成本控制：有效降成本的幾大方法

1、成本控制九大方法有效降底成本近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高,餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展,但隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐企利潤空間日趨狹小，高利潤時(shí)代已成過去。餐飲業(yè)要想在競爭中立于不敗之地， 就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，成本控制是餐企經(jīng)營管理的重要組成部分， 而原材料采購成本控制的好壞對企業(yè)的經(jīng)營成果起著至關(guān)重要的作用。如何做到有效地控制原材料的采購成本呢？本期，我們就和大家共同分享九個(gè)有效方法：一、加強(qiáng)制度完善與執(zhí)行為了最大限度地降低原材料采購成本， 餐企必須首先建立并不斷完善采購、 驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用、生產(chǎn)、銷售、核算等管理制度， 以監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營環(huán)節(jié)的過程， 讓

2、各崗位做到有章可循、各負(fù)其責(zé)。 為了更好地激勵(lì)采購、倉庫、 廚師等人員進(jìn)行有效的成本控制， 企業(yè)必須有一套行之有效的激勵(lì)和考核制度，這是實(shí)施有效成本管控的前提。二、嚴(yán)格實(shí)行計(jì)劃采購原材料采購是餐飲經(jīng)營成本控制的起點(diǎn)， 而計(jì)劃采購是采購成本的第一關(guān)， 為了更好地實(shí)行成本管理，企業(yè)必須實(shí)行成本計(jì)劃和原材料采購申購計(jì)劃的管理，嚴(yán)格執(zhí)行審批手續(xù)，按照計(jì)劃 審核 審批 采購 驗(yàn)收 保管 生產(chǎn) 銷售流程執(zhí)行。 出品部各檔口主管每天根據(jù)經(jīng)營收入和原材料儲備情況確定需要的采購量，并填制采購計(jì)劃單，報(bào)廚師長審核后交采購部，由采購人員口頭或書面通知供應(yīng)商或自行采購，堅(jiān)決不允許超計(jì)劃和無計(jì)劃采購。原材料采購質(zhì)量的好

3、壞直接影響到出品質(zhì)量和出成率，對原材料成本控制起到?jīng)Q定性作用，所以采購人員和供應(yīng)商進(jìn)行原材料采購時(shí)必須嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。三、堅(jiān)持詢價(jià)定價(jià)制度為真正持續(xù)有效并最大限度地降低采購成本，企業(yè)應(yīng)采取各種行之有效的措施加強(qiáng)原材料采購價(jià)格的監(jiān)控管理。一是采購人員應(yīng)經(jīng)常深入市場詢價(jià)，及時(shí)掌握和了解市場行情，實(shí)行貨比三家， 做到價(jià)格的合理性；二是充分發(fā)揮成控小組作用，定期和不定期地進(jìn)行市場調(diào)查，由采購部、 出品部、財(cái)務(wù)部三方共同核價(jià)，并對所有原材料及物品的價(jià)格實(shí)行逐筆核定，結(jié)合供應(yīng)商報(bào)價(jià)按合理的比例核定送貨價(jià)格，本著公平、 公正、互惠的原則，進(jìn)行合理的定價(jià)，增強(qiáng)采購成本的透明度；三是充分利用

4、價(jià)格信息網(wǎng)平臺，及時(shí)全面了解價(jià)格信息，幫助確認(rèn)價(jià)格的準(zhǔn)確性；四是不定期與供應(yīng)商溝通，及時(shí)了解和反饋市場信息，進(jìn)行價(jià)格調(diào)整。四、加大自行采購力度為降低采購成本，企業(yè)可實(shí)行一定量的自購，對使用量大、 差價(jià)高的原材料和物品采取自購和半自購的形式，對減少中間環(huán)節(jié)成本起到一定的作用。五、嚴(yán)把驗(yàn)收入庫關(guān)把好驗(yàn)收關(guān)， 是抓好成本控制的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)除了有完善的驗(yàn)收制度和流程以外，倉庫驗(yàn)收人員必須由品德優(yōu)良、業(yè)務(wù)精通、 責(zé)任心強(qiáng)的人員來擔(dān)任，才能對采購環(huán)節(jié)起到一個(gè)監(jiān)督作用。 在驗(yàn)收工作的過程中，倉庫驗(yàn)收人員必須憑審核后的“申購計(jì)劃單 ”進(jìn)行驗(yàn)收， 嚴(yán)格驗(yàn)收質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量， 如發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的必須堅(jiān)決拒收

