宴會菜品及菜單設(shè)計

1、L o g oL o g o宴會菜品及菜單設(shè)計宴會菜品及菜單設(shè)計L o g oL o g o大綱大綱宴會菜品宴會菜品宴會菜單宴會菜單v 宴席菜單制作的注意事項宴席菜單制作的注意事項v 宴席菜單的設(shè)計與制作宴席菜單的設(shè)計與制作v 宴席菜品設(shè)計的注意事項宴席菜品設(shè)計的注意事項v 影響宴席菜品設(shè)計的重要因素影響宴席菜品設(shè)計的重要因素v 宴席菜單的內(nèi)容宴席菜單的內(nèi)容v 宴席菜單的種類與特點宴席菜單的種類與特點v 宴席菜品設(shè)計的總體要求與原則宴席菜品設(shè)計的總體要求與原則v 宴席菜品設(shè)計的方法與技巧宴席菜品設(shè)計的方法與技巧v 宴席菜單的作用宴席菜單的作用L o g oL o g o宴席菜品設(shè)計的總體要求與

2、原則宴席菜品設(shè)計的總體要求與原則v宴席菜品設(shè)計的內(nèi)容很廣，需要考慮的因素也很宴席菜品設(shè)計的內(nèi)容很廣，需要考慮的因素也很多。傳統(tǒng)宴席菜品設(shè)計只考慮宴席原料的供應情多。傳統(tǒng)宴席菜品設(shè)計只考慮宴席原料的供應情況和顧客的消費檔次，這些已不能滿足現(xiàn)代社會況和顧客的消費檔次，這些已不能滿足現(xiàn)代社會對宴席的需要。因此，宴席菜品設(shè)計的核心應以對宴席的需要。因此，宴席菜品設(shè)計的核心應以顧客的需要為中心，綜合考慮宴席主題、參加宴顧客的需要為中心，綜合考慮宴席主題、參加宴席的顧客需求以及餐飲企業(yè)經(jīng)營能力等各種因素，席的顧客需求以及餐飲企業(yè)經(jīng)營能力等各種因素，使參加宴席的客人能得到最佳的物質(zhì)和精神享受。使參加宴席的客

3、人能得到最佳的物質(zhì)和精神享受。與總體就餐經(jīng)歷和消費心理相協(xié)調(diào)考慮食品原料的供應情況菜式品種要平衡、要有獨特性考慮食品原料的成本及菜品盈利能力迎合目標顧客的需求1.1.迎合目標顧客的需求迎合目標顧客的需求年齡結(jié)構(gòu)性別比例宗教禁忌飲食習俗職業(yè)身份和旅游目的消費水平2.2. 與總體就餐經(jīng)歷和消費心理相協(xié)調(diào)與總體就餐經(jīng)歷和消費心理相協(xié)調(diào)在設(shè)計宴席菜單時還需考慮舉辦宴席者在設(shè)計宴席菜單時還需考慮舉辦宴席者的就餐經(jīng)歷和消費心理的就餐經(jīng)歷和消費心理3.3. 考慮食品原料的成本及菜品盈利能力考慮食品原料的成本及菜品盈利能力該菜式的原料成本、售價和毛利；該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量；該菜式的銷售對其他菜式的

4、銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其他菜式的銷售。4. 考慮食品原料的供應情況 食品原料的供應往往受到市場供求關(guān)系、采購、運輸條件、季節(jié)、飯店地理位置等因素的影響。但是，凡列入宴席菜單的菜式品種，廚房必須無條件地保證供應，這是一條相當重要但容易被忽略的餐飲管理原則。5.菜式品種要平衡、要有獨特性菜式品種要平衡、要有獨特性 菜式品種不宜過多但要豐富 菜品組合要平衡6.廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房的設(shè)備廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房的設(shè)備營造并突出宴席主題宴席菜品要有獨創(chuàng)性重視面點在宴席中的配置宴席菜名要具有情趣和文化性12341.設(shè)計專題宴席以吸引顧客2.設(shè)計以單一食品原料為主的宴席3.以面點為主題創(chuàng)造和突出宴席

5、的氣氛4.以傳播知識為目的設(shè)計的主題宴席1.結(jié)合時代背景進行創(chuàng)造性設(shè)計2.通過改良傳統(tǒng)宴席菜品進行創(chuàng)新設(shè)計1.寫實命名法2.寓意命名法1.要與宴席檔次相符2.應與宴會形式相適應3.要考慮呢季節(jié)性4.與臨近節(jié)日相配合5.應考慮各種形態(tài)的變化影響宴席菜品設(shè)計的重要因素影響宴席菜品設(shè)計的重要因素a) 設(shè)計應考慮餐飲企業(yè)本身所獨有的設(shè)備、技術(shù)及材料儲備情況，運用獨特優(yōu)勢，設(shè)計出獨具匠心的菜品；b) 菜品的設(shè)計必須根據(jù)廚師的實際能力而定，不能超越餐廳的技術(shù)能力；c) 應考慮時令和市場的供應情況。L o g oL o g o宴席菜單的作用宴席菜單的作用1. 宴席菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品；宴席菜單既是藝術(shù)品

6、又是宣傳品；2. 宴席菜單反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略；宴席菜單反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針和策略；3. 宴席菜單標志著餐飲企業(yè)菜品的特色和水準；宴席菜單標志著餐飲企業(yè)菜品的特色和水準；4. 宴席菜單是溝通消費者和接待者之間的工具；宴席菜單是溝通消費者和接待者之間的工具；5. 宴席菜單是餐飲促銷的手段；宴席菜單是餐飲促銷的手段；6. 宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門一起活動的總綱；宴席菜單是餐飲企業(yè)和部門一起活動的總綱；7. 宴席菜單是研究食品材料的資料宴席菜單是研究食品材料的資料。I.固定性宴席菜單固定性宴席菜單II. 循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單III. 即時性宴席菜單即時性宴席菜單宴席菜單的種類與特點宴席菜單的種類與特點宴席菜單的內(nèi)容宴席菜單的內(nèi)容菜品的名稱菜品的名稱菜品的介紹菜品的介紹推銷性信息推銷性信息宴席菜單的設(shè)計及制作宴席菜單的設(shè)計及制作菜單的封面與封底菜單的封面與封底菜單的規(guī)格與字體菜單的規(guī)格與字體菜單用紙的選擇菜單用紙的選擇菜單顏色的選用菜單顏色的選用菜單順序的編排菜單順序的編排菜單中的描述性文字菜單中的描述性文字菜單要富有獨創(chuàng)性菜單要富有獨創(chuàng)性宴席菜單制作的注意事項宴席菜單制作的注意事項選擇適當?shù)牟牧现谱餮缦?/p>