菜送到食堂后，首先頁(yè)腳下載后可刪除，如有侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除！食堂員工將不合要求的蔬菜和蔬菜中的菜蟲挑選出來(lái)，將符合要求的蔬菜放入蔬菜清洗設(shè)備中， 最后員工將清洗干凈的蔬菜整理好送到廚房。與之前員工邊洗菜邊挑選的工作流程相比節(jié)省大量的時(shí)間和員工的工作強(qiáng)度。 從我們的調(diào)查中已經(jīng)知道很多的菜式只需要蒸煮，蒸煮的過(guò)程中廚師主要工作是判斷蒸煮的時(shí)間。使用蒸煮專用的蒸汽柜，為飯?zhí)玫恼糁蟛耸街贫ǔ鰳?biāo)準(zhǔn)的食材和配料份