5、。特別是在驗(yàn)收廚房原材料時(shí)， 必須由廚房驗(yàn)收人員先驗(yàn)收質(zhì)量合格后，倉庫驗(yàn)收人員再進(jìn)行過稱，并由廚房驗(yàn)收人員進(jìn)行監(jiān)稱，雙方同時(shí)做好記錄，核對無誤后簽字確認(rèn),才能驗(yàn)收入庫，避免疏忽或人為錯(cuò)誤造成的損失。六、加強(qiáng)原材料庫存管理原材料的保管、 領(lǐng)用環(huán)節(jié)是一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)，如庫存保管不當(dāng)就會造成原材料過期或變質(zhì)損失，如庫存超量就會造成原材料積壓和資金浪費(fèi)，導(dǎo)致成本增加。 為降低庫存成本、 有效提高資金利用率，首先企業(yè)必須根據(jù)銷售量制定科學(xué)合理的庫存量，而且對每個(gè)品種制定出合理的高低存量，方便倉庫進(jìn)行科學(xué)的管理；其次是原材料領(lǐng)用必須實(shí)行“先進(jìn)先出 ”的原則，在驗(yàn)收入庫時(shí)按照左進(jìn)右出的順序進(jìn)行存放，避

6、免過期原材料的發(fā)生；再次是財(cái)務(wù)定期對倉庫進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，檢查庫存量是否超額、是否有過期積壓原材料等情況，并要求倉庫對原材料在保質(zhì)期還有三個(gè)月時(shí)及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)換，既保證食品安全， 又避免企業(yè)損失；最后要求倉庫人員每天對倉庫的安全、衛(wèi)生、溫度、防蟲防鼠工作進(jìn)行檢查，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，杜絕報(bào)損損失。七、嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)量管理為保證每道菜品成本的標(biāo)準(zhǔn)用量， 廚房必須對每道菜品制定出準(zhǔn)確、 可行的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并嚴(yán)格對照標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行出品操作， 把握生產(chǎn)過程中原材料的控制， 合理使用原材料和充分利用邊角料， 做到物盡其用， 減少原材料浪費(fèi)， 提高原材料凈料率和出成率，做到有效的降低成本。財(cái)務(wù)每月對廚房實(shí)行

7、單項(xiàng)菜品成本和原材料的實(shí)行成本與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的核算與考核。八、實(shí)行績效考核考評嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任人績效考核制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動相關(guān)責(zé)任人的積極性和增強(qiáng)責(zé)任心，將節(jié)約成本與責(zé)任人的切身利益聯(lián)系起來,讓責(zé)任人有一種緊迫感和責(zé)任感，利用獎罰的辦法將企業(yè)的被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制,實(shí)行 “節(jié)約有獎、超額處罰 ”的原則，對企業(yè)成本控制能起到非常重要的作用。一是對采購人員實(shí)行績效考核，考核內(nèi)容必須結(jié)合道德品質(zhì)、原材料質(zhì)量、價(jià)格合理性，成本控制指標(biāo)、計(jì)劃采購等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；二是對出品部實(shí)行績效考核，考核內(nèi)容必須結(jié)合出品質(zhì)量、原材料合理利用、成本控制、食品安全等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；三是對倉庫

8、人員實(shí)行考核，考核內(nèi)容結(jié)合原則性、庫存管理、安全衛(wèi)生等綜合指標(biāo)進(jìn)行考核；四是對供應(yīng)商實(shí)行定期考評， 企業(yè)在與供應(yīng)商確立合作關(guān)系之前必須要進(jìn)行考查評估， 選擇合適的供應(yīng)商之后，必須與供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，并對產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、數(shù)量、時(shí)間進(jìn)行確定和明晰，讓供需雙方都有保障。為了讓供應(yīng)商有責(zé)任感和危機(jī)感， 企業(yè)必須對供應(yīng)商進(jìn)行定期的考評，對每一階段的工作進(jìn)行評審，對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的供應(yīng)商進(jìn)行淘汰，只有這樣才能保證企業(yè)的根本利益。九、發(fā)揮成控小組作用堅(jiān)持召開成本控制會議， 及時(shí)總結(jié)和分析成本控制工作， 定期和不定期地與各部門溝通，及時(shí)掌握和了解情況， 針對企業(yè)管理過程中存在的問題及時(shí)解決， 并不斷完善成本控制方案，采取行之有效的措施， 檢查落實(shí)成本控制計(jì)劃完成情況， 真正發(fā)揮成本控制小組的監(jiān)管作用。定期召開成控會議， 使中層骨干的危機(jī)感、 緊迫感和責(zé)