第1章茶葉物理性狀與化學成分的關系

1、第三章第三章 茶葉物理性狀與化學成分的關系茶葉物理性狀與化學成分的關系第一節(jié) 環(huán)境-形態(tài)結(jié)構(gòu)-茶葉品質(zhì)第二節(jié) 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境環(huán)境-形態(tài)結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu)-茶葉品質(zhì)茶葉品質(zhì)生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)層次生物個體種群生物圈生態(tài)系統(tǒng)生物群落同種最大無機環(huán)境所有生物圈（Biosphere）是指地球上所有生態(tài)系統(tǒng)的統(tǒng)合整體，是地球的一個外層圈，其范圍大約為海平面上下垂直約10公里。它包括地球上有生命存在和由生命過程變化和轉(zhuǎn)變的空氣、陸地、巖石圈和水。 影響生物生存與繁殖的因素123環(huán)境因素土壤因素人為因素溫度、光照、濕度、季節(jié)礦物質(zhì)元素、重金屬、過度鹽分和其他有害離子污染、農(nóng)藥制劑、化肥等

2、有毒有害物質(zhì)植物對生態(tài)環(huán)境的影響植物對生態(tài)環(huán)境的影響（1）阻止和吸收地表徑流、有效降低徑流的流速和流量，從而削弱了對土壤的侵蝕，有利于水土保持、防止水土流失。（2）干旱季節(jié)不斷從地下和地被物中向河流輸出泉水，使河流不至枯竭，防止土壤沙化。（3）蓄積降水，防止山洪和河流暴漲、預防各種水災害。（4）成片森林能阻攔氣流，降低風速，調(diào)節(jié)降水，固定河沙，改良土壤結(jié)構(gòu)、增加土壤肥力。影響茶葉生長繁殖的因子環(huán)境因子光照溫度空氣水分土壤茶樹對環(huán)境因子的適應性表現(xiàn)在：茶樹對環(huán)境因子的適應性表現(xiàn)在：物理性狀化學物質(zhì)樹形、葉形、葉的柔軟度例如：抗干旱品種中脫落酸含量增加，耐濕潮性品種中的蘋果酸乳乳酸含量增加，耐低溫

3、品種中的甘油、山梨醇、甘露醇的增加，耐硒品種中含非蛋白質(zhì)氨基酸的增加研究茶葉對環(huán)境因子適應性作用研究茶葉對環(huán)境因子適應性作用（1）抗逆品種和優(yōu)良品種的選育（2）環(huán)境污染的解決（3）生態(tài)環(huán)境的改善（4）作物的產(chǎn)量和品質(zhì)的提高（5）控制植物病蟲害茶樹的物理性狀喜雨量充沛、酸性土壤，是一種耐蔭的陽生植物葉子是典型的腹背葉，葉片扁平，曝光面積大，適應充分光合作用枝葉濃密，枝條著生位置較低，葉片葉綠素含量較高不同地域?qū)Σ铇湮锢硇誀畹挠绊懖煌赜驅(qū)Σ铇湮锢硇誀畹挠绊憻釒啛釒貛Т笕~型葉中小葉型葉環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分的關系環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分的關系茶葉葉片組織柵欄組織海綿組織葉綠素多酚類物質(zhì)溫帶（

4、中小葉種）：柵欄組織含2-3層，色素含量高，類脂含量高，多酚類物質(zhì)含量低適宜制綠茶熱帶、亞熱帶（大葉型葉種）：柵欄組織1層，海綿組織厚，葉綠素含量低，類脂物質(zhì)較低，多酚類含量較高，適應制紅茶類脂第二節(jié)第二節(jié) 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性吸水性吸異性溶濕性是指某些化學物質(zhì)能吸收空氣中的水分的性質(zhì) 是指某些化學物質(zhì)能吸收其他異味氣體的性質(zhì) 是指茶葉在吸水吸異作用下使茶葉變質(zhì)的性質(zhì) 影響物體吸附能力的因素影響物體吸附能力的因素 物體表現(xiàn)有吸附能力，是由于兩相變邊界的分子處在特殊狀態(tài)。影響因素化學鍵引力范德華力分子間作用力指存在于分子(molecule)與分子之間或惰性氣體

5、原子間的作用力 茶葉吸水吸異作用的三種表現(xiàn)茶葉吸水吸異作用的三種表現(xiàn)物理吸附滲透化學吸附茶葉吸水吸異作用低溫常溫高溫茶葉吸附能力單位表面積葉片結(jié)構(gòu)、孔隙性狀與數(shù)量及分布狀況表面分布不均勻，孔隙多、孔隙率大，其單位面積也大，吸附能力就強。孔隙的性狀：孔隙粗大的單位面積小，在孔壁上吸附能力也少，故粗大孔隙對被吸附質(zhì)分子只起通導作用。細小孔隙能使被吸附質(zhì)在狹窄的孔隙中容易聚集，且孔隙越小，液表面的凹度越大，蒸汽壓降低越多，與平面蒸汽壓相差越大，起吸附作用就越強。葉質(zhì)老嫩對吸附能力的影響葉質(zhì)老嫩對吸附能力的影響葉質(zhì)嫩葉質(zhì)嫩葉質(zhì)老葉質(zhì)老葉質(zhì)嫩的，其表面氣孔和內(nèi)部孔隙多而小，吸附能力就強葉質(zhì)老的，其表面氣

6、孔和內(nèi)部孔隙少而大，吸附能力就弱吸附能力：葉質(zhì)嫩 葉質(zhì)老吸附速度：葉質(zhì)嫩 葉質(zhì)老制茶種類對吸附能力的影響制茶種類對吸附能力的影響烘青茶葉炒青茶葉：炒青茶葉在較長時間炒干過程中，茶灰末堵塞了孔隙，大大降低了炒青綠茶的吸附能力。故窨制花茶均取烘青茶葉為茶坯。含水量對吸附能力的影響含水量對吸附能力的影響茶葉含水量多，其孔隙內(nèi)被水充塞滿，其孔隙率就低，則吸附能力也降低，茶葉含水量在5%時，茶葉的吸附能力最強。當含水量達到18%20%時，其吸附作用等于零。茶葉在加工儲藏過程中需要注意的事項（1）把茶葉作為吸附劑使用前必須先把含水量降低到4%。（2）防止吸附異味而使茶葉變質(zhì)：煙味、焦味、機油氣味。（3）在儲藏過程，防止因包裝處理不當而發(fā)生吸水吸異現(xiàn)象