(酒店管理報)常州酒店廚房管理計劃書

1、酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從 對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲 得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重 要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至 整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員 工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結(jié)風(fēng)尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作， 是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo) 的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同 心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都 彼此互相關(guān)心互相

2、愛護和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁” 為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有 要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財 富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多 看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、 知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不 分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都 能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風(fēng)

3、尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能 選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上 下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企 業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好 的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的 風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作, 再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地 參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大 影響和信譽，制訂該系列管理計劃。廚房生產(chǎn)流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括

4、加工，配份和烹調(diào)三個程序。 三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié), 要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn) 流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn) 性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性 浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn) 秩序和流程，計劃如下:1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括 加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原 料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份 規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī) 格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁

5、比例、盛器規(guī)格和裝盤形 式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨 時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工 作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產(chǎn)流程實行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不 合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn) 品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位 都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各 部門負責(zé)人必須對本部門的牛產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制, 并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān), 對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚

6、房生產(chǎn)負責(zé)。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時 期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點 來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問 題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免 的職責(zé)。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長 和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé), 嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證 質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜 及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好

7、案板、灶臺 衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影 響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、 備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細致，分檔取料要合理化使物盡 所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理, 防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚 師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花 色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格 按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工 作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對

8、廚師進行 編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中 下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出 的要求，對菜品進彳丁局部的修整和完善，提高菜品的 質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲 望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的 新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因 此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部）, 緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改 進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進 行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳

9、 進行了解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對 產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全 體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建 議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制 度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、 營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒 定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究 產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組 廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行 獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐

10、飲企業(yè) 管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進 企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不 可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責(zé) 人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置 衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部 門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生 產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名 專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi) 生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）o二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目 標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主 管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任

11、狀，按責(zé)任 狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行 檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接 追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見, 由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具 有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛 三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨 時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過 主管部

12、門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五 四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身 體健康負責(zé)。1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品 與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品 夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持 證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休 格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi) 生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操 作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲 或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、 嚼

13、檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn) 戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎條例 有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過 程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確 的崗位分工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生 產(chǎn)都有具體的人直接負責(zé)。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生 產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé)。 對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程 序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的 位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負責(zé)， 接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工

14、 作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計劃：%1 、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅 指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的 制訂0%1 、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢 查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。%1 、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況 作好特選菜和推銷菜的籌劃。%1 、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計 劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。%1 、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。%1 、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并 對采購部門提岀上述要求。%1 、制訂新產(chǎn)

15、品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃， 樹立本店的餐飲風(fēng)格。%1 根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的 更換添置計劃。%1 負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。%1 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。組織管理：%1 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī) 定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。%1 、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。%1 、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。%1 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。%1 、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和 直接下屬的崗位職責(zé)。

16、制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：%1 檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。%1 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。%1 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。%1 對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。%1 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。%1 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。%1 檢查出菜肴速度和溫度。%1 指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。%1 對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證 菜肴符合成本核算。食品銷售：%1 、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的 意見，并將意見實施解決。%1 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進 行協(xié)作方面的指導(dǎo)。%1 、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：%1 、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)

17、。%1 、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。%1 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合 酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行 為負責(zé)。%1 、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。%1 、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：%1 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。%1 、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估, 根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督 導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。%1 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排 和調(diào)動方面的建議，根據(jù)牛產(chǎn)要求編排工作班次。%1 、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂, 參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。%1 、對本廚房的生

18、產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售 情況，每天提出所需原料的訂貨要求。%1 、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。%1 、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。%1 、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。%1 、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、 收藏、安全工作。%1 、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員 工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材 料告假等申請。3、主管的職責(zé)：%1 、作班次編排，合理安排休息。%1 、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工 作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。%1 、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。%1 、掌握

19、當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分 配給各崗。%1 、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量, 工作標(biāo)準(zhǔn)。%1 、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè) 備和食品貯存。%1 、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報 工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。%1 、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：%1 、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn) 備工作。%1 開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能 解決的問題及時匯報。%1 操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行, 注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。%1 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量

20、不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；%1 負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。%1 負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境 衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。%1 接受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：%1 、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工 擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。%1 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。%1 、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞 切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。%1 、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提 高設(shè)備效率。%1 、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備

21、種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù) 量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管 理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自 身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪 值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突岀的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效 果的。三、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽 中獲得獎勵的。五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售 或其它有價值的憑單，情況屬實的

22、。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私 利有突岀事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開 支，有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給 予適當(dāng)?shù)莫剟?。對有下列行為的?yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自 理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。 同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、 被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外， 還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除 補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處 于倍的罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它

23、當(dāng)班人員私 搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì) 量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔 或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn) 品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償 損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料 影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給 予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟 人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價 菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜

24、價的倍 罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店 “墻角”的，一次罰款元。h一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的 罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng) 該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故 缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負責(zé)實施，罰金額由各 種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn) 的，將對各部門負責(zé)人罰款元。附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn) 經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個 完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者， 要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要

25、求 變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的 需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng) 營目標(biāo)。達到公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服 務(wù)、餐廳氣氛）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)， 一周不同的口期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須 通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。 再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么 必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的 滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷 活動。

26、對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、 組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn) 品制作方案加以規(guī)劃。（1）、菜系的經(jīng)營%1 、湘菜：d湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知 名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省 嘉獎的品種）。c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。%1 粵菜:a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。%1 西餐：酒店必備的部門。%1 干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng),可于餐廳烹調(diào)，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調(diào) 產(chǎn)品（建議休閑餐廳，