餐飲服務安全管理制度

1、餐 飲 服 務 許 可 申 請 資 料 中 需 要 的 制 度一、原料采購與索證制度1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原 料采購索證要求。2 、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容 器和包裝材料、食品用工具和設備） ，要按照國家有關規(guī)定向供 方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質 （許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按 照相關食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保 存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新 鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、 無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質期或標 志不清、超過保質期限的食品不得采購。5 、無食品衛(wèi)生許可證

2、或食品生產(chǎn)許可證 、食品流 通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。6 、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒 類飲料、冷食制品、 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定 應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。 生肉、 禽類應索取 獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門 出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合 格證明，并做好記錄。二、庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米， 離墻 15 厘米存 放于貨柜或貨架上。4、散

3、裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登 記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。三、從業(yè)人員知識培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法 規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工 作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下 定期組織管理人員、 從業(yè)人員進行食品安全知識、 職業(yè)道德和法 制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓

4、包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員， 初次培訓時間分別不少于 20 、50 、15 課時4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、 考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格 者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培 訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓， 合格后 方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識， 掌 握本崗位的衛(wèi)生技術要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣， 嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學的洗手：操作前、

5、便后以及與食品無關的其他活 動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰， 不得穿工作 服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為，不得用手抓取直接入口食品， 用勺直接嘗味， 使用后的 操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域， 消毒間內(nèi)配備 消毒、洗刷保潔設備。

6、2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴格 按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。 藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔 夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關 衛(wèi)生標準和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表 面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物， 及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷

7、消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。七、預防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹 底挖掉，才可進行烹調食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一 次或當天食用，如有剩余， 放涼后立即妥善冷藏， 再次食用前要 加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐具消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進入食品加工出售 間，注意炊事人員

8、的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行 為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時， 應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理 部門、 衛(wèi)生行政部門和上級主管部門， 采取及時有效措施進行救八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查 相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度 的落實， 每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查， 檢查各崗位是 否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題， 及時告知改進， 并做好衛(wèi)生檢 查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責人、主管人

9、員要跟隨檢查、指導，嚴格 從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操 作習慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進 行全面現(xiàn)場檢查， 同時檢查各部的自查記錄， 對發(fā)現(xiàn)問題及時反 饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理， 嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關 法律法規(guī)處理。九、烹調加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng) 消過毒的容器或

10、餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調后至食用前需要較長時間 （超過 2 小時） 存放的食品 應當在高于 60 ，或低于 10 的條件下存放，需要冷藏的熟制 品應在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在 盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、 生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放。8. 工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣

11、、油污，不留衛(wèi) 生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi) 生標準 和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定， 不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦 法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗 合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的 衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生 標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、 使用量， 不 得隨意擴大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準、 受污染或變質以及超過保質期限的食 品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、

12、摻假、偽造為目的使用食品添加劑十一、粗加工管理制度1. 分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯 標志。 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉類、 水產(chǎn)類的操作臺、 用具和容器與蔬菜分開使用， 并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。 清洗加工食品原料必須先檢 查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、 有毒有害或其他感官性狀異常， 不得 加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類

13、清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟， 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清 洗干凈，定位存放，切菜機、 絞肉機等機械設備用后拆開清洗干 凈。7. 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認真檢查食品質量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換做出相應處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定

14、 位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒 30 分鐘，然后對 配餐臺進行消毒。5. 工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘 漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！?（專用房間、 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施） 。其 他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組， 食品安全有專人 管理和負責。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可 視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓 合格證上崗。4. 工作人員上班時

15、應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐 一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工 作。十四、面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、 霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使 用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜（如韭菜）浸泡時間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各

16、種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟 分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭 機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。7加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放十五、食品留樣制度1. 學校食堂為師生提供的每餐、 每樣食品都必需由專人負責 留樣；2. 學校每餐、每樣食品必須按要求留足 100g 以上 ,分別盛放 在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后 ,必須立即放入完好的食品罩內(nèi) ,以免被污 染；4. 留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、 貼好標簽后 ,必須立即存入專用 留樣冰箱內(nèi)；6. 每餐必須作好留樣記錄 :留樣時期、食品名稱 ,便于檢查；7. 留樣食品必須保留 48 小時 ,時間到滿后方可倒掉；8. 留樣冰箱為專用設備 ,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品十六、涼菜間衛(wèi)生制度1.涼