廚房SOP模板1 (2)

1、.原料加工服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱文件受控狀態(tài)實(shí)施者職稱廚師或廚工文件管理部門任務(wù)編碼使用工具刀具，去皮器，菜板等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么進(jìn)行粗加工準(zhǔn)備工作進(jìn)行細(xì)加工1準(zhǔn)備工作（1）粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具（2）切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具可加快工作效率2進(jìn)行粗加工（1）粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（2）對(duì)于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉（3）對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀（4）對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚

2、、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干（5）對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理可確保出品質(zhì)量3進(jìn)行細(xì)加工（1）切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）（2）選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀（3）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用（4）清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜可確保菜肴的美觀和出品的速度相關(guān)說明編制審核批準(zhǔn)編制日期審核日期批準(zhǔn)日期上漿工作服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱文件受控狀

3、態(tài)實(shí)施者職稱領(lǐng)班或主管文件管理部門任務(wù)編碼使用工具甩干機(jī)，餐具盤等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么上漿準(zhǔn)備工作上漿后處理1準(zhǔn)備工作（1）粗加工廚師對(duì)白色菜肴需上漿原料進(jìn)行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色，則可不用漂洗（2）漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分（3）領(lǐng)取上漿用的調(diào)味品，并準(zhǔn)備好上漿用具可加快工作效率2上漿（1）根據(jù)上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制（2）上漿時(shí)，一般會(huì)用到以下幾種漿液干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻水粉漿：用濕淀粉與原料拌和蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌

4、勻，適用于色白的菜肴全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴可保持菜肴的口感，改變菜肴的形狀3上漿后處理（1）粗加工廚師將已漿制好的原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用（2）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還（3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾可確保菜肴的新鮮度，保持廚房整潔相關(guān)說明編制審核批準(zhǔn)編制日期審核日期批準(zhǔn)日期打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱文件受控狀態(tài)實(shí)施者職稱廚師或廚工文件管理部門任務(wù)編碼使用工具筷子，調(diào)羹等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合菜肴使用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范為什么協(xié)調(diào)烹飪工作準(zhǔn)備工作裝飾菜肴送至出菜位置1準(zhǔn)備工作（1）打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品（

5、2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿可加快工作效率2協(xié)調(diào)烹飪工作（1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼（2）確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一（3）按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理（4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工（5）若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)可加快出菜速度3裝飾菜品（1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （2）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全可確保菜品美觀和減少投訴4送至出菜位置（1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品（2）若是屬于催要與